樂逢嚴肅測評丨2017滬上網紅歐包店，誰家值得你排隊？

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上海歐包店，今年開得如雨後春筍；生意也好到如火如荼。

嗯，看起來麵包愛好者的選擇更多了，但哪些店紅得實至名歸，又有哪些產品值得專程去試呢？

上周Christian Vabret，麵包世界盃兼MOF大賽的雙料主席，正好來樂逢上課。喜大廚，就拉著這位「麵包世界第一人」，一道測評了滬上新老「網紅」歐包店，為麵包愛好者們奉上一份權威榜單！跟著這份寶典吃吃吃，准沒錯。

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主席、喜大廚，與Julien老師的評審交流，專業+嚴格！

店鋪入圍原則

1. 保留了去年測評的前三名（PAIN CHAUD、Salon de Thé de Jo?l Robuchon、La Parisienne）。說起來主席也算出了年度榜單。點擊收看去年榜單→世界上做麵包最厲害的人， 教你吃麵包！

2. 新近開業，並在滬上享有美譽度、「網紅度」的店鋪；

3. 精挑自帶廚房，現做手工歐包的店鋪；而由中央廚房配送、或冷凍麵糰烤制的，則不列入測評範圍。

以上只是測評產品的一部分，跟著大師，吃出門道！

測評評分標準

1. 每家店鋪，我們選3-4款產品，包括「法棍+可頌+招牌」，經典和創新就都包括了；

2. 主席會根據每一款麵包的形，包括外觀、切面、手感等，對它進行360°的測評；

3. 口味永遠是食物的靈魂。食材選用、是否用天然酵母、麵糰攪拌、發酵等，都會影響麵包的口味。所以，如果看到「外形不錯」卻「綜合差評」的，也不要覺得奇怪。

主席點評超犀利，各家店鋪出品的優點、缺點一針見血。

◤ 招牌組 ◢

先送上招牌系列，因為以下幾款產品給了主席很大驚喜，是本次測評中他最推薦的。大家不妨拿小本本記下來，值得一家一家吃過去！

主席推薦：WHEAT&BAKER 核桃布里奧

口感鬆軟，有飽滿的堅果香氣。表面有脆脆的焦糖榛子碎，內有榛子醬的夾餡。本款單品，從外形到口味都讓人愉悅。

這家店鋪有塊小黑板，每天會預告不同產品的出爐時間；方便大家挑最新鮮的時間享用。

本款產品在整個測評中，被主席列為第一。

主席推薦：Salon de Thé de Jo?l Robuchon 法式鄉村

優點：非常明顯使用了天然酵母，有著迷人的酸度和風味，內里組織也很好。

缺點：表皮略有微小氣泡，但勝在口感。

主席推薦：PAIN CHAUD 穀物麵包

將黑芝麻、奇亞籽等食材加入鄉村麵包，既健康又有中國風。整形做得不錯，麵包咬起來香香脆脆，口感特別，又不會太干。

以下產品據說有點紅，但主席幫你們試過了，嗯，不推薦！

有沒有看出麵包組織的黏連感？吃下來也是這樣。麵糰醒發不足，會黏牙或感覺沒烤熟。店家加入了很多乾果和堅果，但無法掩飾麵包本身的缺陷！

外形不錯，但口感不佳。主席說，如果用可頌麵糰做，應該是蓬鬆、酥脆、香濃的，這個吃起來就完全不對。

◤ 法棍組 ◢

麵包世界盃、大師賽、MOF大賽等重量級賽事中，法棍都是最重要的必考項。

主席巴黎的麵包店裡，80%的銷量都來自於法棍。

所以，如果一家店連法棍都不做，就不能以「法式麵包店」自居啦！

法棍組前三名（從左至右）：PAIN CHAUD、FREDERIC LALOS By wode、Salon de Thé de Jo?l Robuchon

敲黑板！主席特供測評Tips，讓你吃得更專業：

1. 外形方面，表皮呈金棕色，割口5-7刀，有均勻、漂亮的耳朵；

2. 麵包芯濕潤，呈奶油色；有手工整形的痕迹；氣孔大小不均，即便是法棍兩端也會有分布；

