上海的小籠饅頭要吃伐？

關於小籠包，中國人不知道吵了多少架。

無錫小籠跟上海小籠可是老冤家了。無錫小籠肉餡飽滿，醬油和糖加得慷慨，吃不慣的人卻斥之為「一包糖水」。上海小籠倒是精緻小巧，湯汁清鮮，但無錫黨卻認為它「風味不足」。

要是把蘇州、常州的小籠也算進來，場面更加混亂。蘇州小籠也加醬油，但不如無錫的甜，又不如上海的咸，算是明哲保身的中庸之道。常州小籠歷史悠久，又以「加蟹小籠」自傲，其它地方的選手一概入不了他的眼。

眼見江浙人民吵得熱鬧，北方人也要來插一腳，卻是替杭州出頭。在他們心裡，「正宗杭州小籠包」是和沙縣小吃、蘭州拉麵一樣神聖的存在。然而江浙人民往往會一臉懵逼，畢竟就連杭州本地也沒有所謂「正宗杭州小籠包」。

兩派人馬聯手追查一番，才發現問題出在離杭州不遠的嵊州。嵊州人民到外地做小籠包的生意，擔心家鄉沒什麼名氣，於是借了杭州的名頭來打廣告。這些店裡的「小籠包」都是發麵皮子，肉實油重，十足就是個縮小版的肉包。

不過，各派小籠平時內鬥得不亦樂乎，遇到敵我矛盾時，倒是同仇敵愾，一致對外。譬如兩年前在上海，老外Christopher St.Cavish帶著剪刀、遊標卡尺和電子秤測量小籠包時，就引起了各地人民的群嘲：「你看，老外果然不會吃小籠包！」（至於他究竟為啥要這麼干，請看我們昨天的採訪。）

不管爭議多大，至少Chris有一句話是對的：小籠包在上海是個標誌性的存在。拿遊標卡尺和電子秤測量小籠是個瘋狂又有趣的想法，但最迷人，也最值得探索的，終究還是小籠本身。

今天，我們就來解構一下，這枚傳奇的上海小籠。

1 | 來歷

是的，小籠，沒有包。這是上海人對它的愛稱。它的全名該是小籠饅頭——饅頭是江南地區對這類麵食的統稱，不管有餡還是沒餡。

小籠的起源眾說紛紜，難有定論，但上海人心目中的小籠，大多源於南翔。相傳在清代同治年間，南翔鎮上的「日華軒」老闆將傳統的大肉饅頭（包子）改良為「重餡薄皮」的小個頭，戳開小口，湯汁能滿溢碟中。一傳十，十傳百，許多人專程去南翔吃這一口小籠饅頭，「南翔小籠」就漸漸叫響了名氣。

但如今，你在上海吃到的小籠，未必都是「南翔派」。南翔小籠進了城裡，又在漫長的時間中受到其它流派影響，漸漸演變出了各種面貌。同時，無錫小籠在上海也不少見，經常讓外地遊客一頭霧水。其實，無錫小籠和上海小籠最直觀的區別，在於大小——無錫的大，上海的小。

而在工藝和味道上，它們也有不同：

2 | 誕生

一枚完美的小籠有許多要素，但最關鍵的，無疑是咬開來時，如魔術般乍然溢出的滾熱湯汁。

企鵝君小時候，總以為小籠里的湯汁是用針筒打進去的。後來才知道，那些湯汁或是以「水打」的方式，將水分攪入肉餡里，蒸的時候才徐徐滲出；又或是直接把皮凍和肉餡一起包入麵皮里，加熱後就融化成一口熱燙鮮甜。

皮凍碎和肉餡

只不過「水打」肉餡費力又不好保存，如今少見，你吃到的多數上海小籠，都以皮凍為主。最講究的皮凍是用豬背皮熬成的，背皮膠原蛋白含量很高，也最乾淨，然而價格也貴，出於成本考慮，少有店家會純用背皮，更常見的是用同樣富含膠原蛋白的雞腳混合豬皮來熬。熬好的皮凍會凝出一層浮油，一定要切掉，以免影響口感。

