喜歡甜酒沒品位？對不起，那是你不懂貴腐

1775年，德國萊茵高地區的葡萄成熟了。但酒莊主們卻在焦急地等待一封信函。根據法律。沒有富爾達主教的首肯，他們無法自行採收。

結果這一等，就等了三個星期。

其實主教的採收命令早就發了，但倒霉的送信人卻在路途中不幸遭遇了打劫。三個星期後，他們才輾轉收到了那條命令。

這三個星期里，黴菌席捲了整個葡萄園。熟透的葡萄，在枝頭沾滿了灰白的菌絲。

大多數人都覺得，這批發霉的葡萄已廢，直接送給了當地農民作為動物的飼料。

不過，還是有人本著死馬當活馬醫的心情，把這些發過霉的葡萄榨出汁來，試著釀成葡萄酒。然而，讓所有人出乎意料的是，被黴菌感染過的葡萄變得乾癟，汁液也變得濃郁而甜美。

出乎所有人的意料，這樣發酵帶來的，是讓人難以忘懷的甜美瓊漿。

這就是關於貴腐酒誕生的可靠故事之一。似乎是因為這樣的佳釀實在迷人，這種伴隨葡萄酒行業300餘年的甜美佳釀，擁有多個版本的起源故事。

出乎所有人的意料，這樣發酵帶來的，是讓人難以忘懷的甜美瓊漿。

這就是關於貴腐酒誕生的可靠故事之一。似乎是因為這樣的家釀實在迷人，這種伴隨葡萄酒行業300餘年的甜美佳釀，擁有多個版本的起源故事。

但不管哪個版本的故事，甜蜜的源頭都是一樣。當葡萄充分成熟後，奇蹟般的霧氣在葡萄園裡不期而遇。讓獨特的黴菌有機會在健康的葡萄表面生根，這會在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害。之後，細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮。用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒，同時還會出現蜂蜜、姜花等獨特的「貴腐風味」。

雖然當時巧合地釀出了貴腐酒，但其實貴腐菌（noble rot或botrytis cinerea）的生成條件非常苛刻。因為貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要在葡萄充分成熟的秋天，有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣乾燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的「灰黴菌」。如此嚴苛的條件，高昂的風險和挑選採摘耗費的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產成本，貴腐甜白的價格也因此較為昂貴。

在全世界，能滿足這一苛刻的氣候條件的地區非常少見。而在所有的貴腐酒產區中最為著名的，當以波爾多的蘇玳 Sauternes為首。實際上，早在波爾多的紅葡萄酒享有盛譽之前，蘇玳就通過荷蘭人的商船，流入全歐洲顯貴的餐桌了。1855年，這裡的貴腐甜酒與最頂級的紅葡萄酒一起，在葡萄酒世界獲得了不朽的地位。

就像梅多克一樣，蘇玳也深受多變的海洋性氣候影響，甚至程度更深，因為貴腐菌生成所需的氣候條件、對熱度和濕度的要求實在是變態：不能有霜凍和冰雹，秋季要乾燥漫長，降雨要少，保證葡萄充分成熟，但也需要適當濕度讓貴腐菌發展得恰到好處。因此近20年來，與波爾多紅葡萄酒相比，蘇玳地區的超好年份只有了了6個：2015，2014，2011，2009，2003，2001。

雖然整個地區歸屬於同一個AOC，但蘇玳實際上由包括Sauternes本村在內的5個村莊共同組成，共同出產波爾多乃至全世界最味華麗，豐滿的金色瓊漿。而五個村莊在風格上大體可分為兩派，以Sauternes為主的四村以特級優等名庄滴金酒庄 Chateau d』Yquem為代表，酒體華麗的同時追求圓潤豐滿的性格。唯獨Barsac村獨樹一幟，以當地一級名庄萊蒙絲古堡 Chateau Climens為代表，在華麗的風格之外還擁有清新高挑的酸度，整體追求骨肉雲亭的均衡感。也因為這一獨特特色，Barsac成為蘇玳唯一可以在酒標上標註出自己名稱的村莊。

當地代表名庄克萊蒙絲古堡 Chateau Climens 創立於16世紀，酒庄位於巴薩克產區的最高處，擁有獨一無二的風土。紅色的表土覆蓋在石灰質土壤之上，帶來了得天獨厚的排水條件，以100%賽美蓉（Sémillon）釀出品質格外出眾的貴腐甜白。酒庄也因此獲得了「巴薩克之王」的美譽。在蘇玳所有的貴腐甜白中，克萊蒙絲古堡的價格長久以來緊隨滴金酒庄（Chateau d』Yquem），被公認為滴金最重要的的競爭對手。

即將於2017年12月舉辦的風土大會，非常難得地邀請到了克萊蒙絲古堡的莊主貝蕾尼斯·呂東女士（Bérénice Lurton）。她將通過一場國內少有的跨越近20年的垂直年份品鑒大師班，帶領大家探索巴薩克地區風土奧秘的精華，領略貴腐甜白葡萄酒陳年的極致魅力。大師班將要品鑒的酒款中，最老可以追溯到1998年份，還有獲得酒評家高分評價的傑出年份2005年和2009年的珍釀（RP97／JR18.5）。由頂級貴腐甜白酒庄莊主親自主持的年份垂直品鑒會非常少有，絕對不容錯過。

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文 | Dolcetta 編輯 | 王鑫 ? 知味葡萄酒雜誌

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