人們為何如此注重和推崇「正宗」的食物 ？
當人們談論食物的時候，往往正宗的食物總是最好的。
"北京炸醬麵一點都不好吃。" "那是你吃的那家做的不正宗！" "如何做出正宗的鍋包肉？"個人感覺來說，特別是在旅行的時候，許多被當地人推薦的正宗的美食反而並不比其他好吃（當然也有的超棒）。為什麼人們如此推崇「正宗」的食物 ？「正宗」的食物 往往最好吃嗎？
我覺得，在否定對所謂「正宗」的推崇之前，我們也許可以先聊聊一件事，
食物承載的東西，很多時候早已超越了單純的「味道」。
讀過射鵰的人，大約都會記得黃蓉做過一道「二十四橋明月夜」：火腿上挖出二十四個孔洞，用家傳武功將豆腐揉成圓球，與火腿一起蒸熟，讓洪七公大為傾倒。
這道菜，香港某家飯店竟然照著書里的描寫做了出來。先用火腿汁將豆腐浸數個小時以入味，用雪糕勺將豆腐挖出，釀入火腿，蓋上火腿皮，蒸至鮮味盡入。
這樣費工費料的一道菜，自然所費不貲。然而如果不奢求形似，在家將火腿切絲，豆腐切塊，做一道普通的雲腿蒸豆腐，做起來便利的多，想來味道也是不會差的。可是……卻依然讓人爽然若失。
我曾經在悉尼生活過一年。平心而論，當地的「改良中餐」，還是有些味道不錯的作品的。在某店吃的醬排骨，為了適應外國人的口味，裹粉炸到外酥里嫩，勾芡後加了少量陳皮緩解油膩，滋味對大眾而言甚至更討喜。
但是，這依然不妨礙我在吃到朋友人肉背來的，在別人眼裡甜得嚇人的無錫三鳳橋醬排骨時，差一點落下淚來。
我在悉尼的時候，正是《舌尖上的中國》熱播的時候。當時一邊吃著冷冰冰的三明治，一邊對著B站上的視頻，只恨自己不能鑽進屏幕里。
回國以後的幾個月內，我懷著當時那份強烈的執念，先後去了揚州，杭州，西安等城市，去吃大煮乾絲，西湖醋魚，羊肉泡饃那些在鏡頭上無比驚艷的食物。有些確實好吃，有些並不合口味。但每試過一樣，心裡部分一直空懸在那裡的東西，就稍微落下一點。長久的期盼和想念，在那一瞬間都有了具象，從而有了寄託。
就好像，一個孩子從小想去長城，世界之窗里的長城不算，博物館裡的長城不算，紀錄片里的長城也不算，哪怕它們可能更精細，或更壯美。但非要真正站在古舊的磚石上，讓八達嶺的風吹過頭髮，心裡的執念才會真正解開。
我是包郵區人，並不十分能吃辣，常做要大家點鴛鴦鍋的那一個掃興的。唯獨到西南旅遊的時候，鼓起勇氣點了一桌子辣菜。因為也曉得，這種味道才和這個濕潤的山城血脈相連。這是我一個遊客的好奇，也是一個外鄉人的敬意。
《隨園食單》里提到過一味「熏煨肉」，
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。
嘗有一友，照本宣科地做了一回，累掉了小半條命。做成了，還未及嘗，他的神情已是極歡喜了。
有時候，對所謂「正宗」的追尋，已是趣味本身。
樓上的知友們說得特別對：從來沒有絕對的「正宗」，「正宗」一直都是一個相對的概念。它是對某種菜式儘可能溯本求源之後，它本來是的樣子。在我國，飲食不僅是人之大欲，更是傳承已久的文化本身。而這就是文化里千載悠悠，一脈未絕的東西，或許不再活躍於台前，卻隱於幕後，成為一桿隱形的標尺，度量出誰在魚目混珠，糊弄遊客。積極創新，改良傳統菜式的大師自然相當可敬，而堅守古法，把一盅佛跳牆做得足工足料的師傅，也十分了不起。沒有鴛鴦的重慶火鍋，沒有香菜的肉夾饃，沒有火腿腸的煎餅果子，這些未必是必須遵守的金科玉律，但能讓我們窺見一道美食被創造時的本意。
我反對將「正宗」作為單一的，非對即錯的評判標準。但我以為，不妨將它做為對食物標準評判體系外的，一個額外的樂趣去追尋。我在香港吃過獲米其林推薦的，用炸豬排做澆頭，口味溫和的「改良」擔擔麵，我挺喜歡，但我依然好奇在真正孕育出這種食物的的地方，它是什麼味道。從讀過《紅樓夢》起，就一直盼著有生之年能在市面上見識到正宗的茄鯗是什麼樣子。鼎泰豐獲獎無數，味道也不差，但是到我的家鄉人那裡，依然受了冷遇：「正宗小籠包哪能是這個樣子的啦。」自然熟稔的自信和驕傲。