肉餡也有講究。以鮮肉小籠為例，很多店家會選用梅肉，也就是豬後頸肉，肥瘦適當，筋絡少，價格合理。但梅肉也有缺陷，因為豬的品類、大小有所不同，只用梅肉，難以保證每隻小籠口感如一。

有些品控要求高的店家，會選用豬腿肉和五花肉混合作餡——腿肉更勁道，但放多了會柴，五花口感更鬆軟，但放多了易散。個中平衡，全要靠師傅的經驗來把握。

至於拌肉餡和皮凍，過程是這樣的：

說完了餡料，再來說麵皮。小籠皮子要用中筋麵粉，冷水和面，有些師傅會在麵糰里加點鹽，或者加入一塊燙麵，大概佔整體比例的十分之一，讓面的口感更勁道。

如今，很多師傅會用細細的雙棍擀麵杖來擀麵，動作輕盈手速飛快，擀出來的麵皮中間厚兩邊薄，像個小飛碟，保證收口後頂部麵皮不會過厚。

不過，上海傳統的小籠皮子不用擀麵杖，而是在案台上撒點油，面劑子放上去直接用掌心按平。這樣做出來的麵皮叫油檯面。用手掌來按麵皮就一個優點：快，然而皮子不會太薄，也很難做到勻稱。

說到包小籠，有些人對褶子數量有著近乎迷信的崇拜，很多店會特意強調自家小籠的褶子有16個，18個，甚至是21個。其實這個數字沒有太多的寓意，就是包個開心。追求褶子的數量為的是保障小籠的賣相，褶子數量多，師傅就得稍加耐心，而且一隻小籠就那麼大點，褶子多了自然就勻稱，賣相也端莊，坐在籠屜里不會走形。

另外，褶子數多的小籠，麵皮都比較薄。掌心按出來的「油檯面」，褶子數大多不超15個。

蒸法也有講究。許多店家會在小籠饅頭底下墊油紙，成本低，用完即棄，乾淨方便，但油紙不利於透水透氣，小籠底部很容易吸水變軟。而有些老店還保留著傳統的水草帘子，雖然透氣性好，但凹凸不平，小籠皮子容易粘在上面。再高端點就是用布帘子，既透氣又平整，然而成本略高，用後還得仔細清洗。

3 | 使命

一枚小籠的使命，就是被趁熱吃掉。

當然，不能端上來一口塞嘴裡，溢出來的湯汁會燙到你懷疑人生。也不能等它涼了再吃，否則湯汁會被麵皮吸收，同時部分凝固，導致湯汁變少——真是個很難伺候的食物。

許多賣小籠的老店，都會在窗口旁貼個口訣：「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯」，簡單明了。小籠的巔峰就在咬開的時刻，熱氣從小口中騰騰而起，湊上去小心吮吸，期待著鮮甜又害怕燙口，那一瞬間的姿態可謂虔誠。

上海人吃小籠，還喜歡搭配薑絲和醋來提鮮，卻又不能讓它喧賓奪主。因此，醋要選擇清爽的鎮江醋，有時候還會加點糖豐富口感；薑絲得用嫩姜，上桌前用水過一次，稍微去掉點沖味。

當然，各家小籠所用的蘸料其實都有出入，而小籠的做法和味道，自然也各有千秋。每個上海人心中，都有一家眷眷不忘的小籠館子，實在難說哪家最好。

我們自己測評了上海的幾十家小籠館子，吃下了幾百隻小籠，選出了我們的心頭好，也許，其中也會有你常去的那家。明天，記得來看！

文 | 劉早上好

圖 | Panda Nicole、Min、1+0

部分圖片來自網路

編輯 | 穗穗

設計 | yue

感謝戴駿寧師傅對本文提供的幫助