如何煲出靚湯？

01-25

是否有什麼方法和訣竅？是否有什麼基礎的規矩，比如器皿，時間，固定的底料？

煲湯實際上很簡單，喝的是營養，掌握幾個原則就好：

1、乾淨的食材：肉類一定要先焯過，去血水，雞肉要摘乾淨油；蔬菜切滾刀塊；

2、適合的食材搭配：煲湯為滋補，所以營養搭配很講究，要了解材料的功效，性味，這樣才能在不同季節喝出健康來；

3、冷水下料，肉類碼在底部，蔬菜在上；

4、掌握好水的比例：食材和水 1比1.5是營養的，我喜歡1比2因為要煲久一些；

5、大火燒開，若有浮沫去掉，文火2-3小時，期間注意不要開蓋，不能加水，否則會跑鮮味；

6、不要放入蔥姜類調味材料，枸杞和紅棗是推薦的，但不宜放多，否則湯味會甜；

7、煲湯完成，最後只放少許鹽，其他調料一概不放；

8、容器選擇煲湯瓦罐；

9、搭配可以是：雞肉配菌類或板栗，可加枸杞；排骨配蓮藕或玉米，加少許黃豆會提高濃香味；羊肉配白蘿蔔或山藥；老鴨配竹蓀；牛肉配西紅柿或白蘿蔔；瘦肉配干筍可加香菇，香菇用泡發的味道更鮮；

10、煲湯滋補時可放入一些中藥食材，比如沙參、党參、當歸、淮山、枸杞、百合、桂圓、陳皮、田七、生地、熟地等，怎麼搭配有什麼功效的都是有講究的。

第一是花膠冬菇之類的干物提前泡發好，海味可以用薑水，但一般清水就可以了。

第二是魚類之外的肉要焯水去掉血沫，這樣湯才會清。

第三是火候，其實大火開後轉小火1.5~2小時是比較適合的，一直大火會很容易煲干水，而且湯色會混濁。如果幹水了再加冷水湯就不好喝了，所以最好是一次過加足水大火開後轉小火，中途迫不得已要加水要加熱開水。另外時間太長也會破壞營養物質的結構，所以最好不超過3小時啦。

第四是調味，果皮薑片紅棗杞子一開始就放，鹽在熄火前5~10分鐘才下，以免太早下肉質收縮。除了以上一般粵式湯水只會用鹽調味，蔥蒜都不用放，油也不用（肉類中有）。

魚類湯水多數會先煎，大火煎透一邊再翻另外一邊比較不容易碎，湯色也會比較奶白好看。

這是粵式湯水的做法的大致原則，其他地方會有不一樣的。

煲湯這事無法複製，也無固定公式。從可控角度來說新鮮的食材是煲湯的基礎，耗費煤氣是煲湯的根基。從不可控的角度來說，根據廣東靚湯守則分析，湯是給你愛的人或愛你的人喝，只要得到對方的讚美，紫菜蛋湯也勝過人蔘雞湯

廣東湯的簡單做法：

老火湯——雞/鴨/豬/牛/羊肉必須先焯水，去沫；魚類最好白鍋煎一下；其他配料可能要水發/煲發什麼的，提前準備好。水開了再下料，姜/果皮可以冷水下。大火滾兩小時可以上桌，家常湯通常不超過三小時。當然也有人家煲六/七小時的。

燉湯——跟老火湯不一樣的地方在於，燉湯是冷水下料，燉盅隔水小火燉5-6小時，傳說中用蝦眼水燉最好。

-首先選擇砂鍋，質地細膩一些的，買來後，要先開鍋——可以煮粥或者鍋底抹上豬油再煮沸水，然後方能用來煲湯

-小火煲湯，不過時間上也不需要特長，比如龍骨湯、雞湯，兩個半到三個小時足夠了，時間太久，湯內的氨基酸損耗會很大

-蔥、姜、料酒什麼的，能少放就少放，煲湯的原則是保持鮮和原味，不要大量用調料把原味蓋住過了，另外晚放鹽，不然湯的顏色會變暗淡

-冷水下料，一旦煲上了，就不能開鍋蓋或者二次放水了

-我還是比較認同韓劇里的說法，要帶著愛和感激之情，去處理食材、煲湯，做飯的心情很重要，如果心中鬱悶或惱怒，做出來的湯，可能也不會好喝

建議買廣東一位中醫師的書來煲，按季節的，不過材料未必能在廣東外買到。

叫余自強，每天在廣州日報上做連載。

基本上，肉類要飛水，魚肉除外。魚湯一般煎魚後下熱水煲。

基本上要放薑片，最後放鹽飲用。

廣東的老火湯是不會放蔥的神馬亂七八糟的香料。

只有滾湯，即半小時內可以搞掂的湯類才放寫蔬菜。

千萬不能用高壓鍋，最好用砂鍋。不要以為時間長就是老火靚湯，很多的肉類都不宜超過3小時。藥材不是越多越好，要看是什麼湯，因為你可不是要喝葯。有些材料不能煮很久，如雪梨，有滋潤肺部的功能，但只能煲半小時，時間長了湯會有酸味。文火和武火要恰當，多數是先武后文再武。

