古卷食遺——魚片的藝術

唐朝有個姓南的舉人，一手斫魚片的功夫聞名遐邇。

他每每將魚架起，引刀削斫，賓客眼花繚亂之際，一尾大魚頃刻見骨。碟子委積的魚片，落如雪，疊似紗，浮水不沉，風吹可起，的是「薄如蟬翼」。

南舉人憑此絕技，博得好大名聲，凡雅集酒會，主人必千方百計請他到場，以壯觀瞻。

這一日，南舉人應邀出席盛宴。主人殷殷相求，請他務必露上一手，南舉人欣然同意。

滿座登時鴉雀無聲，所有人停箸按盞，望向款步登場的膾魚大師。

請開始你的表演！

他儀式般緩緩執起膾刀，猝然發動，漫手疾削，在肉眼難辨的奇異高速中，刀柄細小的鸞鈴嘩啦啦響成一線，雪花般的魚片躍向空中，連成一串兒，劃著美妙的弧線準確落盞，觀眾們發出低低驚嘆。忽然雷霆大震，暴雨傾盆，所有魚片騰飛而起，化為蝴蝶，穿過華麗的筵席，和目瞪口呆的食客，翩然飛去。

南舉人望著雨幕怔忡良久，長嘆一聲，折刀棄地。

從此，再也沒人見過他斫魚。

起源

這則神奇的事情，被我們段郎精心收入《酉陽雜俎》。

別家的傳說故事，都是情侶變蝴蝶、肉身變蝴蝶、花朵變蝴蝶，何等浪漫旖旎。到了咱們段郎這兒，魚片變蝴蝶……如此奇特的腦洞，真不愧食神之子。

南舉人藏刀將近兩千年前，公元前九世紀，西周宣王，醞釀了一場戰爭。

獫狁族的軍隊侵入王土，逼近涇河，王朝砥柱尹吉甫，率天子之師迎擊，大破之。尹吉甫凱旋歸來，大宴賓朋。這次出征和宴會的情形，被編成歌謠，得以千古傳唱，直到今天，我們仍然能夠聽到它的迴響，就是《詩經·小雅·六月》，其末尾寫道：

飲御諸友，炰鱉膾鯉。

得勝將軍同朋友歡宴，珍饈琳琅，但詩里只記了兩味：燒甲魚和鯉魚膾。

膾，即是生肉、生魚切成的薄片，或者細絲。

生食，原本用於高等祭禮，荀子《禮論》說，祭祀先王，以水代酒，叫作「玄酒」，魚用生魚，羹用不加任何佐料的「大羹」。保持生食，有不忘根本之意。

但是人類的消化系統註定不適合對付生魚生肉，為了嚼爛一塊生肉，人類的牙齒可能需要反覆咀嚼幾個小時，直到滿嘴腥膻，咀嚼肌累到抽筋，最後才不得不勉強囫圇吞下半爛不爛的肉渣。

為避免這種情況，中國人把生肉盡量薄切，以方便咀嚼和消化，這就是「膾」。

起先，膾是肉類和魚類切片的統稱，如《禮記》所言：

牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。

兩漢之後，肉膾漸少，魚類做膾的佔比顯著上升，由此演生出一個新字——「鱠」（kuài），專指生魚片、生魚絲。

所以，理論上，膾可以是肉也可以是魚，鱠則只能是魚。但實際應用方面，卻亂七八糟，常常混淆，畢竟美食當前，誰還有心思咬文嚼字。

選材

囿於保鮮技術和物流，海鮮不容易進入內地，是故文獻提到的魚膾，以淡水魚居多。

樂府詩《羽林郎》，寫西漢大將軍霍光的男寵、府邸總管路過酒肆喝酒，調戲一位賣酒的胡族姑娘的故事。這位總管自恃風流倜儻，來到酒肆買酒買魚膾：「就我求清酒，絲繩提玉壺。就我求珍餚，金盤鱠鯉魚」。趁著姑娘上菜的當兒，在她腰上系了一面銅鏡，可以說很能撩妹了。不料妹子脾氣大得很，當時就一把拽斷腰帶，摔了鏡子，嬌羞的說道：「謝謝你喜歡我，老娘不稀罕！Now Fuck off！」

