陝西油潑面，如果直接把蔥和辣椒在鍋里用油炸一下，再拌面和原做法有什麼區別？為什麼會形成油潑面這種做法？

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也就是如果用料一樣（辣椒，蔥等），蔥油麵和油潑面差別在哪？

油潑面為什麼辣么香？
「潑」就一個字，我只說一次。

一碗白麵條加幾片菜葉，再加點鹽、醬油、醋，還有炒好的蔥花、辣椒油。好吃嗎？No！
還是一碗白麵條加幾片菜葉，還是加點鹽、醬油、醋，但是，要把沒有炒過的生蔥花、辣椒面放在麵條上，將熱油潑上去，耳邊響起一聲「刺啦」，鼻子聞到一股濃香。好吃嗎？Yes，好吃得根本停不下來！這就是陝西的油潑面。
完全一樣的配料，完全不一樣的味道，為啥？回答只有一個字:潑！
最近看了知乎上的一篇文章，詳細介紹了油潑面的製作方法，從和面到裝碗，面面俱到。這的確是一篇好文章，但對於油潑面核心技術的原理卻不得要領。
為啥要「潑」？這就牽扯到一個概念:揮發性香氣物質。
干辣椒面和生蔥里至少含有幾十種揮發性香氣有機化合物，如酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等等。潑，在陝西方言里是澆或淋的意思。潑油時，熱油瞬間先把干辣椒面和生蔥里的揮發性香氣物質激發溶解出來，併產生新的焦香物質，然後迅速流進麵條中，形成了獨特的油潑面風味。
把易揮發的香氣物質儘可能保留下來，這就是油潑面小技巧的本質。如果是提前潑好的辣椒油，揮發性香氣物質會在不到一小時內幾乎喪失殆盡。還有，如果不是用潑這種瞬間加熱的辦法，如果不是把辣椒和麵條放在一起，揮發性香氣物質都會在時間和空間里損失。
按照這個原理，可以嘗試創作一些你自己的私房菜，比如，油潑什麼魚，油潑豆腐、鴨血之類。
有了「揮發性香氣物質」這個概念，你就可以秒懂好多事兒，比如，「煮咖啡」。咖啡真得可以像煮油潑面一樣煮嗎？當然不能！所以西方人發明了那麼多種奇形怪狀的「煮」咖啡的裝備，有的像化學實驗室的器皿，有的像食品料理機，不一而足，八仙過海，各顯神通，目的只有一個，就是千方百計保留咖啡豆里多達200種左右的揮發性香氣物質。其中最變態、最極致、最矯情的是什麼知道嗎？
膠囊咖啡！
中國油潑面，西方咖啡，道理是一樣的。

油香揮發是一方面，主要可能還是油溫，自己家做油潑面，一般是油燒到冒煙，關火涼油，再潑！油溫高了，蔥，辣面都會糊，味道不對！所以我們看的油潑面都是青色和紅色分明！

主要是、蔥花等經過油潑後香味特別濃郁，如果事先在油鍋里炒好，吃的時候再拌面的話就沒有這股香味和口感了，所以沒人那麼做

太容易糊，糊了就不香而且發苦

想必大家都知道蔥姜蒜一般都是放菜前下油鍋，起到爆香的作用，應該是類似的原理

兩種面我在家都經常做，主要是面不一樣，油潑面多用手扯寬面，蔥油麵用挂面。從調味來說差別不大，當然油潑面一般放辣子。

油潑面，因為是熱油潑在蔥上，所以蔥從外觀上看一般還保持青色，味道也偏向於生蔥的味道，而油裡面溶入的蔥味不多。

蔥油麵，是把小蔥在小火里慢慢煎，煎到蔥微微發褐色才斷火。所以油裡面的蔥味特別重

對於我來說，心情好，就慢慢煎蔥油。沒時間的話，就熱油滋啦一聲澆上去。