怎麼能做出美味的滷蛋？
如題，味道濃，蛋白有顏色，看著有食慾
隨手檢索「滷蛋」一詞，就會發現滷蛋的配方和滷製工藝五花八門，沒有一個確定的做法。正好最近突(xian)發(de)奇(dan)想(teng)研究了一段時間的滷蛋製作，通過查閱資料系統的了解了滷蛋的方方面面，並且根據這些資料做了一些實驗，確定了一款適合我口味的滷蛋。正好我也是個重口味，做出的滷蛋十分符合題主的要求。但為了讓更多人做出適合自己口味的滷蛋，答案多寫了點內容，本答案分為四個部分，第一部分介紹滷蛋風味的形成機理，第二部分介紹我做滷蛋的一些心得，第三部分介紹我做滷蛋的配方、方法和貼士。第四部分把我設計的貼心計量工具分享給大家。如果對原理和過程什麼的不感興趣，直接看後兩部分就行，每部分標題都用粗體標出來了。另外多圖預警！！！
當我們說好吃的時候我們在說什麼
這部分主要介紹滷蛋風味和口感的形成，同時了解一些食物評價的基本知識，這些都有助於我們根據自己的口味調整滷蛋的做法。
中國傳統美食講究色香味俱全，而通常我們說的好吃就指的就是風味。食品的風味是食品中許多不同種類、不同數量的風味物質對人體感官的綜合效果,也是食品的客觀性質作用於人的嗅覺和味覺等感官器官所產生的綜合知覺[1]。食材和基礎調味品決定了食物的味道，食材和香料在料理過程中產生的揮發性化合物決定了食物的香氣[2]。當然好吃還有一個重要的影響因素——口感，它主要由食材的理化特性和加工工藝決定。下面就從這三個方面來說。
味道：
目前國際上比較認可味道種類分為酸、甜、苦、咸、鮮[3]。對於滷蛋來說我們只需要關注咸、甜、鮮的配比。咸和甜最好理解，無非就是鹽和糖的添加量。而鮮味牽涉的內容就多了，常用的提鮮調料就有味精、雞精、醬油。從根本上說鮮味主要反映的是食物的蛋白質水平，因為鮮味的主要來源是部分氨基酸鈉(主要是天冬氨酸鈉和谷氨酸鈉)和呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物)，而氨基酸和核苷酸廣泛存在於含蛋白質較高的肉類中，所以人類天生對鮮味有著特殊的愛好。由於谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉存在協同增鮮作用，所以工業上提升鮮味的辦法就簡單粗暴的多了，直接按照一定的比例混合谷氨酸鈉(味精的主要成分)和呈味核苷酸二鈉後作為原料加入滷汁。
香氣：
比起味覺嗅覺就顯得更加複雜了，人的氣味感受器種類約有四百多種[4]。與一般常識相違背，人們對於食物風味的評價嗅覺佔了很大的比例，你可以想像一下感冒時食不甘味的狀態。對於滷蛋來說，其氣味的來源分為雞蛋本身的香味和調料的香味。其中雞蛋本身的香味有腥香、蛋黃香、澱粉香和烘烤香，這些香味來源於雞蛋加熱過程中產生的一些雜環化合物和硫化物；香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有機物帶來。香料對於滷蛋氣味的貢獻率高於60%。所以選擇合適的香料，並進行合理的配比就顯得極為重要。另外醬油這類調料在發酵過程中也會產生一些複雜的風味元素。
口感：
一說起滷蛋的口感大家最先想到的肯定是「Q彈」，其實彈性只是評定滷蛋質量的一個指標。口感還有很多其他有用的評定標準。例如我們通常不喜歡粘牙的滷蛋，粘性就反應的是咀嚼過的食物粘附口腔和牙齒的能力。再如我們通常也不喜歡太軟的滷蛋，所以硬度(用門牙咀嚼食品時感受到的力)也是反映滷蛋口感的一個重要指標。此外還有很多複合指標，最典型的就是咀嚼性，它由硬度、凝聚性、彈性共同決定。滷蛋的這些口感特性通常可以通過調整滷製工藝來得到改善。
如何做出一鍋美味的滷蛋
