形式感與性價比

這篇文章想寫很久了，幾次作罷遲遲未動筆。

這肯定又是一個有爭議的話題，網路的發達帶來信息交互的便利性，但這樣除了正面的聲音之外，大量不經思考隨口而出的渾話也會蜂擁而至，實在不願看到這麼多可笑的言論，但觀點始終還是早發表的好。

所以，我希望閱讀理解能力有障礙或者是習慣性斷章取義的人就別看了，避免互相添堵。

與此相似的問題：雪白的狐狸：鼎泰豐的小籠包被許多人認為性價比極低，為何可以走紅？

上文答案下評論有大量閱讀理解能力存在障礙的腦殘和斷章取義的傻逼，為了避免此類評論的出現，先考慮一下自己是否存在這樣的問題再往下看，我不想浪費時間精力在這上面。

預計會比較長，想到什麼寫什麼，最好晚上洗漱完躺在床上之後看，反正你跟別人說完晚安之後也不會馬上睡。

無論是作為普通消費者，網民，還是美食攝影師，都會接觸一些餐廳，和某些消息。我想有些讀者從標題就能猜到我大概要說的是什麼方向的事情。

「形式感」與「性價比」是兩個密不可分的東西，互相牽扯，先分開聊一下各自的內容，一己之見，個人雜談。

「形式感」這個東西肯定不是生存必須品。以吃東西為例，吃東西本身就兩個目的：充饑與享受。充饑是生存，享受是生活。吃饅頭可以充饑，吃好吃的饅頭則是享受；大饑荒吃樹皮樹葉是充饑，去米其林三星吃料理好的樹皮樹葉就是享受（至少目的是，結果另議）。這樣的話，就可以區分出到底什麼東西是用來充饑的，什麼東西是用來享受的。

做個分類，以食物味道由不好吃到好吃來劃分的話，大概分為這麼幾個階層：

1 沒法吃（比如烤焦成炭的食物等嚴重製作問題）

2 難吃（能吃，但呸呸呸）

3 不好吃（比難吃好點，不到一般程度）

4 一般（不好不壞，充饑可以，不會想再次嘗試）

5 還行（比一般好點，需充饑做選擇時可選）

6 好吃（不錯、好吃皆可，會主動再次嘗試）

7 很好吃（很不錯、很好吃皆可，被求推薦時會推薦給別人，但有人推薦程度會在6）

8 非常好吃（好吃到你會想主動分享給別人，自己念念不忘）

我自己是這樣認為，不求認同，只為接著往下說。

1肯定是刨除在外的。那麼2、3、4屬於充饑，你如果餓得不行沒別的選擇了還是會吃，5是充饑與享受之間的平衡，6、7、8是享受。

以食物本身特點來分的話，本身是吃了填飽肚子用的，還是享受味道或營養或噱頭的，也可以很明確的來判斷：

糖果糕點肯定是享受用的，各種飲料酒飲也是。燕窩鮑魚是，大閘蟹也是，但是結合實際環境情況，不也有「貧困年代窮苦人用大閘蟹充饑」這種事情么。其實我想大家都是能比較準確的分清哪些食物是用來充饑，哪些是用來享受的。

把這些定為前提的話，就可以繼續展開分析。

一家餐廳，食物本身可以按照色、香、味、意、形、營養等幾方面來綜合考量出品水準。香、味兩點是消費者最關注的基礎，是與食物關係最密切的兩點。色和形是外觀處理，是加減分項。意是虛的，沒必要太在意，營養也是，為了身體健康好多東西都不提倡吃，還要有個攝入量的考慮，以好吃為準的話，這個也不用太在意，別吃壞了身體就行。那要考慮的就是色香味形這幾項。

好食材等於好味道嗎？不絕對等於。因為好味道除了食材本身，還要靠烹飪方式和調味來控制。不造假坑人的話，售價15塊錢一斤的豬肉，和50塊錢一斤的豬肉，除了成本投入不一樣，肉本身也還是有好壞之分的。如果都取相同瘦肉部位做魚香肉絲，同一位廚師用同樣的配方做，出來的兩盤魚香肉絲讓人盲品，也許未必能吃出多大差別，因為魚香肉絲這道菜的魚香味非常明顯，是吃調味的菜，吃肉絲時也就只能吃到肉的咀嚼口感、軟嫩程度和一點點肉原本的香味兒了。但如果兩種肉都只是簡單煎烤一下撒一點點鹽來吃，也許就能吃出差別，因為這種做法突出的是肉本身的特質，更多的是品嘗肉本身的香味兒，沒有其他味道來干擾，簡化的比較才更能表現出食材的優劣。

