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喝茶時神秘的「回甘」,是神馬玩意兒?

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前些天,茶友「blue sky」問了懂茶帝一個問題:「總是聽人說喝茶有回甘,可是為什麼我很少感覺到呢?回甘到底是個什麼玩意兒?」

是哦,我們幾乎每天都能聽到喝茶的人說「回甘」,可是究竟有多少人能把「回甘」說清楚?我們常常將它說得玄之又玄。

因為每個人對「回甘」的感受都不一樣,就拿小懂的兩位同事來說吧:一位同學常常能瞬間體會到茶的回甘,另一位同學每每聽說,都是一臉萌萌噠,從沒體味過「回甘」為何物。

那麼「回甘」究竟是怎麼回事呢?坦白說,目前研究界對此也沒有十分系統、權威的結論。不過,有價值的科學研究還是不少的,從化學角度去分析,「回甘」就不那麼玄了。

我們常說好茶才有回甘的,它是我們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。

回甘效應,是主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時清甜微苦,在口腔內回味較長,且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結束的一種味道。

回甘的感官體驗主要表現為:「入口微苦,回味清甜」、「入口苦中帶甜,隨後苦味漸消,甜味漸長,甜的餘味較苦味長」等特點。

「回甘」如何產生?

關於回甘的原因,主要有兩種觀點:

觀點一:回甘是澀感轉化的結果。

浙大王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中稱:「茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現回甘生津的感覺」。

觀點二:回甘是口腔的一種錯覺,是一種「對比效應」。

此種觀點認為,茶多酚、咖啡鹼等成分導致茶湯入口後,使我們感到苦味,但人的感官會自動調整以適應這種苦味。等到這些苦味物質入肚後,感官依然保留這種錯覺,以致會產生一種甘甜的感覺。

對第二種觀點有人提出質疑:如果僅僅是一種對比效應,越苦的茶應該回甘更明顯,但實際並非如此。而且,很多好茶入口時苦澀感並不強烈,但是其回甘依然明顯而持久。

影響「回甘」的主因

中國農科院茶葉研究所的許勇泉等,曾經採用電子舌(模仿人體味覺機理研製出來的一種智能識別電子系統)進行茶湯滋味分析。

研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關,兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關。說明在一定濃度範圍內,茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高,回甘明顯,這對此也是一種佐證。

當然,該項研究也認為,茶湯滋味也主要是由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡鹼及其他化合物共同決定的,這些化學成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強度。

關於「回甘」,常給人一種「剪不斷,理還亂」的趕腳,小懂希望通過這篇短文,能帶大家從相對科學的角度來理解回甘,給大家一些啟示,而不會越走越偏向「玄學」。未能言盡之處,還望業內高手多多補充哦!

原創聲明:本文由「懂茶帝」獨家原創。如需轉載,不得刪減,並請註明出處。

參考資料:

1、《茶湯回甘滋味及其電子舌應用分析研究》,許勇泉等,《第十五屆中國科協年會第20分會場:科技創新與茶產業發展論壇論文集》2013年版。

2、《茶文化與茶健康》,王岳飛、徐平主編,旅遊教育出版社2014年版。

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