養眼的姑娘，金盤膾鯉，漢代酒肆讓人嚮往。

《齊民要術》也認為做魚膾首選鯉魚，一尺左右的鯉魚最好，太大則皮厚肉硬，口感落了下乘。但是在吃這件事情上，一向是見仁見智的，唐朝一本廚師的自我修養——《膳夫經》便持有不同觀點，書中寫道：

膾莫先於鯽魚，鯿魚、魴魚、鯛魚、鱸魚次之，鱭魚、黃魚、竹魚為下，其他皆強為。

以鯽魚為首，鯽魚細刺多，整食諸多不便，用來做膾，則芒刺盡去，又留其鮮美，可謂一舉兩得。而《齊民要術》推崇的鯉魚甚至沒能上榜。傳說唐政府出於避諱國姓，曾經頒布禁止捕殺鯉魚、售賣鯉魚的法令，不過從大量毫無忌憚讚揚鯉魚好吃的詩文來看，似乎該法令壓根沒有切實施行。所以，「忌諱」應該不是《膳夫經》忽略鯉魚的原因。

當然，《膳夫經》只是一家之言，實際上，得文人褒讚最多的，還是鯉魚和鱸魚。

彼時鱸魚，並非今日常提到的日本真鱸（海魚），而是江浙一帶的松江鱸魚。

曹操曾在一次宴會上長聲慨嘆，說今日筵席酒菜也夠豐盛了，只恨沒有松江鱸魚、蜀中生薑，是美中不足。

曹操說這話，饕客之意不在魚，那是有吞吳滅蜀的野望。不過以曹操當時之權勢，欲求一尾鱸魚而不可得，亦足見此味珍美稀有。

南朝吃鱸魚則方便得多。宋高宗紹興三十年庚辰，三十六歲的陸遊從福州北上臨安。次年初夏，罷歸山陰，攜琴負劍，飄零於江湖，意志消沉之下，伏案買醉。蕉窗零雨，陸遊從醉眠中朦朧醒來，發了一條朋友圈：

兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不值錢。

斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。

男神拎著一捆晚春薺菜，幾尾鱸魚，踽踽回到住處，親自奏刀斫膾，自斟自酌，不覺便醉，忽而雨打窗欞，驚醒過來，斗室杯盞狼藉，窗外風雨飄搖，半日閑散，終究化作無盡焦慮憂愁。

宋室疲軟，一如當初被太祖太宗收拾掉的割據政權。

比如後蜀。

後蜀末帝孟昶，是極講究享受的。他宮中有一味「賜緋羊」，又叫「酒骨糟」，紅曲煮羊肉，緊緊捲起，用石頭鎮壓，放在酒里腌到羊骨都入了酒香，切成如紙薄片。這種吃法也類似於膾，不過比較起來，更像今天肘花般的卷鎮菜。

孟昶吃魚膾，只用新打的活魚，新鮮，正是魚膾選材的關鍵。花蕊夫人說：

廚船進食簇時新，侍宴無非列近臣。

日午殿頭宣索膾，隔花催喚打魚人。

漁人一直候著，直等到君王吩咐過後，才捉了魚交予庖廚，果然沒有比這更新鮮的了。

卻不知陸放翁斫膾之時，會不會想起孟昶的窮奢極靡，以及花蕊夫人後來那首「十四萬人齊解甲，更無一個是男兒」。

刀法

有別於鄰邦料理「刺身」，膾，最要緊講究一個「薄」字。

魚肉片薄，且不破碎，需要精微至極的刀工。

篇首南舉人的刀法奪天地造化，已非人間之技。

雖屬傳說，但由此一例，不難得窺當時斫膾刀法至境，魚片薄似紙，隨風飛舞，蹁躚如蝶。這等刀法，如魔似幻，已然超脫尋常飲食，臻至藝術境地，觀者怎能不動容。

言斫魚刀法之妙者，早見於東漢傅毅的《七激》：

涔養之魚，膾其鯉魴，分毫之割，纖如發芒，散如絕縠，積如委紅。

細若頭髮，輕若薄紗，入口冰化。正是「秋蟬之翼，不足擬其薄」。

他們把膾的「纖薄」特性演繹到了極致。

@杜蕾斯 至尊超薄，堪匹敵否？

神乎其技的刀法隱在後廚，不啻錦衣夜行，因此，刀法出色的師傅，常常被請到台前，在賓客面前施展。

斫魚有專業刀具，唐人稱之「膾手刀」，專屬刀具的出現，足見膾魚的術業專精，需求之大，斫膾刀手，大約已成為頗具規模的細分行業。唐末天下分裂，軍閥劉漢宏同錢鏐[liú]劇戰不敵，狼狽敗走，當時身無長物，只剩一把膾刀。俄而追兵掩至，喝問劉漢宏，劉舉起膾刀說，別抓我！我只是個廚子！追兵見那確是膾刀無疑，遂不顧而去。

