魚肉不能配荷蘭醬嗎？

01-25

最新一集地獄廚房裡，滿嘴飛粗口的主廚說男士們犯了個錯誤用荷蘭醬配Swordfish。
但是搜一下似乎各種荷蘭醬配魚肉。
那麼，這個錯誤是錯在哪裡呢？

哦，在這裡我們就不要提什麼「食無定式，適口者珍」了吧。

這個問題好喜歡，讓我yy了整整一下午，導致現在有點餓了。

我不想說hollandaise搭配swordfish是錯的，但是我如果要這樣搭配一定要具備一些條件。待我慢慢道來。

我先說食材特性：

1. hollandaise（荷蘭醬）是很濃稠的奶醬（creamy）。做法和原料請參考沙拉醬的做法是怎樣的，只用雞蛋黃可以嗎？

2. swordfish（劍魚）是一種質地很硬的魚肉，食材本身的味道不重。西餐中主要的烹飪方法是煎烤，煎烤過後的材質和味道類似於雞胸肉。

再說hollandaise的使用：

以奶醬來搭配食材，一般是要追求入口即化，cream it up，smooth it down。用奶醬的食物要盡量少嚼，就算需要嚼，阻力也不能太大。哪怕是同一樣食材，也可能因為大小的關係適合或不適合奶醬。我來舉例說明：雞茸蘑菇湯，雖然不是hollandaise，但是同樣用的是奶汁。這個湯，雞茸幾乎不需要嚼，入口柔滑。你可以想像一下或者試一下雞塊蘑菇湯，雞腿蘑菇湯，整塊雞胸蘑菇湯。要在嘴裡拌著奶醬嚼這麼乾的食材，那這一點都不令人愉悅吧。

一般用hollandaise搭配食材，我會選擇有以下特徵的，第一是比較軟，水分不多，就算比較多汁，汁的密度也應該是和hollandaise的密度相近的；第二是生的；第三，味道比較重的；第四，要加kicker，就是類似於陷阱，埋在hollandaise下，但是一旦嚼到會形成很強烈的材質或者味道反襯。我還是舉例說明：

1. 水波蛋：poached egg符合了一二三，水分很多，但是蛋黃密度和hollandaise相近；生雞蛋黃有一定的硫味，需要cream up。但是沒有kick怎麼辦。所以才有了egg benedict，用english muffin來搭配。是個不錯的想法，但是只能打4分。因為english muffin嚼勁太大，還不夠軟，沒什麼味道不算一個好的kicker。要改進這個菜，應該用烤脆的切片吐司，這樣材質反稱有了，烤過也有一股焦香味，味道的反襯也有了。但是如果水波蛋方式上面就不脆了，所以在serve的時候應該分開放，自行組裝。

2. 三文魚：如果是烤三文魚，這個質地很比較硬，這個硬的程度已經是我能接受的搭配hollandaise的靈界點了。所以烤三文魚加hollandaise，不好吃的，只能給3分，而且沒得救，材質已經是那樣了，軟不回來。如果是生三文魚，那麼符合了一二三。三文魚味道重，本身就很好了，但是取決於三文魚的保存方式，有的三文魚很水，那就會不好吃；如果殺的很好，保存較干，那就會很棒。所以取決於食材保存方式，可以從3.5-4.5. 如果要改進三文魚片配hollandaise，首先要保證三文魚片的質地，所以要選擇使用煙熏三文魚，或者脫水腌過的三文魚（三文魚怎麼做比較好吃？）；再加kicker，譬如說酸豆子（pickled caper）。

3. 生牛肉：吃過生牛肉+生雞蛋嗎？我以前在一個很不咋地的餐館吃過，其他菜一塌糊塗，就記住這麼一道。不要驚訝，不是生的牛排，然後啪，一個雞蛋打在上面，你吃吧這個意思。是生牛肉切成絲，血吸干，入速冷櫃，凍到半硬帶點霜，但是還不會黏在一起，仍然比較柔軟的時候，拿出來，撒一點鹽，然後加一個生雞蛋黃。類似於steak tartar（韃靼）。我可以想像這個菜把雞蛋黃換成hollandaise也會很不錯，一二三四都符合了。生牛肉絲比較軟，有牛血本身的鮮味，最牛逼的地方是對溫度的利用，冰牛肉絲相對於室溫的hollandaise本來就是一種反襯，再利用低溫來調整牛肉絲的質地和嚼勁，我真心佩服。這個菜基本就不需要改，因為牛肉本身就是kicker，如果要再加kicker，那麼可能可以考慮加甜菜小顆粒。

4.swordfish：最後回到swordfish吧，如果是swordfish steak，我覺得這個煎烤過以後是比烤三文魚更不適合hollandaise的，如果不加處理，幾乎沒有一項符合上面的標準。沒什麼味道，肉還很硬。如果硬要搭配，那麼就要改。首先肉不能太厚，加鹽，兩面一煎，中間留生，然後切成比樂高積木的一個單元還要再小一點小方塊。kicker可以用山葵，或者用糖醬腌過的切條金橘皮。用切開的檸檬擦一下swordfish（擠檸檬汁水太多了），擠一點hollandaise，這樣也是勉勉強強作為一個只有一口的開胃菜吧。雖然作為開胃菜還能有別的思路，但是如果是作為主菜，實在是無法想像該怎麼做。swordfish總體來說是個很土豪的食材，很貴，但是烹飪方法很有限，我不得不說你拿到戶外燒烤隨便刷個1塊錢一瓶的燒烤醬都要比配hollandaise好吃。如果真的喜歡吃奶味的swordfish，還要做主菜的，那麼可能可以用dill+橄欖油，來做醬，但是想像一下也就最多三分半的樣子吧。或者可以考慮把swordfish燙熟，剁成靡，拌上奶醬變成一個魚肉沙拉醬。雖然這樣想起來還蠻好吃的，但是不是有點太奢侈了？

三文魚、鱈魚等等煎烤之後配荷蘭醬都很美味