清幽秀麗的小橋流水,四季而異的蘇州美食

中國美食向來有「東酸、西辣、南甜、北咸」的大體分布,蘇州正屬於這其中的「南甜」。從唐朝中期開始,蘇州的繁華和富足逐漸比肩當時的京城長安,飲食文化也是不可或缺的曠世精髓,清朝徐珂的《清稗類鈔》就寫到,「蘇州以講究飲食聞於時,凡中流以上之人家,正餐小食無不力求精美」。

蘇州菜風格清新雅麗,刀工精細多變,並且與絲綢、園林和工藝並列為蘇州的四大文化支柱。生於得天獨厚的魚米之鄉,蘇州人在飲食上講究「不時,不食」,一年四季要吃當季的新鮮食材,烹制的方法更是以清鮮平和、造型新穎、追求本味為宗旨,多為燉、燜、煨和蒸,強調一個「鮮」字。

吃在蘇州,如果是外地客,住在觀前街或者盤門附近就很方便,這兩個地區都是蘇州的美食街區,觀前街地區的太監弄、碧鳳坊,盤門的十全街、鳳凰街,還有兩區之間的學士街、幹將路、石路美食街等等街道,各種餐廳、老字號鱗次櫛比。

1、春天

碧螺蝦仁

其實和杭州的龍井蝦仁很像,都是蝦仁與極品茶葉的融合。蘇州湖泊、河流眾多,盛產河鮮。這道菜算是時令菜,每年的春天食用最好,用的是東山一帶的白殼蝦,表面裹上蛋清、澱粉和鹽的混合漿汁,下鍋油炸,期間加入碧螺春的茶葉提味,出鍋後的蝦仁粉白、肉質鮮嫩,散發著淡淡的茶香,口感鮮嫩絲滑,而且營養豐富。

腌篤鮮

每年的春分前後是春筍上市的時節,蘇州人家裡總少不了這道腌篤鮮。「腌」是鹹豬肉,「篤」是春筍,蘇州方言也有「燉」的意思。這道時令菜有腌肉、鮮肉、春筍等等,湯白汁濃,肉肥嫩,筍清香,透著濃郁的江南味道。

其實冬天蘇州也會吃腌篤鮮,不過用的是冬筍。

櫻桃肉

蘇州有「四塊肉」,分別是春天的櫻桃肉,夏天的荷葉粉蒸肉、秋天的乾菜走油肉和冬天的美味醬方。櫻桃肉又叫「醬汁肉」,是五花豬肉製成的,因為肉色像紅棗,周圍又點綴了綠油油的豌豆苗,所以很像鮮艷的櫻桃。這道菜肉爛皮酥,入口即化,酸甜適中。

白汁黿菜

黿菜就是甲魚(鱉),將甲魚切塊,搭配山藥、筍、香菇、各種調味料煮熟,口味咸中帶甜。

在蘇州,春秋兩季是吃甲魚的好時節,春天的「菜花甲魚」和秋天的「桂花甲魚」最肥美。

2、夏天

西瓜雞

夏天裡,將煮好的母雞、火腿、筍尖和雞湯放置於雕刻好的西瓜中,蒸到瓜皮呈現出黃色時,就可以上桌了。這道菜有雞的鮮味,有火腿的香氣,還有西瓜的芬芳,酷暑食用最合適了。

清炒三蝦

夏季又到了三蝦宴的時節,蘇州的蝦其實常年都有,不過因為有汛期,所以青蝦、白蝦在每年的端午前後最是肥美。「三蝦」是指蝦仁、蝦籽和蝦腦,略加入紹興酒、蔥段、薑片、鹽炒熟,出鍋的蝦仁肉白,蝦腦通紅,蝦籽暗紅,盤底再放一片碧綠的荷葉,入口極鮮嫩。

