北京城裡這兩大招牌肉餅，滿滿的衚衕味兒！（下集）

皇城根兒下的北京人個性熱情爽朗，還有點兒「沒心沒肺」，無論是衣食起居，講究個舒服、自在，圖得就是實惠。所以，北京菜的名聲與其帝都的頭銜兒從來沒匹配過，反倒是各種小吃，集京味之大成，正所謂「小吃大藝」是也。

走進北京老城區的衚衕兒里，隨處可見鹵煮、爆肚兒，豆汁兒店，細心的人也會發現，還有一樣東西在北京人的餐桌上出鏡率相當高，那便是肉餅。半斤肉餅、一碗綠豆粥或是棒碴粥，鹹菜疙瘩，外加一份羊雜湯，粗獷而瓷實。

北京街頭能看到不少肉餅店，其中門釘肉餅和香河肉餅最是常見，上集中我們介紹了帝都肉餅扛把子——門釘肉餅，下集咱們就講講這更加大名鼎鼎的香河肉餅。

香河肉餅確切的說算不得是起源於北京城裡的肉餅，香河是位於河北省廊坊的一個縣，距離北京東邊兒的國貿開車不堵的情況下大概1個小時出頭的樣子。說起香河，最出名的莫過於香河傢具城和香河肉餅啦！

香河肉餅的前世

關於香河肉餅的起源，沒有太多深入考證，從目前網路上流行的說法看，最早可以追溯到一千多年前的草原游牧民族——突厥，其實很多北方的吃食，都和當時的游牧民族多少有些關係，不但突厥，以至於契丹、回鶻、韃靼、女真等等，在歷史上更替出現，雖然在歷史的長河中猶如流星，輝煌之後隕落下去，卻在和漢民族的不斷融合中留下了不少印跡。

游牧民族飲食中很大的一個特色便是，蔬菜吃得少，肉類居多，香河肉餅的雛形便源自「突厥餅」，不僅如此，土耳其、沙特、敘利亞等地的人也多喜食此餅，明朝初年，由回民引入北京東部香河一帶，其中一個姓哈的人家開了家館子，名為「哈家店」，專做肉餅，也讓這門手藝得以流傳和發揚。

再不起眼的美食，也總有吃貨捧場，香河肉餅也因為當年受到吃貨乾隆皇帝的稱讚而名聲大噪，因為香河在北京的東面，所以不少北京人也管香河肉餅叫京東肉餅。

香河肉餅的今生

現如今的香河肉餅，已經成為當地的一大特色，在北京城裡也分布了很多館子，很多初來乍到的北漂族們，囊中羞澀的日子裡，香河肉餅這種便宜又美味的果腹之物，就像蘭州牛肉麵、黃燜雞米飯、雲南過橋米線、沙縣小吃一樣，總是一段帶著溫度的記憶。

不過要想吃到真正好吃的，還得去香河。只有30幾萬人的香河縣，肉餅店有將近300家，加上無照經營的，估計得有小500家了，而且幾乎每家餐館都搭著正宗香河肉餅的招牌，讓人眼花繚亂，選擇障礙症瞬間爆發。

別以為香河肉餅上不得檯面，今年5月在北京雁棲湖的「一帶一路」高峰論壇晚餐餐單上，「香河肉餅」可是點心哦！

一張合格的香河肉餅

一張良心的香河肉餅，一定要皮薄、餡兒足，那種咬一大口還看不到餡兒的包子似的做法，在老師傅看來，不過是人心浮躁、唯利是圖的短視行為，騙得了一時，卻難得長久的人心。

肉餅的皮

香河肉餅講究皮薄得均勻，不能在表面看到滲油出來，出鍋以後的肉餅皮要勁道有彈性。香河地區的餅皮有單層、千層和加酥三種。單層肉餅連肉帶皮有三層——兩層薄皮兒包著綿密的肉餡；

千層肉餅也不過四五層，吃起來口感會更厚實有嚼勁。加酥肉餅最考驗和面師傅的功力，做出的肉餅口感很酥脆，價格也最貴，不過絕對值得嘗試。

肉餅的餡兒

餡兒是肉餅的精髓，香河肉餅里，常規的有牛肉、豬肉或是羊肉，還有驢肉、鴿子肉、麻雀肉的，鴿子肉、雀肉要幼鳥兒，餡兒里偶爾還會有點兒碎骨頭，想吃驢肉、飛禽類的肉餅要提前預定。

做餡兒的時候要先用刀口剁，再用刀背砸成肉泥，加了料酒、秘制的醬料和少量老湯腌漬過，放入蔥姜蒜等調味料，最後淋點兒香油拌勻了。如果是第一次吃香河肉餅，牛肉豬肉都是極好的選擇。

正宗的香河肉餅，就是純肉餡兒，不過現代人越來越講究養生和口味的多元化，所以也會在肉中加入少量的韭菜、茴香等等，甚至還有韭菜雞蛋等等，讓口味更佳豐富。

吃肉餅的講究

香河肉餅店裡，餅都是論張賣的，一張餅差不多夠個成年男子吃，不少店鋪都有免費的棒碴粥喝，就著粥吃餅不會太油膩。

到了香河地界兒，赫赫有名的桐花鳳肉餅、大鬍子肉餅、七里香肉餅、永順香河肉餅、源浩肉餅家常菜等等都是去吃肉餅的好去處。

叫上幾個朋友，點二斤牛肉餅、二斤驢肉餅或是豬肉餅、一碗熱騰騰的砂鍋，搭配一盤香河豆絲、一盤焦溜咯吱、一小碟兒鹹菜、幾碗小米粥，基本就是香河人民的日常生活了。

白菜豆腐砂鍋

焦溜咯吱

香河豆絲

香河肉餅的家常做法

自己在家也可以做香河肉餅吃，正宗與否談不上，除非你做成「黑暗料理」，不然吃著自己做的肉餅，還是挺美的！

材料：麵粉、牛肉/豬肉、蔥姜蒜、料酒、醬油、花椒水、十三香、香油、雞精、澱粉、鹽

做法：

1、牛肉和豬肉分別剁餡兒，加了切末的蔥姜蒜、醬油、花椒水、十三香、雞精、澱粉、和鹽拌勻（喜歡辣的也可以加點兒豆瓣醬調味）

2、中筋麵粉，用加了少許鹽和食用油的水和面，記得要用30、40度的溫水，接著醒面1個小時

3、麵糰分兩份，擀成麵皮，將肉餡包在裡面像包子一樣封口，再用擀麵杖將包了肉餡的餅擀成薄厚均勻的攤開的麵餅，注意不要把餡兒壓出來了

4、餅鐺或平底鍋刷一層油，將餅放進去，2分鐘翻一次面，一邊烙餅一邊在餅的兩面刷油，直到肉餅變成兩面略微焦黃即可。

京城另一種大名鼎鼎的肉餅，請閱讀：

北京城裡這兩大招牌肉餅，滿滿的衚衕味兒！（上集）

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