首先需要確定的是調味料的種類和比例，滷蛋的基本味型是咸甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經過發酵的，其他調味料不是接近純凈物的單一物質，就是簡單的人工合成混合物。這些調味料因為組成單純，性質穩定，可以很好的控制味覺中的單一變數，適合工業化規模生產，但也因此損失掉了一些複雜的風味。我在進行配方試驗的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了鹹味和鮮味主要的提供者，並且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了滷蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發酵而來的調味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此我在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。醬油為了提升鮮味也會加入谷氨酸納和呈味核苷酸二鈉(或是是肌苷酸二鈉)，但畢竟不是單純的鮮味劑，通過多次試驗，在鹽分已經足夠的情況下，鮮味還是欠點火候。因此又特地加了另外兩種增鮮的調味品：鮮貝露和蚝油。鮮貝露從配料表上來看成分和醬油比較相似，還多加入了乾貝和扇貝，其鮮味提升效果很明顯。蚝油以蚝汁為主要原料，雖然名曰蚝油但實際上不含脂肪，其鮮味提升效果沒有鮮貝露好但是能豐富滷蛋的風味。
其次就是香料的選擇了。通過比較發現《滷蛋加工技術與品質變化研究》一文中的香料配方比較全面科學，文中將滷蛋使用的香料分為三類：第一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。作者在每個大類原料比例確定的情況下，將三個香料大類進行不同比例的組合，利用人肉感官測定的方式，確定了最佳配比[1]。但是如果讓家常滷蛋這樣做估計會逼瘋很多人吧，所以我主要是從中確定出要添加的香料種類。在實際製作過程中，我則採用了簡單易行的方法——使用現成的調味包，畢竟調味包生產廠家為了提高銷量肯定也進行了大量實驗，對配方做了優化。我以文中給出的常用香料，比對了一些市面上的調味包，最終測試了兩款調料包，選出了目前我吃著比較香的一款。市面上銷售的調料包通常不含蒜，所以如果喜歡蒜香需要另加蒜汁，購買現成蒜汁或者自己搗蒜都是不錯的選擇。
最後來談談製作工藝。為了保證實驗的一致性，在實驗階段我選的雞蛋都是銷量巨大的品牌雞蛋，當配方和工藝確定後，嘗試過其他雞蛋，除了一次買的雞蛋水分比較大導致口感不好，其他雞蛋味道和口感差距不大。整個滷蛋過程分為三個步驟，第一步預煮，第二步滷製，第三步腌制。
預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易於剝皮，同時也形成了滷蛋的基礎風味和口感。主流的預煮方法主要有低溫長時間和高溫短時間兩種，壞消息是低溫長時間需要溫度計或者可調溫的電熱鍋，好消息是高溫短時間的預煮方式口感和營養保留都更好，所以只用煮沸就好了，煮沸時間長短也會影響雞蛋的口感，煮的時間太長咀嚼性反而下降。
滷製的過程可以快速讓滷蛋入味同時可以讓滷蛋脫水，讓其蛋白質結構更加緊湊，形成更好的彈性和咀嚼性，同樣滷製時間過長會導致粘性的升高和咀嚼性下降。關於滷製溫度，無論是數據還是實際嘗試都證明了高溫滷製是比較好的方式，當然如果不喜歡Q彈的口感而喜歡較嫩的口感也可以選擇80度左右的低溫滷製。
腌制過程主要就是讓滷蛋入味了，當然這個過程中滷蛋會進一步脫水，溫度的降低也會使蛋白質更加緻密，口感會有所提升。[1][5]
