川渝火鍋太辣受不了？老北京涮肉走起唄

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如今的餐飲江湖，川菜可謂是一枝獨秀，遍地開花，作為分舵的川渝火鍋更是以其麻、辣、油、香的優勢稱霸四方。

對於腸胃不太好、口味清淡卻喜愛火鍋的人來說，川渝的火鍋太「重」了，無法享受，徒增煩惱。您可能會說，川渝火鍋也有清湯、菌湯、番茄之類的不辣的啊，但是川渝的人可是都覺得這些都屬異類，不能算正宗，無非是妥協改良的結果。

紅葉飄落的初冬季節，吃上一頓正宗的老北京涮肉對於那些不吃辣的朋友的來說應該是無法拒絕的。簡單中透著講究，市井中含著溫情，熱烈中印著原始。

老北京涮肉的古董史

老北京涮肉也叫涮鍋子、涮羊肉，是很有北方特色的火鍋。鼠小弟第一次接觸老北京涮肉的時候還有個小插曲。那天，和同學在帝都街上閑逛，研究吃什麼，同學看著前面的餐館的牌匾大聲說，「咱們就去吃這個老北京刷肉吧」，我們狐疑地抬頭一看，上面大字寫的是「老北京涮肉」，於是這「刷」肉典故便成為這位同學的笑談，每次見到都要調侃一番，樂此不疲。

說到火鍋的歷史，那應該是很久遠了，據說從西周開始就已經有火鍋的雛形了。咱今天單聊的這個老北京涮肉歷史也不短，從北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土春秋時期青銅火鍋開始計算，也有3000年的時間了。到漢代開始青銅火鍋的體積變得小巧了，可以一個人用來煮肉來吃，稱為「染杯」；唐宋時期炭火鍋在達官貴族中開始流行起來，推杯換盞，好不熱鬧。

涮羊肉的真正出現也很有傳奇色彩，當年元世祖忽必烈南下遠征，十分想念家鄉的菜肴—清燉羊肉。正當伙夫宰羊割肉時，敵軍突然逼近。廚師趕緊飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗，非常喜歡，出門大勝而歸。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片，取名「涮羊肉」。

明清時期涮羊肉已經在宮廷中很流行了，尤其是冬天吃涮羊肉幾乎已經成了習慣。清朝中後期這宮廷美味傳入民間，乾隆時期的「南恆順羊肉館」是最早的涮肉館，後來在光緒年間改為「一條龍飯莊」，道光年間的「正陽樓」，光緒年間的「東來順」在當時都是鼎鼎有名的。

現在一些老字號早已不復存在，還有一些依舊紅火，後起之秀也不少，在北京要想吃涮肉也不是啥難事，找個北京朋友給推薦一下準保不會錯。

因為講究所以好吃

每次說到吃食的講究很多人會嗤之以鼻，認為時代發展，很多東西都顯得落後，沒必要繼續堅持。實際上所有的講究的終極目的就是為了好吃，很多有著歷史的美味也在改變，但是有些講究卻是在歷史與現代中尋求著平衡，唯一不變的就是對於食物的敬畏與對於口味的高標準。

老北京涮肉也是這樣，很多食材、工藝其實都有了很多變化，但是有些傳統也依舊被保留了下來，成為獨有的特色和魅力。

銅鍋

老北京涮肉最好用的是炭火銅鍋，紅火的木炭加到與鍋沿平行，蓋上調整火力的拔火帽，厚重的銅鍋加熱快，吃得鮮嫩，顏色也顯得貴氣。

再講究點的店家會直接用銅胎景泰藍火鍋，文化意味一下子就更濃厚，連吃都顯得很有韻味了。

湯底

涮肉講究的就是實實在在，湯底一般就是白水，若是用泉水那就更好了。撒上一兩根蔥段、薑片，最多扔幾顆口蘑、海米，不能再多了。白水的湯底能夠很好地看到涮菜的變化，掌握好時間，吃得才更有口感。

肉

老北京涮肉以羊肉為主，要不怎麼能叫涮羊肉呢。內蒙半年羔羊，選取上腦、黃瓜條、大小三叉、磨襠等部位，有肥有瘦，有嫩有脆，各取所需。

會吃的食客一般只吃手切的羊肉，厚薄均勻，長度統一的羊肉，手觸有些粘，那是沒有注水的質感。好的手切羊肉夾空之後，盤子不留一點殘渣、血水，追究的就是新鮮。

蘸料

老北京涮肉的蘸料不多，多以麻醬蘸料為主，講究也不少。食局局長鬍元駿曾經與老字號的涮肉館聊過，「傳統小料由七種調料組成—芝麻醬（二八醬—80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，順時針攪拌，拌勻之後再放醬豆腐和芝麻醬。」最後再撒上蔥花香菜，齊活。