「老湯」如何維持這麼久的使用時間，會不會產生有害物質？
文學作品裡提到老字號鋪子里一鍋老湯、一壇老鹵用一百多年，怎麼做到使用這麼長時間的？
不會變質嗎？會不會產生有害物質啊？比如xx黴菌、xx球菌之類的致癌物質。在烹調中使用這些真的有神奇的效果嗎？謝謝。——————————————————————
補充：「一百年」是指文學作品中誇張的說法，表示用了很久的意思。大家不必糾結於這個時間表述。
本人本科是生物技術專業，家裡做全豬已經二十年。我爹比較相信老湯的獨特滋補功效，我並不十分贊同。我家做的是北方大鍋式全豬，即把所有的豬四肢乾淨的內臟放到鍋里加上各種料煮。我們全豬的老湯是每天剩下的肉湯放很多鹽或者冰箱里，第二天燒開後，加入水和調料，繼續用。但是並不是不間斷的，也有偶爾休息一天沒做湯壞掉了而重新全部加水的。
老湯保存的方式：1. 每天用的話，加熱至煮沸2. 放冰箱，兩天後拿出來煮開一次，涼透了再放冰箱。3. 放很多鹽，一桶大約一袋。事實上，我家並沒有用到過超過一年的老湯，經常是細心的老爸擔心壞掉直接倒了，全部加水。我也不太相信有的店能做到用幾十年，甚至說什麼每天24小時從不斷火，這樣保留沒有實際意義，營養價值並不會比新做的湯更高，裡面真的會產生什麼secret ingredient嗎？至於上百年的老湯，有可能真的存在，但事實上都是用過之後每次添加很多新的食材。
北京衛視 特別關注節目（應該是好像是吧），有一期專門講了這個問題，老湯是滋補還是致癌？視頻我沒有搜到完整的。記者走訪了幾家以老湯為招牌的店拿到樣品，找專業的人做了亞硝酸鹽的檢測。結果顯示，並沒有發現這些老湯具有高於普通菜的亞硝酸鹽指標。
專家解釋，老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且每天重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。
關於老湯的滋補問題，從營養學角度講，富含豐富蛋白質和核酸的湯確實具有滋補功能，但老湯相對於普通食物的獨特滋補功效，專家解釋為保留了益生菌。
其實我也不太明白，為什麼會殺死致病菌而保留有益菌。忒修斯之湯。。。。。
老湯裡面往往含有較多的脂肪和食鹽，有害健康。沒必要去喝所謂的「老湯」，它的鮮味主要來自反覆熬煮而從肉中釋放出來的氨基酸，這跟加一點味精的效果相似。
所謂「老湯」不是熬一鍋湯把它擱一邊，放上幾十年把它放老了。「老湯」實際上是老配方。傳說中的「老湯」大多存在於老字號的餐館或熟食店，因為老湯也是新湯每天加原料、香料慢慢養出來的。老湯的作用在於，一家店長期培養出的一種口味，就算某一天香料不足，老湯依然會有很醇厚的味道。老湯起一個校正作用，類似於做泡菜時的老壇水。如果一家餐廳停業好久，還有所謂的老湯，要麼是老闆每天在家一直用，一直養著；要麼就是瞎掰。
看一下《同居密友》中梁朝偉賣的牛雜的老湯。
斐波那契湯…
不會有病菌產生的
