在高檔餐廳吃一頓法餐是什麼樣的體驗。?

01-25

聽說一頓法餐吃幾小時，沒有吃過好奇具體是一個什麼樣的過程呢？菜是吃一道上一道嗎？音樂燈光有什麼講究？描述一下下吧。

作為一個吃貨，最近剛好有機會品嘗法餐fine dining，同時也翻閱了資料學習了法餐的基礎禮儀

（其實是怕丟臉），以下是從書、餐廳人員、法國盆友那裡借來的內容，僅供參考……（有不對請指出！！）

法式全餐，又叫做Fine Dinning，說的是追求極致體驗、完美口感的用餐過程。它有著嚴格的用餐禮儀，細化到點滴的用餐流程，加上遵循俄式上菜法service à la russe，撤上用完的一道再上一道，導致一套正規的法式全餐需要4個小時以上，就算簡化流程，也須2到3個小時。

△上圖是餐具擺放的禮儀。按照盤子居中，左叉右刀，由外向里按照上菜順序依次擺放。液體在右邊，固體在左邊。水杯從右到左依次是水杯，白酒杯，紅酒杯（入口的酒水需要與菜品搭配，所以杯子同樣是按照上菜順序擺放。）別人使用餐具有錯誤不要去提醒，自己錯了也用不著公開道歉。

正式的法餐含

* Welcome drink 餐前酒

* Snacks 開胃小點

* Appetizer 前菜

* Soup 湯

* Main Course 主菜

* Dessert 甜點

* Cafe 咖啡

* After dinner drink 餐後酒

1）Welcome drink /餐前酒

? 餐前酒一般為香檳或氣泡酒，一律放在恆溫的酒櫃中收藏。在上第一道菜之前，侍應生會將酒瓶取出，展示給點酒的一方，待顧客確認之後，侍應生將打開瓶塞，為點酒方倒出一杯用於嘗試味道。經過確認之後，以女士優先為標準，為顧客倒酒。（侍應生抜瓶塞一定不能發出過大的響聲，這裡很考驗開酒的手勁）

? 香檳杯和其他幾個杯子的不同在於，為了保持香檳的口感，一定要使用凍杯，也就是從冰箱里拿出的杯子。喝了一杯香檳酒，你胃口大開，是上菜的時候了。

2）Snacks/開胃小點

? 每天小食是不同的，廚師根據每日新鮮食材，以及靈感迸發隨機創作，可以說，小食是法餐大廚展示創造力和想像力的絕佳菜式。小食遵循「一口吞下」，將所有食材放入嘴中品嘗廚師帶來的驚喜，不需要使用刀叉。

? 小食撤去，法式麵包端上，配一小碟芝士。如果要在麵包上抹黃油的話，一定要把麵包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個麵包都塗上黃油。據說：吃麵包"吃一口掰一口"的習俗已流傳了幾個世紀，為的是將吃剩下的麵包分給窮人。

? 享用麵包也可在頭盤與湯之間。其中，軟包可用於湯蝶底部吸收湯汁用途。（法餐用餐是盡量不發出餐具碰撞的聲音，也切忌捧起餐盤喝湯。）

小tip：如無特殊情況，從每人的右側上菜

3）Appetizer /前菜

? 家常菜中的前菜大多是沙拉、湯和肉醬等。但在高級料理中，前菜其實是重頭戲，想像力和創意層出不窮，不同餐廳極少重複。常見各種海鮮，也會出現小份的意麵，突出一個分量少。

4）Soup/湯

? 美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

5）Main Course主菜

? 正餐中的重頭戲，往往是最夯實、最貼心、最複雜的菜，直接決定了餐食的成敗。

? 主菜主要以肉類、海鮮為主。魚類大多包括煎鱸魚、煎三文魚、龍蝦以及蟹類，做法大多為白汁勾芡或以白葡萄酒，白蘭地等蒸煮，口味比較清新，適合輕飲食的客人。如果主菜選擇了魚類，則可以搭配白葡萄酒食用。而肉類則包括雞肉，羊肉，牛排，豬肉，鴨胸等各式肉類，做法多為煎烤，佐以紅酒或肉汁調製的醬料，如果主菜選擇了肉類，則可以搭配紅葡萄酒，雞鴨肉可搭配勃艮第的新酒，而牛肉羊肉等則可以選擇波爾多的陳酒，不同的酒類搭配對於主菜的鮮美程度來說也是很重要的一個影響因素。

