FOODIE LAB vol.8 Lamb Tagine&在摩洛哥學料理是怎樣的體驗？

年初辭職，在摩洛哥晃蕩了3個星期。平生頭一回跑進穆斯林世界，發現這個北非國度自有它魅力。前不久托朋友66帶回來點兒Rus El Hanout，一種黃褐色的混合香料粉末，北非料理的魂。如果你問摩洛哥是什麼氣味？聞它便知。

想想當時還特地在古城Fes學了料理，有鍋有料萬事俱備，我要吃摩洛哥的羊肉塔吉鍋！

*塔吉鍋是種...鍋，鍋蓋長得像草帽，底扁扁的。直火加熱，由於鍋蓋形狀非常利於水分迴流，所以用很少的水便能長時間悶燒各種肉類與蔬菜，絕對缺水地帶的料理神器。之前看到下廚房也有不少用這種鍋做的中餐食譜，是個悶燒時候非常好用的廚具。

在摩洛哥上料理課是什麼體驗？寫在文末了：）

Recipe：Chef Hamid Idrissi

食材

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羊肉 500g

香菜 50g

荷蘭芹 50g

大蒜 3瓣

銀杏 1小把 （感謝流星街庫洛洛勘誤）

紅皮大洋蔥 1個

番茄 1個

大烏梅 4粒

辛香料

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Paprica辣椒粉 3/4tsp

薑黃粉 1/2tsp

姜粉 1tsp

香葉 2片

白鬍椒 1/2tsp

孜然粉 1/2tsp

摩洛哥香料Rus El Hanout 1/2tsp （淘寶有代購）

鹽 1 tsp

糖 2 tbsp（注意是兩大勺）

廚具

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塔吉鍋

1. 備齊所有配料。摩洛哥料理善用香料，某種程度上跟印度料理非常相似。做塔吉不論配料如何變化，Rus El Hanout總會有（圖裡面那個黃褐色的小包香料）。感覺就像中餐總是會用到醬油一般。大烏梅我在淘寶買了新疆產的，肉比較多。但可惜是調過味的零食烏梅，沒能找到那種酸酸的原味版。

*記得不是熬酸梅湯的那種薄皮烏梅啊！

2. 荷蘭芹、香菜切碎混合在一起備用；番茄切塊備用。

3. 洋蔥切片，煸炒過以後鋪在塔吉鍋鍋底。再在上面鋪滿切塊羊肉，中火加熱。

鋪洋蔥這一步超級重要！塔吉鍋料理中，由於是少水直火加熱，所以需要充分利用蔬菜本身的水份。底部的洋蔥一是增加香氣和水分，二是作為一個隔熱層，防止上面的肉類燒焦。

*略微煸炒至變軟，像這樣子鋪底就行。最後的成品，洋蔥基本都燒爛了。

4. 加半碗水調和食材里所有的辛香料，倒入鍋內。順便把香葉和大蒜也丟進去。水量以不沒過鍋邊為準（不然加熱的時候會撲鍋）

*怎麼看都是火鍋底料啊...

*水加到這麼多就夠了，由於是悶燒，並不需要沒過食材

5. 撒入備好的荷蘭芹香菜沫與番茄，蓋蓋中火加熱。

*最好像本地人一樣周圍墊個毛巾，不然怎麼說都會有湯汁飆出來。

6. 趁加熱的檔口，取平底鍋小火煸炒銀杏至微焦。傳統食譜里烏梅需要加肉桂粉和兩大勺糖煮至變軟，但由於買的已經是甜口烏梅，我這麼操作了以後發現味道也沒怎麼變化，可以省略。兩個配菜處理完成後加入鍋內，小火悶燒1小時。中途看鍋內狀況，可以適量加水防止過干。

7. 不多久各種食材和香料的香氣瀰漫在屋裡。1小時候過後請開吃吧同學！

雖然中途補了一次水，但感覺還是幹了一點，番茄量有點過多。但好在口味之地道，讓我有種回到了彼情彼景的感覺。對我而言，嗅覺最能觸及記憶。那些昏暗曲折的古城小巷，坐在點著熒光燈的小館子里與鄰座大叔比比劃劃交流甚歡的場景都瞬間活絡了。

