樂逢大師課丨為什麼法國麵包離不開「濕潤水」？

上一篇專欄談到了MOF Jo?l Defives如何利用冷藏隔夜提升麵包房的工作效率，不知是否給大家帶來了啟發？這一次，我們來談談法國麵包中不可或缺的「濕潤水」。

跟許多法國麵包師一樣，MOF的配方(尤其是法棍、鄉村等經典的法式麵包)中，幾乎都會列有「濕潤水」這一項，法文通常為：「Bassinage」。經常會有人問，濕潤水到底是什麼呢？

含水量高，外脆內韌的口感，是MOF出品麵包的特點之一。

濕潤水是基礎配方以外的水。換句話說，不加濕潤水，配方也是成立的，也可以製作出成品。那為什麼會有「濕潤水」呢？這與麵包師對配方的理解密不可分。

讓我們從麵包製作的原理說起——製作麵包時，酵母、鹽、砂糖、奶粉等原料會溶於水，同時，小麥麵粉中的麥谷蛋白和醇溶蛋白在水分架構下形成麵筋，酵母會將溶於水中的糖分作為營養源，在麵糰內產生一系列的發酵變化。酵素、糖或是氨基酸都是溶於水後，才開始產生作用，最終藉由烘烤使得澱粉膨脹、潤澤和糊化。總之，麵包製作的整個過程，都可以說是和水息息相關。

當然，含水量越高，對於狀態的觀察就需要越仔細，操作難度也是同步提升的。

麵包製作的流程，大前提都是因為有水分的存在，所以，反過來說，能夠自由調整麵糰的硬度、溫度的原材料，就非水莫屬了。

MOF說：不要過度操作麵糰，濕潤又鬆弛就是最好的狀態。

MOF Jo?l Defives加入濕潤水的原因有兩點：

首先，多加水能夠令最終出品的內部更柔軟，達到外脆內韌的效果，這點也是法國麵包的特色；

其次，在室溫比較高的情況下，攪拌時加入濕潤水，有助於降低麵糰溫度。

當然，使用濕潤水有它的合適比例，並不是越多越好，通常在麵粉量的5%左右；而加入的時機也很重要：在麵糰已基本完成，接近尾聲時邊快速攪拌邊加入為宜。

打面過程中，加入濕潤水的時機和量都是學問。

需要補充的是，在另外一種情況下也可以考慮加入濕潤水，那就是在麵糰中加入亞麻籽、芝麻、葵花籽等種籽的時候。因為種籽是乾燥的，通常會奪走麵糰中的水分，這時加入的濕潤水就可以防止由於加入種籽而造成的麵糰硬化。

所以，MOF大師對於「濕潤水」的理解和使用，你GET到了嗎？