誠然正宗不是美味的絕對保證。但或許因為它本來就承載了更多味道之外的情愫，所以引的這麼多人一再追溯探尋吧。
首先，沒有真正的蘇格蘭人 。
這是一種非形式謬誤，系指在原來的普遍宣稱遇到反例時，提出一個理想、純靜的標準以為其辯護的論證方式。其次，說「正宗」的好吃是有一定道理的。「正宗」之所以成為正宗，是因為它在最初的競爭中存活了下來。比如流行音樂，為什麼老歌有那麼多都很好聽，而新歌有很多糟粕？流行音樂行業的變化自然是一個原因，但是你在比較老歌和新歌的時候樣本的選取是有偏見的——
- 你現在聽到的幾十年前的老歌，都是存活下來的好聽的歌，那些不好聽的歌在幾十年後早就被人忘了，你接觸到的可能性也就小很多。
- 而相比之下，新出的歌裡面，會有XXX的《XXXXX》（請自行插入優秀歌曲），也會有《農業重金屬》這類的糟粕；但是你想一下，過個十幾年，可能還有人聽《XXXXX》，但是會有多少人還記得《農業重金屬》
放到吃的上面，比如同樣是北京炸醬麵，每家的做法都會略不一樣，食客通常會選擇光顧更好吃的做法，而這種做法做法就會存活下來，成為「正宗」。
再次，烹飪和美食都是不斷進步不斷發展的，不要固執的覺得「正宗」的就一定是最好的。這點我在《分子料理和濃醇高湯》一文中闡述過——傳統的美食都是曾經的「現代料理」。
舉個栗子吧，我在無錫長大，我們哪裡有一種小吃叫玉蘭餅，用糯米粉做成餅，包裹豬肉餡，然後用鍋煎成金黃色球狀。我小時候吃的玉蘭餅大概是下圖這個樣子的，特點是麵皮厚，肉餡也不多，內部也沒有汁水。但是大家都是這麼做的，吃著也覺得挺好吃。
這樣的改革後，味道提高了很多，毛華的生意也越做越好，開了好多家分店，毛華玉蘭餅變成了無錫的代表小吃之一，現在其它做玉蘭餅都效仿毛華的製作方法。毛華的玉蘭餅取代了「正宗」的玉蘭餅，變成了新的「正宗」。
最後一點，各人口味有差別，自己覺得好吃才是最主要的。
無錫最老牌的麵館是有一百五十多年歷史的拱北樓，拱北樓的老式面曾經是無錫最有名的麵食之一，老一輩人直到今天還津津樂道。我當年去過一趟拱北樓專門為嘗這老式面，嘗過之後覺得不過如此嘛，說「正宗」無錫怕是找不到比拱北樓更正宗的了，但是並沒有怎麼驚艷。這可能和成長環境有關，老一輩人當年物質基礎差，烹飪技術沒有現今發達的時候，吃這老式燴面，自然是美味。但是現在物質水平提高了，烹飪技術也提高了，對食物的要求自然也提高了。
當年家父在鴻運麵館打工發明他家的招牌面的時候，無錫其它麵館的陽春麵賣1.5元一碗，大排面也不過4-5元，但是鴻運的一碗陽春麵要賣8元一碗。就這樣貴出好幾倍的價格，還不夠熬湯底的本錢，也就是說別家賣1.5元陽春麵的時候，鴻運賣的8元一碗的陽春麵還是賠本在賣，都要靠面澆頭賺回來。
你可能覺得不可思議，我當年也是想不通，多年以後家父把麵湯的熬制配方給我的時候，我才明白怎麼回事——熬制一碗麵湯要用到那麼多的料，成本能不高嗎？但是用了這麼多料熬出來的麵湯，和那些1.5一碗的陽春麵湯比起來哪個更鮮美？
一碗好面，不只是麵湯要好，麵條也要好，都知道麵條要用高筋粉做，但是不同高筋粉的筋度也是有差的，家父當年研發的時候，麵粉的筋度是精確到0.1%的，這樣準確筋度的麵粉，當時都是定點配供，麵條每天早上新鮮手工製作。這樣的準確度，在「正宗」老式面發明的時代怕是做不出來的。
是「正宗」的老式面好吃還是鴻運的土豪陽春麵好吃，我覺得土豪面好吃，至少對我來說是這樣的。
