茄鯗是一道杜撰的菜嗎？

01-25

茄鯗的烹制方法合理嗎？如果按照書中所寫方法炮製，做出來的茄鯗符合現代人的口味嗎？
以下是《紅樓夢》不同版本對茄鯗做法的描述：

賈母笑道：「你把茄鯗搛些喂他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」"劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」.....
鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒，晒乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了搖頭吐舌道：「我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。」

我做過，全成了爛茄泥。茄子的質地顯然禁不起這樣折騰。

http://www.360doc.cn/article/11068795_313434759.html

是王熙鳳杜撰哄劉姥姥的，書上茄鯗的做法實際上不符合一般烹飪常識。也是碰巧想到這個問題，剛在網上找到的答案，一起分享一下～

說茄鯗

2013-09-10 | 燕趙閑人 | 轉藏(2)

《紅樓夢》里寫了很多菜肴，卻不寫它們的烹飪方法，唯有第四十一回中的「茄鯗」，不僅細膩地介紹它的製作過程，還把它的主料、配料以及味道等等都描繪了一番，真是詳盡之至。由於菜名和製法都新奇別緻，因此引起廣大《紅樓夢》研究者和愛好者的興趣，大家都想嘗嘗這一異味。可是據周汝昌先生說，有人真的按照王熙鳳所說的去如法炮製，結果做出來的「茄鯗」並不好吃（見《學人談吃·紅樓飲饌談》）。又據親口品嘗過北京紅樓宴中「茄鯗」的鄧雲鄉先生說，他的感覺根本不是《紅樓夢》中所寫之物，而是「宮保雞丁加燒茄子……」（見《紅樓風俗譚·「茄鯗」試詮》）。

我在上海、揚州、台北也吃過紅樓宴，遺憾的是「茄鯗」難求。為此，我曾訪問過幾位廚行的高手，問他們能不能試製「茄鯗」。他們讀了《紅樓夢》中的這段文字，個個面有難色，都認為這種菜不但沒有吃過、燒過，聞所未聞，而且從烹飪常識來判斷，也不可能有這種稀奇古怪的菜。

現在，我不妨把這段文字抄錄於後。戚蓼生序本是這樣寫的：

鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒。晒乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌道：「我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。」

庚辰本是另一種寫法：

鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了搖頭吐舌說道：「我的佛祖，到得十來只雞來配它，怪道這個味兒。」

比較這兩種不同版本的文字，可以看出，戚序本的整個操作流程是：茄子去皮和穰子→取凈肉切絲→晒乾→上蒸籠蒸使雞湯入味→再晒乾（如此九蒸九曬）→裝入磁罐子里封嚴→吃時拿炒的雞瓜子（雞丁）拌。這種製法合理的地方是它符合「茄鯗」這個名稱。因為「鯗」者，乾魚或臘魚也。這在我的家鄉浙東沿海一帶最為常見，如黃魚鯗、明脯鯗、鯽魚鯗等，其製法是將活魚剖開，去內臟，用鹽腌過，在陽光底下晒乾，使它失去水分而耐久藏；要吃時，先在溫水中泡軟，然後入鍋加佐料進行烹調。我們從南宋錢塘人吳自牧的《夢粱錄》卷十六中可以看到，當時杭州市場上有「鯗鋪」，所列各種海味、魚鯗，蔚為大觀。所以茄子切絲蒸熟，使雞湯入味後晒乾，這確是鯗的製法。雖然「茄鯗」之名未見著錄，但「瓜鯗」（瓜干）、「筍鯗」（筍乾）是確有此說法的。唯戚序本的「九蒸九曬」無疑是誇張之詞。試想茄子絲蒸了曬，曬了蒸，反覆九次，而且要曬硬曬脆，可能嗎？這正是它的不合理處。