響油鱔糊

六七月間的黃鱔最有營養,民間有說法「小暑黃鱔賽人蔘」。這道菜的亮點就在「響油」上,做法很麻煩,要經過多次的沸水燙、油鍋煸炒、高湯燒、滾油淋等等,最後上桌的時候,好的廚師捧出來的鱔糊要聽得到響聲才行,否則客人難免掃興。

荷葉粉蒸肉

小荷才露尖尖角,這個時候的糯米粉蒸肉裹著荷葉的清香,吃起來肥而不膩。

3、秋天

?肺湯

又叫「斑肝湯」,是蘇州的傳統名菜,主料?魚每年8-10月上市,所以是秋天一定要吃的美味,當地素有「秋時享福吃斑肝」的諺語。

?魚是太湖特產,外形像河豚,因為背部有斑點,所以又叫「斑魚」,肉質細嫩鮮美,這道菜要取新鮮的?魚魚肝、火腿絲、青菜製成,魚肝很肥嫩,入口即化,湯汁鮮美,秋天非常滋補。

醬鴨

老蘇州人習慣每年的處暑吃鴨子,夏末秋初時節,鴨子也最肥美,這個時候,不論是蘇式醬鴨(松鶴樓)、鹵鴨還是扁尖老鴨煲,都是恰逢其時。

扁尖老鴨煲

大閘蟹

秋風起,蟹腳癢,蘇州人對螃蟹無比熱愛,秋分時節是斷少不了這一口「禿黃油」的。

雪花蟹斗

蘇州人喜歡螃蟹,也喜歡研究各種創意的做法。這道雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基礎上製成的:以蟹殼為容器,裡面裝入清炒蟹粉,上面蓋著雪白的蛋泡,不少店家還會在炒蟹粉的時候加入少量肥膘,口感會更加豐潤。

乾菜走油肉

很像梅菜扣肉,不過走油肉是濃油赤醬的本幫菜,搭配的可以是塔菜、青菜或是乾菜。

4、冬天

母油雞

母油雞是常熟王四酒家的傳統名菜,仍是選用肥嫩的四黃母雞,加入桂皮、八角、小茴香、薑黃等配料製成,吃的時候淋上油鹵,蘸著醬油吃。

青魚甩水

蘇州人吃魚也講究時令,12月正是吃青魚的季節。「甩水」是魚尾,因為在水中魚尾左右擺動而得名,青魚尾部的肉豐腴鮮美,營養豐富,民間有說法「青魚尾巴鰱魚頭」。這道菜色澤醬紅,咸甜適中,非常鮮美。

醬方

又叫「一品肉」,是蘇州人秋冬時節很愛吃的肉。將豬肋條肉加上紹興酒、醬油、冰糖燜至熟爛,肉的色澤醬紅,入口滿是肥膩,咸甜適中,冬天吃正好長膘禦寒。

藏書羊肉

隆冬時節,一碗熱騰騰的羊肉湯最吸引人了。蘇州的藏書羊肉大多用木桶煮湯,東山則是偏愛用肉質細嫩的湖羊做白切羊肉。

鹹肉菜飯

老蘇州人有立冬吃一碗鹹肉菜飯的習俗,肥瘦相間的鹹肉丁、霜打過的矮腳青再搭配軟糯的大米,豬油是一定不能少的,簡單又家常的蘇州味道。

更多關於蘇州美食的文章,請查閱:

到了蘇州,怎麼能錯過那碗「矯情」的蘇式面?

微信公眾號:樂鼠基地

內容為原創

轉載請註明出處

圖片來源於網路(侵刪)

官方網站:leshujidi.com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊

推薦閱讀:

靠譜配方丨不一樣的提拉米蘇白玉卷
一份正宗的蜜汁叉燒是怎麼樣的?
餓的時候最想吃什麼?腦海中想的第一個食物是什麼?
這些饅頭的花樣吃法,原來樸實的饅頭君也有春天哦!
星爸爸食物搭配測評第二期

TAG:美食 | 苏州 | 江浙 |