是不是感覺我說了好多廢話，其實說這麼多的原理不僅僅是為了說明做好一個滷蛋需要考究那麼多的方面，更多的是展示一個更大的世界，讓我們可以在滷蛋製作過程中有更多的思考。每個人對味道和口感的評判標準都不一樣，知道了這些之後，做出的滷蛋不合口味就知道從哪些方面去改進了。所以我給出的配方和工藝是適合我自己的，也歡迎大家改進甚至是顛覆這些條條框框，創造出更美味的滷蛋。
配方、工藝、貼士
以下乾貨，這是我的配方，只是為了方便我嘗試，所以沒有換過牌子，大家喜歡用什麼都可以隨意。特別是用量比較少的調料可以根據自己的喜好改變。在配方確定的情況下滷汁中各種風味元素的濃度是確定的，但由於雞蛋會不斷吸收滷汁中的風味元素，所以按照標準配法配出來的滷汁適合於滷製8-10顆雞蛋。
配方：
老抽50mL(六月鮮紅燒醬油)
生抽100mL(六月鮮特級醬油)
白砂糖40g
鮮貝露20mL(太太樂鮮貝露)
耗油20mL(李錦記財神蚝油)
蒜汁20mL(百味齋香蒜汁)
燉雞料1小包(王守義十三香燉雞料24g兩包裝)
水800mL
工藝：
預煮：雞蛋放入冷水開始中火加熱，水沸騰後開始計時，15分鐘後用冷水沖淋，使雞蛋冷卻到室溫以下，把雞蛋剝殼待用。
滷製：按照配方配好滷汁，倒入鍋中中火煮沸後加入剝好的雞蛋開始小火滷製，最好使滷汁一直處於輕微沸騰的狀態，滷製1小時。滷製過程中水分流失過多的時候需要加水補充至1L滷汁的總量，以免做出的滷蛋偏咸。
腌制：滷製完成後讓滷汁自然冷卻，基本上腌制6小時以上就可以開始吃了，但最好不要超過24小時。
食用：
做出了滷蛋，而用了不恰當的食用方法也會讓我們無法完全品嘗出其特有的味道。我個人喜歡在吃之前先對滷蛋進行適當的預加熱，通常是用等量的開水燙一下，等水冷卻到不燙手就可以吃了。加熱過的雞蛋會更嫩，也可以讓味覺充分調動起來。最後當吃到蛋黃的時候閉上嘴輕輕的哈一口氣，鼻腔里就會充滿滷蛋的香味。
貼士：
好剝的蛋：新鮮的雞蛋酸鹼值較低，蛋白比較容易粘附於蛋殼膜，新鮮雞蛋放置5-7天後，酸鹼值升高就沒有這個問題了。如果確實要用新鮮的雞蛋，可以在預煮的水中加入一小勺小蘇打。冷卻的雞蛋蛋白的內聚性較高，在剝殼的時候不容易損傷。[6]
滷汁保存：滷汁最好的儲存方法是定期煮沸，這樣不僅可以增加滷汁的滋味，還可以達到殺菌的作用，每天煮沸的滷汁使用7天不成問題。滷汁在使用過程中會逐漸變淡，如果煮的雞蛋較多，需要適當補充調料。
營養成分：大家常常會擔心久煮的雞蛋營養損失較大，或者產生有害物質。其實研究表明除了個別氨基酸和部分不飽和脂肪酸含量有所下降以外，滷蛋基本上保持了雞蛋本身的營養成分。[1]
食用數量：雞蛋可能是所有我們可以買到的食物中，營養性價比最高的食物了，我們常聽到的說法是雞蛋里膽固醇的含量較高，每天最多吃一顆雞蛋，然而研究結果卻與我們的常識相悖，按照保守的說法在沒有劇烈運動的情況下，每25千克體重吃一個全蛋是沒有問題的。更何況我們平時的飲食中蛋白的含量本來就低，雞蛋可以很好的解決這個問題。[7]我們唯一需要擔心的是滷蛋中鹽分的含量較高，每天吃太多會導致鈉離子超標，但是每天一顆肯定是沒問題的。
貼心工具
很多人沒有廚房秤和量杯，對於我給出的配方很難精確控制量，所以我製作了一個在哪都可以買到的標準衡具。
衡具完成圖
標尺圖紙
下面介紹一下標尺的用法。
- 將我發的圖紙用A4紙列印出來。
- 剪下一個標尺單元，並將觀察窗用小刀劃開。剪開一個380毫升農夫山泉的瓶子頂部。
- 用一根猴皮筋將標尺上最粗的虛線固定在瓶身上的凹槽中，此時標尺的下邊沿應對準了瓶底，並且所有的虛線均對準了瓶身上的棱。
- 按照順序添加調料，依次添加糖、老抽、生抽、鮮貝露、蚝油、蒜汁到標尺上所畫的箭頭刻度。
添加白砂糖圖
添加老抽圖
配製完成圖
經過這四步就完成了調味料的配製。將瓶中的的調味料放入鍋中，再加入調料包並補足1升水即可，大部分小瓶飲料瓶都是500毫升的都可以用來輕易計量1升。
[1]余秀芳 滷蛋加工技術與品質變化研究
[2]風味、味道、香氣是不一樣的東西!