老湯不是靜態存放需要時候崴一勺的東西。老湯是每天都要燉煮食物的東西，經營比較好的店甚至都不關火，這樣相當於是持續進行滅菌的。如果晚上要關火存放的話，也是先蓋蓋兒，等冒一會蒸汽再關火，這樣缸內是無菌的。很快第二天又要重新燉煮。老湯比較香的原理是這樣，首先老湯一般是用來醬肉醬雞的，人們只吃內容不喝湯的。肉里有很多鮮香味物質會溶解在水裡，如果是一大鍋新湯，那麼肉裡面的鮮香物質濃度就會降低很多，你吃起來就沒那麼好吃。老湯是燉過無數次肉的湯，裡面鮮香物質早就飽和了，所以肉里的鮮香物質不會再流失，這樣醬出來的肉就會很好吃了。另外這種鮮香物質，不是味精和呈味核苷酸能代替的，可以說味精是「點」，而天然鮮香物是「面」。所以老湯還是很有意義的。老湯除了功能上的優勢之外還標明了「這家店火了很多很多年」因為老湯必須要天天煮才能存的住，尤其是古時候沒有冰箱，只有每天生意都很好的店才能留得住老湯。家裡有一鍋老鹵料，大概十多年了，鹵出的味道自然是極好的，每鹵幾次東西都會添加新的香料，鹽什麼的。
上個月因為一鍋養了一年多的滷水被我煮幹了鬱悶了一個星期，還好我還有一鍋。。。滷水肯定是越鹵越香的啦，每次鹵了東西之後滷水會有消耗，然後會再加入高湯和鹽，一般鹵兩三次會換一次香料，糖色也是不夠的時候炒了再加，吃了一年多了沒吃壞過肚子，反而越來越有味道！
不了解生物發酵，就講講我們家的情況。每年臘月我姥爺都要做各種臘汁肉，所謂臘汁就是用老湯加水加料煮開了把肉，腸肚耳朵之類放進去煮。我問過那個老湯怎麼熬的，第一次就是跟普通的煮滷水的方法一樣，過後每年就要換湯，就是每次煮完肉後，把湯晾涼，把上層的沒有渣子的油水舀進罈子，封起來，放到陰涼處，第二年臘月再用。每次用完後都我們家這罈子「臘汁」沒有百年，但跟我年紀差不多了吧，快三十年。每年臘月周圍的鄰居都會把原料送來讓幫忙做，但是臘汁概不外借。我覺得能放那麼久因為煮的時候放了很多的鹽，醬，糖，還有很多的油脂，都比較防腐，而且每次用的時候都煮開了，細菌也被殺死了吧。如果是商戶用湯的話，每天都在用，每天不停的加東西，應該就動態循環更新了吧。
中國的吃食有著許多獨到的地方，其中「老湯"就是一個。很多賣肉食的老店就靠一鍋老湯撐門面呢，沒有了這個，買賣干不下去，很多幾十年的老主顧吃的就是這個味兒。從理論上來說，一鍋老湯要常年保存就是要天天煮，同時要加入新的肉類食材（豬或牛的肉、骨）、佐料料包和水，以保證湯的均衡濃度和味道。至於有害物質，那就是說亞硝酸鹽之類的有毒物質了，個人感覺多少還是會有的，但是其毒性會不會很強呢？感覺還不至於吧。只聽說過食品添加劑用多了，食物中毒的，還沒聽說過哪個老店因為一鍋老鹵把人吃倒了的。另外，說到老湯在烹飪中的效果，作為愛烹飪的吃貨——我很喜歡在做肉類的時候使用，當然弄不到百年老湯，就是在做肉類，例如燉排骨、肘子的時候不用清水，而是用事先準備好的豬骨或雞骨架熬出湯，效果會好很多，如果題主有興趣也可以試一試，可能會帶來驚喜。
說說和百年老湯類似的四川老油火鍋的故事。長期以來，在四川的火鍋店中，客人吃剩的火鍋，會被仔細過濾，然後長時間煮沸蒸發水分、殺菌消毒，冷卻後又是一坨火鍋底料。因此在那時，剩下的火鍋是不允許打包的，一些店甚至不允許點鮮豆腐【如胖媽爛火鍋成都紅瓦寺店】，因為豆腐會使得整鍋湯變酸，使其失去重複利用的價值【店小二原話如此】。很多四川人熱愛老油火鍋。因為經過反覆使用，不知經過了啥複雜而緩慢的有機反應生成了啥，湯底的確味道和新鮮鍋底有所不同。後來央視記者曝光其中隱藏的健康風險，老油火鍋遭到毀滅性打擊，各大火鍋店均聲稱使用一次性鍋底，歡迎打包「老油」火鍋糾結別成都。一些吃不到老油火鍋的四川人就罵這個記者是瓜娃子【就是傻逼】。重慶晚報數字報
