法式經典：藍綬帶雞肉卷 | Chicken Cordon Bleu

原文首發於CeeChoo西廚微信公眾號（ceechooworld),點擊以下鏈接進入原文：

法式經典：藍綬帶雞肉卷 | Chicken Cordon Bleu

Cordon Bleu意為「藍綬帶/藍帶」

此刻

是不是想到了那家

以它為名的廚藝學校呢？

事實上

根據法國美食百科全書

《 Larousse Gastronomique》的定義

Cordon bleu這個法語源於

16世紀法國國王亨利三世

的皇家聖靈騎士團佩戴的

藍色緞帶十字勳章

它是當時法國最高榮譽之一

而在美食行業呢

Cordon bleu則引申為

「高技術，高品質的料理/料理人「

譬如

烹飪大師可以叫

A cordon bleu chef

又譬如

馬爹利有一種高檔白蘭地產品

叫藍帶馬爹利

（Martell Cordon Bleu）

又譬如

今日要分享的雞胸卷

叫藍帶雞肉卷

（Chicken Cordon Bleu）

??

為了不辜負cordon bleu這個美稱

今日分享的做法是

借鑒了Roulade / Ballotine（肉卷）

的技巧的稍稍費一點功夫的操作

當然

不那麼講究也是可以的

反正

想好看點就講究點

想快手點就隨便點

講究不講究的做法下面都會跟大家分享

希望大家會喜歡

??

藍綬帶雞肉（Chicken Cordon Bleu)是雞肉瓤餡的一個非常經典的做法。它往往是用雞胸包裹火腿和乳酪，然後裹上麵包糠後煎熟或炸熟。雖然這道料理有一個地地道道的法文名，不過據說是源於瑞士的呢。

對了，還有一道同樣出名而且和藍綬帶雞肉卷非常相似的的瓤餡雞肉料理，叫基輔雞肉（Chicken Kiev）。這道菜雖然源於烏克蘭，但它在西方國家也是非常受歡迎。它與經典的藍帶雞肉卷的不同之處在於「內涵」：基輔雞肉卷的餡料一般有黃油，而且往往是用加入香料調味過的黃油來製作。

關於瓤餡

雞胸可以瓤各種餡料，譬如蘑菇，培根，肉碎，開心果，乾果等等。但是，上面說了，經典的藍綬帶雞肉卷的餡料往往是火腿和乳酪，所以我們今日要分享的當然是經典款。

至於用什麼火腿，什麼乳酪？這個完全可以根據個人愛好來。如果你想做出一個高品質的出品且條件允許的話，那麼就像我一樣選用正宗義大利帕爾瑪火腿（Prosciutto di Parma）吧。乳酪方面，用瑞士的艾蒙塔爾乳酪 （Emmental cheese）或者古老耶（Gruyere Cheese）都是不錯的選擇。

下面我們來說說瓤餡的步驟：

第一步

修剪

雞胸放在保鮮膜上，切去多餘的脂肪。

第二步

開「口袋」

或

切成蝶狀（butterflying）後用錘扁錘平

如果你不打算將雞胸捲成圓柱狀的話，那麼，只需要在雞胸最厚肉部位切出一個小口袋，然後在「口袋」里塞餡料就好。

如果你打算講究點，像我一樣捲成圓筒狀的話，那麼要先切成碟狀，然後再蓋上一層保鮮膜後，用肉錘或擀麵杖或其它工具均勻錘平雞肉後再放餡料。具體操作會在食譜中詳說。

第三步

放餡料

撕去頂部保鮮膜後調味雞胸。然後就可以在上面放餡料了。如果放火腿和乳酪的話，那麼可以先平鋪一層乳酪薄片，然後放火腿，最後放一層乳酪薄片。

關於肉卷（Roulade / Ballotine)

Roulade一詞源於法語」rouler「，意為」捲起「，在烹飪中泛指所有捲起來的菜式。在法式烹飪中還有一個常見的烹飪方法，叫Ballotine。Ballotine是由法語中的「ballot「+詞尾「—ine」組成。在法語中，ballot意為「捆」，「束」。而「ine」則表示「小」。根據法國美食百科全書《 Larousse Gastronomique》上的定義，the ballotine是用去骨的肉類，禽類，野味或者魚來瓤入餡料後捲成圓柱狀。而且，製作ballotine時往往需要使用棉布或繩子捆綁來幫助塑形。

這兒我們借鑒roulade和ballotine的方法，將雞胸肉捲入乳酪和火腿後捲成圓柱狀，然後用保鮮膜裹緊放進冰箱定型。如果想雞胸卷出來的形狀更好看而且加熱時能更好維持形狀的話，那麼：

— 錘雞胸時要均勻錘薄錘平；

— 卷的時候末端最好肉貼肉，也就是餡料完全被包裹在雞胸內。

關於裹麵包糠

在法語中，這個步驟叫「Paner à lAnglaise」，指的是食物在烹飪前依次裹一層麵粉，雞蛋液和麵包糠。這層麵包糠外殼不單單為食物增加了酥脆又美味的外層，還有助於幫助食物鎖住水份。

