中國火腿和歐洲火腿的區別和共性有哪些？

01-25

歐洲火腿以常見的火腿來比較，不用以伊比利亞等高級火腿為例。主要包括製作工藝和味道上的差異和共性。例如歐洲火腿多用於生食，中國火腿多用於煲湯，如果相互調換烹飪方法，味道是否有很大差別？在歐洲吃過火腿，感覺沒有很多人描述的那麼好吃，對於火腿，我的接受度不如乳酪高，或許吃的火腿不夠高級吧?

雖然題主說了不用以伊比利亞火腿為例，可是作為歐洲火腿的翹楚，不用它舉例用什麼呢？同樣，金華火腿作為中國最有名的火腿之一，也非常具有代表性。

首先從外觀上區別一下兩種火腿。下圖是法國亞馬遜賣的Bellota等級的Iberico火腿，這條腿7.5kg，含稅450歐元。

iberico火腿切開了以後能感覺到油脂滲透的很均勻，火腿的瘦肉部分吃起來也充滿脂香，不會覺得乾澀。好一點的serrno火腿切開後也有近似的風味。我在法國的超市買過更便宜一些的生火腿。口味就比較單調，瘦肉的部分沒有這種油光鋥亮的效果。

借一張舌尖的截圖，金華火腿分割後的樣子。

（圖片來自網路）

金華火腿切開後的樣子

（圖片來自網路）可見，從外形上來看，金華火腿和伊比利亞火腿是比較相似的。但是切開以後，金華火腿顏色較伊比利亞火腿淺很多，油脂沒有充分的擴散。兩種火腿的食用方式畢竟大有不同，這一點並不說明什麼。

從製作工藝上說，先看看伊比利亞火腿的製作流程：

切割、休整。把豬腿從整豬上切割下來並休整形狀，放血，然後去除表面的污漬和毛。
腌制。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行腌制脫水7-10天，具體時間根據豬腿的重量有所不同。這一過程中，豬腿的溫度保持在1-5攝氏度。
洗腿和穩定。腌制完成以後，用we把豬腿表面的鹽分洗掉。在3-6攝氏度的環境下放置30-60天，為的是讓鹽分充分的在火腿中擴散均勻。
風乾陳化。讓豬腿自然風乾，這一過程中的溫濕度主要是由通風的窗戶來控制的。在這6-9個月的風乾過程中，溫度在15-30度之間。此時，豬腿會繼續脫水，而油脂在肌肉中的滲透過程則開始了。火腿的最終風味開始形成。
後熟。將火腿掛6-30個月。溫度在10-20度。火腿風味最終定型。
整個過程耗費12-48個月。

再看金華火腿的製作流程：

切割、休整。腌制前需要把豬腿表面清理乾淨，並修成所謂『琵琶形』。
腌制。腌制的最佳溫度是8攝氏度，腌制時間長達35天，過程中要上6，7次鹽。
洗曬。將腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後晒乾脫水。
整形。金華火腿對外形要求很高，除了腌制前的那次整形，晾曬結束後，發酵之前，還需要整形若干次。
晾掛發酵。把豬腿放到室內發酵，一般長達6-8個月。冬腿發酵到中伏就可以了，其他的要到9，10月份。
後熟過程。發酵完成後則可以下架儲存。
總過程一般耗費8-10個月。但是陳化的火腿更加有風味，一般3，4年的火腿最好。而有的食客則偏愛更久如5-10年的火腿。不過太老得火腿味道美則美矣，口感會不太好。

不難看出，伊比利亞火腿和金華火腿，在製作流程上是有一些相似點的。都有切割休整、腌制、洗腿晾乾，晾掛發酵這一系列的過程。但是細節上又多有不同。尤其是每一個步驟所需要的時間和溫濕度的不同，豬肉品種的不同，氣候的不同，造就了風格迥異的兩種火腿。以上，應該可以回答題主的第一個問題。

