味博士：多少遠在天涯的西北人，都忘不了這碗漿水面

文|味博士

今年夏天，不斷飆著高溫，很多城市都持續在炎熱里。心浮氣躁，酷暑難耐的時候，來一碗母親親手做的漿水面，是夏日裡最好的選擇。

此時，重慶氣溫接近40度，出差剛結束，也不用去公司。廚房裡，母親正往每個碗里澆著漿水，再一一撒上香菜。父親則端出剛炒好的虎皮青椒和醬排骨，正好湊齊一桌子菜。自己卻出了一身汗，新聞聯播的主題曲幾十年不變，卻是一點也沒覺得厭倦。

一家人圍著飯桌，伴著新聞聯播的聲音，嗤兒吸一口面，咬一瓣紫皮蒜，再大口喝湯，也不熱了。再跟父母聊聊出差的趣事，逗得他們笑的合不攏嘴。夏天似乎在一陣笑聲中變得清涼了些。

漿水面是西北人的家常吃食，我從小是吃著漿水面長大的。午飯常常是一碗母親做的漿水面，在盛夏時節，漿水更是消暑飲料。在家午覺之後，上學之前，舀一碗生漿水痛飲，解渴提神，一溜兒煙，立馬撒歡跑到學校去了。

婦女們則串門閑傳，怎樣窩漿水就成了必不可少話題。交流經驗、討教秘方、相互交換漿水引子，更是家常便飯。若是誰家的還沒有窩好，母親就慷慨大方地把自己家的順手給你舀一瓢，端過去晌午先吃著。

家家戶戶都窩一瓷罈子漿水，靠在案板的一角。窩得好的漿水一揭罈子蓋兒，隔壁兩鄰都能聞到酸酸、涼涼的清香，甭說吃了，就那薄荷樣的香氣就夠讓人陶醉的了。

漿水的製作過程並不複雜，將切斷的芹菜，煮進熱麵湯鍋里，再倒進一個小口大肚的瓷壇里，蓋兒捂嚴，若是盛夏，三五天漿水即成。倘若水面長了小白毛，我們稱之為醭，這是好事兒，只要撇開它，看到漿水清亮，發出正常發酵的酸味，便是成功。日後開蓋即可，直接入鍋澆面。以後隨吃隨舀，不斷地換進熱麵湯和芹菜，以此循環。

倘若味道酸腐，水面渾濁，且開始冒泡，就說明這壇漿水壞掉了。保持不壞的秘訣除了避免油鹽之外，是要常飲常新。吃上三兩天，即加進新的麵湯和野菜，再候個三兩天，又是酸味適中的時節。

有些人圖方便，從鄰家舀點漿水做引子，倒進去，一兩天就能吃了。這倒是和四川的泡菜做法類似。唯一的秘訣是所有經手器具，均不能有油有鹽。母親曾教過我一招，在沒有煮麵條的情況下做漿水，可以煮一鍋開水，略撒進去些麵粉就好。

做好的漿水從賣相而言，漿水面不漂亮。因為都是腌制發酵的東西，沒有鮮嫩的色彩，但這恰恰是西北的常態。真正的誘惑是味道，特殊的酸味配著面的香濃，吃得心裡爽口、暢快。

每一個從小就吃漿水面的西北人，都對漿水面有著非常難忘的情懷。即使現在定居在重慶也一樣。吃漿水面好像是有癮的，倘若一兩天不吃一回就不行，要是問怎麼個不行？也說不上來，口腹之慾就是這樣。

多少遠走天涯的西北人，只要給家裡打電話，除了道出思念，都會不例外地說：真想吃一碗漿水面。

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