老上海熏魚，逢年過節就盼著這一口兒了！

上海人愛吃魚，童年記憶里，每到臨近過年，家家戶戶都少不了做肉圓、蛋餃和熏魚，肉圓、蛋餃容易做，熏魚卻頗為麻煩，在物質生活不算太富裕的年代裡，鼠二隻有在逢年過節才吃得到那口微甜咸香的炸熏魚。

熏魚在解放前就一直是上海及周邊地區的主打冷盤，各種家宴酒席、熟食店鋪里幾乎都少不了它的身影，江浙地區的熏魚據說起源於蘇北地區，過去由於交通閉塞，再加上沒有冰箱，為了保鮮，當地的婦女便會自己「熬糖色」，就是將醬油、冰糖、蔥、姜、八角、桂皮等等在鍋里小火煨成醬汁水，再將炸魚放進去，讓醬汁入味。既便於保存，又非常好吃入味。

嚴格來說，現代的本幫熏魚不算是真正意義上的熏魚。根據清朝的烹飪書籍《調鼎集》中的記載，當時正宗的熏魚，除了上醬汁腌漬外，還有一道工序是不可缺少的，那就是熏魚還要用「柏枝」煙熏過才算完成（燃柏枝微熏），現在這種更加繁瑣的做法已經幾乎絕跡了，卻也絲毫沒有影響到江南百姓對熏魚的喜愛。

如果考慮到柏枝煙熏的過程，那現在江浙地區的熏魚的最初源頭便有了爭議，有人說「松柏枝」本為北方的樹種，所以上海熏魚應該也是南北飲食文化融合的產物。

網路上有不少關於熏魚的討論，其中一個就是熏魚和爆魚是一回事嗎？有人說爆魚是蘇式特色，魚是先炸後腌漬；而熏魚是本幫菜，魚要先腌漬，再炸，之後還要腌漬一遍。

鼠二問過家裡的長輩，上海人並不過於探究這個問題，因此得到的答覆是兩者差不多，現在的熏魚又沒有煙熏的過程，吃起來和爆魚有啥區別？！況且，除夕吃爆魚（熏魚），大年初一早上再來碗熱騰騰的爆魚面，這「爆」取義「發」，討的就是個大吉大利的彩頭。

現代版的上海熏魚大體有兩種做法：第一種會先將魚浸泡在醬油、黃酒、蔥姜、冰糖、五香粉、鹽、麻油等混合的滷汁中腌漬幾個小時，然後放在竹篦子上風乾一下，等表面水分瀝干，魚肉質微微收緊再下鍋油炸至金黃偏紅色，這樣才能將魚肉連骨頭徹底炸酥了，最後將炸過的魚再放進醬汁里浸泡過才會上桌。

另外一種做法蘇州更常見，就是直接將魚在油鍋中炸到香酥，瀝干油後，趁熱趕緊再泡入醬汁中，這時候馬上就會「呲」一記冒泡，伴著輕微的噼啪聲，熱魚肉會充分吸收滷汁的味道，外皮酥脆，內里卻鮮香入味。

做好的上海熏魚，外觀呈現琥珀色，皮脆肉鮮甜，甜中還帶著咸，味道醇厚，入口香脆鮮甜。

鼠二家裡做熏魚還有個小竅門，每次要把浸過熏魚的醬汁滷水留下來，裝進乾淨的瓶子里，放在冰箱凍著，過幾天再做新的熏魚，那新調的醬汁一定要用之前冷凍過「老鹵」勾兌一下，這東西和老酒似的，越是陳的越是滋味十足。

熏魚怎麼做？

如果你喜歡江南偏甜的口感，不妨自己動手做做熏魚，保證一吃就上癮！

材料：草魚中段、老抽、生抽、黃酒或料酒、冰糖、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、干辣椒、食用油、雞精、鹽

做法：

1、油鍋加熱，先下干辣椒、蔥段、薑片、八角和桂皮煸香，然後加入純凈水、黃酒、老抽、生抽、冰糖、五香粉、雞精和鹽，拌勻了繼續煮，鍋開後轉小火再熬制10分鐘左右盛出來放涼（最好放冰箱）

2、草魚中段洗凈、去骨，切成3cm的魚塊，蔥切長段，姜切片，干辣椒切段備用

3、將老抽、黃酒、胡椒粉、鹽、冰糖和一半分量的蔥段、薑片混合成滷水，青魚中段放入滷水腌漬4個小時以上

4、油鍋加熱，將魚塊放進去炸至棕黃色撈出來，稍微瀝干油，然後放入涼滷汁中，多浸泡一陣子夾出來就可以裝盤了。（如果不急著吃，最好浸個一天一夜的，味道最棒了！）

注意事項：

1、上海熏魚大多選用草魚和青魚，也有鯉魚和鮁魚，魚塊要切得厚薄適中，炸魚的時候油溫一定要高，魚肉剛下鍋，別急著翻動，否則魚肉容易碎掉

2、腌漬的滷汁最好放在冰箱里，剛炸出來的魚塊放進冰冷的滷水里，冷熱一刺激，魚肉會迅速吸收滷水的味道，讓口感更鮮美。

3、要想熏魚的口感好，醬油和冰糖或是白糖一定要分庭抗禮，放糖的時候不能手軟，炸出來的魚會顯得有些黑黢黢的，那是因為糖經過高溫發黑造成的，不是糊了，口味很好哦！

4、如果不習慣江浙的偏甜口味，除了少放糖，還可以在滷水里加入少量的醋，變成糖醋口兒的（鼠二個人覺得口味就不正宗了）

5、腌漬用的滷水剩下的可以冷凍起來，下次做熏魚還能用的。

熏魚怎麼吃？

熏魚酸甜咸香，喝粥、下酒都很受歡迎，對鼠二來說，最美好的吃法，就是當零食，就著熱茶，那種滿足是無法用語言來形容的。上海很多餐館和熟食店都買得到熏魚，不過很多人家還是會在年節不厭其煩地自己做。

熏魚除了直接吃，還可以做為「面澆頭」，大名鼎鼎的紅油爆魚面就是以熏魚為澆頭的，也是去江南必吃的美食之一。爆魚炸得不老不嫩，吃之前，要先把熏魚在麵湯里浸一會兒，湯就會變得更鮮甜，想起來就讓人流口水。

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