陝西麵食和山西麵食，哪個種類多？
常常看到說山西麵食有幾萬種的說法，印象里是陝西的麵食種類多一些？
先上結論：山西面種類少。
兩個原因，1，山西面按面的做法分類，說破天，無非就是那幾十個動詞，剔，削，切，撅，拉，擦，抿之類，沒有其他的分類，並且在非面主食地區的人看來，這些動詞的概念很抽象，多數人們根本理解不了。而陝西是所有條件一起上，於是雖然沒那麼多動詞，但是名字很多，光臊子面就有岐山臊子面，藍田臊子面，長安臊子面，周至臊子面等幾十種，顯得很豐富，並且對於外地人來說好理解。2，山西面的澆頭不分類，不起名。
主料是什麼就叫什麼，比如主料是西紅柿，就叫西紅柿澆頭（或西紅柿臊子，西紅柿鹵，西紅柿調和，西紅柿醬等），比如主料是小炒肉，就叫小炒肉澆頭（小炒肉臊子，小炒肉鹵，小炒肉調和等）。因此，雖然各地甚至各家各戶甚至每頓做出來的，配料或調味都很不一樣，但是名字都一樣，或者說，都沒有名字。而陝西（關中），大致上每種名稱的澆頭（臊子）都有固定的配料和風味，鄰近的地區的配料或調味會有一些固定的區別，都是約定俗成的固定搭配，於是，就有了地名命名的很多種臊子。3，山西面以製法分類，反而不限制麵條的形狀。比如，同樣是手擀麵，呂梁喜歡長的，太原喜歡短的，臨汾喜歡刀撥的厚的，忻州喜歡柳葉的，太谷喜歡吃硬的，但是統統都算同一種面。
而陝西（關中），同樣是手擀麵，切寬了叫biangbiang面，再寬點叫褲帶面，窄一點叫細面，厚一點叫削筋，硬一點叫驢蹄子，短一點叫碎面，大刀切的叫大刀面，切時用擀麵杖比著叫刀犁面。於是，山西面確實單調。4山西麵食多數是單一的味道，比如，小炒肉就是小炒肉，西紅柿就是西紅柿，。而陝西可以有多種味道，比如二合一，三合一，四合一，五合一，有的店裡甚至有八合一，十合一，可以看出陝西麵食的豐富多彩。沒可比性，山西在面的形狀上下功夫，陝西在面的口味上下功夫
純粹使用「麵食種類+澆頭種類」來混合排列，山西麵食種類應該要遠遠多於陝西麵食
在麵食做法上，山西面千變萬化；在澆頭口味上，陝西面更為講究
比如你問一個山西人，你們當地有什麼好吃的面啊？他會說「我媽做的抿尖可好吃了，來我家吃」
你問一個陝西人，你們當地有什麼好吃的面啊？他會說「東街的張家油潑面可好吃了，你快去吃」
首先說答案，麵食花樣肯定是山西的多，這個官方還有包括很多權威人士都是認可的。山西境內多山，十里不通音，百里不同俗。所以飲食習慣都有很大的差別，即使是山西內部挑選麵食代表應該也會產生很大的分歧。尤其是麵食作為家家戶戶日常飲食每家每戶都有自己的心得。還有一個現象是山西內部除了我們常說的白面麵食外，其實還有很大一部分粗糧麵食。包括各種豆面，高粱面，玉米面，莜麵等做成的千遍萬化的麵食，其實這些粗糧麵食才是每個在外的山西遊子所懷念的。山西面試的精髓是粗糧細做，很多麵食做起來很費功夫，而且不易保存，所以一般的餐館都不會做這些麵食，所以好多麵食在山西的麵食在山西的餐館都吃不到，更不用說其他省份了。除了山西麵食之外，山西晉中，晉西北地區吃土豆的的花樣也很多，如果關注的人多的話我可以在後面再寫一下。當然，不能王婆賣瓜自賣自誇，我找到了一段著名美食作家唐魯孫先生關於山西麵食的作品，這篇文章的名字就叫山西麵食花樣多。唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。1908年9月10日生於北京，1946年到台灣，1985年在台灣病逝。滿族鑲紅旗後裔，珍妃的侄孫。畢業於北京崇德中學、財政商業學校，曾任職於財稅機構。
年輕時隻身外出謀職，游遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，被譽為民俗學學。加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解而有美食之名。唐魯孫先生由於其獨特經歷，其作品中大部分都是寫各地美食的，有興趣的童鞋們可以去找書來看看，以下是我在書中找到的關於一段山西麵食的描寫。