註：可惜的是，鴻運麵館因為母公司鴻運樓的租約問題，現在關門停業中，不知道將來是否會重開。還記得鴻運多年前在墨爾本開過家分店，不知道現在是否還在營業，如果在的話有緣人可以去嘗一下。無論如何，鴻運麵館的這份配方我會好好保存著，希望以後能借我的微薄之力，把它變成新的「正宗」。之前有很多知友找我推薦重慶和澳門的「正宗」美食，我很榮幸能把這些我認為好吃的東西分享給大家。但是不得不說，遊客和作為本地人眼裡「正宗」的定義是不一樣的。
我之前去北京玩兒，北京的朋友對我千叮嚀萬囑咐：「千萬別去全聚德東來順！不正宗！我們本地人都不吃！」但是最後我還是去了，道理很簡單，就是如果我去了北京，如果沒吃過這些耳熟能詳的字型大小，我回了家會不會覺得遺憾呢？哪怕我吃的店再是在某土著眼裡多好吃，但是每個人的口味都是有偏向性的啊，你能保證你推薦的店就是絕對正宗的嗎？有的時候不是我們沒有自己的判斷，作為一個外地人，名氣就是我判斷是否到訪這家店的唯一標準。
就好比你來重慶，我明知道渝味曉宇是最有名的火鍋之一，且味道還不錯，但是我非要用我自己浩瀚的經驗征服你，告訴你哪個小巷子里有家火鍋店雖然人煙稀少但是絕對正宗到你媽都不認得。這種店讓我推薦我是信手拈來，但是我不願意裝這個逼。有朋自遠方來，我會帶他們吃不是最好吃，但是名聲最響亮的店，只是希望他們不虛此行。
但是如果是我重慶的朋友找我吃飯，那我一定跟他們約那些犄角旮旯的美食，經常我回重慶跟家人吃完飯就會叫朋友來我家樓下吃烤魚，因為在我眼裡那家烤魚全宇宙第一。為什麼不去吃名店呢？因為他們這輩子大把機會吃到那些！外地朋友來了總是要帶吃幾家名店的，這輩子加起來的次數絕對讓他們吃膩歪。
我天津的室友特別逗，跟我這兒搭岔兒：「你來了天津別讓我帶你去狗不理！我這前二十年守著天津這地界兒我都沒吃過！」這不正常嗎？你家門口就有，想吃隨時都可以，所以你不懂珍惜啊，也沒必要珍惜，但是我難得來一趟我不把這些坑不坑的老字號都試試能對得起這機票嗎？
哦對了，上次除了全聚德以外我還在北京吃了另外一家烤鴨——徳緣烤鴨店，是歪打正著和我爸倆走在前門大柵欄那兒餓了進去吃的，花的錢是全聚德的一半，還好吃！但是我就算有這麼一個對比還是覺得全聚德那波不虧，起碼老字號開這麼久多少是有點道理的。看到有人寫魚香肉絲的做法，說先要將郫縣豆瓣醬細細剁碎，炒出紅油，即有網友指出，應該是用泡辣椒才對。
向川菜大師鄧華東師傅請教，老師傅點頭，「首先，肉絲過油就錯了，川菜的炒法，是一鍋成菜，我們認為，過油的過程，已將食材的鮮味走掉。」
「至於豆瓣醬和泡辣椒，魚香肉絲確實該用後者。」鄧師傅說，「豆瓣醬不是不行，但這麼一來，變成另一道菜家常肉絲。」
原來如此。我想毛病大概出在郫縣豆瓣醬實在出名，大家以為缺了這味調料就做成川菜似的，什麼菜都要來一勺，為求正宗，一定要加上「細細剁碎」幾個字。
鄧師傅大笑，「郫縣也有好幾家老字號嘛，每家都不同，非要追求正宗的話，不同流派還得選定不同字型大小。再細究下去，用哪家的醬油，哪家的醋都有規矩，不像現在千篇一律，儘是生抽老抽和鎮江醋。」
我也批評過，杭州的西湖醋魚走樣得厲害，最大的問題是不再用本地的醬油和醋，結果搞得黑漆漆一團。如果大家看過梁實秋先生《雅舍談吃》的「醋溜魚」一節，或者七八十年的菜圖，就會發現正宗的西湖醋魚，以醋為主，醬油為輔，芡如玻璃般透明。
開玩笑說怪那些老菜譜，只寫醬油幾錢、醋少許，從來不註明產地，當時的師傅們絕對料不到有朝一日本地貨會被大品牌搶佔市場，一一消失吧。