一把膾刀，便是一張臉譜。

做魚膾，禁沾生水，因此刀手面前砧板或碟子上，往往預先鋪就一層草灰，再覆白紙，來吸收魚肉的汁液。斫魚時，先切掉魚鰭，然後在刀刃上塗抹魚油或魚腦，避免魚肉粘刀。

為吃魚獻出寶貴生命的孟浩然，有一次見識到了美女刀手的表演，美女美食，齊活兒了！老孟大為興奮，忍不住發朋友圈炫耀：

美人騁金錯，縴手膾紅鮮。

纖纖玉手，一上一下頻頻……呃，素手紅袖，冰肌玉膾，魚美人也美，委實秀色可餐。

男子刀法，則勝在剛猛迅疾，所謂「飛刀膾鯉」。杜甫多次觀摩絕技，擊節嘆賞：

饔子左右揮霜刀，鱠飛金盤白雪高。

只看見廚師左右揮刀，案前碟子里，如同雪花飄落，白嫩的魚片高高堆起。

膾始於先秦，普及於漢，盛於唐宋，宋人吃魚片的熱情，殊不弱大唐。

北宋初，南饌未入京都，北人鮮有能斫膾者。梅堯臣府上，卻有一位精擅此技的老廚娘，於是歐陽修之類，頻頻前往梅宅作客，名義上是切磋文學，談論政治，實際上多半卻是沖著吃魚片去的。葉夢得寫《避暑錄話》說道：

歐陽文忠公、劉原父諸人，每思食膾，必提魚往過聖俞。聖俞得膾材必儲，以速諸人。

歐陽修去的次數多了，不好意思每次都空著手，後來乾脆老著臉皮，買了魚拎著往人家跑，目的昭然若揭。路上還能遇到許多同好，都拎著魚，大家心照不宣，一起默默鑽進梅宅。梅堯臣便遣兒子出去買酒，一場盛宴，大家吃吐方休。

可惜蘇軾生得稍晚些，大約沒趕上這聚會。不過蘇軾的胃口包羅天地，哪有他吃不到的東西，區區魚片自然不在話下。

宋神宗熙寧五年(1072年)，蘇軾在杭州任職，要到湖州辦事，動身之前先給任湖州市長的老友發了條信息：

顧渚茶芽白於齒，梅溪木瓜紅勝頰。

吳兒膾縷薄欲飛，未去先說饞涎垂。

您的好友蘇大鬍子發來信息：老子要去湖州辦事，咱哥倆聚聚唄？

湖州市長：好啊好啊，一定要聚！一定要聚！

蘇軾：聽說你們那兒顧渚紫筍不錯？幫我買上十包；梅溪木瓜，嗯，裝上一車；魚片嘛，你看著準備吧，多多益善。

您的好友湖州市長已下線。

再說回刀法。

北宋《清異錄》，記有一種叫「飛鸞膾」的名目。這是為刀法表演助興的玩意兒，刀上系有鸞鈴，刀動鈴吟。由於揮刀太快，且具有節奏，鸞鈴的響聲，則密如暴雨。雪白的魚片，騰若飛鸞，落似梨花，配合急促的鈴聲，令人高度緊張，當真目眩神馳。

飛鸞刀法可能始於唐朝，唐人一些詩作已有提及。唐人甚至有專論斫膾刀法的秘笈，今能考知者，唯有《斫鱠書》一部，其中刀法諸如「舞梨花」、「柳葉縷」、「對翻蛺蝶」、「千丈線」之類，梨花之輕、柳葉之細、蝴蝶之美、銀漢之疾。我們甚至可以想像到，一位風度翩翩的俊逸刀客，手持雙刀，在暴雨梨花般的漫天魚片中起舞……

