怎樣才能在家煮出壽司店裡那種米飯？要選什麼樣的米和鍋來做？

01-25

在家嘗試過三次，效果都很差，現在對人生產生了懷疑！！！(⊙?⊙)

謝邀

因為平時自己在家很喜歡做韓式拌飯，我家領導喜歡找閨蜜來家裡一起做紫菜包飯和壽司，而且我倆都是東北人，所以對米飯的要求比較苛刻。現在家裡做出來的米飯拿來做壽司基本不輸給一般的小壽司店，當然和專門的大型日本料理店還有差距。

所以簡單給題主講一下我家的做法和用具，對於壽司中使用的米飯——醋飯。李淼同學有個答案里簡單講了一下，可以參考一下

從哪些方面可以判斷壽司的優劣？ - 美食

既然是米飯，那麼米飯的選擇就是最關鍵的事情了，最正宗的日料里，壽司中的舍利一定是用越光米做出來的，不過正宗的進口越光米成本實在有些高。

（圖片來自度娘，侵刪）

自己家做來吃的話，買優質東北大米基本就夠用了，我女朋友買的最多的都是東北種的秋田小町或者是桓仁大米。天貓上就能買到，大概平均到每公斤7塊錢左右，價格還挺親民的。

米選好之後就是淘米和泡米了。

做壽司的米，洗得越乾淨越好，一定要清洗乾淨再煮，以清除大米的粉漿和異味，唯一要注意的就是洗得時候不要太大力的搓洗。很多國內朋友煮米飯前喜歡把大米在水中浸泡一會兒再煮，在做壽司米飯時，可是一大禁忌。為求壽司米飯的質感，米飯清洗後最好在漏勺里瀝干靜坐30分鐘以上。有人建議把瀝乾的米飯放在冰箱里冷藏過夜，口感會更佳。曾經很疑惑為什麼中國的煮飯方式與日本有那麼大的區別呢？我認為關鍵在於大米種類的不同。中國人大多吃乾爽的絲苗米或泰國米，煮飯前若把大米浸泡一下，米飯會更柔軟香甜。壽司米本身比較粘糯，若煮飯前也用水浸泡，成品就過於軟塌，影響質感了。

材料都準備好之後，就等著下鍋煮米飯了，這個時候就涉及鍋的問題了。高級的日本料理店據說都是人工用小柴火鍋來做米飯，自己在家做基本沒這個條件，只能是選電飯煲了。

前段時間新聞爆出來赴日遊客搶購日本電飯鍋的事，當時還有記者寫文章說是被誘導消費了，什麼樣的鍋做出的米飯都差不多，各大電飯鍋廠商都在玩噱頭，提醒中國遊客不要跟風搶購。

其實我感覺，寫這個的記者要麼是從來沒自己做過飯，要麼就是昧著良心瞎寫。我在家裡做飯用過年齡和我一樣大的老式松下電飯鍋，我父母結婚時候買的那種。也用過一兩百塊錢的普通電飯鍋，後來自己買的電壓力鍋。同樣的米和同樣的水米配比情況下，做出來的效果和味道區別很明顯。所以想要做出壽司店那種賣相和口感的米飯，普通的便宜電飯鍋真的做不到。

（我父母家裡的和我同歲的老鍋）

網上有些人吐槽說用農家柴灶鍋做出來的米飯不可能比普通電飯鍋做出來的米飯好吃，覺得好吃的都是印象病導致的。其實根本就不是，農家柴灶鍋做米飯的時候，一是鍋很厚，二是燒火做飯的過程中，鍋壁內側會產生大量鍋巴，這些鍋巴導致剩下的米飯受熱非常均勻，同時鍋內溫度很難變得特別高。出現一種低溫慢煮的效果，恰好是分子美食學提倡的烹飪方式。所以煮出來的米飯乾爽清透，味道很好。但是柴灶鍋米飯在家裡沒法做，只能是到農家樂或者是親友的農家大院去吃，而且現在會柴灶鍋做米飯的人也很少了。農村也都用電飯鍋，畢竟方便衛生烹飪速度快很多，而且大量產生的鍋巴雖然對烹制米飯有好處，但是遇到不喜歡吃鍋巴的，整個鍋壁上的鍋巴會造成很大的浪費。