除了同一食材不同烹飪方式的比較之外，不同人的料理手法、不同配物帶來的不同改變，很多因素都會影響結果的差異。

20一隻的老母雞熬完的雞湯和200一隻的老母雞熬完的雞湯，都是老雞湯，但是20一隻的肯定不會配上好的火腿熬一天一夜，那對不起火腿和煤氣。200一隻的雞也不會配廉價火腿熬兩個小時，那對不起雞。

但是20一隻的雞配普通火腿熬幾個小時，就不好吃嗎？不一定，調味調得好照樣會不錯。200一隻的雞配上好的火腿熬一天一夜就好吃到天上去了嗎？湯裡面的鮮香味肯定會比前者要好，但有沒有好吃到讓人能體會出這10倍價格，這是需要消費者自身水平來品鑒的。你有沒有足夠的食物知識來助你分析這個菜品味道，以及你有沒有足夠刁鑽的味覺來辨別差異，都會影響體驗結果。

能花200塊買一隻雞熬湯的店，其他地方花的錢更多，而這些錢，都要算在消費者身上，但前者的店，均攤成本就會少些。

這個，就是形式感。

餐飲服務業，以普遍常態來說，食材成本越高的餐廳，其周邊配套成本也會較高。菜品本身成本高售價貴，那麼餐廳環境裝修的成本，前廳後廚工作人員的成本，運營損耗宣傳成本等都會提高，這樣才是一整個配套服務。不要用個例說事，確實有一些小餐廳沒環境、服務差但是菜品味道好菜價奇高，這都是個例，用個例反駁常態是荒謬的。在常態中，用200一隻的老母雞熬湯的店，餐廳的各種成本都不會低。去這種餐廳就餐的客人，享受的不光是這一份雞湯有多麼鮮美，還有餐廳的環境、服務員的服務、甚至包括餐廳本身的噱頭，還有可能讓主廚出來給你講講他怎麼用200塊錢一隻的雞來熬湯，之後你可以拿這個經歷出去侃大山。

形式感存在於各種各樣的餐廳之中，有些餐廳打著「80後餐廳」「90後餐廳」的噱頭把環境裝修成教室，用鐵皮飯盒裝菜，用搪瓷缸子喝水；有些餐廳裝修成復古效果，遠到古代武俠風格，近到「民國風」「老港片風」；甚至有些店什麼裝修都沒有水泥牆水泥地噱頭是「返璞歸真」。其實作為消費者你都在菜價中為了各種形式感花錢，無非是花得多少而已。

前面說食物本身最重要的色香味形四點，如果說味和香是由食材及烹飪結果間接表現的形式感，那色和形就是最直接的形式感體現。最顯而易見的形式感配件除了糖人麵塑食雕之外，我們還經常能看見食材本身因色彩搭配做造型的結果，比如西北拉麵中的「一清二白三紅四綠五黃」，這和一份西餐用各種醬汁、蔬菜搭配做的漂亮造型是沒有本質區別的，只不過是我們看了太久看得習以為常了，當一個東西已成為習慣，不成為附加值時，人們就不會為它額外付費。但如果找一個擺盤高手拿一碗蘭州拉麵的食材重新設計一個漂亮擺盤，本質還是和弄到一起吃，只是吃之前擺漂亮點兒，人們就樂意為這種新鮮做法花錢享受，因為看到了不一樣的東西，這個形式感，你會為它花錢。或者說，並不是你樂意為它花錢，而是商家做了這種改變，做了這種付出，人家自然會把這個形式感計算到菜品價格中去，你不得不為其花錢。

很多形式感背後的東西，並不是消費者能直接看到的，所以消費者只會根據眼前的出品來判斷自己花費的金錢是否值得。比如餐廳研發某一個新菜品時，有可能設計了一個漂亮的擺盤很適合菜品立意，但也許操作時間會比較久，這個過程中某些內容會受時間影響不利於視覺展現或者影響了味道，那廚師就要重新設計一個新擺盤或者更改其中的某些配比，又要考慮整體入口效果，這就是需要反覆試驗，很費勁的事情，而能做出這種事情的廚師水平就會比較高，水平高的廚師工資就高，很多主廚還會帶著自己配合默契的副廚甚至好幾人的團隊一起跳槽，為了研發新菜品可能大家一起反覆實驗浪費許多食材，這些錢，最後都會落實到菜價上。

