喝茶時神秘的「回甘」，是神馬玩意兒？

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前些天，茶友「blue sky」問了懂茶帝一個問題：「總是聽人說喝茶有回甘，可是為什麼我很少感覺到呢？回甘到底是個什麼玩意兒？」

是哦，我們幾乎每天都能聽到喝茶的人說「回甘」，可是究竟有多少人能把「回甘」說清楚？我們常常將它說得玄之又玄。

因為每個人對「回甘」的感受都不一樣，就拿小懂的兩位同事來說吧：一位同學常常能瞬間體會到茶的回甘，另一位同學每每聽說，都是一臉萌萌噠，從沒體味過「回甘」為何物。

那麼「回甘」究竟是怎麼回事呢？坦白說，目前研究界對此也沒有十分系統、權威的結論。不過，有價值的科學研究還是不少的，從化學角度去分析，「回甘」就不那麼玄了。

我們常說好茶才有回甘的，它是我們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。

回甘效應，是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。

回甘的感官體驗主要表現為：「入口微苦，回味清甜」、「入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長」等特點。

「回甘」如何產生？

關於回甘的原因，主要有兩種觀點：

觀點一：回甘是澀感轉化的結果。

浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱：「茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺」。

觀點二：回甘是口腔的一種錯覺，是一種「對比效應」。

此種觀點認為，茶多酚、咖啡鹼等成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。

對第二種觀點有人提出質疑：如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此。而且，很多好茶入口時苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。

影響「回甘」的主因

中國農科院茶葉研究所的許勇泉等，曾經採用電子舌（模仿人體味覺機理研製出來的一種智能識別電子系統）進行茶湯滋味分析。

研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關。說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

當然，該項研究也認為，茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡鹼及其他化合物共同決定的，這些化學成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強度。

關於「回甘」，常給人一種「剪不斷，理還亂」的趕腳，小懂希望通過這篇短文，能帶大家從相對科學的角度來理解回甘，給大家一些啟示，而不會越走越偏向「玄學」。未能言盡之處，還望業內高手多多補充哦！

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參考資料：

1、《茶湯回甘滋味及其電子舌應用分析研究》，許勇泉等，《第十五屆中國科協年會第20分會場：科技創新與茶產業發展論壇論文集》2013年版。

2、《茶文化與茶健康》，王岳飛、徐平主編，旅遊教育出版社2014年版。

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