調料的問題不可深究，不然全球工業化的今天，再也沒有完全正宗的食物了。至少還是可以從食材搭配和烹飪手法上尋找一點端倪，比如用蹄膀、火腿和扁尖滾了湯，算不算正宗的腌篤鮮呢？我的意見，儘管料足的前提下，必是一碗好湯，但不是腌篤鮮，也稱不上金銀蹄，因為後者的兩道菜都是用鹹肉或咸蹄而非火腿。硬要叫腌篤鮮，上海人就不買帳了。
對於外鄉人來說，正宗不等於美味。到北海道來碗最正宗的札幌拉麵，同行小朋友皺著眉頭說，面硬，湯又油又咸，一點不好吃。我亦曾經試著告訴北方朋友，正宗的生煎饅頭皮略厚，湯汁更不會多，他們始終不以為然，還是覺得那種油炸湯包一樣的新派生煎較對胃口。
前些日子，有人向蔡瀾先生提問，「到某個地方旅行，怎樣判斷食物正不正宗呢？」
蔡先生懶洋洋地回答，「你覺得好吃的，就當它正宗咯。」
正宗是味覺上的一大偽概念，也是吃不出好壞但又挑食的人最愛的借口。
人的判斷力是很容易被言論影響的，尤其是一個裝逼的人。
但也有那種不會被他人輕易影響的東西，例如審美。不管我看上哪位漂亮的姑娘，我媽總是抱以『呃啊原來你好這口兒…』的複雜表情，是故至今也不曉得她心目中的美女長什麼樣子，是何賽飛？還是郭蘭英？但不論如何，我們倆從來沒有因為這個爭論過，也更不會因此而改變自己對漂亮姑娘的看法。
這樣的事很大一部分原因是因為美里不存在形容一樣事物時最曖昧的屬性——正宗。不會有占多數人說唐代那種雙下巴細眼睛嘴唇紅似陶華碧，又若重慶選美第三名的姑娘是天仙的。男人也一樣，我堅信這世上總有一些朋友會認為潘長江才是潘安的正統繼承人，可能他自己也這麼堅信。
可是一到了吃就沒有這麼簡單，而對於一種食物來說最無厘頭的負面評價就莫過『這做的不正宗』了。
很多館子里都有一道名菜叫響油鱔糊，它的出處就頗為撲朔迷離，魯菜館裡有、蘇菜館裡也有、又有很多上海人視它為本幫菜一個標誌。互相之間看不順眼，可是在我這種外行看來，幾乎都是一樣的濃油赤醬，不同之處在於有些是先切段焯水後切絲，有的是直接切絲下鍋，而且魯菜版比較重澆頭，上海版則是要先用黃酒醬油來煨一下鮮肥的鱔魚段才行，都比較好吃。這樣一道唇齒留香可以下酒可以下飯的好菜，如果因為『不正宗』這種理由而放棄，實在是太蠢了。
要說蠢的話，人一涉及到吃就很容易上當，今年夏天有人編過謠言說好多地方產的黃鱔都是用激素催肥的，一時間人心惶惶。但廚子們都不為所動該買照買該吃照吃——鱔魚成長過程中會有一次變性由雌轉雄，投放激素可以讓它們延長排卵時間，卻變不成雄鱔了，也就是長不大，這虧本買賣哪有人做呢？
書歸正傳，前兩年風頭強勁的書腰小王子梁文道有次和日本朋友在香港去壽司店吃壽司。為了體現自己對日本朋友的尊敬，梁先生用大拇指和中指夾住壽司兩端，食指按在上面蘸下醬油緩緩的把米飯和魚生送進口中。而那位日本人卻先夾了一點山葵醬跟醬油和弄到一起，再用筷子輕輕夾起壽司蘸弄一番後入口。道長訝異於這位朋友的『不正宗』而問及此事是，對方的反應非常簡單：
我覺得這樣也很好吃啊。
相同的經歷在每個人身上都有——且不說豆腐腦的甜咸之爭，也不談煎餅是山東派為宗還是天津派為祖，更不能觸及蓋飯是攪和在一起吃還是平行著扒拉吃這種敏感話題，光是講蛋炒飯是應該先炒蛋還是先炒飯這個問題，足以令兄弟反目、夫妻分家。
直到後來揚州市政府看不下去，為了規範揚州炒飯製作，2002年，經揚州市技術監督局備案註冊，揚州市烹飪協會發布了揚州炒飯標準，後續又在05年有所補充，但好就好在它作出規定只是提出一個參考標準卻不強制執行，讓上帝的歸上帝，讓凱撒的歸凱撒，讓炒飯的做法歸廚子自己。
一旦涉及正宗，就往往會有不少烏龍，貴為四大才子之一的蔡瀾老先生，就曾經在美食地圖中大讚炒肝作為窮人食物，肝少腸多才是正宗。另外就是老北京另一樣吃食鹵煮，原本的吃法中是沒有香菜的，而如今看哪一家不加香菜？照樣吃的油光滿面，也不管那香菜到底殺不殺精。