http://jingyan.baidu.com/article/b7001fe16c859d0e7282ddae.html
[3]真有「味覺地圖」嗎？ http://www.guokr.com/article/56741
[4]嘿，對你的鼻子好一點！http://www.guokr.com/article/68776
[5]黃麗燕等 不同熱處理方式對滷蛋蛋白的質構影響
[6]哈洛德·馬基 食物與廚藝
[7]一天吃幾個雞蛋比較好？http://www.zhihu.com/question/19645610
我都是滷肉的時候鹵幾個雞蛋，雞蛋帶肉味兒才是王道。
滷汁的不同，滷蛋的味道也不盡相同，大致可分為調料滷蛋和肉汁滷蛋，還可以在滷蛋的表面做文章，做成更好看的花式滷蛋。
調料滷蛋：
調料滷蛋就是用各種調味料、香料製成滷汁滷製的滷蛋。調料滷蛋一般以蛋類為唯一主食材製成的小吃。
茶葉蛋
香氣四溢的茶葉蛋我們再熟悉不過，幾乎每家都會做，沒準還有自家的獨家配方。其實茶葉蛋不算嚴格意義上的滷蛋，一般的滷蛋是先把蛋用白水煮熟剝皮，再放入滷汁中滷製，而茶葉蛋在製作過程中是生雞蛋帶皮直接在滷汁中滷製。
茶葉蛋的滷汁一般是醬油、鹽和茶葉為主，還可以根據口味加入辣椒、花椒、香葉等。不過鼠小弟還是覺得只用醬油、鹽和茶葉煮出來的蛋更純粹一些。喜歡顏色深的可以用紅茶和老抽，綠茶和生抽煮出的蛋顏色淡一些，呈琥珀色。
茶葉蛋入味的秘訣在於生雞蛋放入滷汁中約10分鐘，蛋基本就煮熟了，然後用湯匙等輕敲蛋殼，形成裂紋，這樣有助於滷汁進入雞蛋，繼續煮30分鐘（喜歡味道弄一些的可以再多煮一些時間），關火，冷卻，放置一段時間讓滷汁進一步浸入雞蛋。有些朋友說也可以用簽子在裂紋的雞蛋上扎幾個眼，味道更濃。鼠小弟不太贊同，因為這樣在放置過程中容易有細菌侵入蛋內。
醬油滷蛋
可以說醬油滷蛋是簡化版的茶葉蛋，味道咸香，滷汁中沒有了茶葉，以老抽、鹽為主。先將雞蛋煮熟去皮，保持蛋的光滑完整。再放入滷汁中煮熟即可，為了味道更香，可以加入適量生抽提鮮，還可以放入冰糖融化固色。
醬滷蛋
將醬油換成豆瓣醬或者東北黃豆醬添點水，加上一些鹽也可以用來滷蛋，相比醬油，醬滷蛋的口味更咸，豆瓣香氣更重一些。
五香滷蛋
五香滷蛋只是個統稱，實際上滷汁中添加的調味料可能比五種少，大部分是多於五種的，常見的五香料包括八角、桂皮、花椒、香葉、桂皮等，市面上還有小袋的調料包，把各種調味料磨碎，味道更容易浸入。
可樂滷蛋