? 主菜上場前，你需要喝一杯清水或檸檬水，去掉嘴裡的味道，等待主菜對味蕾的衝擊。

? 切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現。如果你是同他人共同進餐，那麼要注意進餐的速度和大家保持一致。

小tip：紅 / 白酒基本會在湯與主菜之間端上。如前菜部分菜式與主菜同類，可在上前菜時端上。

6）Dessert/甜點

? 法語中甜點「Dessert」一詞由「Desservir」演變而來，譯為「清理餐桌」。法式甜點有著鮮明的特色：輕盈而蓬鬆，比如經過打發、與大量空氣結合而製作成的蛋白餅和慕斯；層次豐富，比如多層酥皮組合而成的千層派和國王餅；酥脆可口，因為加入了大量黃油，比如令人回味無窮的法式布蕾和奶油泡芙。

? 甜點搭配則以貴腐型的甜白酒或一般的甜白酒為最佳選擇。

7）Cafe/咖啡

? 飲品的種類選擇雖然多，但在正餐結束時，一般都會奉以咖啡或紅茶。

8）After dinner drink/餐後酒

? 餐後飲消化酒，其酒精濃度比開胃酒更高一點。男士一般點一杯乾邑酒作為完美的用餐句點。

昨晚吃了人生中第一頓fine dinning，米其林二星倫敦法餐，吃了我在倫敦一個星期的房租(中等水平的租金)，我現在在愁我接下來每天應該吃什麼。

因為對我來說bill上的數字真的有些大，我就必須把這頓飯的意義好好挖掘一下

---食客背景---

我是個對飲食特別沒有要求沒有研究沒有追求的人，喜歡吃路邊的雞蛋煎餅，吃倫敦比較便宜的蘭州拉麵店牛雜湯也能讓我開心一個月，喝一口啤酒就會臉紅所以基本從不喝酒，倫敦main course 15-25 的熱門餐廳多多少少都吃過，但是這次因為和很好的朋友難得見面，也不知道為什麼就有這樣一個契機見識了米其林二星，但是真的非常開心

去之前還很忐忑，我一個糙小姑娘，這麼大了基本從不穿皮鞋，從不穿裙子，平時用布袋，基本1個月化不到一次妝 (我說的化妝也就是粉底+眉毛+夾個睫毛+口紅 lol）禮儀什麼的不是問題平時都比較了解，但對dress code一直存在一種深深地敬意

所以昨天我就穿得比較保守得體，一雙小黑色英倫風格小皮鞋，外面一件黑大衣，質量比較好的棉質帆布袋，自我能達到的最高水平的化妝水準，一小點香水。就這樣吧，自己本身也是走簡約風格的，看起來得體不丟份兒就好了

--- 這家米其林二星 ---

從一個可愛的鬱鬱蔥蔥的小院子里進去，之後人家就幫著收好了大衣，然後問我訂位信息。

&<以前覺得幫著收大衣這件事情僅僅就體現了一家店的服務態度好，但昨天突然意識到，對女士而言，如果是smart dress, 這樣也是一個幫助你能在落座前就可以美美走過floor然後坐下的機會；如果穿得很繁複，確實也不方便在這樣的飲食環境走來走去，影響路過的所有人&>

隨後就一路有人指引著你過去。

&<雖然國內的海底撈這樣的地方也有這樣的服務特色，但是在這麼一個環境五官被溫柔對待和尊重的環境里，我忽然有種很特別的感覺。可能最近自己也在學spin glass的原因，就突然能想像自己是一個小原子，從門口走到座位的路徑上，路過的所有帶磁性的小原子都會activate然後spin，那種感覺好奇妙啊&>

坐下過了一會兒就會有小原子 (哈哈）拿來menu 讓我們選。這一家以wine聞名(我首先是拒絕的lol)，拿上來的wine menu有超過1cm多厚，上面的list行距比知乎小。我也實在不懂，也不習慣喝酒，但來了都不嘗試，就會可惜，於是還是將這個重任推給了朋友。最終我們要了一種法產的琥珀色葡萄酒。

course menu 也沒有什麼可選的，基本只有Tasting Menu，其中有兩個course是有另需加錢的alternative的。雖說上面都寫了每道course的原料，其實也沒有什麼可選的，但突然就想了解一下(我這個人是好奇寶寶) 就喊來了waiter解釋了一番。很明顯他們都是法國人，濃濃的法國口音，使得本身就有點listening障礙的我只能明白大致意思 lol。