再看庚辰本的工序：茄子去皮→取凈肉切成丁→雞油炸→摻入配料→雞湯煨乾→香油收→糟油拌→裝入磁罐子里封嚴→吃時用雞瓜一拌。如果照此辦理，這裡的配料（雞丁、香菌丁、蘑菇丁、五香豆腐乾丁、乾果丁）多於主料（茄子丁），簡直是大雜燴。而且五香豆腐乾和乾果均不適宜於用煨法加熱，也影響雞味。再有，用雞油炸、香油收、糟油拌，也顯得煩瑣而油重。所以要說不合理的話，庚辰本實際上比戚序本更甚。

這裡附帶說說「糟油」，這是從甜酒釀（古人稱作「甜糟」）中提煉出來的油脂，可以使用於冷拌、熱炒等葷素菜點，有酒糟的特殊香味。清顧仲《養小錄》記載了它的製法。袁枚《隨園食單》也說：「糟油出太倉州，愈陳愈佳。」如今江蘇太倉仍有糟油生產供應，以糟油拌茄子確實別有風味。

「茄鯗」到底是干臘腌漬的冷拌菜，還是現炒現吃的熱炒菜？根據我們家鄉的情況，屬於「鯗」「干」之類的食品，一般都可以存放很長的時間，而吃的時候則需要進行再加工，即加熱加上配料製成熱菜。但按照以上所述，放在瓷罐里貯存的「茄鯗」，當然是冷的，應是一盆冷盤。然而，為什麼吃的時候又要與炒熟的雞瓜子一拌？這顯然也是不合理的地方。

由此可見，小說畢竟不能當作菜譜來讀。說穿了，這段說得天花亂墜的描繪，無非表現王熙鳳幽默風趣，口齒伶俐。一方面誇耀賈府豪華闊綽，烹事精細，不同凡俗；另一方面哄騙鄉下佬劉姥姥，跟她開開玩笑，讓她驚奇得瞠目結舌，以博眾人一笑而已。

但是，話又得說回來，如果認為曹雪芹編造的「茄鯗」全無根據，憑空捏造，那也未必盡然。他一定有所聞，有所見，有所嘗，然後才在生活原型的基礎上調侃誇飾，加醋添油。所以我們不妨在古代食譜中找一找與「茄鯗」相似的茄製品，也許從中可以得到一些啟發。

茄子可以做成保存本味的茄干，這是貯存茄子的一種最簡單的方法。宋浦江吳氏《中饋錄·談茄干方》記載：

用大茄洗凈，鍋內煮過，不要見水，掰開，用石壓干，趁日色晴，先把瓦曬熱，攤茄子於瓦上，以干為度，藏至正二月內，和物勻，食其味如新茄味。

茄子可以腌漬加工，使它別有風味，這有多種製法，如《中饋錄·糖醋茄》：

取新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨乾，鹽腌一宿，晒乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器內。瓜同此法。

又如《中饋錄·食香瓜茄》：

不拘多少，切作棋子，每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內腌一二日取出，控干。日晒，晚復入滷水內，次日又取出曬，凡經三次。勿令太干，裝入壇內雲。

又如《中饋錄·鵪鶉茄》：

揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻、晒乾，蒸過收之。用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之。

又如清朱彝尊《食憲鴻秘·蝙蝠茄》：

霜天小嫩黑茄，用籠蒸一炷香，取出，壓干。入醬一日，取出，晾去水氣，油炸過，白糖、椒末層疊裝罐，原油灌滿。油炸後，以梅油拌潤更妙（梅油即梅鹵）。

總之，茄子善於吸收各種鮮味，是一種可塑性極強的大眾蔬菜。所以除了能烹調出許多口味清醇、咸甜均宜的佳肴外，我們的祖先還發明了各種貯存和腌漬加工方法，使它四季咸宜而各具異味。如果我們排除小說中的一些不合理的誇張成分，誰能保證江寧織造曹家絕對沒有這種特殊製法的「茄鯗」？

