關於維也納麵包的一切，都在這裡了 | 內附布里歐修Brioche學院級配方

Patisserie和boulangerie，熟悉法國甜點的你應該對這兩個法語單詞不陌生，前者是法語甜點大類的總稱，後者則是麵包大類。但是法國的麵包甜點還有一個重要的分支——維也納麵包Viennoiserie，它是法國人糅合甜點與麵包的特色後誕生的產物，既是甜點裡的「麵包」，又是麵包中的「甜點」，可謂是神奇的存在。

那麼，維也納麵包究竟是如何誕生的呢？

19世紀的巴黎，幾個奧地利麵包師將維也納麵包的製作技術帶到了巴黎，雖然名字中還帶著「維也納」，但是經過時間的流轉，維也納麵包已經遍布法國，成為地地道道的法式麵包，是法國人餐桌上不可缺少的美味點心。由於維也納麵糰中放入大量的黃油、糖和蛋奶，它又被稱為「奢侈的麵包（Pain de luxe）」。有時還會添加卡仕達醬和時令水果，讓人不禁把它和甜點聯想在一起。

維也納麵包可以按照它的麵糰基底分為三個大類：起酥麵糰（ pate feuilletée）、發酵起酥麵糰（pate à croissant）及黃油麵團（pate à brioche）。

1. 起酥麵糰（ pate feuilletée）

比較常見的用起酥麵糰製作的維也納點心就是蝴蝶酥（Palmier），此外還有添加了杏仁奶油醬和黃杏果肉的黃杏千層酥（Oranais）以及其他水果千層酥。

用起酥麵糰製作的維也納點心，酥皮加餡料直接烤制，入口酥脆，再配上香甜的杏仁醬或卡士達醬，已經可以算是半個「甜點」了。

2. 發酵起酥麵糰（pate à croissant）

又稱為可頌麵糰，顧名思義就是用來製作羊角可頌的發酵酥皮。最經典的代表產品就是可頌、巧克力可頌麵包和葡萄麵包。這一類的維也納麵包更靠近麵包類，因為多了一個發酵麵糰的步驟。

3. 黃油麵團（pate à brioche）

又稱為布里歐麵糰，不同於傳統歐包的粗獷，布里歐麵糰中添加了大量的黃油和糖，做出來的維也納麵包香甜可口，綿軟細膩。

Viennoiserie是法國CAP甜點師證考試的重要考點，同時也是麵包師證考試的考點之一。它拉近了麵包師和甜點師的職業距離，我喜歡把它稱為「連接麵包師與甜點師的美味」。 接下來和大家分享一款布里歐麵包的製作配方，材料雖然簡單，但是做好它需要反覆地練習唷

（本配方可以製作1100g布里歐麵糰）

高筋麵粉 500g

鹽 10g

砂糖 60g

鮮酵母 20g

全蛋液 300g

黃油 250g

1. 麵糰攪拌機中放入麵粉、全蛋液、鹽、砂糖和鮮酵母，注意酵母不要和鹽直接接觸。

2. 開始進行慢速攪拌，觀察麵糰成型情況，可以根據麵粉地吸水性加入少量水。

3. 麵糰變得不粘壁的時候進行中速攪拌，同時取出黃油軟化，可以用擀麵杖反覆敲打、摺疊黃油使其軟化。

4. 觀察麵糰起筋情況，取一小塊麵糰攤平拉開形成薄膜，用手指輕戳如果薄膜有彈性且不立刻斷裂，那麼麵糰的起筋過程已經差不多好了。轉為低速攪拌後，慢慢加入黃油。

5. 黃油全放入後麵糰會變得很粘膩，這時候需要耐心等待，等麵糰不粘壁的時候和面過程才算完成。

6. 此時麵糰的理想溫度是25度，室溫第一次發酵三十分鐘後，排氣，冰箱冷藏三十分鐘。

7. 取出麵糰，整形、入模。第二次發酵1.5~2小時不等，發酵溫度30度左右，麵糰充滿模具後發酵完成，表面刷上蛋液。

8. 烤箱預熱200度，烤制時間根據麵糰大小而定。