光滑彈韌的油豆皮，豆漿的薄衣，美味的傳奇

周末的時候看了幾部網上評論的今年的「遺珠」電影，像被名字坑了的《閃光少女》、清新文藝的《少年巴比倫》都還挺好看的。還有一部名叫《豆福傳》的動畫片挺有意思的，這名字乍聽起來像「豆腐傳」，講的是「吃飯睡覺打豆豆」的故事。作為吃貨，竟然對動畫片里的豆乾大流口水，也是夠沒出息的。

動畫片里的豆子可以幻化成人形，而現實中的豆子也不差，七十二般變化之後變成了各種豆製品美味（從黃豆到豆製品，看我七十二變，怎麼吃都美味），而今天我們就詳細說說這油亮、勁道的油豆皮。

油豆皮是啥

油豆皮也叫腐皮，各地叫法也會有所不同，有的地方也會把油豆皮叫做豆腐皮。

小時候第一次接觸到的油豆皮是打成結的豆結，吃的時候感覺不算驚艷，只是覺得豆味好濃，一直以為這就是干豆腐皮上面刷了一層油，不知道現在還有多少人會這麼想。

實際上油豆皮其實是將豆漿加熱煮沸後，經過一段時間保溫，表面形成的一層薄膜，這層薄膜用竹籤挑起晾乾而成。

油豆皮屬於大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結構的產物，有著其他豆製品所不具備的獨特柔韌口感，顏色淡黃，表面光滑。

油豆皮的由來

說油豆皮的起源之前，我們先聊聊豆腐是怎麼來的。其實關於豆腐的起源一直沒有一個定論。不過傳說最多的是說西漢淮南王劉安熱衷道教，喜歡研究各種丹藥期望可以長生不老。他用山中泉水磨製豆汁，準備以此培育丹苗。豆汁與石膏產生了化學反應，成了鮮嫩的軟豆腐。經過進一步試驗，豆腐最終成塊，取名菽乳，從此，豆腐就出現了。這在《豆福傳》中也有提及。

雖說這豆腐產生於公元前，但是油豆皮的發現還是到了唐朝才有的。距今也有一千多年的歷史了。

傳說唐代有一位江西撫州的做豆腐的師傅來到高安開豆腐坊謀生，他在做豆腐的過程中，發現了豆漿上漂浮著的油皮，小心翼翼地挑起並晾曬在豆腐坊里，做好豆腐之後發現油皮已經半干，並且油亮剔透，嘗了一下，豆香四溢，於是就有了油豆皮。

唐朝佛教盛行，這種新出來的素食很快就流傳開來，從高安流向全國。

油豆皮的兄弟姐妹

同樣作為大豆製品，油豆皮的兄弟姐妹還真不少，這些豆製品中有一些和油豆皮都還挺相似的。

油豆皮和干豆腐

干豆腐也叫千張、鮮豆皮，是用特製的工具把水豆腐腦層層壓制而形成一種薄的豆腐乾片，可以理解成一片特別大特別薄有一定韌性的豆腐，與水豆腐的區別在於含水量很低。干豆腐保留了黃豆的營養，像蛋白質、不飽和脂肪酸和膳食纖維，可以有效地降低膽固醇、促進腸胃健康。

油豆皮與干豆腐其實有些人也分不太清，因為它們的薄厚、顏色差不多，但是油豆皮表面更光滑、油光透亮。江南地區的素雞是用干豆腐製作，而素鴨用的就是油豆皮。

油豆皮與腐竹

油豆皮與腐竹實際上是一種東西。區別在於油豆皮澆薄不含太多雜質，腐竹較厚含有一些豆漿的絮狀物。不過一般來說油豆皮多指新鮮的含水量較多的油豆皮，腐竹一般是指將油豆皮乾燥，捲成竹枝狀之後就形成的。相比油豆皮，腐竹易於保存，攜帶方便。