很多人會有這種想法：XX五星級酒店西餐廳牛排用的xxx牛肉，他們賣六百一份，而這個品質和重量的牛排我在菜市場買才一百多塊，他們就算翻倍賣也就應該二百多，心太黑了！！而他想不到的是，酒店不會去菜市場買，酒店肯定是有固定合作的供應商，雖然大批量進貨會有批發價格，但大部分酒店都是先要貨後付款，這就需要供應商先墊付商品貨款，而能做這種事的供應商肯定會賣得貴一些，人家憑什麼白白的先給你墊錢對吧，肯定要多賺你一些，這樣的話酒店進貨價格就會貴。你在酒店吃飯，不可能只點一道菜對吧，你吃一道位菜，人家就給你換一副刀叉碟子，就算你沒用，人家也會給你換，撤下去的就會清洗，不管用沒用，清洗是要錢的對吧，清洗好幾副肯定就比清洗一副的成本要高一點，雖然都扔一起洗，但總歸積少成多，不像你在家一副刀叉從頭吃到尾。你走了馬上換個桌檯布口布，都要洗的對吧。你吃牛排可能不需要配酒，但是人家店裡的侍酒師也是要開工資的，酒店餐廳經常涉外，餐廳的服務員就算不是本身外語多好也得做做簡單英語會話培訓吧，那餐廳經理的工資和服務員的工資就都比外面平價餐廳要高些，何況人家給你墊口布搬椅子的也收著你服務費呢。餐廳推新菜要請媒體幫忙宣傳吧，以前都是專業媒體，現在還多了那麼多KOL，請他們吃飯也是宣傳投入，以前還給媒體車馬費的，現在就算不給也經常送個年節禮盒什麼的。保不齊還找美食攝影師花錢拍幾張菜品宣傳照片。這些各方面來的成本，雜七雜八加起來，餐廳還得盈利，不就六百了…………這些成本開銷消費者都看不見，但最後都落實到菜價上了，你當然會覺得貴。覺得貴是絕對沒有問題的，我也覺得貴，我只是告訴不知道為什麼貴的人，他們貴在哪兒，光我知道的就這麼多了，我不知道的部分肯定還有。

同一種菜品，比如一份奶油意麵吧，家庭型西餐廳售價78塊，星級酒店義大利餐廳售價198塊，做得都很好吃，你會覺得價格分別適合各自餐廳的定位，如果家庭西餐廳賣198，酒店餐廳賣78，你都會覺得不合理，因為你知道其他成本各不相同。哪怕用的是同一種奶油，甚至同一種麵條，酒店餐廳賣的也會貴些，因為廚房裡做菜的灶具廚具不同，酒店的貴得多。給你端上桌的盤子也不同，上桌之前酒店的盤子是熱過的，這也是需要配套設施的，普通餐廳哪兒會給你熱盤子，但是這個體驗，有多少不常吃高級餐廳的人會發現並且意識到？正常室內環境如果麵條5分鐘會涼，吃麵條需要7分鐘，而熱盤子如果能多延續這2分鐘的熱度，這不就是就餐體驗不同么？你3分鐘吃完是你的事兒，但是人家提供了這個服務點，不就是會收你相應的費用么。

這些都是形式感，但這些形式感你真的需要嗎？？

比如說，我不喝酒，那我去一個有侍酒師的餐廳就餐，僅從這一點上，我本身就虧了，因為我不喝酒，享受不到這個服務，但是菜價里含了人家侍酒師的工資。可是我不能跟人家說我不喝酒不用侍酒師服務您給我打個折吧，這不合理。一個吃素的人，去一個有葷有素的餐廳吃飯，也不能跟人家說我只吃你們的素菜您給我打個折吧，儘管人家可能紅燒肉做得特別棒。你不能因為你的個人特點，去要求人家餐廳提供怎樣的特殊服務，你頂多跟人家說多辣少辣不放香菜不要蒜這種不痛不癢的事兒，但不能因為自己的個人條件去衡量餐廳定位，人家定位可能不是接待你這樣不適合的客人的，你不能吃辣，非得去一個特辣的川菜餐廳點好幾個菜說不要辣，你這是找茬兒打架。你可以選擇不去這家餐廳吃飯的嘛。你喜歡某個高級餐廳的牛排，但是你不喜歡服務員幫你挪椅子，你覺得你有手有腳不用別人管這個，覺得這種形式感很多餘，這都可以。但是這是人家標配，你去了就得花這個錢，你當然可以跟人家說你不用幫我挪椅子我自己來就好，但人家不管了，你也不能拒付那個服務費，因為這是人家標配，你自願放棄這個服務人家不會給你減錢。就像你買珍珠奶茶不要珍珠人家也不會給你減兩塊錢似的。