我猜測百年老湯、鹵料的也就和老油火鍋的維持差不多，也就是【換藥不換湯】，鐵打的鍋底流水的菜，反覆熬煮保持基本的衛生情況，杜絕生物性腐敗，給湯底不斷補充新味，替換已經沒有使用價值的底料。
雖然好吃，但弊端是明顯的。油脂類反覆加熱會形成致癌的丙烯醯胺，以及產生包括亞硝酸鹽在內的氧化性比較強的有機物、無機物（包括過氧化物、環狀單聚體、二聚體及多聚體），以及食物蛋白質會使火鍋湯含有很高的嘌呤。。。還有其他暫且未被探知的風險。————但是對於吃貨這樣的風險又算的了什麼呢。不說了我去吃一頓火鍋先。見過60年的傳家老湯
當時默默問自己：人究竟能不能兩次踏入同一條河流。。。對於廚神級人物以下都是廢話，可以不要看了
我家———非著名主廚、美食欄目忠實觀眾、料理研究愛好者（也就是我媽）深得我奶奶真傳一直致力於美食燒制的研究中，精通江浙，徽菜等各大菜系
-------回正題
請教我媽媽：關於老湯（555555，我家有一鍋2年的老湯，在這隻能說說老湯的保存了，關於製作材料等我媽連我都無可奉告，知道要放到網上，更是守口如瓶，還美其名曰：每家都有自己的秘方）老湯的保存：天氣達到15度以上3天煮一次，夏天每天清晨煮一次，如果不經常使用可放冰箱速凍起來。
煲老湯可用紗布袋子把材料紮起來再煮，就不會弄得到處都是（這句話是我自己加的，因為曾在某寶幫我媽買過那種袋子）————至於高湯有沒有什麼xx黴菌什麼的，畢竟不是學生物化學的，不太清楚你要是願意不停加調料和加水，也能熬出百年老壇酸菜千年紅燒牛肉。
家裡的滷水用了快八年了，也沒見它壞過，相反味道越來越香，每年回去爸爸都拿它給我做鹵豬蹄，百吃不厭～
我媽媽有個朋友是開大排檔的，早些年老媽還會經常帶我們在外面吃飯，其中也愛去光顧她朋友的大排檔。我每次必點的就是他們家的滷雞翅了，真是超好吃?!後來有一天我們去她家吃完宵夜回來以後，集體拉肚子，我媽媽當時也沒覺得是她店裡食品問題，就是聊天的時候順口提了一下這件事，結果大排檔的老闆娘-她朋友說：外面的東西肯定沒有那麼乾淨的啦?我媽細思極恐……也是那時候地溝油剛被人們所認識。後來就沒有機會吃到好吃的滷水雞翅了……(._.)我還是有點小難過的，吃貨的我還沒到媽媽那種懂得惜命健康飲食的年紀，所以我懷念並常偷吃外面的滷水雞翅（不能去我認為最好吃的媽媽朋友的店，會被關小黑屋的）還很記得她家的滷水行頭：一個大概三升大小的高壓鍋，滷水常年都是三分之一滿，裡面沒有任何的佐料渣子，黑壓壓的，其貌不揚，可是加熱了以後，你會聞到很香的味道，有的時候可以辨別其中諸如八角茴香等香味，有的時候就覺得是單純的滷水味，很特別。每次要鹵什麼肉的時候，往裡邊加蒜苗，一定要有蒜苗頭和葉子混合一起煮一會，出來以後的那個滷味，用我們廣東話來說就是：真系好吃到痹?!我媽媽到現在和我們聊起她這因這火爆的大排檔生意暴富起來的朋友，都會提到她店裡那鍋看起來幾百年沒換過的＂臟＂滷汁。