清幽秀麗的小橋流水，四季而異的蘇州美食

中國美食向來有「東酸、西辣、南甜、北咸」的大體分布，蘇州正屬於這其中的「南甜」。從唐朝中期開始，蘇州的繁華和富足逐漸比肩當時的京城長安，飲食文化也是不可或缺的曠世精髓，清朝徐珂的《清稗類鈔》就寫到，「蘇州以講究飲食聞於時，凡中流以上之人家，正餐小食無不力求精美」。

蘇州菜風格清新雅麗，刀工精細多變，並且與絲綢、園林和工藝並列為蘇州的四大文化支柱。生於得天獨厚的魚米之鄉，蘇州人在飲食上講究「不時，不食」，一年四季要吃當季的新鮮食材，烹制的方法更是以清鮮平和、造型新穎、追求本味為宗旨，多為燉、燜、煨和蒸，強調一個「鮮」字。

吃在蘇州，如果是外地客，住在觀前街或者盤門附近就很方便，這兩個地區都是蘇州的美食街區，觀前街地區的太監弄、碧鳳坊，盤門的十全街、鳳凰街，還有兩區之間的學士街、幹將路、石路美食街等等街道，各種餐廳、老字號鱗次櫛比。

1、春天

碧螺蝦仁

其實和杭州的龍井蝦仁很像，都是蝦仁與極品茶葉的融合。蘇州湖泊、河流眾多，盛產河鮮。這道菜算是時令菜，每年的春天食用最好，用的是東山一帶的白殼蝦，表面裹上蛋清、澱粉和鹽的混合漿汁，下鍋油炸，期間加入碧螺春的茶葉提味，出鍋後的蝦仁粉白、肉質鮮嫩，散發著淡淡的茶香，口感鮮嫩絲滑，而且營養豐富。

腌篤鮮

每年的春分前後是春筍上市的時節，蘇州人家裡總少不了這道腌篤鮮。「腌」是鹹豬肉，「篤」是春筍，蘇州方言也有「燉」的意思。這道時令菜有腌肉、鮮肉、春筍等等，湯白汁濃，肉肥嫩，筍清香，透著濃郁的江南味道。

其實冬天蘇州也會吃腌篤鮮，不過用的是冬筍。

櫻桃肉

蘇州有「四塊肉」，分別是春天的櫻桃肉，夏天的荷葉粉蒸肉、秋天的乾菜走油肉和冬天的美味醬方。櫻桃肉又叫「醬汁肉」，是五花豬肉製成的，因為肉色像紅棗，周圍又點綴了綠油油的豌豆苗，所以很像鮮艷的櫻桃。這道菜肉爛皮酥，入口即化，酸甜適中。

白汁黿菜

黿菜就是甲魚（鱉），將甲魚切塊，搭配山藥、筍、香菇、各種調味料煮熟，口味咸中帶甜。

在蘇州，春秋兩季是吃甲魚的好時節，春天的「菜花甲魚」和秋天的「桂花甲魚」最肥美。

2、夏天

西瓜雞

夏天裡，將煮好的母雞、火腿、筍尖和雞湯放置於雕刻好的西瓜中，蒸到瓜皮呈現出黃色時，就可以上桌了。這道菜有雞的鮮味，有火腿的香氣，還有西瓜的芬芳，酷暑食用最合適了。

清炒三蝦

夏季又到了三蝦宴的時節，蘇州的蝦其實常年都有，不過因為有汛期，所以青蝦、白蝦在每年的端午前後最是肥美。「三蝦」是指蝦仁、蝦籽和蝦腦，略加入紹興酒、蔥段、薑片、鹽炒熟，出鍋的蝦仁肉白，蝦腦通紅，蝦籽暗紅，盤底再放一片碧綠的荷葉，入口極鮮嫩。

響油鱔糊

六七月間的黃鱔最有營養，民間有說法「小暑黃鱔賽人蔘」。這道菜的亮點就在「響油」上，做法很麻煩，要經過多次的沸水燙、油鍋煸炒、高湯燒、滾油淋等等，最後上桌的時候，好的廚師捧出來的鱔糊要聽得到響聲才行，否則客人難免掃興。

荷葉粉蒸肉

小荷才露尖尖角，這個時候的糯米粉蒸肉裹著荷葉的清香，吃起來肥而不膩。

3、秋天

?肺湯

又叫「斑肝湯」，是蘇州的傳統名菜，主料?魚每年8-10月上市，所以是秋天一定要吃的美味，當地素有「秋時享福吃斑肝」的諺語。

?魚是太湖特產，外形像河豚，因為背部有斑點，所以又叫「斑魚」，肉質細嫩鮮美，這道菜要取新鮮的?魚魚肝、火腿絲、青菜製成，魚肝很肥嫩，入口即化，湯汁鮮美，秋天非常滋補。

醬鴨

老蘇州人習慣每年的處暑吃鴨子，夏末秋初時節，鴨子也最肥美，這個時候，不論是蘇式醬鴨（松鶴樓）、鹵鴨還是扁尖老鴨煲，都是恰逢其時。

扁尖老鴨煲

大閘蟹

秋風起，蟹腳癢，蘇州人對螃蟹無比熱愛，秋分時節是斷少不了這一口「禿黃油」的。

雪花蟹斗

蘇州人喜歡螃蟹，也喜歡研究各種創意的做法。這道雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基礎上製成的：以蟹殼為容器，裡面裝入清炒蟹粉，上面蓋著雪白的蛋泡，不少店家還會在炒蟹粉的時候加入少量肥膘，口感會更加豐潤。

乾菜走油肉

很像梅菜扣肉，不過走油肉是濃油赤醬的本幫菜，搭配的可以是塔菜、青菜或是乾菜。

4、冬天

母油雞

母油雞是常熟王四酒家的傳統名菜，仍是選用肥嫩的四黃母雞，加入桂皮、八角、小茴香、薑黃等配料製成，吃的時候淋上油鹵，蘸著醬油吃。

青魚甩水

蘇州人吃魚也講究時令，12月正是吃青魚的季節。「甩水」是魚尾，因為在水中魚尾左右擺動而得名，青魚尾部的肉豐腴鮮美，營養豐富，民間有說法「青魚尾巴鰱魚頭」。這道菜色澤醬紅，咸甜適中，非常鮮美。

醬方

又叫「一品肉」，是蘇州人秋冬時節很愛吃的肉。將豬肋條肉加上紹興酒、醬油、冰糖燜至熟爛，肉的色澤醬紅，入口滿是肥膩，咸甜適中，冬天吃正好長膘禦寒。

藏書羊肉

隆冬時節，一碗熱騰騰的羊肉湯最吸引人了。蘇州的藏書羊肉大多用木桶煮湯，東山則是偏愛用肉質細嫩的湖羊做白切羊肉。

鹹肉菜飯

老蘇州人有立冬吃一碗鹹肉菜飯的習俗，肥瘦相間的鹹肉丁、霜打過的矮腳青再搭配軟糯的大米，豬油是一定不能少的，簡單又家常的蘇州味道。

更多關於蘇州美食的文章，請查閱：

到了蘇州，怎麼能錯過那碗「矯情」的蘇式面？

微信公眾號：樂鼠基地

內容為原創

圖片來源於網路（侵刪）

官方網站:http://www.leshujidi.com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊

推薦閱讀：