你坐飛機從A到B，買經濟艙票，就好像是前面說食物味道分類中的5，充饑與享受之間的平衡，不好不壞。你買商務艙和頭等艙，就是在花錢享受。從A到B的過程本質是沒什麼變化的，都是一樣的飛行時間，但是在飛行旅途過程中你享受的寬敞舒適座位，優於經濟艙的飲食、配套設施的數量質量，這些都是形式感，你花錢買的就是這種形式感，這些形式感給你帶來了更加舒適的體驗，花錢買享受，買的就是優於一般常態的形式。

形式感本身有高有低，獲得途徑輕易度也有高有低，所需要的開銷也有高有低，這就牽扯到了「性價比」，也就是值不值的問題。

值不值這個問題直接聯繫著個人收入。當你花5毛錢和花5塊錢沒區別的時候，你買一個淘寶有賣35有賣40的東西，40的普遍看著好一點，你覺得多花5塊錢買一個看起來稍微好一點點的東西肯定是可以的。當你花500塊和5000塊沒區別的時候，你也會去買5000塊的東西而不是4500的那個，因為一個是你會覺得貴500塊肯定有它的道理，你並沒有當冤大頭白扔500，多花500買個保險放心，再一個500塊錢對你來說根本不是事兒。這兩個情況的心態其實是一樣的，這個差價如果你覺得對你來說無所謂，而東西看上去確實又好那麼一點點，你會願意付出這個差價。不是有個大家都知道的調侃話么：當你在兩個東西之間猶豫買哪個，說明你錢不夠。雖然是調侃，不能說明真的就這樣，但還是能表明一些問題的。

我想絕大大部分的人，都還不是花500和花5000沒區別的。畢竟大部分人的月收入還是在幾千到幾萬塊之間，買4500還是買5000的東西，還是要比較一下綜合考慮考慮的。

所以出去吃個飯，除了食物味道本身，其他的那些附加價值，那些形式感，都是「值不值」的衡量標準，而最終，因就餐本身最重要的還是食物，大家還是會簡單暴力的以食物味道來評判「值不值」，進而心裡做一個「性價比」的判斷。

食物本身由食材和烹飪組成，但並不是說好食材+好食材就=特別好的味道。這不是一個1+1=2的事兒，也不會呈幾何形暴增，把很好的黑松露魚子醬放在很好的龍蝦肉上，還是黑松露味兒、魚子醬味兒、龍蝦味兒，何況有人甚至吃不出大龍蝦和小龍蝦的區別。但好食材好配料好搭配好烹飪加起來，肯定會有一個好的呈現，這就是廚師精心製作的作品，他們在用好的形式去表現形式好的東西（能看明白嗎？），對某些手藝超群的廚師來說，用普通的物料做出味道優秀的好菜則是他們的本事，這件事本身就是一個很有形式感的行為。

每個人的口味不同，對同一個味道的認知就不同，判斷也就不同。結合自己的條件，會有不同的性價比標準。

之前世界排名第一的那家4個字母的餐廳，主廚上山下海尋找個各種獵奇食材得了好幾次全球第一餐廳名頭最後還是關張了的那家。很多中國人都慕名去吃過，大部分的體驗結果都是「不好吃」，但是沒見幾個人說「不值」的，因為去嘗試這種餐的人本身也都是饕客，知道那種餐廳在做什麼事兒，知道最終出品值不值他們的收費，這跟味道是兩碼事，應該分開判斷。雖然味道是檢驗一切食品的最終標準，而且大家都是沖著味道去吃的，但那是確定你對這個食物（或餐廳）本身的出品認可程度，而不是衡量這個餐廳在做什麼事兒的。作為餐廳，你到底是在食物上下功夫但是沒做好吃，還是在環境上下功夫做成皇宮博物館，這還是不一樣的，雖然都不好吃。

