口服耐受：過敏，才不是由基因決定的

文章音頻：【口服耐受：過敏，才不是由基因決定的】-喜馬拉雅FM

就在幾天前，我在電梯里聽到了這樣的一段對話。

一位小女孩對她的母親說到，

我晚上好像在學校里吃了點雞蛋，現在我的手上到處都是疹子。

說著，她伸出手臂給她的媽媽看。

的確，手臂上布滿了一團團粉紅色的皮疹塊。

她的母親嘆了一口氣，說道

你就是和你媽一樣，基因不好。

站在一旁的父親開始插話，他對小女孩母親反問道，

怎麼就基因不好了？你老頭老娘都沒見對什麼東西過敏啊。

小女孩的母親沉思了幾秒，然後說：

對哦。那就只能怪我命不好了。

……

也許，在很多人的觀念里，食物過敏就是由基因決定的。他們認為，你有某種食物的過敏基因，你就會對這種食物產生過敏。

然而，這個想法是很難經得起推敲的。在過去的幾十年間，全球的過敏人數在迅速地增長。如果真的是基因決定的過敏，那我們只能認為，那些攜帶過敏基因的人在瘋狂地生孩子

——但這顯然是不太可能的。

另外，我們都知道，美國人容易對花生過敏，而中國人不容易對花生過敏。然而問題是，在美國長大的中國人卻和美國人一樣容易花生過敏。[1]

所以，基因不會是過敏的直接因素，更不可能是決定性因素。絕對不會是你有某種基因，你就會對某個食物產生抗體。

真正直接決定食物過敏的是「口服耐受的失敗」。

今天，我們就來談一個在過敏反應中的重要概念——口服耐受。

概念：口服耐受（oral tolerance)

所謂口服耐受，就是即使你長期吃某種食物，你的消化道仍然能對這種食物保持耐受，而不會產生免疫反應。[2]

說到這，我們不得不講到口服耐受發生的位置——我們的腸道。

腸道是分為許多層的。從腸道內接觸食物的那一面向外看，最貼近食物的那層是「上皮層」；支撐著上皮層的是一層堅韌的網膜，叫「基底膜」。在基底膜之下，是充滿各種免疫細胞的「固有層」。

上皮層是由一層緊密相連的細胞構成的；這是腸道防止外物入侵的屏障。在上皮層中，有一種叫「M細胞」的吞噬者；M細胞有一個大大的嘴巴，它能夠吞進腸道中所含食物的抗原，並將食物抗原運輸到基底膜。

接著，在基底膜邊緣的一些運輸者（比如樹突細胞）會將這些食物的抗原送入固有層，呈遞給發揮免疫功能的「T細胞」。

在T細胞接收到食物抗原後，它會作出一個決定。

——它要麼會分化成「調節性T細胞」，要麼會分化成「Th2細胞」。

在大多數人中，T細胞分化成的是調節性T細胞。調節性T細胞會抑制不必要的免疫反應。這個時候，你的身體就不會對食物產生抗體。也就是說，你對這種食物是「口服耐受」的。

而在一部分人中，T細胞會分化為Th2細胞。

Th2細胞會分泌淋巴因子，通知負責分泌抗體的B細胞。隨後，B細胞會進行類型轉換，開始大量生產對應食物的IgE抗體。隨著IgE抗體的分泌，IgE介導的食物過敏就產生了。

簡單地說就是，當T細胞分化為Th2細胞時，口服耐受就失敗了——意味著過敏就會產生。

那麼，是什麼因素導致T細胞分化成的是「調節性T細胞」還是「Th2細胞」，從而決定是否口服耐受呢？

原因有很多，包括人體自身的因素和外部食物的因素。

我們今天先來談談兩個重要的外部因素：食物的特性以及食物的伴隨物。

一、食物的特性

如果一種食物中的蛋白質長得太奇怪，那麼它很有可能會被T細胞當成是「怪物」。這樣一來，T細胞就會分化成Th2細胞，並部署對這種食物的攻擊。

而要判斷一種食物中是否含有奇怪的蛋白質，很多時候，靠我們的本能就可以做到。

①水果

我們先來談談水果。

應該很少有人會覺得水果皮（比如，蘋果皮、梨子皮和桃子皮）是好吃的。

而事實是，這些水果皮中的含有的蛋白質（比如，脂質轉移蛋白）對於人體而言就是奇怪的東西。[3]

研究表明，那些對梨子或蘋果過敏的人，40%以上吃蘋果和梨子的果肉都是完全沒有問題的。很多人其實只對果皮過敏。

而那些所謂的對桃子過敏的小朋友，90%以上的都可以平安無事地吃桃子肉——他們也只是對桃子皮過敏。

②花生&豆類&堅果

再來看看花生。

如果我問你，烘烤的花生和水煮的花生哪一個更容易造成過敏？

我想你一定會猜對——烘烤的花生更容易過敏。

烘烤過的花生會具有更多糖基化結構的蛋白質；這些長得奇怪蛋白質會更容易讓T細胞分化為Th2細胞，造成口服耐受的失敗。

事實上，將生的花生用烤箱烘烤，它的致敏能力會增加90倍以上。[4]