也許千百年後，下一個文明的人類又會因為『薯條要干吃還是蘸番茄醬』而爭論不休，他們不會知道一千年前中國有個叫『派派斯』的快餐店，給薯條配贈草莓醬。
山治解說自己的惡魔風腳時候說：神創造食物，惡魔則創造調味料。
麻辣燙的正宗則完全無法捕捉，北京這片吃必加麻醬，劉欣說西北多是加辣子、串串流行蘸干碟、小孫告我說上海是加高湯（為什麼是高湯…）、而寧夏貌似是加紅油……
最後導致中國分裂的，肯定是麻辣燙了。
「正宗」的食物不一定最好吃，但「正宗」的食物有下限。而「不正宗」的食物沒下限。
來唱個反調。
一件東西被別人改良並且更受歡迎，那肯定多少是有點道理的，那店家還不至於和自己的生意過不去。
就以蘭州拉麵為例。最正宗的蘭州拉麵是要加草木灰的，就是用蓬柴草燒制而成的草灰。雖說這東西能使拉麵起韌勁，但換了比較講究的地區，人家不待見這個你有什麼辦法。
我是上海人，上海有個本地論壇叫寬頻山，裡面充斥了對於「生煎是小楊家的好還是大壺春的好」的各種辯論，新興的小楊生煎被貶的一文不值，後來我還真去了號稱正宗的大壺春，一進門就是10幾年前的國營氣息，生煎端到油膩膩的桌上時早已涼了一半，我吃了一個站起來就走了。
再比如上海的小籠包子，香港台灣最好的小籠都冠以上海的名號。但很多從小在台北吃慣「上海小籠」的人跑到上海找正宗貨，吃完也覺得不過如此，還是台北鼎泰豐的好，這也沒什麼奇怪的。鼎泰豐為了讓小籠變的更健康，很早就用食用明膠替代了上海人用的豬皮凍，上海人吃起來覺得味道寡淡三分，但是你能說人家沒有道理么？
一般來說，小吃不管發源地在哪裡，經過一段時間擴散之必然向經濟發達地區轉移。那些總想著去發源地找「正宗」的朋友面對的很可能是一次次的失望，其實說不定真正的「正宗」反而在遊客自己的城市。我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：「哦！你們那裡出鹹鴨蛋！」上海的賣腌臘的店鋪里也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：「高郵鹹蛋」。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裡面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。
我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。
袁枚的《隨園食單·小菜單》有「腌蛋」一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看後卻覺得很親切，而且「與有榮焉」。文不長，錄如下：
腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做「硃砂豆腐」，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。
我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢！
——汪曾祺這個問題之前有討論過：https://www.zhihu.com/question/29671618/answer/45191636
1.有傳統，無正宗，正宗個偽概念。
因為作為人類社會活動的一部分，隨著商業、人口的遷移，料理是個不斷融匯和演進的動態過程。許多你以為「傳統、正宗」的菜，在當時可能是非常新奇，甚至離經叛道。
例如：日本和牛很有名，但200年前農耕社會的日本人不吃牛肉，認為愧對神明的。直到美國大兵入駐後才開始吃牛。大蒜是漢代從歐洲引進的，川菜的辣椒17世紀才傳入中國。義大利料理常用的番茄400年前義大利人也沒見過。蘇打粉剛發明的時候家庭主婦都嚇壞了，不敢在烘焙中使用。