用刀之妙，近乎於神。

佐料

吃膾，最早的佐料用蔥和芥末，那份貫通鼻腔的辛辣足以吞沒一切腥膻。後來，所有辛辣食材似乎都被應用進來了，蘿蔔、生薑、蒜，以及酸甜的醋和橙/橘皮絲。

辛辣和酸性佐料，不僅在於提鮮去腥，還包含著中國傳統的膳食科學運用：芥末和蒜的殺菌能力，降低生食帶來的腸胃感染風險；紫蘇、蘿蔔，開胃解郁，行氣寬中，緩解生食不易消化的問題。

果然不能小覷了我天朝吃貨，自古以來，他們一直在用搞科研的精神研究吃飯，成就了今日恢弘的中餐版圖。

天寶年間，王昌齡被貶龍標縣，李白看了新聞，情深意切寫下《聞王昌齡左遷龍標遙有此寄》：

楊花落盡子規啼，聞道龍標過五溪。

我寄愁心與明月，隨風直到夜郎西。

不論天涯海角，我的心，永遠和你在一起。

李白這深情凄楚的表白，看得人心都碎了，王昌齡感動之餘，沒忘了吃魚片。龍標在今湖南懷化一帶，當時可算不上什麼繁華地界，王昌齡日子不大好過，好在當地魚不少，算些許慰藉。王昌齡自己說：

冬夜傷離在五溪，青魚雪落鱠橙齏。

武岡前路看斜月，片片舟中雲向西。

青魚做魚片，蘸著「橙齏」吃。橙齏，就是橙皮，甚至橙肉搗制的醬，橙汁+刺身，這……電視劇敢這樣拍，一定有人罵道具穿越，然而實情就是如此，攤手。

歷史上，膾中名品，以「金齏玉膾」名聲最著。一句「金齏玉膾，東南佳味」，不知鉤得多少吃貨的饞涎濕透了書頁。

《齊民要術》詳論有金齏玉膾的做法：金齏，用蒜、姜、橘皮、白梅、熟栗子黃、粳米飯、鹽、醋和作一起，杵成泥，又稱「八和齏」。其中蒜是燙過的，而且不能太辣，否則奪味。橘皮和栗子呈金色，是為金齏。橘皮、白梅和醋的酸，蒜和姜的辛辣、米飯和栗子的香糯，以及鹽，一同構成了層次豐富的味道系統。這道金齏玉膾的佐料，色香味一應俱全，而且兼顧了怯寒暖胃、去腥殺菌的宗旨。

至於「玉膾」，指魚肉之白嫩剔透如玉，倒不拘於某一種魚。《齊民要術》主張用鯉魚，唐人談起金齏玉膾，則提倡用八九月打霜時的松江鱸魚。

到了明代，人們已經不像唐宋時那樣迷戀膾了，金齏玉膾被江浙一帶改良成了鱸魚鮓和鯽魚乾，搭配香杏的花和葉、回回豆、地椒和杏仁油調和，其色紫綠相間，亦堪稱美味。

宋元之際，有人發明了專為配合吃膾的專屬佐料「膾醋」，製法簡單：略烤的蔥四根、姜二兩、榆仁醬半盞、椒末二錢，搗爛，加醋、鹽加糖即成。

還有一種常見的輔料，書中常記作「香柔花葉」，可能指的是香薷，此物辛散溫通，能發汗解表，化濕和中。現代則認為，香薷的揮髮油對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌有抑菌作用。

著實講究，不服不行。

品種

一個常常被忽視的事實——膾並非全是生食。

唐人把吃膾升級成眼耳鼻舌身意六識並娛的華麗表演，宋人更務實些，他們充分拓展了膾的邊界。到宋元之際，只是存在於文獻上的名膾已經相當豐富：

魚膾、鹿膾、水晶膾、魚鰾二色膾、海鮮膾、蚶子膾、淡菜膾、香螺膾、肚眩膾、羊生膾、蹄膾、鮮蝦蹄子膾、五珍膾、三珍膾、鵪子水晶膾、蝦橙膾、水母膾、七寶膾、縷子膾、羊頭膾、腌膾、干膾。