在五香滷蛋或者醬油滷蛋中加上一罐可樂，味道甜咸。做可樂滷蛋時可以不用加糖，可樂本身的糖分足夠，不僅可以增加鮮味，還能起到上色的作用。
啤酒滷蛋
啤酒除了飲用之外，用來做菜也是很常見的，尤其是燉肉類時，能夠保持食材的軟嫩。煮滷蛋時加一些啤酒讓滷蛋表面更緊緻，彈滑。
鄉巴佬滷蛋
鄉巴佬熟食大家都不陌生，這種在溫州興起的滷製方法很快在全國受到歡迎。其實鄉巴佬滷蛋與五香滷蛋等材料使用上區別不大，主要是在製作方法上不同。鄉巴佬滷蛋顏色很黑，口感特別彈。將鹵好的蛋風乾之後再滷製，反覆幾次，蛋白風乾緊緻，蛋黃更入味，顏色也是更深。
台灣鐵蛋
台灣有一種叫鐵蛋的滷蛋黝黑光滑，據說可以彈起來。與鄉巴佬雞蛋類似，台灣鐵蛋也是烏黑光亮，製作方法也是不斷地滷製-風乾-在滷製，據說每顆鐵蛋都要經過7次這樣的步驟才能鹵成。另外，台灣鐵蛋一般是用鵪鶉蛋製作，小巧精緻，味道濃郁。
肉汁滷蛋：
如果說調味滷蛋是素鹵的話，那麼肉汁滷蛋就是葷鹵了。肉汁滷蛋就是在燉煮肉類食材時將煮好的白蛋一同放入，同肉一起煮，用肉汁滷製。
紅燒獅子頭滷蛋
拌好的肉餡炸成丸子，再做成紅燒獅子頭，煮熟的剝皮雞蛋放入一同燒煮，圓圓的獅子頭配上橢圓的光滑的雞蛋，味道好極了。
紅燒肉滷蛋
這個是鼠小弟老媽的拿手好菜。先蒸後燉的紅燒肉，美味四溢，煮熟的雞蛋（用刀劃幾刀更入味）置入其中，加了腐乳汁、冰糖、老抽的肉汁滲入蛋中，配上米飯，絕配。
紅燒豬腳滷蛋與豬腳姜
紅燒豬腳的富含膠原蛋白，湯汁紅潤濃稠，將雞蛋包裹上色，滑爽軟嫩。
廣東的豬腳姜製作時就更純粹一些，加入大量的姜、黑醋和糖將豬腳和雞蛋熬煮，酸甜可口，美容養顏。
雞翅滷蛋
紅燒雞翅時加入幾顆煮好的雞蛋，用雞翅的滷汁滷製雞蛋，雞與雞蛋本是同源，味道卻富有層次。
糖醋排骨滷蛋
喜歡糖醋口味又喜歡吃肉的朋友可以試試糖醋排骨滷蛋，酸甜的排骨軟嫩多汁，滷蛋彈滑，換換口味很不錯。
花式滷蛋：
說完了製作方法，我們其實也可以在滷蛋表面做做文章，讓賣相更好，更有口欲。
花紋滷蛋
滷蛋之前可以用可食用的食材剪成各種形狀貼在蛋的表面，再用紗布包裹以防掉落，這樣滷製出來的雞蛋表面就會留下白色或者淡色的花紋，十分好看，小朋友都喜歡。
虎皮滷蛋
把煮好的雞蛋在油鍋裡面煎至表皮金黃膨起再滷製，美味又好看的虎皮滷蛋就成了。突起的虎皮花紋，好吃又好看。
滷蛋經過長時間和重口味調料的煮制，營養成分會有所損失，但損失量不大。值得注意的反而是滷蛋的口味較重，鹽分較高，偶爾吃吃解解饞還不錯，不宜每天食用，心腦血管基本和小朋友也是少吃為好。每天煮一顆白蛋，稍微蘸點醬油，味道也不錯呢。
