喝到咖啡里的風味（二）

感謝催更的朋友，你們對我拖延症的巨大治癒功效。

上回說風味主要是關於嗅覺的東西，嗅覺跟視、聽、觸覺感受無關。結尾說，這篇我們要說說香氣，因為香氣和風味要講起來是分不開的。

聞到的香氣跟風味都是氣味，差不多是一回事兒

我們的嗅覺可以感受到散發在空氣之中的氣體分子，它們隨呼吸進入鼻腔，並和嗅覺細胞上的受體結合。

這些可以散發到空氣中的物質，我們一般叫她們芳香物質。她們五花八門，有好有壞。有你喜歡的，也一定有你不愛的，通常我們在說我討厭什麼的味道，其實討厭的就是這些東西的氣味（我指的不是類似不能接受蟲子之類食物的情況）

風味和香氣做一個區分--鼻前嗅覺和鼻後嗅覺

比如，我們聞到榴槤的臭味兒，這個就是「香氣」，我們吃榴槤時感受到的香味兒，這就是「風味」。

具體說香氣是喝到之前的聞到的氣味，是前鼻腔嗅覺；

風味是喝到嘴裡以後聞到的氣味，是後鼻腔的嗅覺。

也可以這麼說，

散發在空氣中的氣味，是我們說的香氣，

而能散發在嘴裡的香氣（氣味）才是風味。

香氣跟風味的差別，其實就是看能不能喝到嘴裡。

聞得到的，不一定就是可以喝的到的

比如說，我們在衣索比亞的咖啡里，經常會聞到花香，檸檬，橘子的香氣，而喝的時候經常找不到花香，只能感受到檸檬或者橘子。因為花香的芳香分子，比檸檬和橘子的芳香分子更易揮發，即便是從杯中到嘴裡這麼一點時間，她們就已經所剩無幾了，這點兒花香爭不過檸檬跟橘子就正常了。也就是說，喝到嘴裡的氣味比聞到的氣味少很多。

至於揮發性強弱差不多是這樣：分子量低的物質，沸點低，揮發性更強。所以很輕的芳香物質揮發性太強，就只能出現在香氣里，而不是在風味里了。

其實風味輪里的排序就是按照芳香分子的揮發性來做排序的（順時針方向），越靠前面的越是稍縱即逝，越靠後面的也就越容易喝到。

其實，咖啡里的香氣一般會分成干香氣和濕香氣，干香氣就是指咖啡粉的香氣，濕香氣是咖啡粉接觸水以後的香氣；而在COE的評價體現里，濕香氣會進一步細分成CRUST和BREAK，即注水後的香氣，杯測破渣時的香氣。（杯測的部分咱們後面還有機會聊）而在COE的體系中，香氣的部分只是做參考，不做評分的。

咖啡畢竟是喝的，所以風味比香氣來的實在，濕香氣比干香氣更重要。所以大多數的時候，香氣跟風味都是分開考量的。我們有時候講這個香氣能不能收到杯中就是這個意思。

香氣比風味更不容易捕捉的。

食物獲取的越來越容易，我們認真的使用嗅覺的機會也就越來越少了。畢竟我們在選擇吃什麼填飽肚子的時候，已經很少隨著氣味找到能吃的東西，也不會吃之前拿來先聞聞，這個吃了會不會有危險？沒危險的話，那它熟沒熟，會不會好吃？

我們在我們覺得聞不出咖啡里的氣味的時候，還真不簡單鼻子不靈，而是沒記住你要識別的氣味到底是什麼，就是記不住而已，所以聞不出來。

所以，這個嗅覺的經驗，還是得注意力到了，再慢慢累積到記憶里，以後就能慢慢對上號了，對不上號，多聞聞就好了。

時間不早了，先說這麼多，其實後面還有。

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下一篇里，我們再繼續說說香氣和味覺。

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