山西麵食花樣多一般人都說北方人喜歡吃面，南方人喜歡吃飯，因為南方人一向以麵食當點心，偶或吃一頓面飯，老像沒吃飽似的。其實北方一般人生活比較樸實，除了大富大貴人家，中等以下人家並不是頓頓吃洋白面，差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢！?有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做麵食，北平花樣最多了。筆者雖然是北平人，絕不隨便往臉上貼金，講究麵食花樣多，什麼地方也蓋不過山西省去。早年舍間跟山西票莊恆和、恆肇等「四大恆」都有往來，筆者受業恩師閻蔭桐夫子是祁縣世家，後來又追隨太谷孔庸之先生多年，所以對山西珍餚美味粗細麵食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。有人說：「山西手巧的家庭主婦，能做出七十二種不同滋味的麵食來。」此話或許有點誇大，筆者吃過而叫不出名堂來的就有十多種，那是一點也不假的。有幾位山西朋友說，把晉北各縣麵食花樣都說出來，豈止七十二樣，恐怕一百還要出頭呢！犒勞山西因地形關係，分為南、北、中三路。北路大同一帶，以燕麥高粱為主食；中路太原榆次一帶，以小麥、豆面、蕎面為主食；南路臨汾一帶氣溫高，日照多，年可兩熟，所以大半就都吃白面了。北路最普遍的食物叫「犒勞」。犒勞的做法，是把揉好的燕麥面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜開，用手一壓一搓，把面捲成實心春卷形，放在蒸籠里蒸，拿出來放在碗里搿碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃。燕麥最能抗寒耐飢，加上醇厚肥腴的羊肉，當然更能耐時候了。大同地近塞北，戍卒換班回家，家人備餐，此為無上珍食，所以叫做犒勞。後來有人寫成「栲栳」，那是不知這段來龍去脈而寫出來的。刀削麵北平人懂得吃刀削麵，始於閻百川晉軍勢力進入北平。北平城裡城外開了若干山西飯館，而且都添上女招待，刀削麵從此在北平才大行其道。當時北平隆福寺「灶溫」的過油肉、寬汁加荸薺片拌刀削麵，曾經吸引過若干當時權貴前往品嘗。我嘗過之後，確感風味不錯，曾經當著山西大德通票號任掌柜誇獎過。有一天任掌柜跟我說，讓柜上的大師傅趙頭兒表演一次，不但讓我嘗，還讓我看看真正山西太谷的刀削麵是怎麼削的。到了請客那一天，酒過三巡，他特地領我到廚房參觀趙師傅的手法。趙師傅把面揉得光而且硬，揪下一塊，大約有三斤多重，放在一個小木板上，頂在頭上，兩手各拿一把長約五寸的解手刀，刀柄彎成鐵環，套在大拇指上，左右開弓，輪番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形麵條。煮熟拌好作料，吃到嘴裡光滑腴潤，而且有咬勁。比灶溫的刀削麵，又高明多了。?貓耳朵撥??「貓耳朵」也是山西出色麵食之一。在北平時，有幾位山西朋友，喜歡到前門外穆家寨吃穆大嫂炒的貓耳朵，又叫炒疙瘩。穆家寨是因穆大嫂而得名，原名廣福居。有些人力車夫，您跟他說穆家寨，大概都知道，要說廣福居，十之八九就「莫宰羊」了。
炒貓耳朵也是先要把面揉得軟硬適度，切成骰子塊兒，用大拇指以熟練的手法捻成蛤蜊殼形，然後捲起來，有如貓耳朵（現在義大利吃的蚌殼形通心粉，就是馬可·波羅在中國學了帶回義大利仿製的）。開水煮熟瀝干，把摘去頭須的綠豆芽，配上小蝦仁肉絲韭菜大火一炒，湯汁都灌入小卷之中，金齏玉膾適口充腸，跟刀削麵的滋味又完全不同。切?聝?????鋁靘嚁棲婭傷篈髟? 蹎…山西朋友都認為穆大嫂炒的貓耳朵，因為腕力足，鐵勺翻得高，火力夠，加上小河蝦特別鮮，所以比在太谷祁縣吃的貓耳朵還要夠味。?撥魚兒平津家庭主婦大概都會做「撥魚兒」。在大碗里把匝和得較稀，用一根筷子順間隔小要著碗沿兒，撥成長條，下在鍋里，就成啦。在…西，撥得短而兩頭尖的叫「撥魚兒」，兩頭齊而且麵條比較長的叫「剔尖」，是有分別的。河北省人沒有那份手藝，只好剔尖撥魚兒不分啦。做這種面食麵首先要和得恰到好處，先師蔭桐夫子有個廚師劉順，從小就在祁縣老家執役，據說他在祁縣就是出了名的剔尖高於，他把和得略稀的面，放在平邊的瓷盤子罩，用一根筷子把面剔成細條下鍋，一口氣撥完一盤，一根長麵條中間不斷，一根面煮一鍋所謂富貴不到頭，真是神乎其技矣。柳葉兒「柳葉兒」是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一頭寬一頭尖，形如柳樹葉子，把它放在鍋里煮這叫柳葉湯。北平人辦喪事如果夜裡放焰口，等焰口下台，喪家請僧道喇嘛消夜，一定都用柳葉湯，所以北平人嫌忌諱，平日沒有隨便做碗柳葉湯吃的。壓合落「壓合落」，山西人叫河撈，其實叫壓合落才合情理。