牛肉變綠屬於正常現象嗎？為什麼會變綠呢？

01-25

先上結論：肉質可能不正常，建議不要食用。

前些日子在當地市場，看到了綠色的冷凍牛肉，甚是驚奇。

回家之後在網上查了些資料，發現網上說法眾多，總結下有5種可能：

1.細菌在適宜的條件下活動,使肉中組成蛋白質的氨基酸,氧化分解產生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上,而成為膽綠素的類似物質,使肉呈現綠色，此情況有害。

2.細菌生長繁殖過程中,產生過氧化氫,直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白,生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質,於是就成了藍綠色的膽綠素，此情況有害。

3.肉中含有亞硝酸根,能使血紅素生成綠色的化合物，此情況有害。

4.含有銅離子，此情況有害。

5.牛肉肌纖維在切割面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉，此情況無害。

查了下網上類似情況還是挺多的，附帶酸臭味的就是細菌超標沒跑了。

廈門網(微博)-廈門晚報(微博)訊前天晚上馬女士在麥德龍超市買了冷凍牛肉，切成三塊放進冰箱後，昨天一早拿出來發現牛肉全都變成了暗綠色，還發出陣陣酸臭味。明明牛肉還在保質期內，怎麼一夜之間就變質了？昨天上午，馬女士致電本報市民熱線5589999，希望得到一個合理的解釋。
【驚嚇】
為孕婦準備的牛肉
散發出一股酸臭味

馬女士的女兒最近懷孕了，前天女兒說想吃媽媽做的小牛肉包子，她特地到麥德龍超市購買了一包真空包裝的「恆都」牌牛胸肉，包裝上標示的生產日期為7月31日，保質期40天。
「開車回到家後，我馬上就把牛肉拿出來，切成三塊，一塊放進冰箱冷藏室準備第二天早上做包子用，另外兩塊放進冷凍室。」馬女士說，第二天一早打開冰箱，發現冷藏室和冷凍室的三塊牛肉全都變成了暗綠色，像是塗了一層熒光粉，還帶著血水，散發出一股酸臭味。「我當時腿都嚇軟了，還好昨晚沒有馬上把那塊牛肉剁了做包子，要不然我女兒吃出問題那就糟糕了！」
【回應】
不知顧客買回後多久放冰箱
不排除溫度過高致牛肉變質
昨天下午，記者來到麥德龍超市，冷凍肉品區有「恆都」牌的多種冷凍牛肉產品，但馬女士購買的那種牛胸肉不見了。
麥德龍非食品樓層的陳經理告訴記者，出現類似食品安全投訴時，超市都會先暫時將被投訴的食品下架。陳經理說，超市內肉類區的銷售溫度是0至4攝氏度，所有冷藏肉都是在這樣的條件下銷售的，並且都是真空包裝。原則上，客人購買後20分鐘內脫離冷鏈不會有問題，超過20分鐘可能需要冰袋或其他冷源來維持低溫。由於不了解馬女士購買牛肉後多久才放進冰箱，並且用刀切分過牛肉，也不排除溫度過高導致牛肉變質。
陳經理說，供應商已經向消費者解釋過，並進行了適當的賠償，對方表示接受。

不管是哪種可能性都不是普遍情況。

發綠的牛肉，此情況有害，來自於圖片搜索

1-4：要麼細菌超標，要麼含有重金屬或者亞硝酸根，正常的牛肉裡面怎麼會含有這些東西。

泛綠色熒光的牛肉，此情況無害，來自於圖片搜索

5：這種切肉能切出正好展現綠色的結構，也是小概率。

評論區@鍾文傑同學指出該情況在生活中較為常見，泛著熒光即為特徵。

牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質量或者食品安全無關，這實際上是一個挺複雜的光學問題。牛肉是由無數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭髮粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無法分辨。但是當一塊牛肉被沿著垂直於肌纖維的方向切開時，切面上參差的肌纖維就形成了光學上稱之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線產生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。
肌肉纖維橫切都會有這個情況，生肉熟肉，都有。仔細觀察。但是順紋路切就看不到啦！

綜上所述：不怕一萬就怕萬一，為了健康，建議還是不要食用發綠的牛肉了。

參考資料：

· 為什麼肉會變綠--《中國食品》1988年12期

· 博物雜誌微博

· 女子從超市買回冷凍牛肉放冰箱第二天變暗綠色

希望能夠幫到你，順便祝你有個好身體。

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因為豬肉不敢變綠。

引用別人的論述：

前段時間大家都在說綠茵閣的綠色牛排，仔細回想一下，我好想也經常吃到綠色的牛肉，熒光的、灰綠色的，牛肉麵啊鹵牛肉裡面都有。。。其實根本不是什麼變質的。根本沒必要談綠牛肉色變的。。。

詳見：新浪微博 @科學松鼠會

Sina Visitor System

【肉色熒彩為哪般？

——解釋一：光干涉】@鍾蜀黍去哪兒了: 這是被切斷的牛肉肌纖維形成光柵產生的光的干涉，很常見。肌纖維斷面是呈格柵樣排列的，多個微小斷面形成反射光柵，反射光相互干涉（或衍射，一回事）形成色彩。OPOD - Meat Iridescence

【解釋二：肉中本來含有的色素變化】@瘦駝: 美國食品安全檢察局對肉類可能出現綠色給了兩種解釋。1肉中本來就含有很多色素，以及脂肪。經過加熱、乾燥和氧化，肉切片的表面可能會出現彩虹樣或者綠色的色彩。2腌熏制肉在加工過程中也會改變原有色素性質使之出現灰綠色。http://t.cn/zOBGTnw

綠色的牛肉吃起來也沒有什麼不好的味道～，我想上面的科學論述應該也是正確的

之前博物雜誌回答過這個問題，

我就複製過來了，

博物雜誌：牛肉上的「彩虹光澤」有很多科學家研究過，普遍結論是：不是病變，不是腐壞，而是肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。據實驗，水煮、腌制後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。總之，沒問題，放心吃。

不過，

去過牛肉上很綠很綠，還毛茸茸的，

那就是壞了！

長霉了！

吃了會死人的。

腦子裡忽然的出現幾個關鍵詞，綠，清真，牛肉？綠色標誌？哈哈哈哈

出現這種現象還是不要買的好吧，可能是金屬超標，也可能是細菌滋生。

正常不正常都可能……可能是切片方法不同導致出現了彩虹樣圖案認為是綠色的，也可能是細菌代謝產物…

正常不正常都可以。一是和銅離子有關，沒過量吃是沒問題的，要是超標那就肯定有害。二是牛肉注過水，放太久肉表面會有細菌，氧化反應肉就綠了。不清楚哪種原因最好不要去嘗試。