操作這個標準的裹麵包糠三步曲時要注意：

— 雞胸表面要吸干水份，這樣麵包糠才能更好粘住雞胸，在加熱的時候才不會脫落。

— 裹麵粉層時要拍除多餘麵粉，讓粉層能均勻覆蓋雞胸卷。

— 調味麵包糠。這樣出來的外殼層更美味哦。

— 要顧及雞肉卷兩端位置，確保每一層都能完全覆蓋雞肉卷。

— 裹好後放冰箱靜置，這樣有利於粉層，蛋液層和麵包糠層更好地黏在雞胸表面，也更利於雞胸卷在加熱時能保持形狀。

食材｜Ingredients

去骨去皮雞胸肉 | Chicken breast ... 2 塊（每塊約180克 ） | g

帕爾馬火腿（或其它火腿） | Cooked ham ... 2 片 | slices

艾蒙塔爾乳酪 | Emmental cheese ... 150克 | g

普通麵粉 | Plain flour ... 50 克 | g

麵包糠 | Breadcrumbs ... 50 克 | g

百里香 | Thyme ...2枝 | sprig

蒜頭 | Garlic ... 1～2 粒 | clove

檸檬皮屑 | Lemon zest ... 1 個 | 1

雞蛋 | Egg ... 2 只 | 2

無鹽黃油 | Unsalted butter ... 15 克 | g

橄欖油（或其它食用油） | Olive oil ... 80 毫升（需根據鍋大小調節用量）

鹽和黑椒 | Salt and pepper ...適量調味用 | to taste

工具：保鮮膜

??分量：2 人

?準備時間 : 1小時30 分鐘

??烹飪時間： 25 分鐘

?

雞胸切去多餘脂肪層後用廚房紙吸干水。

先從雞胸最厚肉一側平切並打開成碟狀：

雞胸原本帶皮一面向下放在兩塊保鮮紙之間。用肉錘（或擀麵杖/鍋底都可以）均勻錘平雞胸。慢慢錘，邊錘邊用手按壓感受肉的厚薄。盡量錘薄錘平，但不要錘破。

撕去頂層保鮮膜。撒上鹽和黑椒均勻調味後依次放上乳酪，火腿和乳酪。注意餡料不能外露。卷的時候將外露的餡料推進雞肉內。或者，在放餡料的時候，餡料離邊緣保持一定距離。

將雞胸肉捲起後，用保鮮膜包緊並扭動兩端保鮮膜並裹緊成圓筒狀。收緊成糖果狀後打一個結。結不要太緊，能固定就好。你也可以用棉繩紮緊兩端。

雞肉卷放冰箱冷藏至少30分鐘定型。

?

裹麵包糠：

蒜頭磨蓉或剁碎；百里香取葉子並剁碎。

麵粉用鹽和黑椒調味後拌勻備用。

蒜蓉，百里香放進麵包糠，並磨入檸檬皮屑。用鹽和黑椒調味後拌勻備用。

雞蛋放進碟子或寬淺的盤子中打勻後備用。

雞胸從冰箱取出，再用廚房紙壓一下表面水份。

然後，先均勻裹一層麵粉，注意麵粉要完全覆蓋雞胸表面。拍除多餘麵粉後放進蛋液，均勻裹一層蛋液。然後，均勻裹一層麵包糠。

如果想麵包外殼層厚一點的話，也可以在裹完第一層後，再裹一層蛋液，然後再裹一層麵包糠。

注意：每一層都要顧及雞胸卷的兩邊位置，不要忽略了。

裹好後放進冰箱再冷藏30分鐘。碟子上可以放一層油紙防粘。

?

預熱烤箱180C(帶風扇烤箱）/ 200C(傳統不帶風扇烤箱）

?

烹飪雞胸卷：

中小火，平底鍋中放入橄欖油和黃油，油量大約能浸泡麵包糠外殼。

油熱後取出雞胸卷並去除保鮮膜。保持中小火，將雞胸卷放入油鍋中煎至四周完全呈金棕色。兩端的位置要豎起煎。

烤盤中放一層油紙/錫紙/塗一層油防粘。將雞肉卷轉移到烤盤，放烤箱烤10~15分鐘至雞肉熟透（時間根據雞肉大小以及煎的時間調節）。

?

烤好後切開伴上薯泥和四季豆（或自己喜歡的配菜）即可享用。

??

這是一個會成長的菜譜

在留言區中 #MoreTips# 欄會持續更新

CeeChoo西廚廚友的烹飪貼士和經驗

??

如果你也想和我們零距離交流分享

歡迎加入廚友群哦

??????

你可能還感興趣

You might also be interested in

紙包三文魚

阿涅斯雞胸

香煎龍利魚

洛林咸撻

油封鴨

奶油白酒燉雞

可麗餅

勃艮第紅酒燉牛肉

法式蘋果撻

白葡萄酒燴青口貝

焦糖燉蛋

黑椒牛排

香煎鴨胸配香橙醬

*除文中註明出處的素材外，

全部內容（包括但不限於文字，圖片,視頻等）

由CeeChoo西廚原創製作，

版權歸CeeChoo西廚所有, 侵權必究！

CeeChoo西廚是一個專註地道西式料理甜點的學習分享平台！在這兒，每個人都可以輕鬆學做地道西式料理甜點！

關注CeeChoo西廚

微信公眾號ID: ceechooworld

官方網站：http://www.ceechoo.com