「縷子膾」，鯽魚、鯉魚肉切細薄片，襯以嫩鮮筍、菊花幼株作胎骨，清新雅緻。

「水晶膾」是魚鱗、魚皮、肉皮、瓊脂之類冷凝的切片，類似於肉皮凍、魚皮凍。熬凍的時候，用蔥、花椒、陳皮充分調味，薄薄切片，佐韭黃、生菜、木犀、筍絲、芥末和醋，在口腔中融化的一剎那，各種滋味，紛至沓來。

「水晶冷淘膾」則是供暑期享用的豬皮凍冷麵。豬背皮三斤，洗凈，帶膘入鍋，急火煮沸，轉文火慢燉。熬到湯汁減半，撇清浮末，倒進大盤子，趁熱晃動。等到冷凝，揭下，切入麵條里。搭配生菜、韭菜、筍絲、蘿蔔絲，澆五辣醋。

「羊頭膾」是正宗的熟食。白羊頭（黑羊：呵呵）洗凈，蒸爛熟，切細，調五味汁。

蚶子、香螺做膾，有一種生切細絲後，澆以沸騰烈酒的吃法，這種吃法在唐代被稱作「潑沸」Perfect，可見唐人也不是一味生食膾。昝殷的《食醫心鑒》記有一則鯽魚膾：魚膾投入熱豆豉湯中，次第下蒔蘿、橘皮、蕪荑、乾薑、胡椒諸料粉末，有點火鍋的意思了。

膾的擺盤講究，明朝《吳興掌故集》說，舊時湖州人斫膾，縷切如絲，擺成人物、花草，雜以薑桂點綴佐味，才入眼帘，便上舌尖。

鮮魚不可常得，腌制便相當於古人的冷藏，大大延長食物儲存期。相比起鮮魚膾，腌魚膾無疑是更常見的。

唐人《提要法錄》一味鯽魚膾，選大鯽魚，魚腹剖開小口，填充花椒、馬芹，用鹽和油塗抹魚體表腌三天，再擦一遍酒，入瓮封口。一個月後，魚肉變紅，可以直接片了吃。

除了腌膾，還有干膾。五黃六月盛暑時節，正是做干膾的好時機。漁船出海，新打得米魚薄薄細切，就在漁船上曬著，三四天後即成。最正宗的干膾，能保五六十日的新鮮。

元朝，膾走過了最後的輝煌，到明清漸漸堙沒。

元朝一道「照鱠」，記錄了膾由生食轉熟食，由魚片融入湯羹的痕迹。活魚去頭尾、內臟，薄切，攤於白紙晾片刻，待汁液稍干，切成細絲。蘿蔔剁成泥，擠出水分，加薑絲和魚拌勻，拈一莖香菜，芥末醋澆淋。魚頭魚尾煮姜辣羹，加入菜心，一魚兩吃。

魚膾和羹湯搭配，最經典的例子，當然還是從前被我們無數次提起的「蒓羹鱸膾」。張翰見洛陽城秋風蕭瑟，不由思念故鄉的菰菜、蒓羹、鱸魚膾，嘆息：人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎！遂命駕而歸。

蒓鱸之思的典故，為膾賦予了別樣情懷，戢鱗潛翼，鄉關情切，親舍白雲。

江湖無數斷腸客，艷羨張翰的瀟洒，隨心到處，便是樓台。又難以割捨功名理想，不甘於命蹇時乖。走，還是留；歸去，或者駐守。這是中國文人的煩惱，也是無數離開故土漂泊在外的遊子心結。

嘆年光過盡，功名未立，書生老去，慷慨生哀。

數千載光陰逝去，膾，已然卸盡鉛華，褪下盛裝，轉身消失在歷史朱漆斑駁的門外，但是膾的情懷，卻如同餘音繞樑，撥動心弦，依然裊裊迴響——那是一曲歸鄉的歌謠。

風西起。又老盡籬花，寒輕香細。漫題紅葉，句里意誰會。長天不恨江南遠，苦恨無書寄。最相思，盤橘千枚，膾鱸十尾。

鴻雁阻歸計。算愁滿離腸，十分豈止。倦倚闌干，顧影在天際。凌煙圖畫青山約，總是浮生事。判從今，買取朝醒夕醉。

小楫輕舟，搖入寒汀煙渚，聽笛聲徹雲，霜刀膾縷，一壺新酒，攬江入夢。

夢裡，故鄉在天涯，故鄉，在枕邊。

神魔妖怪，劍俠江湖，公眾號：古卷傳說