記得前幾個月姜增亮先生在報上畫過一幅「合落床子」。這種特製「床子」多半是棗木做的，架在灶上，把面和好，放在床子當中圓錐形洞中，下有鋼片鑿上漏孔，用槓桿推壓活塞，面從漏孔中被壓成細條直落鍋中，顧名思義，叫壓合落比叫河撈來得貼切。同時壓合落用豆面、蕎面等類來做比較有咬勁，順口，如果用白面來做反而不如雜糧做的擋口了。捻捻轉「捻捻轉」，山西土話叫「抿蛆蛆」，用燕麥或蕎面和成麵糰從一種特製「手擠子」中壓擠下去，這種擠出的面的形狀，有點像蠶寶寶幼蟲，鬆散勁爽，用焦熘肉絲拌著吃，不但耐飢，而且爽口。所以出外短程旅行，吃了捻捻轉可以一天不餓，不過必要條件是一路飲水無缺，因為吃了捻捻轉最易叫渴，如果沒地方喝點茶水，那可就慘啦！
拖葉兒「拖葉兒」，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切絲，在麵糊里一蘸，下在高湯里煮熟來吃，既營養又實惠（尤其受老年牙齒不好的人歡迎），冬天來吃，最為落胃。據說義和拳之亂，慈禧光緒倉皇蒙塵西奔，懷來知縣吳漁川曾進過拖葉兒充饑，後太后迴鑾，想起蒙塵時饑寒交迫時吃得有滋有味，還偶或傳知壽膳房做一餐拖葉兒吃，搓搓兒太谷還有一種面叫「搓搓兒」，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成細麵條，難在又勻又快。孔庸之先生有一年帶我去參觀銘賢大學，他老人家的表弟婦，在家鄉是做麵食的高手，為了歡迎孔氏，曾經表演過一次。在以往，刀切麵條，細同一窩絲的我都吃過，像這樣用手搓得又勻又細的面，還是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋鹵，現在想起來，還饞涎欲滴念念不忘。總而言之一句話，講做麵食，依筆者個人的體會，哪省也比不過山西去。我們外省人頂多嘗過五六十種，已經算是不得了了，據老一輩的人們說，還有一大半，我們沒嘗過哩！希望在台的晉省同胞，知道多少，就把它一一寫下來，免得這些做麵食的方法失傳。題主得出該印象的原因可能是山西麵食吃的少，或者只知道山西刀削麵。山西的麵食種類除了刀削麵眾所周知外，其他麵食種類只活躍的山西境內。以晉西為例，在飯店你要吃主食，至少有三四種選擇，都是比較便利上桌快的麵食，比如扯麵、揪片、擦尖、抿尖等幾種。反觀蘭州拉麵店一般只有拉麵、刀削麵兩種選擇。
凡有類比，必有引戰。
@Fan Francis 這是原作者，知乎這手機客戶端簡直反人類，想放到這段話末尾艾特都做不到。
這是我在知乎收藏的第一個回答，手機複製過來，不知道手機上該怎麼引用。
如果用組合來定性。。。(以下排列有顯見的時間先後順序)
參數N1：白面、豆面、紅面、莜麵、玉米面。。。參數N2：稀、軟、中、硬參數N3：手擀、機器、刀削、剔、抿、拉、扯、甩、揪片兒、貓耳朵、丁丁、捲兒。。。參數N4：水煮乾麵、湯麵、炒、悶、蒸。。。參數N5：番茄雞蛋、小燒肉、臊子、辣椒熱油、羊肉湯、青菜雞湯、紅燒牛肉、大排、大肉、雪菜肉絲。。。鮑魚澳龍松露魚子醬。。。參數N6：加醋？加辣椒？山西：圍繞N1-N3來命名，其中N2和N3合併。如，「紅面剔尖兒」、「豆面抿尖兒」。N4-N6不參與命名，一切隨意。其中N5並不複雜。
陝西：圍繞N4-N5來命名。如，「油潑面」、「臊子面」。N1-N3不參與命名，且對應固定的N5，N1-N3的參數相對固定，沒有山西那麼組合複雜。其中N5可以很講究，且講究是為了襯托面本身的質地口感。
江南：圍繞N5來命名。如，「大排面」、「魚排面」、「大肉面」。N1-N4不參與命名，且對應所有的命名，N1xN2xN3xN4這麼多參數組合，坍縮為一至兩種 -- 「軟硬適中的條狀煮白面」。而N5並非是為了襯托面本身的質地口感，於是秦晉兩地的人民大體上是不會認為「大排面」是一種「麵食」，而是會被看做「大排」本身。
如果有一種虛構的麵食，叫做「少辣不放醋小燒肉炒軟紅面剔尖兒」，在山西會被稱為「紅面剔尖兒」；在陝西會被稱為「小燒肉面」；在南方也會被稱為「小燒肉面」，同時被質疑「這到底是什麼面？」 「這面的形狀是什麼鬼？」
而一些真實存在的麵食，如「重慶小面」，在山西僅會被稱為「鹼水白面」；在陝西會被稱為「辣末干拌面」；在江南核心區（淮揚至蘇滬杭）應該會被吐槽「太辣」。。。
如果用「電腦」來做比喻。。。
山西：我們的電腦種類有很多。有Intel的，AMD的，VIA的，Nvidia的...