即便你很堅持，並且固執地追求所謂」傳統、正宗「的做法，食材也早就變了。敢問雞還是以前的雞種、飼養方式、肉質結構一樣嗎? 菜是化肥還是農家肥？
2.至於「正宗、傳統「 的意義，往好處看，是堅持，在許多人偷工減料的情況下於細節上不妥協；往壞處看，是固步自封，不思進取的借口。
」唯有正確理解常規，才能超越常規「
個人從不在意是否「傳統」、「正宗」，只要好吃。
需求，是發明創造之母。
傳統的意義在於能從一道菜的料理方式中了解、推斷出當時社會的飲食、人文、生活環境等等。
例如;從客家菜反映出中原人民一路南遷過程中的生活狀況。為了便於保存和攜帶食物，鹽焗雞是個不錯的解決方案。客家人遷徙路線大部分是山區，晴耕雨讀，山上勞作體力消耗大要補充能量，自然會用豬油。勞動流汗要補充鹽分，所以菜會比較咸，且味重的菜在重體力勞動後比較能刺激食慾。
另一方面，所謂傳統，正宗，往往代表著當時歷史環境的局限性（可能是交通不便、食材匱乏、烹飪技術不夠發達等等）。
舉個例子，冰箱是非常近代的發明。過去在沒有冰箱的情況下，為了更長時間的保存食物，會腌漬、煙熏、晒乾等等手法。某種程度來講，都是在新鮮度上做出讓步。
又如牛肉丸其實是客家人發明的，但經過潮汕人技術改良之後才發揚光大。
再舉個例子，許多傳統做茶的人，堅持用柴火烘焙，拒絕用機器，但恰恰機器反而能更精準、快速地調整和把控溫度。柴火要降溫相對容易，把簍子抬高一點即可，但要讓柴火迅速升溫比較困難。
結論：傳統、正宗只是個歷史參照物，跟好不好吃沒半毛錢關係。對料理人而言，更重要是有沒有真正讀懂食材，以現代能使用的最恰當的方式處理，呈現出精良食材原本。編輯於 2015-06-04著作權歸作者所有正宗源於競爭壓力大。
一地名聲在外的食品必然在當地有很多商家銷售競爭。就像南京每年吃的鴨子幾千萬，四川每年吃的兔子幾個億。
作為一個蘭州人以牛肉麵為例說說。
蘭州三百萬人口城市每天吃掉一百萬碗牛肉麵，一年三億多碗。市區內有數千家牛肉麵館，號稱在主市區內任何一點向任何方向走一公里，不可能沒有牛肉麵館。在馬路兩邊幾百米內同時開著三五家牛肉麵是非常正常的事情。（所以說一個牛肉麵館多少米內不讓再開這種事情肯定不是正宗蘭州牛肉麵乾的）在這種競爭的壓力下，所有想做好的麵館不可能不進行改良突破。二十年前最好的牛肉麵什麼薩達姆，蒼蠅現在的生意都不好面也感覺不好吃了，他們的老店還能靠情懷勉強活著，新店都開一陣子就倒閉了。可能是他們的味道沒有變，變的是人們的感覺吧。所以朋友問我蘭州哪家牛肉麵最好的時候，我一般都說你住的附近，看吃的人多的就都好吃。不好吃的幾個月沒人吃就黃了。同理，武漢的熱乾麵，重慶的小面之類的東西都是在高強度的競爭下生存的。可能當地的口感並不迎合外地人的口味，但是這樣生意不錯的館子就必然是在每年同行業倒閉幾成的競爭下生存下來的，肯定是有很多人覺得他好吃的。(^_^)補充兩個原因：首先能成為某個地區的「正宗」特產美食不是件簡單的事，可能需要一代甚至幾代人將配料比例、具體步驟等細節研究至極致，或者乾隆吃了龍顏大悅等機緣巧合才有機會。而中式菜品是沒有所謂的知識產權的，所謂教會徒弟餓死師傅，我們老陳家辛辛苦苦研發出來的菜品出名了，結果一回頭全街都在賣，我心裡肯定是不舒服的，因此我肯定不會將我的看家菜式傳授給別人。然而廣東有句話叫打荷觀料頭，便知燜煎炒，別有用心的同行只要脫下圍裙換上便裝去吃一頓就能大概知道這道菜品的調料做法，甚至有人會偷翻後廚垃圾桶通過瓶瓶罐罐來掌握秘料的大致配比，真正掌握這菜品精髓的在自己家就能盆滿缽滿，而將這道菜品發揚光大的反而是跟風偷學的那些人，當然跟風的廚師良莠不齊，做出來的調料比例等方面肯定是不如人家祖輩研究的那麼精細，但是湊合也能吃，然而真正的老饕嘗了可能要皺眉頭「不正宗」。