而如果用的是水煮，花生的致敏性是會下降的。

這就是為什麼美國人容易對花生過敏，而在美國長大的中國人也容易對花生過敏。

所以，這根本不是基因的問題，而是食物加工方式的問題。

另外，如果你用高壓鍋對花生進行烹飪，花生的致敏性也會降低。壓力越大、溫度越高、烹飪時間越長，花生的致敏性就會變得越低。[5]

對於鷹嘴豆和扁豆之類的豆類，以及核桃和開心果之類的堅果，用高壓鍋處理也能降低致敏性。（不過，對大杏仁、巴西堅果無效）

③雞蛋

雞蛋就更有意思了。用普通的水煮方式無法降低其中蛋白質的致敏性；而如果用中國的傳統煮茶葉蛋的方式，雞蛋的致敏性可以大大降低。

另外，如果你對雞蛋過敏，你不妨試試含雞蛋的烘焙食物，比如自製的雞蛋馬芬蛋糕和華夫餅（可以做成無麩質的）。

在高溫烘焙過程中（馬芬蛋糕用烤箱，175℃，烘焙30分鐘；華夫餅用餅鐺，260℃，烤3分鐘），雞蛋中導致過敏的蛋白質會大大地減少。[6]

研究發現，烘焙食物中的雞蛋可以被一半以上的雞蛋過敏者耐受。而長期適量攝入這樣處理的雞蛋可以改變人體對雞蛋免疫過程，從而可能達到脫敏的效果。

二、食物的伴隨物

如果你吃的只是食物，那你在大多數情況下會是口服耐受的。

如果你的食物中伴隨著其他東西，那事情就非常難說了。

和人類一樣，小老鼠也一般是對各種食物口服耐受的。你給老鼠喂花生、牛奶、雞蛋、豆子、大蝦，它都不會過敏。但只要你在這些食物中加上一點點霍亂毒素——也就是那個會引起大規模腹瀉的霍亂弧菌產生的毒素，小鼠分分鐘就會對這些食物產生過敏。[7]

比如，給小鼠喂霍亂毒素+雞蛋，它就會對雞蛋過敏。給小鼠喂霍亂毒素+豆子，它就會對豆子過敏。

不過，人體和小鼠還是不一樣的。霍亂毒素不會誘導人的過敏。然而，從金黃色葡萄球菌提取出的B型腸毒素（Staphylococcal enterotoxin B）似乎可以對人體起效。用這種B型腸毒素+特定的食物往往能誘導T細胞分化為Th2細胞，從而引起口服耐受的失敗。

金黃色葡萄球菌常存在於不幹凈的食物中。所以，如果你不想意外過敏的話，那就最好打死也不要吃路邊攤。

木森說

過敏並不是由基因直接決定的。

直接決定過敏的，是口服耐受的失敗。

在腸道固有層的T細胞接觸食物抗原後，它能選擇到底是分化成調節性T細胞，還是Th2細胞。

如果分化成調節性T細胞，那恭喜你，你對這種食物是口服耐受的。

如果分化成了Th2細胞，那不好意思，口服耐受失敗，你很可能會產生過敏。

有兩大食物原因，會造成口服耐受失敗。

一是，食物中的蛋白質長得太奇怪。

為了避免奇怪的蛋白質，水果最好削皮吃，花生建議水煮吃，豆類適合高壓鍋煮，雞蛋用作烘焙——或者煮成茶葉蛋。

二是，食物被污染了其他細菌毒素。

為了避免這些毒素，請打死也不要吃路邊攤。

-End-

參考文獻：

[1]Beyer, K., Morrowa, E., Li, X., Bardina, L., Bannon, G. A., Burks, A. W., & Sampson, H. A. (2001). Effects of cooking methods on peanut allergenicity. The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 107(6), 1077-1081.

[2]Hamad, A., & Burks, W. (2017). Oral tolerance and allergy. Seminars in Immunology.

[3]Cabanillas, B., & Novak, N. (2017). Effects of daily food processing on allergenicity. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 00-00.

[4]Maleki, S. J., Chung, S. Y., Champagne, E. T., & Raufman, J. P. (2000). The effects of roasting on the allergenic properties of peanut proteins. Journal of Allergy & Clinical Immunology, 106(4), 763-768.

[5]Cabanillas, B., Cuadrado, C., Rodriguez, J., Hart, J., Burbano, C., & Crespo, J. F., et al. (2015). Potential changes in the allergenicity of three forms of peanut after thermal processing. Food Chemistry, 183(3), 18-25.

[6]Lemon-Mulé, H., Sampson, H. A., Sicherer, S. H., Shreffler, W. G., Noone, S., & Nowak-Wegrzyn, A. (2008). Immunologic changes in children with egg allergy ingesting extensively heated egg. Journal of Allergy & Clinical Immunology, 122(5), 977.

[7]Berin, M. C. (2012). Mechanisms of allergic sensitization to foods: bypassing immune tolerance pathways.. Immunology and Allergy Clinics of North America, 32(1), 1-10.

系列文章：【第一講】食物過敏：你不知道你不知道

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