3. 好的法棍，有濃郁的麥香和外脆內韌的口感；即便放了幾小時，仍能保持其風味。

主席推薦：PAIN CHAUD ￥15

優點：兩頭尖尖的形狀，是法國傳統出品的樣子。氣孔很好，看得出醒發也不錯；內芯呈奶油色。有酸度，有風味。

缺點：割口有瑕疵，但口味最好，所以綜合分最高。

主席推薦：FREDERIC LALOS By wode ￥19

優點：口味不錯，外脆內韌；看內部組織可知整形不錯；孔洞有大有小。

缺點：比起「完美法棍」應有的焦色外皮、奶油色內芯，顏色略差一點。

去年前三甲La Parisienne出品的法棍，今年仍然獲得好評：波蘭酵頭（天然酵母）的風味很明顯，水分充足、內部柔韌，與LALOS的綜合評分不相上下。

主席推薦：Salon de Thé de Jo?l Robuchon ￥22

優點：長度、割口、切面等相當不錯，是本次測評中外形最好看的一條。嘗得出天然酵母的酸度和風味。

缺點：看切面，靠近表皮的地方，組織明顯比較緊密，應為整形過度。口感偏干。

在測評中，我們也碰到了一些反面教材，跟大家分享如下：

1. 切開後輕搓切面，有麵包屑落下。源於打面時間不夠，整形也不好。

2. 某日式風格的歐包店，出品這樣的法棍。明顯發酵時間不夠，切開感覺像是法國80年代的白麵包。很乾，完全沒有麥香味。

3. 內部結構還不錯，發酵是正常的。但是表皮完全不脆，內部綿軟如生麵糰，應該是烤制時間不夠。

4. 表面有大量密集的氣孔，應該是醒發時間太長，也可能是之前一天的麵包。

最後，為了建立標準，來一記主席出品的標品法棍洗洗眼！↓↓

◤ 可頌組 ◢

好的可頌，顏值、香氣、口感必須兼具：表皮金黃，酥脆掉渣，層次分明，香氣濃郁。滬上網紅店的可頌出品，主席怎麼看呢？

可頌組前三名（從左至右）：Lost Bakery、La Parisienne、PAIN CHAUD

敲黑板！主席特供測評Tips，讓你吃得更專業：

1. 越好的黃油，賦予可頌越棒的香氣。在這裡，黃油的質量、黃油與麵糰的比例都很關鍵；

2. 吃起來酥脆得掉渣，是很重要的考評標準，說明開酥環節做得完美；

3. 好的可頌，外部層次和內里切面都很美，層層分明。

主席推薦：PAIN CHAUD ￥10

優點：標準的新月形，層次不錯，切面很美。有黃油的濃香味，說明用了多且品質好的黃油。吃起來口感鬆脆輕盈，麵糰整形恰到好處。

主席特別提到，從手工的痕迹判斷，這家的可頌更像是甜點師出品。

主席推薦：La Parisienne ￥13

優點：酥皮不錯，脆到掉渣。切面氣孔也很好。

主席推薦：Lost Bakery ￥12

優點：第一眼感覺好，酥皮的層次不錯。

缺點：黃油量不足，口感有些淡。

很遺憾，還有些所謂名店的可頌出品，長這樣：

1. 吃起來很乾。口感很奇怪，像是中式酥皮，而不是黃油酥皮。切面孔洞大而醜陋（如圖↑）。

2. 本款開酥還不錯，但可能是用風爐烤制的，鎖了很多水分在裡面。整個麵包是皮的。

3. 疊酥皮時手粉用得過多，破壞了層次結構；黃油量明顯不足，麵包芯發白。

用本周樂逢歐包課出品的可頌，幫你建立正確標準！↓↓

基於很多人的喜愛，我們還測評了一家軟歐店的出品。

主席表示：麵包本身的質地很差，有添加香料，並且很甜。雖然有亞洲人喜歡的「軟」，但根本算不上是健康的麵包。（圖就不上了）

測評結束，主席總結：店新開了很多，麵包越賣越貴，生意越來越火，但總體出品還不及去年。是大家生意太好了，所以不用好好做麵包了嗎？

他感到一絲失落和費解。

這不但是留給樂逢思索的問題，也值得同行們深思。

希望越來越多的好店開出來，大家吃得安心，享受歐包的健康和美味。

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