所以有不少電飯鍋生產廠家提出了一些厚釜概念，就是把電飯鍋的內膽做的比較圓，比較厚。模擬柴灶鍋的加熱環境。

相比來看，那種溫度夠了就直接跳閘的普通電飯鍋只有下面一個加熱圈，由於加熱不均勻。煮出來的米飯表面都是不平整的，有的時候甚至能明顯的看出來米的表面有一個大小等同於加熱圈的痕迹。而真正合格的米飯是這樣的。

普通電飯鍋做出來的米飯真是不能勝任製作壽司的要求，後來我就用家裡的電壓力鍋來做，電壓力鍋密封性好，內膽也挺厚實，做出來的米飯表面平整，顆粒也很一致，但是電壓力鍋有一個問題，就是由於壓力的存在，鍋里的沸點高於100攝氏度，導致做出來的米飯飽滿是飽滿，但是有點糯。如果是硬一點的米還好，如果是越光米或者是東北米的話，就有點過於軟爛了。

所以我和女朋友一致決定換鍋，但是分歧出現了，我看好我一朝鮮族朋友家的一個韓國品牌的鍋，因為我喜歡吃韓式拌飯。她看好了我家附近很火爆的一家壽司小店裡用的日本品牌，因為她喜歡壽司。（其實東亞這三個國家，中日韓都是以大米為主食，尤其日韓有很多針對米飯的料理，所以日韓廠商對大米的煮制都很下心思研究。做出來的鍋都比較符合自己國家的飲食特點，經常吃韓式和日式料理的小夥伴一定有體會。中國飲食歷來重點集中在菜品和小吃的烹飪上，對米飯重視度其實有點不合格，近幾年雖然在追趕，無奈有些技術已經是日韓廠商的專利了，直接越過這些專利創新又很難，所以國內始終沒出現什麼有影響力的電飯鍋品牌或單品。）

我估計大家都猜到了，這這場爭論中毫無疑問是我輸了，於是我家領導在天貓上找了一款松下的IH鍋子買回家來，選擇這個牌子是因為我家那口和我年紀一樣大還能服役的老鍋讓我對他們的質量非常的信任。這鍋花了我整2000塊。不過打開包裝看到的它的時候我就覺得挺值的，女朋友的審美不是白給的。這鍋屬實好看。對於我這種顏控的人來說，這鍋長這樣只要它做出來的東西不比普通電飯鍋差，我都能感覺錢花得不冤枉。

而且前幾天看了謝熊貓君的答案，才發現這居然是謝熊貓君同款。

好吧，領導大人英明。 @王月明

怎樣才能用電飯煲做出好吃的米飯？ - 美食

至於做米飯的效果，給大家看個對比圖。

左側的我家的新鍋做出來的效果，右側的都是家裡普通電飯鍋做出來的效果。

就光看圖的話，你告訴我哪個能好吃？那幫胡說八道的記者你們真的有自己做過米飯么？有的小夥伴會說，拿一兩百塊錢的電飯鍋做飯，如果水和米的比例控制的好，跳閘之後燜的時候也對，也是不會糊底的。這個我知道，但是不說吃起來的口感，就單說糊底這個事，我這個每天都煮飯的人如果不用量杯來加水的話，也是會出現糊底的，你讓那些不經常做飯的小夥伴怎麼辦？

簡單說一下，所謂的IH鍋的原理，其實最大的改進就是把原來只有下面一圈發熱的加熱方式改變為通過電磁效應，讓整個鍋內膽同時發熱。同時上面鍋蓋上有控制蒸汽溫度和壓力的智能球，加上微電腦控溫。這樣一來360度沒有死角的同時發熱。米的受熱特別均勻，糊化效果到達最佳。不會出現夾心層或者是受熱不均的部分過度軟爛。

（度娘圖片）

一分錢一分貨這事是真的，只是有些人對飲食的要求沒有那麼細緻，所以覺得都差不多，但是只要是個吃貨，基本上都會感覺到這個價格和效果之間是相匹配的。而且我很多小夥伴來我家蹭飯之後都被我安利了，回家都買了這款鍋。