點好單不一會兒就上酒了。給我們換了桌上的紅酒杯(我並沒有看出有什麼不同..)然後給我們介紹了他手裡一瓶開了的酒，2006年的，問我們可以給我們倒上了嘛？我們說好啊！之後就在酒杯里倒了小小一口。嘗完我就突然覺得好開心，第一次覺得酒那麼好喝lol 隨後waiter就問怎麼樣，這個還喜歡嗎？確認了我們喜歡之後，才給我們倒上該有的量。

這時候我去了趟衛生間。洗了手才能吃飯嘛~ 我起身，什麼都沒有說，waiter就直接一路領著我去了衛生間，把我帶到女廁的門口。重點是，還幫我推開了女廁的門lol。洗手池的設計我很喜歡，可能因為我這兩年比較在乎衛浴的關係，會很注意所有的用過洗手池，個人非常討厭設計不人性化的水龍頭以及開水的閥門，這裡的東西全都剛剛好。洗手液護手霜的香味很好聞 (不過這個也是應該的啦，稍微講究點的地方都這樣)。

這個時候三道starter已經同時上來了，設計非常特別非常精緻，完全讓我沒有意識到我在吃飯，覺得在玩。

吃完之後上了黃油，又來了一位waiter抱著一大筐麵包讓我挑選，我最近嘴巴上火，說我要最軟的那種麵包lol。

吃完之後開始上菜。共有6道。每一道上完都會有waiter進行法音濃厚的解釋，有問題他們也都能給出滿意的答案，包括原料的產地，所以能感受到功課做得很足，誠意滿滿。撤盤的時候也都會問顧客有什麼看法和體會。&<這一點看似在很多英國餐廳都有，但是感覺還是很不一樣。我自己也在英國餐館打過工，也會說些客套話lol，但是這裡這種問候貌似有點不一樣，說不上來，也可能我想多了lol&>

每一道的設計都非常有藝術感，這種藝術感是從視覺嗅覺味覺上來的。不僅在感官上我能直接感受到，這道菜是有設計感的，就連原料的選擇和搭配上我也會感覺到很有創意和哲學意味的碰撞。

比方說第一道菜里有蟹肉，薄荷和咖喱。聽起來我直接會想到泰餐或者印度餐什麼的，但是我小心吃了第一口能覺得咖喱不像通常的咖喱甚至沒有咖喱的味道，但是我就能知道這是咖喱，沒有錯。外加薄荷就有讓我突然想起小時候吃到跳跳糖的驚喜，也有點茫茫宇宙里看見小星星的感覺，整個味覺系統很興奮，有種忽然被寵溺的感覺。哈哈。

在比方說另一道菜，鵝肝。完全沒有意識到這是鵝肝，因為我沒認出菜單上的名字，我也從沒吃過鵝肝。在此之前對鵝肝所有的認知都是萬惡的養殖方式...但是不說鵝肝的口感真的完美(介意的人對不起..我..真的..想鄙視就鄙視我吧..哎..)，這道菜的盤面背景是裝飾城了年輪的模樣，盤裡配了幾根來自巴西的一種樹葉。鵝肝醇而不膩的口感有了柑橘的提味就更加突出了它的醇香，再有那樹葉，以及擺盤背景里的年輪，我突然覺得自己在樹林里。因為身處倫敦市中心，甚至我自己覺得有些夢幻。那種突然從大都市被抽離去到大自然的感覺，真的還蠻特別的。

之後主菜上完，就上來可愛的小冰淇淋點心。

整頓飯吃了4個小時，洋洋洒洒。

--- 我對這樣一頓fine dinning的理解 ---

我是個點點社恐比較喜歡獨處的人，就算是很熟的人，我也很疲於找話題，冷場也是常有的事。但是昨天就很開心。所以總的來說，昨天就很愉快。來說說我總結出來的特別之處。

1. 食材健康

2. 食材多樣性與戲劇性

3. 用餐環境好

4. 服務細緻

5. 食物擺盤設計特別

6. 做的每一道菜因為其獨特性可以給社交提供很好的素材，不用擔心冷場

7. 餐具講究，設計特別

8. 食物口感獨特，有創意

9. 每一道菜都是藝術品，可以傳達廚師的哲思

總的感覺不是平常意義上的吃飯，而像是進了一個拔高維度的gallery，是很棒的感官藝術體驗，像是身處一個高維的藝術裝置，給人身心以收穫啦。

希望我有一天可以毫無負擔地再次來到這樣的地方。努力吧菜鳥，為了可以更加自由地做自己想做的事~