滷水:花椒、大料、桂皮、香葉。當然你也可以在超市直接買那種包裝好的茶葉蛋料。將雞蛋煮熟，晾涼後，去皮。煮的時候一定要涼水下鍋，同時，最好先將雞蛋在冷水中浸泡一會，這樣雞蛋殼就不會在煮制的過程中破裂了。將炒鍋刷凈，蛋放入鍋中，同時可以將花椒、大料、桂皮、香葉置入鍋中。
鍋中倒入適量的老抽。老抽的目的主要是給滷蛋上色。其實很多時候我們包括做紅燒排骨的時候都會炒糖色，其實，老抽就是流水線製成的糖色，方便，好用。
鍋中倒入清水，水量以即將沒過雞蛋為宜。開火，將水燒開後，給滷水下味道。加入適量的生抽、鹽、紅糖、白糖，嘗一下味道後，就可以繼續用大火滷蛋了。大約五分鐘後，你就會看到鍋中的雞蛋已經呈現漂亮的醬紅色了。繼續用大火鹵，約十分鐘後，關火，將滷汁以及雞蛋倒入一個大碗中，讓雞蛋浸泡在滷汁中，就隨時都可以吃啦。
哈哈ls回答的真棒！
但是我來補充幾點哈。1：煮一大鍋開水，把洗乾淨的雞蛋丟進開水泡十五分鐘，然後開火加熱2分鐘，關火，讓雞蛋繼續泡開水5分鐘。把雞蛋撈出，丟進調陪好的滷水里。2：除了雞蛋，一起鹵點肉類，比如牛肉啊，雞爪子啊。這樣的滷蛋會更入味！啊哈哈！原理：
紅燒肉里煮出來的滷蛋比普通單一滷蛋更美味！！！嗶嗶，露珠的小廚娘模式開啟啦！用電飯煲做紅燒豬蹄的時候，在最後半小時把剝了殼，划了刀的雞蛋們放入，即可。紅燒豬蹄用電飯煲煮會比較軟透，而且不容易燒乾。豬蹄裡面放料酒，茴香，老抽，紅糖，鹽煮兩個小時就好，先大火再小火。這樣滷蛋有肉味，鹹淡正好。
待各種用料齊備，將火調小，改為文火慢燉，人們把這個過程稱為「鹵」，一種古老中國對食物最高規格的烹飪方式，用料講究、過程繁瑣，但最終得到的美味值得漫長的等待。湯汁已收至濃稠，關火，但此時還不是一顆滷雞蛋味道最美的時候。
靜置一夜，時間會使滷蛋有更不可思議的變化，持續不斷地分子運動是這時候的秘密，NaCl和各種香料到達蛋黃的中心，蛋白會變成深褐色，而且韌勁十足，一顆滷蛋的旅程到這裡才算結束，人們把品質最高的滷雞蛋叫做「鄉巴佬」。滷雞蛋與速食麵搭配食用將產生更加美妙的味覺體驗，這是勞累一天的人們最佳的食物慰藉。
雞蛋是在中國有著悠久且廣泛的食用歷史，它價格便宜、營養豐富、易於烹飪、便於搭配，是一種最常見的食材，在老百姓的食譜中有著舉足輕重的地位。經過「鹵」雞蛋發生脫胎換骨的變化，這其中也包含著順應天地調和萬物的道理，簡單而又玄妙，體現著中國老百姓的生存智慧。
註：雞蛋是沒有骨頭的，這裡用「脫胎換骨」是一種形象的說法。推薦閱讀：