所以真心推薦題主換一款靠譜的鍋。炊具的事先說到這。

因為不知道你這個米飯做了是要直接食用還是要做壽司用。

如果是做壽司的話，還得調壽司醋在米飯里。那個就得等我家領導明天起床，讓她來給你補充了。

PS.關於做米飯的水，家裡的水好好過濾其實就夠了，我也買農夫山泉回來煮過米飯，感覺有口感的提升。但是沒有選好米和鍋效果那麼直接而且明顯。所以不太建議花高成本去搞礦泉水煮米飯。

且不論用什麼大米，壽司店的學徒淘米要淘三年，手法要溫柔不能弄碎米粒，淘完要泡若干時間，泡完要控干若干時間，燒飯一定要用鐵鍋，條件允許最好用柴火，水不能放太多會粘手，也不能放太少會太硬，煮出來的飯晶瑩剔透，最上面一層的米粒都會立起來，煮好之後涼到一定溫度放壽司醋和白糖，攪拌均勻之後放入木桶蒙上紗布防止水分流失。以上程序完全沒有數據是因為答主本身就是半吊子水平無法一一表明，也可以找借口說大師傅都是憑感覺來的。

結論就是壽司五大要素中重要性名列第二的壽司飯在自家的廚房是不太可能複製的出來的。

爪機碼字，排版簡陋請見諒，自己讀了一邊之後發現這個答案幾乎沒有幫助

- -！

」首先米飯，

找個鍋，

將米洗凈把水騰干

將米飯倒入鍋中再加水

水米的比例為1：1

弄塊昆布（類似干海帶屬中藥材在中藥店有售）

兩指寬小拇指長扔在上面

開火(中火)蓋上蓋子

等水燒開之前把海帶撈出並攪拌一下大米。

然後蓋上火調到最小几近與滅掉的程度，

等20-25分鐘。。。。。。

(20分鐘後)

將米飯倒入盆中(木盆最佳)在倒入適量的壽司醋，用飯鏟(木鏟)攪拌攪拌的時候不要向下壓，要左右來回切，上下來回切。或者直接用筷子也可以，放壽司醋的時候要撒均勻。

壽司醋：基本比例 3/2/1，醋，白糖，鹽

將醋倒入鍋中開小火，後放入白糖與鹽攪拌至化開(不要去聞味道，你會後悔)後倒入碗中切兩片檸檬(3mm左右就行別太薄也別太厚)。冷卻。。。。。。。

至於比例可以隨著口味不同稍加改動。。

昆布水不可以燒開要在水燒開之前撈出如果沒撈出來的話滴幾滴清酒即可....

在壽司店打工的時候拌過一年醋飯…

首先米的選擇很重要，最好用圓粒日本米，我們用日本產的日出米（其實也就是一般，並不是特別好），就算沒有日本米也千萬不要用長粒香米，長粒米的黏度要麼過了要麼不夠，米香也會有衝突。另外口感也不如圓粒米筋道

然後蒸米，淘米兩遍，不要用力搓米，攪動一下就好（其實米乾淨的話是不用淘的），水成淺米白沒有浮末就好。蒸米的水米比例哈，水漫過米表面一個指節再多0.3-0.5Cm。重要的是，電飯煲顯示米飯好了之後不要馬上用，因為這個時候水汽太多影響口感，要再在電飯煲里悶十到十五分鐘。米飯就蒸好了

現在到了壽司醋了。千萬不要用現成的壽司醋！千萬不要用現成的壽司醋！千萬不要用現成的壽司醋！重要的事說三遍！壽司醋的配比，糖/紅白米醋/鹽/-1/1.5/0.2（這個比例不確定，因為我們都是憑經驗哈，反正自己看，酸甜適口就好。）

蒸米的時候配好醋，米飯拿出來後找一個大的容器，足以讓米飯攤開到薄薄一層的，至於有多薄呢，三厘米左右吧（當然自家做量小的話就減到一厘米）。為什麼要這樣呢，因為關係到米醋配比，以這個厚度，每15*15厘米的面積配一勺醋（對，是食堂打飯師傅那種的一勺），以此類推。醋放好了之後，用一個木勺之類的東西迅速攪拌，不能太用力否則米飯會碎，米飯都沾到醋就好。然後晾涼，中間要記得攪拌，否則會粘住。