題主的第二個問題是，如果中國火腿和歐洲火腿互換烹飪方法，是否可行。我正好今天試了一下，有一點心得。前幾天在超市買了一塊比較普通的義大利生火腿。生吃還是挺香，但是油脂不夠豐富，口感一般。最後剩下了一小塊帶皮的肥肉。於是，我把土豆切厚片，稍微過油翻炒，和切成片的火腿層疊放進大碗，上邊鋪幾粒黑豆豉，撒一點干辣椒粉，用大火蒸20分鐘。出鍋後效果非常出彩。土豆軟糯，吸進了火腿的油香，豆豉和辣椒讓這道菜帶上了一點兩湖地區的風味，就恨今天米飯做少了。

所以，我覺得，儘管中國火腿和歐洲火腿有很大的不同，但是畢竟都是發酵類的肉製品，風味上也多有共通之處。互換烹飪是完全可行的。但是如果拿一塊上好的伊比利亞火腿做我上面說的那道菜，還是有點暴殄天物了。互換烹飪應該建立在充分了解食材特性的基礎上。

以上，請指教。

生食金華火腿這事兒我還真干過。

肉太柴，味道太咸，缺乏伊比利火腿特有的那種油脂發酵過後的香味。

伊比利火腿燉湯我也干過，感覺就跟培根加進湯里沒太大區別。毀了好食材。

細微處當然有不一樣，總得來說還是一種味覺體驗。我互換方法試過，味道有區別，但還是同樣的東西。

當然目前我們中國的火腿，從生產到上市時間稍微短一些，想要生吃還是有點問題。但是放了一段時間的老火腿可就厲害了。我高中有一個同學家裡條件好，有五年以上的陳年老火腿。我告訴你們，切開就一屋子的香，生吃好吃得能把舌頭吞下去。哦，對，我們是雲南人。這裡說的是宣威腿，不是金華腿，但道理我想是想通的。

另外說一句，決定一條火腿的質量有原料、腌制方式、產地……等等。想要得到一支好火腿，這些條件缺一不可。但最最重要，還是原料。前幾年《舌尖上中國》火了，一推人追捧諾鄧火腿。但其實無論是諾鄧腿還是宣威腿還是金華腿。只要你用的是正經吃糧食長大的跑山豬，作坊手工製作的話，火腿出來的質量絕對比批量生產的火腿廠要好。

所以國內外火腿當然能互換，但是各有優劣。對只愛生吃不愛蒸燉炒的人，可能還是西班牙腿合適，因為是他們就是奔著生吃而生產的，但是太精貴（主要是產量不行）了吧，就捨不得燉著來吃；而國內的火腿，哪怕是量產的。只要腌制還基本有水準，烹調之後也是美味無比。當然，陳年老腿這種東西就多少有點可遇而不可求了。

順便說一句，火腿加雞所燉煮的高湯，基本上就是粵菜和淮揚菜的底味。在沒有味精的年代，廚師就是靠這個高湯來做菜。中國菜系有說八大有說四大的，即便是四大，粵、淮揚，都據一方。火腿對中國菜的重要性和需求量，可見一斑。如果全換成西班牙腿，可以肯定是可以，就是怕整個伊比利亞半島都改成大豬圈，也不夠我們中國人吃的！

都是肉，都咸，都致癌，都能吃，都是人做的，都是肢解過的屍體

只吃過金華火腿感覺很咸還有股臭味可能不正宗吧

金華火腿太咸。其實可以生食。感覺發酵的不是太充分。畢竟用法不一樣。

有一陣子迷上了歐洲火腿，伊比利亞火腿和帕爾瑪火腿，配蜜瓜，空嘴吃，上癮停不下來。有一次庫存空了，看到剛從南貨店買來的中方，切薄片，還不錯。

區別是中國火腿沒外國火腿會搞營銷，會吹。而且應為200多年的陰影對歐洲各國看一眼就腿軟。

共性是不清真。

我又不是學食品的，以後別叫我回答