食物啊，就是個承載記憶的媒介。

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在摩洛哥學廚是種怎樣的體驗？

要如何形容摩洛哥呢？它是個複雜體。

它身在非洲，卻是徹頭徹尾的中東世界。作為穆斯林國家，女性可以不圍頭巾，男人們愛抽煙口袋裡卻總揣著hash。煙是一支一支買的，2迪拉姆。你可以很容易在城市角落找到酒精-付了錢，售貨員用過期報紙密實的包住。出門前塞在包里別聲張，到了住處便是天堂。本地釀的紅酒啊…回甘怡人是佳品。人們遵守清規，但又睜一隻眼閉一隻眼的享受歡愉。

我所學廚的地方位於Fes古城，Cafe Clock。你會被一個空間的性格所吸引，這裡空氣濃密，Clock的一切都敷上了層粗獷與不羈。夜晚有鼓者和著節奏吟唱阿拉伯民謠，5、6個人的派場，大大小小的手鼓。全瘋了，繞著彼此在本已擁擠的大廳旋轉起來。食物好吃，好吃到他們將食譜直接印在了菜單上。

駱駝肉漢堡與乳酪沙拉還有歐摩合璧的各式料理都出自Chef Souad之手 — 一位語速極快性格潑辣的有趣太太。幾天之後chef說我是「Americano boy」，因為每次來都必點美式咖啡 …Cafe Clock藏在窄巷深處，是一棟古老的Riad。Souad教授的是傳統摩洛哥料理，可以在前菜、主食、甜點三個門類里各選一道。我選擇了魚肉塔吉鍋、Harira鷹嘴豆湯還有羊乳酪草莓甜點。

*Chef Souad女士。在後廚的感覺真是...贊爆了！！

早上10點在餐廳集合，由Chef Souad帶著逛菜市。Medina的菜市不大，只在主街上佔了幾十米長的一段，臨近Blue Gate。

路兩邊穿插著各種攤販，從魚肉到日用小百貨再到成堆的洋蔥土豆新鮮香料，Souad會邊走邊講直到買完所有食材打道回府。由於當天只有我一個學生，所以有幸進入後廚跟著主廚邊說邊做，節奏很快，基本是兩道料理同時進行。

由於摩洛哥菜善用香料，並且以烹飪蔬菜為主，所以有一半時間在切碎香草。有個傳統很奇怪，就是不論家裡還是餐廳，摩洛哥人都喜歡用水果刀做菜。如果沒有經驗的話，用小刀可能會覺得非常彆扭（小刀用法是向自己方向劃而不是切）。

*水果刀切菜大法

摩洛哥菜主要是燜燒燉煮，所以切配完所有食材後，只需要開火、等待就行。所以12點左右就基本結束了。可以點杯咖啡，慢悠悠的歇會兒，等時間到了就可以開始享用自己做的菜。

*做之前Chef沒跟我說這tm是4人份啊...吃自己做的魚到扶牆

*call me Americano boy

*Cafe Clock的同志們太可愛了！

由於對文化的好奇，我來到了這個國家。這次料理課就像本入門指南，讓我了解了眼前這些新奇的食材與烹飪技巧。雖然無法用這麼短的時間掌握複雜香辛料的用法，但依然對我之後兩星期的美食旅行幫助頗多。由衷感謝Cafe Clock各位，真是段不錯的回憶！

完整旅行筆記看之前在voicer上發表的 http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5NzA1NDA0Ng==&mid=2651040863&idx=1&sn=cf11e6b4aa69c8e97c60951f02847a13&chksm=bd28df6e8a5f5678946f8a64237390c98293b48969a333e091c332675b541bb0f09da26c99e9&scene=21#wechat_redirect

enjoy！

????♀?Tiens bon appétit ????

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