喝到咖啡里的風味(二)

感謝催更的朋友,你們對我拖延症的巨大治癒功效。

上回說風味主要是關於嗅覺的東西,嗅覺跟視、聽、觸覺感受無關。結尾說,這篇我們要說說香氣,因為香氣和風味要講起來是分不開的。

聞到的香氣跟風味都是氣味,差不多是一回事兒

我們的嗅覺可以感受到散發在空氣之中的氣體分子,它們隨呼吸進入鼻腔,並和嗅覺細胞上的受體結合。

這些可以散發到空氣中的物質,我們一般叫她們芳香物質。她們五花八門,有好有壞。有你喜歡的,也一定有你不愛的,通常我們在說我討厭什麼的味道,其實討厭的就是這些東西的氣味(我指的不是類似不能接受蟲子之類食物的情況)

風味和香氣做一個區分--鼻前嗅覺和鼻後嗅覺

比如,我們聞到榴槤的臭味兒,這個就是「香氣」,我們吃榴槤時感受到的香味兒,這就是「風味」。

具體說香氣是喝到之前的聞到的氣味,是前鼻腔嗅覺;

風味是喝到嘴裡以後聞到的氣味,是後鼻腔的嗅覺。

也可以這麼說,

散發在空氣中的氣味,是我們說的香氣,

而能散發在嘴裡的香氣(氣味)才是風味。

香氣跟風味的差別,其實就是看能不能喝到嘴裡。

聞得到的,不一定就是可以喝的到的

比如說,我們在衣索比亞的咖啡里,經常會聞到花香,檸檬,橘子的香氣,而喝的時候經常找不到花香,只能感受到檸檬或者橘子。因為花香的芳香分子,比檸檬和橘子的芳香分子更易揮發,即便是從杯中到嘴裡這麼一點時間,她們就已經所剩無幾了,這點兒花香爭不過檸檬跟橘子就正常了。也就是說,喝到嘴裡的氣味比聞到的氣味少很多。

至於揮發性強弱差不多是這樣:分子量低的物質,沸點低,揮發性更強。所以很輕的芳香物質揮發性太強,就只能出現在香氣里,而不是在風味里了。

其實風味輪里的排序就是按照芳香分子的揮發性來做排序的(順時針方向),越靠前面的越是稍縱即逝,越靠後面的也就越容易喝到。

其實,咖啡里的香氣一般會分成干香氣和濕香氣,干香氣就是指咖啡粉的香氣,濕香氣是咖啡粉接觸水以後的香氣;而在COE的評價體現里,濕香氣會進一步細分成CRUST和BREAK,即注水後的香氣,杯測破渣時的香氣。(杯測的部分咱們後面還有機會聊)而在COE的體系中,香氣的部分只是做參考,不做評分的。

咖啡畢竟是喝的,所以風味比香氣來的實在,濕香氣比干香氣更重要。所以大多數的時候,香氣跟風味都是分開考量的。我們有時候講這個香氣能不能收到杯中就是這個意思。

香氣比風味更不容易捕捉的。

食物獲取的越來越容易,我們認真的使用嗅覺的機會也就越來越少了。畢竟我們在選擇吃什麼填飽肚子的時候,已經很少隨著氣味找到能吃的東西,也不會吃之前拿來先聞聞,這個吃了會不會有危險?沒危險的話,那它熟沒熟,會不會好吃?

我們在我們覺得聞不出咖啡里的氣味的時候,還真不簡單鼻子不靈,而是沒記住你要識別的氣味到底是什麼,就是記不住而已,所以聞不出來。

所以,這個嗅覺的經驗,還是得注意力到了,再慢慢累積到記憶里,以後就能慢慢對上號了,對不上號,多聞聞就好了。

時間不早了,先說這麼多,其實後面還有。

________________________________________

下一篇里,我們再繼續說說香氣和味覺。

保留版權,微信公眾號的禁止轉載。


推薦閱讀:

10種咖啡,10種愛情
如何正確沖泡掛耳包咖啡?
如果沒有咖啡歐洲美洲會怎樣?
咖啡粉表面積與萃取時間

TAG:咖啡风味 | 精品咖啡 | 咖啡 |