這是第一種情況。還有一種情況是這道菜品其實並沒有什麼技術含量，經過這麼多年早被別人研究透了，甚至具體配料精確到幾克百度都能搜出來，這菜品甚至對外省人也沒有新鮮感了，有人為了適應當地口味做了些改動結果人家依然不滿意。你獨在異鄉為異客，你忘不了當初見識還少時初次嘗這菜品的驚艷並且念念不忘，某次聚會大家聽說你喜歡這道菜專門給你點了，然後大家嘗了嘗「一般嘛！」 然後你漲紅了臉「這家店不正宗，改天去我們那我請你們吃正宗的！」
食物是最基礎，原始的identity，僅次於語言，高於宗教和民族，飲食和語言的記憶最頑固也最深刻。農村人戀家，鄉音和故鄉的味道會在夢裡面一遍又一遍的重複。大城市生人沒有這樣的體驗，因為他們的口味實在是太雜了。
謝唐姑娘邀請，這個問題看似簡單，實則很難。
之前看過一篇文章，說的是蚝油大戶李錦記與榮甡的恩怨情仇。說的是同為蚝油生產的著名品牌，與李錦記不同的是榮甡始終堅持老方法與老作坊的形式，用人工慢慢熬蚝油。相反的是，李錦記採用批量生產的方式，已經是國際上和老乾媽並駕齊驅的調味品牌。
在這篇文章里，榮甡的遭遇令人同情，卻不得不讓人思考：堅守正宗與口味，是應當還是不應當？
事實上，我們已經吃不到真正正宗的食物了。我們現在所吃的美食，尤其是「乾隆讚不絕口」系列，大部分是解放後的產物。包括XX家燒餅、沙縣小吃、XX燒雞和XX粉，都是解放後的產物。
而縱觀當下的市場，各種各樣的新式調味品層出不窮，各種菜系風格紛繁交錯，已是分不清彼此。
有一次我在一家淮揚菜的館子里吃飯，飯店老闆端上一盤炒青菜。因為實在是好吃，我幾乎一人吃了一盤。後來問及老闆青菜的做法，老闆老實說：將老母雞湯煮出的雞油配合火候，炒出來的青菜特別好吃，而這個秘訣他是從一個山東大廚那兒學來的。
再比如說，一個朋友開酸菜魚館子。酸菜魚片做的爽滑潤口，問及秘訣，原來是在魚片入鍋前多了一道工序。而至於是什麼工序，朋友秘而不宣，只說是從一位做粵菜的大廚那兒學來的。
我奶奶是出了名的廚藝好手，做的獅子頭遠近聞名。做的獅子頭鮮美爽口，卻遠無飯店裡的獅子頭那麼膩人。原來是在肥瘦肉的比例上做了調整。獅子頭吃來也是大葷多油。奶奶就在獅子頭裡摻入薺菜末，這麼吃來不僅解膩，更讓獅子頭多了一分清香。
因此，所謂堅持正宗有點類似頑固不知變通的老學究。而廚藝一門，雖然是小事，但在菜品改良、融會貫通與口味創新的力度可以說是日新月異，無時無刻不再進行。因為與其他行業不同的是，人們對於飲食對於菜品的要求不斷提升。人們的去留是保證一家餐館能否生存下去的根本原因，所以在飲食領域，不變革無異於自斷生路。
正宗與不正宗並不是唯一。在《愛樂之城》里男主也終於領會了不去變革而固守傳統，是永遠帶來不了生機和活力。若是算正宗，茴字有四種寫法才是正宗，只是這樣的正宗，早就是被關進陳列室的老古董，我們可以懷念，可以念叨，但是誰都知道我們都不要回到那個時代了。
食物的做法，需要遵循一定的習慣，這是為了穩定和成本。如果需要發揮出特定的味道類型，更是需要遵守一定的規則，可以保持種類上的識別性和記憶度。比如用什麼油、怎麼放糖、用什麼香料、溫度、配料、料理順序等等等等。
但食物的做法也應該是因地因時因人的，一味強調「正宗即正義」的是美食沙文。
沙文是一種中二癥狀。