老爸說煲湯的黃金原則：越簡單越好，配料越少越好。

真正的好燙不需要放太多輔料，比如最好的雞湯：清水，真正的農家雞，姜，鹽，豬油，草果。

作為一名在家天天喝湯的廣東人民來回答一下。

具體煲什麼湯就不說了。

煲湯的肉類，像豬、雞肉這些在煲湯前最好先用熱水過一下，去一下味魚類還是需要加姜爆炒一下，才拿這樣才能去除腥味和留住鮮味。

煲湯的工具，最好用陶瓷的，還有一個帶有過濾網的大勺子，在煲湯過程中，湯表面會浮出一些渣(白色泡沫狀)出來，需要有過濾網的過濾。

再來說下材料的先後順序：

1、一些藥材類的湯，先是豬骨頭和藥材一起下，一起熬的。

2、青菜和魚肉類一起煲的，等魚肉煮熟了，再放青菜。不然青菜快熟，熟過頭了老了就沒有口感。

3、有些例外的就是肉類比其他材料快熟，也有些等材料出味了再下肉類煮。

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南方二台有一檔節目叫《城市特搜》，在晚上七點左右播出的，節目最後有介紹一款靚湯的，可以關注一下哈~之前一邊吃飯一邊看他們煲湯~好久沒看了。

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感覺回答這問題的大都是廣東人民~#╮(╯▽╰)╭

@田螺姑娘hhaze 微信公眾覺得裡面說的很好下周想試試雞爪板栗芸豆湯

在家中燉雞湯時候一般人只是把所有材料放到一起煮，其實這樣是不科學，會丟失相當多的營養價值，下邊就教給大家怎麼樣燉雞湯營養價值更高的詳細教程：

1、宰活雞，吃凍雞

買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。

鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從「僵直期」自然過渡到「成熟期」，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

2、必需的步驟：飛水

營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裡面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。

飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然後煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。

3、燉湯開始，水生火熱

飛水完畢後，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放人鍋燉湯。

因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。

4、控制火候，是燉湯的關鍵

燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的時間短，不能達到應有的效果。

因此，熬制雞湯應該用陶瓷砂鍋在這了推薦款耐用的鍋http://item.taobao.com/item.htm?id=554700218685，用了幾年沒破，先大火10分鐘燒開後再轉小火，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態，因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰後再調小火，它的後續沸騰就會對湯品的「鮮」造成損失。

在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易「跑氣」，這樣湯就沒了原汁原味。

5、放調味品的學問

熬雞湯的時候，放調味品的順序是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。

有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去，這是不科學的。因為在做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結果。

那麼，何時才可以放調味品呢?鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽後，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。

『結束語』

以上這5點教你怎麼樣燉雞湯有營養的方法大家記住了吧，以後在家中燉雞湯時千萬要主意了喲，雖然燉雞湯看起來很簡單但要做的美味又不失營養這些技巧是必需要學會的。

編輯於 11:01

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粵式養生講究多喝湯水，以湯水養人。

按照時令不同、體質不同、想要達到功效不同選擇不同湯料:

春滋陰秋潤燥滋補冬暖身夏去燥清熱等

關於湯料搭配，每一種湯料都有自己的脾性，比如性寒性溫等需要講究。

可以試試現成搭配好的，YUMTEA這個做的很好，品牌創始人出身藥材世家，選用藥材新鮮無硫化，最重要是方便，撕包即可煮，可以搜微信公眾號YUMTEA試試

煲湯，廣東主婦的必修課，也是一家粵菜餐廳吸引客人的一個招牌。

家庭煲湯，一般考慮三個因素：季節、體質、時間

1、季節：不同季節，對應不同的氣候特徵和人體生理特徵。春季萬物生髮、濕氣重，人體肝氣上升易生困意，喝湯宜祛濕養肝；夏季炎熱氣燥，人體容易上火心煩，喝湯宜清熱祛火生津；秋季風高物燥，人體陽氣降陰氣升，喝湯宜潤燥補氣；冬季寒冷凝滯，人體氣血不足，喝湯宜活血行氣。

2、體質：男女老幼，體質各有不同，小朋友喝湯宜平和清淡；年輕人、男性氣血旺盛，喝湯宜清潤去火；女性，特別是35歲以上的女性，大多氣虛血虧，喝湯宜養血補氣；老人家體虛氣弱脾胃較差，喝湯宜滋潤且易消化。

3、時間：上班族，時間倉促，沒有太多空閑去熬老火湯，一般適宜滾湯；節假日時間充裕，可以考慮燉老火湯。

現在各種媒體上，煲湯的方子林林總總，看得人眼花繚亂，一般年輕主婦也沒有那個功夫去慢慢研究各種湯料，有沒有一種能簡單方便又百搭、適合各種需要的煲湯材料呢？關鍵還要美味營養哦，呵呵，有的呀！

下面，看仔細了！！重點來了（敲黑板）！

介紹一樣好東西給你——番茄（北方人叫西紅柿）

番茄，是優秀食材中的戰鬥機，可菜可湯，中西皆宜，營養豐富，搭配方便。可惜，大多數童鞋都只會用來炒蛋、涼拌、直接吃。

其實用番茄，可以做出各式各樣的靚湯哦。

想詳細了解的童鞋，敬請移步本人主頁，參看「怎樣做出酸味地道、層次感豐富的番茄湯」。

懶人是做不出美食的。訣竅是用心，不能懶。熬湯，關鍵在於熬。食材器具，都大同小異。自行谷歌即可。

問我實在不合適，應該問廣東一帶的女子，哈。不過根據我有限的知識，如果沒時間，肉類、骨類，不容易熟的菜品，就放高壓鍋里燉爛。如果有時間，當然是砂鍋文火慢慢燉好。對於上班族，家裡能常在閑時備上棒骨或雞熬好的高湯，然後擱冰箱里，要做湯時拿出來和主菜一起燉，就省事了。對，我這也不能算「煲」呢。