三句話講明白什麼是好吃的蘭州牛肉麵
蘭州牛肉麵好吃與否主要有三個因素: 面、湯、辣子油。有朋友給我留言說過「我個人認為,牛肉麵中面的因素佔到四成,湯三成,辣子油兩成,其他一成」。當然這個僅僅是他的個人觀點,特別喜歡辣子油的朋友肯定認為辣子油的權重更大,愛喝湯的認為湯的分量更重,喜歡麵條勁道爽滑的會認為麵條本身最重要。如果給一碗面打分的話,每個人評價標準都會略有區別,但是最重要的肯定是這三個因素。(有的朋友認為肉也很重要,一碗普通牛肉麵裡面的肉太少了,外地也基本沒有單獨加肉的習慣,沒有人吃面會和幾粒肉較勁)
勁道爽滑的麵條就是好面。前天和一個廊坊的朋友(微信名key)聊天,他說去牛肉麵館只吃二寬(一種寬面),問他為什麼,他說「細面吃起來不勁道,嚼在嘴裡如同嚼蠟」,愛吃二寬(蘭州一般叫薄寬)「寬的,吃的有勁道,又實在,而且特別有飽脹感。」通過他的描述,在我看來這樣的面不是勁道而是「硬」,我店裡細面也勁道,硬和勁道是有區別的:「硬」是沒煮軟,面中間有明顯的白芯;「勁道」是一種類似於QQ糖的彈牙的口感。硬的麵條發白,勁道的麵條發黃。硬的麵條不通透,勁道的麵條像玉,有通透感!北京的朋友常吃炸醬麵,炸醬麵的麵條就像玉,就非常勁道。很多麵館的麵條口感只有一個「硬」,單純是因為手藝不行!
湯的要求就是「鮮」且「厚」。幾乎所有的鮮味都源於自然界,比如味精最早獲得於麵筋和海帶,然後才是工廠生產出來味精、雞精、雞粉、呈味核苷酸二鈉等常見的鮮味添加劑。現在獲得鮮味極其廉價,一斤99%純度的味精只需要四塊錢,我們這裡有的麵館甚至每碗面加十幾克甚至二十克味精(知道有朋友又要質疑我了,不需要,下次來承德我請你去吃,讓你當場看他加)。但是單純的雞精味精吃起來讓人尷尬,很鮮,但是味道單一,我個人稱之為味道「不厚」,湯味「厚」如何形容呢,很多家庭都會燉雞塊,我家燉完雞塊,會把湯泡手擀麵,這個湯的味道就是「厚」,厚包含了肉味、花椒八角等等調料的味道。現在大多「蘭州拉麵」的湯僅僅是味精、雞精、鹽、加調料水!
辣子油的要求就是濃香微辣。在我的店裡,顧客都是自己來取面口端面,蘭州也是這樣,因為這樣可以節省人力,可以少雇一個服務員。我們麵條賣的便宜,蘭州基本六塊,個別七塊,極少量五塊,我店裡也是六塊,但是北京上海賣十八塊一碗,也要顧客自己取面,是不是說不過去?sorry,話題又跑了,重回正軌,說辣子油。顧客從出面口自己取面之後,還沒到座位上,就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色,紅紅的辣子油都不夠香,黑黑的才最香!雖然幾乎鋪了半碗面的辣子,但是吃起來,只有香沒有辣。達到這個要求的「蘭州拉麵」很少,大多數都是糊弄人的乾乾的油辣子。
有人非常在乎牛肉,這裡就說幾句,牛肉的最重要要求是「爛」,牛肉吃的是原味,用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了,爛的牛肉沒法切薄,切薄片就會碎。但是大多數麵館的牛肉都不爛,切的薄薄的,吃起來像是嚼木頭,還不容易嚼爛。
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