大部分人一生中對食物所謂「正宗即正義」的理解多來自於中二期人生觀、飲食觀成型時期，是供回憶用的，而且要用一輩子呢。所以人人都有資格判定「家鄉美食」、「兒時美食」、「底層飲食」是否正宗，而對於其成長經歷之外的、當前所處層級之上的是不敢貿然定論的。除非這人平時是以「朋友圈美食家」自居，喜歡自己叫自己作「吃貨」的那種。這類人膽子大，又不怕被打臉。
要不你讓哈爾濱人和瀋陽人討論正宗的鍋包肉試試？
因為人需要「優越感」和「區分感」這兩樣神奇的東西。
信陽熱乾麵，源自武漢。
但是和武漢的原型大不一樣了。
可是，信陽熱乾麵家家味道不同，甚至有多個流派。
你問怎樣的熱乾麵才正宗？
用鹼面，少湯，芝麻醬夠，有鹹菜。
只要滿足這些條件，抓住食物的靈魂那都是正宗的熱乾麵。
PS:信陽熱乾麵我吃過20家往上，武漢十家不到。因為人們在吃某種食物的時候，並不僅僅是吃的某種食物，而是對一個地域文化的體驗。如果不「正宗」，那麼就相當於沒有體驗到正常的地域文化。比如說我在鄭州開一家廣式早茶店。很多人想體驗一下嘗嘗鮮，沒去過廣東的人也想試試廣東人吃什麼。結果裡面賣的是胡辣湯和油條包子。這豈不是大呼上當。或者說奶黃包被改良成了鹹味，流沙包被加了調料去腥，腸粉里加了辣椒和蒜末。這對人們期望的對其他文化的體驗，是一種損失。所以大家都期望吃正宗的。另外一種就是品牌效應，一個老字號，能夠這麼出名，那麼必然有他的特色在，正宗也就意味著這個特色保存的最完整，吃到不靠譜的食物的風險就越低，所以大家就會選擇正宗的老店來吃。
有時也不過是本地人捍衛本地飲食美譽的一個說辭：
去武漢吃了熱乾麵、去西安吃了羊肉泡沫、北京吃烤鴨，然後因為可能只是自己口味不適合，也可能是因為吃的那家店確實不過如此，向本地人抱怨：見面不如文明。本地人一般會條件反射一句：你吃的是那家的？哦！你沒吃到正宗的。有的則是本地老饕彰顯自己吃貨精神的升華：熱乾麵你吃蔡林記？泡饃老孫家？烤鴨全聚德還不講究分店？——不行，這些都只是外地人聽得最多而非最正宗最好吃的。要吃最好的，必須哪個哪個七弄八巷的拐角的不起眼的百年老店——這種底蘊的表達，可以瞬間讓菜鳥吃貨拜服。正宗是因為手工製作、原料考究等因素產生的差異化，是飲食的一種魅力在北京的時候，這個問題深有體會
光是烤鴨哪家正宗，就得嚷嚷半天，一撥兒說便宜坊的，一撥兒說大董的，擠在當間兒有小聲嚷嚷鴨王也挺好的，當然基本所有人都異口同聲說」全聚德這種字型大小就是騙外地人的，根本不正宗「。然後說便宜坊正宗的，又得分幾撥兒，一撥兒說哈德門店最正宗，一撥兒說鮮魚口才好，一撥兒得說前門的也不錯。
當然，這幫人你喊他去金百萬吃烤鴨也沒有意見。
所以我覺得，正不正宗的，完全看自己心目中的印象或者只是吃過覺得對胃口的罷了，那種特別注重和推崇正宗的人還是少吧
去年，聽汪曾祺先生的大公子說了堪稱美食家的王世襄先生的故事。他和王世襄先生很熟悉，經常去看完，時常見到王先生一大早提著衚衕里的一籠肉包子做早餐。好吃么？當然不好吃，但是王先生依然吃的很開心。何故？美食固然重要，樂觀開朗的心才是本源。論見識、學識、講究，以及自己出品的水平，絕大部分中國人都是不及王世襄先生萬一，但是有些人喜歡用並不廣博的見識，用嗤之以鼻的態度，否定別人的生活和喜好。這種人何其多也，他們不只是在美食上，在其他的一些生活附加品上也並不罕見。這只不過是他們在用小把戲，試圖彰顯他們的與眾不同，用來和普羅大眾做隔絕的手段而已。這類人，你問他一句，哪裡正宗，他往往又說不出個所以然。但是不妨礙他不停的否定。用「正宗」等手段，把自己定格在「小眾」的環境里，彷彿就能顯示他們高人一等的生活姿勢，這其實是一種妄想症。當然，你如果問我支持他們么，我肯定支持他們繼續妄想，離我遠一點，因為這樣對大家都吼啊。
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