最後，米飯晾涼至30度左右，就可以做壽司了。不要用太涼的壽司飯，那樣也會影響口感哦。

學徒水平，敬請指正

笑看一堆胡說八道的回答,包括最高票的

看完上面的答案，都挺贊同，我不一樣的是放鹽，糖，壽司醋，比例是1:2:5～雖然不正宗，但確實挺好吃～

絕對不能用隔夜飯！！隔夜的壽司是最難吃的，米粒會很硬。網上有賣專用的壽司米，就是貴點。

個人喜好拌米的時候加梅子醋而不是調和壽司醋。醋要米飯放涼了才能加哦~

都是胡說八道，我來說吧。

就是剛剛煮完了，這時候你的40元淘寶鍋和日本小野二郎的壽司店一樣的。

問題就是拿出來，人家是極冷的。就是熱米飯扇風澆涼水。就和挂面過水一下子有勁道的樣子。

只要你的米飯，熱的出來立刻過涼水，肯定和壽司店一樣。

推薦一種米，遮放貢米。 (??????????????) 我吃過做好吃的米啦！！！！同學從芒市給我帶的，淘寶有賣，安利！

求抹茶豆腐布丁做法超愛抹茶

虎牌或者福庫電飯煲，米東北

聽說是用隔夜飯，還要放醋攪拌

有個紀錄片《壽司之神》可以看看，像是講到了這個問題。

簡單。

1壽司米要求洗很多次都不會斷裂的米，網上有很多種，不用追求最好的日本本土米，東北產的就可

2洗米和浸泡洗到米湯透明如水（不用那麼誇張反正要洗很多次就好了）

浸泡一定時間，在家做一般半小時到一小時

然後放電飯鍋煮，bingo！

如需醋化趁熱加入壽司醋攪拌就好

正常煮米飯的標準下加點壽司醋

多放點米，少放點水就好了

1.首先最好選用東北大米，南方大米因為季節收割的原因，所含的礦物質以及能量不夠（（一年兩熟想想也不會很好，過分使用土地資源（指土地內所含的多種營養元素的百分比）），可以選用越光米（感覺這個米挺好，但比較貴一些，比較富有彈性，粘性剛好），秋田小盯（日本種子引入東北黑土地栽種，個人感覺還不錯，市價145元50斤）。

2.要淘米，細水沖洗大米（節約用水哈）用手搓洗，直至大米水變清澈（我自己感覺太乾淨也不是很好，因為怕一些礦物質流失掉）。之後淋干，放入電飯鍋，加入水，大約一千米飯800水，之後在用手把鍋內的米打勻（打不勻蒸的會有些軟硬問題）。之後等待米飯煮熟，當米飯煮熟之後不要著急打開蓋子，等待3-5分鐘，再按到煮飯鍵，等第二次煮好後就OK了。

3.接著就是拌飯了，最好使用木質材料，因為金屬會燙，塑料是高分子（雖然不確定對人是否有害，但小心一些還是好的）。壽司醋最好用白菊醋，按口味加入糖和鹽拌勻，喜歡吃甜就糖多一些，一點一點加，大約一千飯一千醋，鹽糖適量加。拌好後稍等十分鐘等溶於飯（我一般會把米飯拿東西蓋起來），之後米飯就OK了，喜歡吃涼的可以等米飯涼了吃。

4.竹簾買一個卷壽司用的，淘寶也有，用保鮮膜包住卷幾層。開始包壽司卷，或者（握壽司）也可以，後者比較難一些。重點說一下卷：首先是海苔（海苔記得要切半，長方形）要想像，可以烤一下，來回在火上左右過，讓海苔變脆一些。然後如果用熱米飯的話就會有米飯的香味和海苔的香味。手上沾一點水，抓一把米飯鋪在海苔上，不要用力，記得要有一邊多出一公分，長的那兩邊其中的一邊（好像有點繞），把多的那一面放在竹簾前，接著把飯翻個身，海苔上可以放一下喜歡吃的，但不要太多，要不然會卷不住。放在竹簾的中間靠後一點（靠自己這邊）雙手扶著竹簾和米飯往前包，第一下一定要收緊（卷是四面的，長方體），一共要卷三下，第二下守穩，第三下前面多出來的一公分米飯剛好把海苔粘和好，然後把卷的兩邊靠穩一些。再把卷上鋪一段保鮮膜（防止切散），就可以隨便切了，但到最好快一些。

可能有些繁瑣....圖片傳不上來，抱歉啊...