「麨面」和「炒麵」

舊時，有一種常見的乾糧：將米、麥、豆等糧食炒熟後，再磨成粉。對於遠行的人，是最為方便快捷的充饑食物，取水調成團即可食用。80後小時候可能還有不少人吃過，再年輕一些的，可能都沒有聽說過了。

一般人都把這種乾糧寫作「炒麵」。可是我們都知道，炒麵指的是把麵條在油鍋里加佐料炒熱的一種快餐，這兩種東西豈能混為一談？

其實，這種乾糧的本字古已有之，寫法是「麨面」。我們來看一下辭書對「麨」字的注釋：

麨，炒米麥為面也。《慧琳音義》卷十三：「干麨」注引《埤蒼》雲。

餅屑?干曰麨《札樸》卷九

《漢語大辭典》：米、麥等炒熟後磨粉製成的干糧。

小時候吃過的麨面，大多是為了嘗鮮。拿搪瓷的杯子裝上一些麨面，加一些水，白砂糖，雖不是什麼美味，但也算是有特色的零食。然而在過去，遠走的商人、行軍的士兵都少不了這種易於攜帶保存的救命食物：

中國幅員遼闊，農作物品種繁多，麨面的炒制因糧食品種搭配的不同，其風味也大有異趣。在古代，麨面的用料多以小麥和穀物為主，明朝以後的麨面因玉米的傳入，玉米成了麨面的主角。以山西晉北為例，麨面有原味、甜味和鹹味三種，原味的麨面用料是玉米、小麥、穀子加黃豆或黑豆。甜味麨面則是在原味的基礎上增添了晒乾的棗兒和胡蘿蔔。鹹味的麨面多以莜麥為主料加鹽而成。麨面的製作程序是先將各種糧食分別炒熟後，再混合起來磨製，也有將糧食混合後同炒的，炒熟後再進行粉碎。後者較為省事，但前者比較容易掌握不同糧食的吃火度，不會出現夾生和焦煳的現象。究竟用哪種方法炒制，則根據糧食的乾濕程度和個人的喜好而定

——（摘自「太原道」，原文皆為「炒麵」，本文做了修正）

原載公眾號「汾陽方言」

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