油豆皮與豆腐乾

這兩種食物其實很好區分，原材料的狀態下很容易區分。

豆腐乾也叫豆乾、乾子，製作方法與水豆腐類似，形成豆腐腦時撈出，放入紗布包內，用特製壓板壓成小塊並將水分壓出，再將鹽、姜、桂皮、醬油、香蔥、味精等加入水中，將豆乾放入水中，煮熟即可。

值得一提的是，在製作滷菜時，將油豆皮捲起來製作切好，看起來與豆腐乾的形狀差不多，味道也類似，甚至也會叫做豆腐乾，但是口感還是有區別的。

油豆皮與油豆腐

油豆腐北方稱為豆泡，表面也是黃色、油汪汪的。但是形狀一般是小塊或者有點球形。製作時是將含水量介於水豆腐和干豆腐之間的豆腐坯下鍋油炸，油溫要掌握在120度左右，豆腐坯膨脹變形鼓起，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180度高溫中炸透，撈出控油、冷卻即成。

相比之下，油豆皮的口感更軟滑一些，油豆腐作為食材適合各種烹飪方法，不過作為油炸豆製品，脂肪含量較多，不適合多吃。

自己在家做油豆皮

如果你有自己在家做豆漿或者喜歡買生豆漿自己回來煮的習慣，也可以自己在家做油豆皮。其實還挺簡單的。將豆漿倒入鍋中，小火慢慢加熱，不要沸騰，大概幾分鐘上面就可以結出一張油豆皮，等皮稍厚一些就可以用筷子挑起來了。

根據豆漿的濃度、豆子的種類的因素，一鍋豆漿基本可以形成若干次的油豆皮。許多火鍋店還把現做油豆皮作為賣點招攬生意，現做的油豆皮在火鍋里稍微涮煮一下就好，口味棒棒的。

油豆皮美食

晒乾的油豆皮保存方便，作為食材還是大有用武之地的，煎炒烹炸樣樣都行。市面上賣的油豆皮有比較平整的，也有長條形狀的，烹飪的時候最好用熱水浸泡一下或者放在水裡焯一下。

炸腐竹

如果喜歡口感硬一些的話，也可以把油豆皮切好，放在油鍋里炸氣泡撈出晾涼，就成了炸腐竹，可以直接吃，也可以用來做菜。

喜歡味道濃一些的，可以把腐竹泡開之後，切成小段，澱粉和雞蛋打成糊，放入鹽、味精等調料，將腐竹蘸上糊粉，油炸即可，香脆可口，可以直接食用，也可以煲湯涮火鍋。

冷盤

腐竹做成冷盤是不錯的下酒菜，焯好水的腐竹過水、切成細條，用調料和配菜涼拌好就行。

剛才提到的素鴨，算是油豆皮冷盤里比較費時的冷盤。

把金針菇、香菇、粉絲等切碎用鹽、味精、料酒、香油等調料拌好，鋪在過水後的油豆皮內；

再將油豆皮捲成兩端封閉的卷，盡量卷得紮實一些，用繩子將卷捆好上鍋蒸45分鐘左右；

晾涼後放入油鍋炸至金黃即可，吃的時候斜切成小卷就好。

喜歡口味重一些的，可以把腐皮放在醬油裡面蘸一下，吸收醬油汁，或者吃的時候淋點湯汁。

同樣的方法也可以換成肉餡做成油豆皮卷，比如干炸響鈴，味道也不錯。

熱菜

油豆皮能做的熱菜就更多了，不過油豆皮，尤其是腐竹比較禁煮，所以一般來說油豆皮適合炒，而腐竹就比較適合加點水來燒。可以單炒，也可以和葷素配菜一起烹飪。

煲湯

冬天煲上一鍋湯，滋潤又暖胃，是不錯的選擇。煲湯的時候也可以選擇腐竹，既可以增加湯汁的鮮美，還可以吸收一些肉類食材的油膩，吃起來很舒服。

主食

除了做菜煲湯，油豆皮也可以做成主食，比如包餃子、包子的時候可以加點油豆皮在餡料裡面增加柔韌的口感。

煮粥的時候也可以用到油豆皮，放上點海米、白果之類熬成粥，營養又美味。

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