這個茄鯗很有名了，的確有人嘗試做過，但結果如何呢？

如果按照曹雪芹的原筆原意來複制，做出來的是一攤爛泥。

做不成爛泥的，一般是自己進行了加工改良，工序或原料與原著比發生了變化，算不上是書中的原菜了。

那麼什麼是茄鯗呢？

更確切說，什麼是鯗？

查找字典，發現鯗的常用義有：

1.剖開晾乾的魚：～魚。

2.泛指成片的腌臘食品。

很明顯，茄鯗應該就是茄子做的腌臘食品，所以鳳姐說的腌制晾乾工序是必不可少的。

也可以據此判斷，茄鯗應該是一道小菜，下飯佐餐用的，就這麼一道小菜，倒用十幾隻雞配它，可見賈府的奢華了。這也許就是雪芹的寫作目的。

可為什麼照書上會做出一堆爛泥？跟腌臘的風味茄子毫不沾邊呢？

也許是曹公跟大家開了個玩笑，就像那個冷香丸，大家都知道一個甲子輪迴都未必能配齊那些原材料，但這個茄鯗玩笑太過逼真，把大家都唬住了。

也許不是曹公想唬大家，而是王熙鳳璉二奶奶在作弄劉姥姥，讀者和劉姥姥一樣都傻傻地信了。。。

也許是貧窮限制了大家的想像力，沒有見識過國公府的氣派和豪奢，所以至今做不出這個原版的茄鯗。

正巧在家演戲了一下這道名菜的做法，拿來拋個磚：

翻看《紅樓夢》戚蓼生序本是這樣寫的：

鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒。晒乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」

庚辰本是另一種寫法：

鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。」

兩個版本，流程、用料各不相同，讓人無從下手。看戚蓼生的序本，略有下廚經驗的小主兒一定發現，茄子去皮切絲後，經過九蒸九曬，必已軟爛如泥，最終呈現的應該是一壇茄子醬。而庚辰本序本中，雖沒有曬茄子的步驟，但換用炸的方式讓茄子變得干，使之後雞湯煨煮更易入味，還能保持茄子原有的塊狀，從菜形上來說，略勝一籌。我們便以此為藍本，假裝風雅一回。

食材 Ingredients

準備時間： 15MIN 烹飪時間： 15MIN

| 主材 |

茄子……450g

雞腿肉……100g

香菇……20g

青椒……1隻

冬筍……1/2隻

芝麻……少許

| 調料 |

生抽……2勺

酒釀……2勺

香油……1勺

糖……1勺

鹽……1/2勺

| 步驟 |

① 切丁

茄子去皮後切丁，加半勺鹽浸泡在水中。其餘主材全部切丁備用。▼

雞肉切丁，用蛋清和澱粉給雞丁上漿。入油鍋煸炒待用。▼

② 炸茄丁

雞皮放鍋里炸出油，用小火炸，以免燒焦。茄子放入雞油中微炸片刻（5-7分鐘），撈出。▼

③ 翻炒

茄子瀝干油份後，依次加入除芝麻以外的所有主材，加入生抽、糖調味。▼

出鍋前加入酒釀、香油拌勻。最後撒上芝麻。▼

不用入罐封存就已經是道可口的小菜了。

TIPS

? 茄子事先浸泡鹽水可以防止變黑和產生澀味，稍後烹飪中也不會那麼吸油。

更有滴油不粘，照樣做出軟糯醬香的茄子的方法歡迎翻閱

前兩天看到一個節目，其中有一段是周嶺先生談茄鯗。周先生說到一個有趣的事情，剛摘的茄子和新筍並不是一個時令的蔬菜，在沒有反季節菜的清朝或者更早的朝代，這菜大概是杜撰的

杜撰的菜！

我本著科學探索的心態反覆做了幾次。雖然不能說全盤複製那麼嚴謹，也算照足了要求。實際上口感很膩，茄子很爛。

曹公估計就是想清水煮豆腐，告訴你真的有錢人是多麼講究。

不過後來寶玉挨打後炒著吃的小荷葉小蓮蓬湯我倒是覺得是真的。口味應該清淡。還反映出他們作為大戶人家的「講究」。