茶湯顏色這麼多，到底是誰在「從中作祟」？

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茶湯的顏色可謂是五顏六色，那究竟是什麼影響茶湯的顏色呢？

顯色成分

一、茶湯色澤的主體是茶多酚中的水溶性物質：兒茶素、黃酮類物質，以及氧化聚合生成的茶黃素、茶紅素和茶褐素。

1、兒茶素：約佔多酚類含量的70%，本身是白色固體，在空氣中氧化成黃棕色物質。兒茶素含量高的茶顏色屬於淺色系。

2、黃酮類：佔多酚類物質5%以上，黃酮類又稱為花黃素，在自然情況下為淺黃色，其水溶液為綠黃色，所以對綠茶湯色的形成作用較大。

3、氧化聚合物：黃色的茶黃素、紅色的茶紅素以及褐色的茶褐素，是由兒茶素氧化聚合而成的。會使湯色顯黃、橙、棕等色澤。

二、除了水溶性色素外，茶葉中脂溶性色素（葉綠素類、胡蘿蔔素類、葉黃素類）也對茶湯色澤存在影響。

在高溫殺青的過程中，脂溶性的葉綠素會發生分解，形成有一定親水性的葉綠醇和葉綠酸，揉捻後葉細胞組織破壞，附著在葉表的茶汁經沖泡能部分溶於茶湯，這是綠茶茶湯呈綠色的原因之一。

若是葉綠素處於溫度高的時間過長，會遭到破壞，類胡蘿蔔素的黃色就會起主導作用，湯色就會發黃。

影響原因

茶葉中都含有這些成分，但是由於兒茶素、黃銅素、氧化聚合物的含量不同，泡出的湯色也就不一樣，主要有以下幾個原因，影響著這些成分的含量。

一、鮮葉原料

多酚類、兒茶素含量高低與鮮葉原料品質密切相關。

1、一般呈嫩葉高、老葉低的變化趨勢。

2、鮮葉中含量的高低，又因氣溫高低、光照強度、光照時間不同而變化。一般氣溫高、光照強度較強或光照時間較長，鮮葉的多酚類含量會增加。反之，則會降低。

所以都是西湖龍井，但是採摘的葉片、採摘的時間不同，茶葉品質就不一樣，湯色自然也會有明顯的差別。

二、加工工藝

在茶葉的製造過程中，溫度高的工序會加速兒茶素的氧化聚合，使兒茶素含量減少，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量升高。

由於長時間的高溫和濕熱作用，使原本白色的兒茶素，氧化聚合成有色物質，顏色也由淺變深：白色→淺黃色→黃色→棕黃色。

例如黑茶的渥堆、乾燥工序。

▲黑茶的渥堆

三、泡茶期間

在泡茶時，就算同一類茶也會因水溫和放置時間不同，茶湯顏色也會稍有變化，或亮或暗，這就是茶葉與水的融合和氧化過程導致。

茶葉湯色常用術語

▲常用湯色術語

其實，茶湯的顏色可以告訴我們很多信息。舉個例子，若是綠茶的茶湯顏色不是淺綠、杏綠，而是有一點發黃，則有這幾種可能：一是採摘的葉子太老，不嫩。二是製作工序時某一環節溫度沒掌控好；三是沖泡時間久或者水溫高。

當然，限於篇幅，小懂說的可能不是很全面，歡迎高手補充~

參考資料：

1、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍編著，上海文化出版社2013年版；

2、《茶葉化學》，顧謙、陸錦時、葉寶存編著，中國科技大學出版社2002年版；

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