有了這碗炸醬麵，我就能在北京好好生活

這季節，到北京不吃炸醬麵，簡直暴殄天物。呼嚕一口炸醬麵，咔嚓一口生黃瓜，在大熱天里吃來，尤其痛快。

但老北京其實很少在外吃炸醬麵，對於他們來說，最地道的，永遠是「家裡那一口兒」。

那遊客就要犯愁了：去北京人家裡蹭飯畢竟難度有些大，退而求其次，該去哪吃碗炸醬麵解解饞？

其實，館子里也有好炸醬麵，一是專門的炸醬麵館，二是北京風味菜館。

鵝君跑了十幾家店，嘗了好多碗炸醬麵。哪家的麵筋道、哪家的炸醬香，哪家更有「媽媽做出來的味道」？看過這份指南，你就能找到答案。

先來看看探店彙報~

（評價不包括分店）

炸醬麵館

能在專做炸醬麵的麵館中被鵝君「翻牌子」的店，自然各有特色：四季民福炸醬麵的名氣可與自家烤鴨媲美。德心宅和順心宅兩家良心老店裡，常客都是老北京。而衚衕里的方磚廠69號炸醬麵更為平易近人，市井氣十足。

1 | 四季民福

四季民福最出名的是烤鴨，在前門大街旁卻單獨為炸醬麵開了一家麵館，可見對自家炸醬麵有多自信。面做得十分精細，面、醬、菜碼一絲不苟，味道拿捏有分寸——好吃。

他家的面經過了三次醒面和擀麵，和好的麵糰經過初醒初擀，於常溫放置1.5小時自然醒透，擀制第二遍，再入保鮮櫃醒一次，第三次擀製成型。如此製成的面更有韌勁，雖比別家要細，卻格外筋道爽滑。

每一碗面都有嚴格重量要求，50g的醬和50g的油，搭配150g乾麵，拌在一起，鹹淡適中。每桌都還配有醋和辣椒油，這在炸醬麵館也不多見。菜碼中的豆芽，都已經把頭尾去掉了——雖然費事，但口感更好，可見店家用心。

2 | 德心宅

德心宅是一家近20年的老店，裝飾看起來更像是家常菜館，親切感十足。這兒的炸醬麵據說是老闆的姥姥留下的家傳秘方，一直不斷改良、精進到今天。

醬香味濃郁，蔥花雖多卻不爛。廚師長介紹說，這裡的炸醬要提前一天洗醬澥醬，炸醬時，先把蔥白和薑末炸好撈出，再放肥肉煸炒，煸出油後放瘦肉，隨後下醬，等醬快熬好、熱氣最足的時候，投入炸好的蔥白和薑末，香氣四溢，也不會被爛掉的蔥影響口感。

這兒的一碗精品炸醬麵足足有9兩，據說吃不飽還可以再續面，鵝君和小夥伴合吃一碗，才努力把整碗面吃完呢。

3 | 順心宅

這家離中央美院不遠的老店開了近二十年，老闆是地道的老北京，常客也都是北京人，雖說是麵館，店面卻大，能同時容納五、六百人。

炸醬麵遵從傳統的七碟八碗。一大碗面，六碟菜碼，一小碗醬加上一小碗臘八蒜，一樣都不少。

手擀麵選用的是來自內蒙古的麵粉，格外筋道，抻面師傅的操作間一進店門就能看見，都是現場製作的。醬有點偏干，油偏少，加上面量大的驚人，拌面時需要費些力氣。最驚喜的是這裡的臘八蒜，又酸又脆，格外爽口。

4 | 方磚廠69號

這家衚衕深處的炸醬麵館，每天只有中午和晚上開放，由於地方狹小，每到周末便排起了長隊。

臘八蒜是這裡的招牌，一年四季都會供應，店裡四處都擺著腌蒜罐子和剝好的大蒜。但也許是太過暢銷，吃起來感覺腌制時間差點火候，蒜的味道還很沖。鵝君最愛的是桌上的那罐加了孜然炸制的辣椒油，滴幾滴到面上，簡直神來之筆。

面用的是買好的手擀麵，醬色很深，但並不咸，味道沒有期待中那麼驚艷，也許不排隊的時候來吃上一口更合適宜。

京味兒菜館

雖然只是一碗麵條、一鍋炸醬、幾樣處理簡單的菜碼，但鵝君推薦的這四家京味兒菜館卻沒有怠慢，從面、醬到菜碼都一一精心準備，為的就是食客可以吃得「順溜兒」。

1 | 京味齋

從店內裝飾到服務員著裝，京味齋處處都透著十足的老北京味兒，這兒除了炸醬麵和北京菜之外，烤鴨也是招牌。

醬選用的是以瘦肉為主的前尖肉，適合不喜肥肉的女生，醬足足要熬上四個小時，也是鵝君探過的店裡炸醬用時最久的。

面是現點現煮的，上桌時菜碼已經倒入面碗中，面量很大。店員會詢問是鍋挑兒還是過水，菜碼會根據季節不同稍有調整，初春用香椿，出新蒜時用青蒜，青蒜老了便以蒜薹代替。

2 | 海碗居

「來了，您吶！幾位，裡邊兒請！」一進門，穿著對襟衣衫，戴著瓜皮帽，肩上搭著條手巾的夥計就會熱情招呼。

海碗居是老牌的京味兒菜館。手擀麵師傅的操作台就設在食客之間，想近距離觀看做面過程的客人，可以圍著操作台而坐，邊吃面邊欣賞。

海碗居自然少不了大海碗，拌面特別方便，也不必太擔心醬汁飛濺。醬偏咸，有些許油膩，但和面拌在一起仍算得上爽口。捧著海碗呼呼吃面，雖說是在餐館，卻有種置身於四合院中，吃著家常炸醬麵的錯覺。

3 | 北平樓

這家北平樓裝修乾淨素雅，服務熱情周到，炸醬麵也是物美價廉。店裡會每桌送時令的水果，即使只點一碗炸醬麵也會送哦~

醬里的肉不多，偏瘦，但肉粒的口感並不炸得過干，質感很足。麵條選用香雪麵粉，現點現擀，每根面在2mm粗細，每碗面生重4兩，煮熟了大概7兩，配上75g的炸醬，不多不少。

4 | 城南居

城南居為不吃肉的食客準備了香菇雞蛋素炸醬，香菇味十分濃郁，而肉醬或許是為了追求嫩度，僅僅焯熟，沒有長時間炸制，偏肥了些。每碗面有5兩生面，分量十足。

這是鵝君吃的所有炸醬麵里，唯一一家菜碼有雞蛋皮的，據說晚清時，雞蛋皮曾是菜碼之一，後來逐漸失傳，沒想到在這裡尚能得見。

除了以上八家，還有兩家店可以順帶一提：老滸記民俗酒樓吃起來中規中矩，而41號炸醬麵館則是皇城根兒下最近的一家麵館，坐在故宮旁的小小四合院里吃碗面，倒也風味十足。

【今日互動】

在北京的伏天，除了炸醬麵，還有什麼度夏神物呢？

來跟企鵝君分享一下！

文 | 李兔子

攝影 | 含雨

編輯 | 包包

設計 | yue

推薦閱讀：