陝西：我們的電腦種類也有很多。有聯想的，華碩的，惠普的，戴爾的...
江南：我們也有我們很棒的電腦，如「聯想Thinkpad Yoga一代」。其中有12寸的，14寸的，15寸的。你可以用它來玩兒老滾，玩兒輻射，玩兒GTA，還可以做辦公用。麵食：是指主要以麵粉製成的食物
所以形態並不只是麵條。
山西麵食_百度百科
陝西的話，麵條剔除，饃類還佔據著半壁江山，夾，泡，煮，烤，不一而足。
老陝舌尖 --陝西麵食欣賞之麵食大全
最後，西安人，同樣是山西刀削麵愛好者。Peace點，非爭個誰是騾子誰是馬有個毛用？
看了很多回答，我很無奈。
這個問題很冷門，因為山西，陝西這兩個省的美食，在全國來講，是比較沒有存在感的，當然陝西的存在感還要大大的強於山西。而作為一個山西人，我想說的是，山西的麵食，被代表了。一直以來，山西刀削麵成了名片，省會和晉中區域的雜糧，比如莜麵栲栳栳在刷存在感。有不少答主說山西的面重形不重味，我想哭。
其實真正的山西麵食，在晉南，在完全沒有存在感的臨汾和運城（你聽說過這倆城市嗎？）
一個最簡單的例子，夜市，全省只有臨汾和運城的夜市，以麵食為主，你去省城太原看看，夜市沒有賣面的，跟全國各地一樣全是燒烤海鮮。但你去晉南看看，10個麵攤配1個燒烤攤。每個麵攤的燈箱，七八種麵食配三四個炒菜。再看路邊飯館的名字，「XX面」的招牌，只有在這倆城市隨處可見。基層看全局啊。
重形不重味？？？你來試試，一個月味道不帶重樣的，炒的澆的鹵的煮的不多說，燜面，這裡用棒子麵當面撲，燜面是帶面霜的，太原的燜面油膩膩還糊鍋。你吃面要勁道，要有嚼頭有口感，你吃過入口即化但嘴裡還殘留著渣渣口感爆棚的麵條不？南瓜乾麵，羊肉乾面聽過沒，你只聽過武漢熱乾麵，那就是一碗芝麻醬（啊呸）。我想說晉南人手裡端一碗酸菜乾面（也叫霍菜乾面），給個皇帝也不換，嘿嘿，這個面街上沒賣的，你只有在朋友家裡才能吃到。總結一個現象全山西省只有晉南的臨汾和運城，外地麵食無法存活，包括但不限於蘭州拉麵，李先生，各種日本面，在這兩個城市，你完全找不到這幾種面。全國範圍內，沒有蘭州拉麵和加州牛肉麵（李先生）的城市，估計也就這倆了。晉中，太原，晉北的雞蛋西紅柿，雜醬，小炒肉，晉南人看都不會看一眼，雞蛋西紅柿在這裡被稱為「懶漢飯」，意思是今天太累了犯懶了不想做飯了，炒個雞蛋西紅柿，澆個面吃一吃吧。
其實，美食跟地域影響力息息相關的，晉南的影響力在全國很低，所以麵食造成了不出眾的印象。50年前晉中在吃雜糧，晉北在吃大豆，而晉南幾千年以來都是小麥產區。（插一句歷史，臨汾是堯都，運城是禹都，華夏文明發源地。直到今天，山西人口運城第一臨汾第二，省會太原排第三，為啥？這裡產麥子，能養活人！）有機會的話，參加一次晉南的紅白喜事，早飯全是臊子面，吃一碗，陝西的岐山臊子面就是垃圾，我對我說的話負責。推薦閱讀：