吃飯這件事怎麼說最終都是要落實到食物的味道，無論你裝修多麼牛逼，食材多麼獵奇，都不如用味道來留住客人，一切為了老闆或主廚情懷讓消費者掏錢的做法，都是附加值，都是額外的形式感，這些形式感做得越好越優秀，消費者就會對食物本身有著越高的期待，但並不是好食材組合起來就能有絕對突出很多的好味道，可是好食材的成本則是消費者需要承擔的，你讓人家承擔了各種各樣高級的成本，最終味道沒跟上，消費者肯定會有意見，兩者差距越大，消費者意見越大，結合消費者自身的消費能力，就會有更大的意見，這個倒是成倍數的增長。

你願意不願意為附加值，也就是形式感買賬，這個是個人需求。現在北京有很多餐廳、甜品店環境都特別好，尤其是甜品這方面，這兩年雨後春筍似的冒出來N多甜品店，用料都不差，造型也都漂亮，環境也都用心，出品味道誰也沒比誰差，也沒哪家突出的優秀。普遍單品三四十的大環境下，賣五六十的算稍貴，還有一些八九十甚至上百的店，出品未必就比四五十的要好多少，都是好料，甜品做法總共也就那幾大類，就看誰家巧思組合，貴的這些可能環境更好，餐具更好，甜品外形設計更有創意（有些還並沒有），你樂意為這些形式感花錢的話當然可以，有些人就為了拍照好看發朋友圈炫耀一下，這有啥不行的。人家做成網紅店的前期宣傳成本和各種噱頭都是含在單價里的，有人願意上這個套路，願意拿這個做他炫耀的元素，互相利用，有啥問題？不為了迎合有更高需求的客戶，好利來為啥要做黑天鵝呢，在黑天鵝能坐著喝個下午茶聊聊天發個照片，在好利來哪兒有地方坐，這不就是為形式感買賬么。

總結一下：

1 你是否需要形式感，根據你的錢包和舒適性追求或愛炫耀程度考慮。

2 形式感不是非得追求的，看個人喜好，有人就是不喜歡沒環境的地方，人家不是裝逼，人家有條件有要求很正常。有人就是不喜歡需要端著架子的地方，也不一定就是LOW就是沒格調，舒適自在很重要。何況舒適自在也是一種形式，並非高大上才是形式。

3 貴的地方，有貴的道理，不要再盲目的去「向上鄙視」。現在向上鄙視的人反而比向下鄙視的多，你弱你有理很不要臉。

4 味道是檢驗一切食物的根本，但性價比（應該是味價比）無法評判食物本身的好壞，只是個人財力的平衡。味道固然重要，但形式感亦不可少。

5 有部分餐廳確實難以理解的超出味價比判斷標準，做出自己的選擇就好。

6 形式感並非適用於每一個人，你可能不是目標客戶，但有人是，不要因為自己的定位盲目去否定人家的存在。

7 存在與否是靠市場檢驗的。

8 貴不見得就很好吃，但正常商戶非缺德店用料肯定好，且附加元素多，說「用那麼好的料還做得難吃」是流氓邏輯，用好料還難吃的不會存在，做得一般的到是有。便宜也可以好吃，不靠食材靠調味，但有些東西便宜得過分低於均價又好吃，安全性肯定有問題，增香劑是很厲害的。

9 如果你覺得某個東西性價比低，也就是你覺得它貴還不好吃，想想這東西放在你能接受的價位時它的味道如何，再想想多的那些錢是這餐廳哪兒好，你能想通一些事兒。但不是說這樣替它們騙自己，有些東西確實對所有人來說性價比都低。要理性分析。

10 消費等級差異不是任何問題，這世界還是普通收入的老百姓最多，咱們大部分人都是普通老百姓，沒必要把自己看低，也沒必要仇富，不要提個貧富差異就覺得自己被劃分到窮人那邊受辱了跳腳罵人。我不是有錢人，我不知道有錢人的開心是怎樣的，但我也不會覺得吃便宜的有什麼問題，可是努力掙錢不就是為了吃更多好吃的嗎？？

更簡單暴力的總結：

你現在嫌貴的地方別去，你肯定覺得不值，你還沒有談論人家性價比的本錢，也不需要那個形式感。等你覺得不貴了再去消費，到時你可以討論一下性價比問題。

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