「老湯」如何維持這麼久的使用時間，會不會產生有害物質？

01-25

孟婆湯，熬了千年的情，故而飲之忘情。

我強烈懷疑老湯屬於硝酸鹽類飽和溶液。

鹵一會會改變肉的性質，口感，類似火腿腸裡面的肉。

不會壞掉的，但是某些不能被破壞的物質，比如重金屬，會逐漸累積。當然這也不是特別嚴重的事情。（如果你天天鹵的都是食物鏈頂層的那些動物，或者真的吃到100年，那就等著中毒吧。）

似乎都是在以理論懷疑現實的合理性～且不說此理論是否完全與高湯的各種條件因素完全吻合，而且所用理論並非完整的。所謂完全無菌並不可能，只要不超過一定值就行，水長時間煮會有亞硝酸鹽，但也有可能被湯里的物質中和或吸附，老湯中成分很複雜，不能以單一變數的實驗理論去判斷～

暈~謝邀~好吧~

遍布各地的街邊攤有號稱自己是老湯的，有悠久歷史的食鋪有號稱自己是老湯的，甚至很多家庭里也在用老湯。

所以：此問題無法正面直接回答，至少是問的不嚴謹。畢竟也沒有提及是哪家的老湯。

而且，老湯和老湯（傳統製法的代稱）在概念上是不同的。

我只談那些正規的有悠久歷史的食鋪。他們的老湯（傳統製法的代稱）就像為了傳統的一以貫之的風味傳承全聚德烤鴨的老掛爐、茅台等醬香酒的老酒窖一樣；甚至像一些國外紅酒酒庄和產區為了追求長期穩定的熟成和純粹的風味，只會使用舊橡木桶一樣（新舊橡木桶的使用向來有爭議）。

那些食鋪，他們身處和面對的是世界上最為複雜的中餐體系以及複雜的中國人的飲食習性，他們用的老湯（傳統製法的代稱）除了起到宣傳作用和作為本身傳承的標誌外，更重要的是保證了食鋪一以貫之的味道，這是吸引「老饕」來食的關鍵，而在信息發達的當下，老湯（傳統製法的代稱）自然也成了一種宣傳的「噱頭」，甚至是食鋪引以為豪的賣點。

舉個簡單的例子，同樣是一道西湖醋魚或是松鼠魚，除非是一位大廚在一家食鋪同一時間用同一批漁獲做出來的兩盤，否則相關菜品的味道會稍有不同的。不像是一些國外菜系（甚至米其林三星餐館做出的）那樣幾乎都可以是流水線作業，相較而言不會擔心「味差」（音同：插）。

當然，也有人說吃米其林三星主要吃的不是味道。對於這類人士，我一向推薦他們去吃定製菜品，某些定製的菜品逼格並不一定很低，比如定製菜中較為受歡迎的「夏日千足金器采北極極點233米深冰鎮鮮榨非洲酸瓠樹首果果汁漬現開曇花花蕊中段煸成年母企鵝右舌尖」之類的中國菜。

說著說著又跑題了。

眾所周知，歐美的生物科學非常發達（甚至屬於世界領先），但是，要歐美學界權威從「科學」的角度去分析佛盎司國某一級酒庄到底是用新的橡木桶好還是舊的橡木桶好、會不會產生有害物質······，我認為是沒事找事。

再說句題外話。譬如說，經常喝1992年嘯鷹赤霞珠干紅葡萄酒（Screaming Eagle Cabernet）或是1907年白雪香檳「沉默之船」（Champagne Piper-Heidsieck Shipwrecked）的，基本不會在quora或是在知乎發出「為啥兩瓶酒差了85年，價格卻是較舊的那瓶更便宜，果味卻更顯？」之類的無意義的問題。中國一些食鋪的老湯（傳統製法的代稱）或食客老饕們也不必在意這類無意義的問題。喝水會塞牙、走路會絆倒、躺下腿會抽筋、走路被隕石砸······，有害物質？確實要小心，但太過分，沒必要。其實說了那麼多，用句廣告詞就概括了：「就是這個味兒」~

23:42，補充：修改別字。先寫到這裡吧~河豚收拾好了~

ps：

為了防止因跑題被舉報，再次強調：

此問題無法正面直接回答，至少是問的不嚴謹。畢竟也沒有提及是哪家的老湯。

（總算沒跑題）

最後，老湯（傳統製法的代稱）或許矯情，一些人更矯情。

老湯不斷加水，水不斷蒸發，鹽也許不超標，但是其他碳酸鈣之類的礦物質應該超標。如果水中有重金屬，不斷濃縮可不是什麼好事。

我還以為湯姆克魯斯呢...

這個文章說老湯比較全面。

張校寧出品之百年老鹵解密_搜狐美食_搜狐網

飲水機里的水一個小長假沒關，有人就嫌棄是「反覆燒的純凈水，含有各種有毒物質了」。

但人家燒了一年的湯就是「老湯」，大家還趨之若鶩了。

所以這玩意兒就看大家願意相信什麼。

反正不做雙盲試驗，連個對照組都沒有，就算真的有人吃了「百年老湯」或者「煮了一周的純凈水」死了，你也沒辦法知道他是吃死的還是正好得知了一個喜訊/悲劇情緒一激動引起的突發性癥狀——畢竟人類上通天下入海了但連自己身上那點事情都搞不懂。

當然作為一個程序員我也沒臉說人家，別說是硬體上各種神奇的毛病了，就算是一個純軟體的問題還指不定BUG就死活不重現了呢？

於是，我還是堅持的鄙視各種敢於在我吃飯的時候和我侃各種洗蝦粉蘇丹紅地溝油一滴香的傢伙的——這不影響我胃口嘛？

趕緊去吃個兩斤小龍蝦壓壓驚。

——by 剛剛因為喝了已經泡了三天的陳茶而被鄙視的鄙人，我才不會告訴他們這茶葉也是明前的呢(對，前年清明前)。

你體內的元素已經用了幾十億年了……

當然啊，苯類化合物，三四苯並吡，致癌物。

細菌有耐藥性，所以我覺得高鹽，高溫可以人為選擇出耐高鹽高溫得細菌，所以滷水怎麼樣，我也不敢說，誰也不知道人為選擇後得細菌是有益得還是有害的

其實烹飪界一直以來有句老話「百年老鹵賽砒霜」