一塊兒田老師紅燒肉的前世今生

前幾天去甜水園辦事，中午只有半小時的吃飯時間，加上胃痛，權衡利弊，紅透了長江以北的中式快餐「田老師紅燒肉」就成了我的最佳選擇。但是剛剛進店，就被這裡的裝修驚到了，這是一家高配版的田老師紅燒肉！

後來才知道大部分的田老師紅燒肉的店面都重新裝修了，但是價格一點都沒有漲，甚至所有蓋飯較之前還降了1元，連雞蛋湯也變成了1元/碗。而且更讓人驚喜的是，它不但還是保持著一秒的出餐速度，還增加了自助取餐的模式，想吃什麼拿什麼，減少了點餐和等待的時間。總之，就是更便宜更乾淨更快地吃到了20塊錢之內四菜一湯的豪華標配！

記得第一次吃田老師紅燒肉，還是剛來北京獨自打拚的時候。那時身上錢幾乎都交了房租，一夜回到解放前，「吃肉」真的是件奢侈的事！好在當時租住的樓下有一家田老師紅燒肉。第一次進去是吃早餐，雖然排隊很長，但豆漿、油條、雞蛋加起來也沒有5塊錢，卻是一天好心情的來源！最愛的就是那份滿滿當當的紅燒肉雙拼飯，夜裡加班回來也不怕沒有飯吃，這大抵是當時一個人在北京最大的溫暖。所以今天我們不妨來聊聊，田老師和紅燒肉的一些事一些情。

1、紅燒肉和那個資源匱乏的困難時期

說起紅燒肉。恐怕是除了餃子之外，最能代表中華美食的一道菜了。不論逢年過節，還是親朋聚會，哪怕只是饞了，這道紅燒肉都是中國人飯桌上的主宰者。所以紅燒肉自然也一直沒能免了這南北之爭。但紅燒肉到底起源於哪裡？我也無從得知。不過還是多虧了蘇東坡，才讓紅燒肉歷史可考。

「黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」

這是蘇東坡的《食豬肉》，不難看出蘇老先生不僅是「每日早來打一碗」，而且，還深諳紅燒肉「慢火，少水，慢燉」的烹飪之道，甚至用自己的名字命名，一副定要和唐僧肉比比的架勢。

當然，關於蘇東坡和紅燒肉的故事有很多傳說。但是你知道嗎？其實當時的東坡肉並不是紅燒肉，而是白燒肉。因為紅燒肉是需要醬油的，但是醬油大概是16世紀發明的，相當於明朝隆慶年間，差著好幾百年呢。更何況那詩里的「東坡肉」「一半為肥肉，一半為瘦肉」，也不能稱之為正宗的紅燒肉。

2015年底，蘇東坡的古宅三蘇祠大規模的修繕的時候，發現了在一本明清時期的《東坡全集》，它記載了古法烹制的東坡肉，也證實了正宗的東坡肉竟是不正經的白水煮肉。這其實很尷尬，但無論怎麼說，蘇東坡和紅燒肉已經沒有多大關係了。

幸好600年以後，清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載了「紅攝肉」，也就是今天的紅燒肉的做法：

「或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。」

同樣是清朝的美食專著《醒園錄·烹調》在「酒燉肉法」也提到：

「新鮮肉一斤，刮洗乾淨，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然後用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或將肉切成塊，先用甜醬擦過，才下油烹之。」

這個做法跟現在四川做紅燒肉的做法有些相似。也有人認為，將紅燒肉事業推向巔峰的人是毛主席。不過，正宗的毛氏紅燒肉是要用豬頸到前腿的前胛夾心肉，而不是硬豬腹部的五花肉，而且正宗的毛氏紅燒肉是絕對不可以放醬油的。因為毛澤東小時候看到過醬油缸里漂著一層浮動的蛆的場景，感到非常噁心，從此再也不吃醬油了。

所以這麼一折騰，紅燒肉是誰家的就真的說不清了。畢竟八大菜系基本都有紅燒肉的影子：東北勞動人民的大鍋飯豬肉燉粉條、台灣貧困時期用肉碎改良版的滷肉飯，四川的要放辣椒、蘇杭要偏甜、上海的要晶瑩剔透才顯得高端大氣，甚至每家做的紅燒肉都不一樣。

但不管如何，紅燒肉的靈感似乎都源自那個資源匱乏困難時期，窮苦人民以類似紅燒的手法用心去料理一塊廉價但營養的紅燒肉。才得以讓紅燒肉一直溫暖我們的胃，更安慰我們的孤立無援，讓我們一吃到紅燒肉就立刻想到媽媽的味道。

2、田老師紅燒肉與那些年的經濟危機

這其實像極了「田老師紅燒肉」給我的感覺。這麼多年不漲價，也不營銷，365天*24小時地等待每一個孤獨又飢餓的靈魂，不知道比日式的「網紅深夜食堂」要溫暖多少倍。而田老師紅燒肉之所以這樣堅持，似乎和「田老師」本來就是一名老師有不可分割的原因。

「田老師」本名叫田傑，先後創辦了「老家肉餅」、「田老師紅燒肉」、「大橙麵館」三個快餐品牌。曾任石景山區成人高校的中文系教師，也是某雜誌的專欄作家，更是《智力測試與訓練百科全書》的編者。但他涉足餐飲行業，實在是陰差陽錯。

說白了就是大學畢業後幾個同學想找個地方吃飯，為了解決吃飯問題，他們才想到辦個餐廳。1992年6月，田傑拿著朋友東拼西湊的3000塊錢挑頭開了個小餐廳——二友餐廳，也就是今天「老家快餐」的雛形。

說起「老家快餐」，其實還有一個牛逼可以吹。就是當時的田傑卻因為不懂如何開餐廳，開業不到一個月就賠進去6000多元錢。第二個月，"二友餐廳"依然毫無起色，繼續虧損。直至他們找到了「肉餅」這個快餐新品種才轉虧為盈，風靡全城。但沒想到餐廳周圍全成京東肉餅了，僅在500米之內就有五六家。為了保住來之不易的"成果"，田傑不得已給餐廳改了名字——「老家」是從英文Root翻譯而來的，它的意思是根，是歸宿，是家園。

「老家肉餅」的穩定並沒有讓田傑停下來，而是去創立了「田老師紅燒肉」。民間也流傳著田老師紅燒肉的傳說：

「一個田老師看學生們捨不得吃飯就做飯請學生們來吃，每次必做的紅燒肉久而久之成了大家口口相傳的美味，後來在同學們的鼓勵下就開了店，結果一發不可收拾。」

嗯，我就是想說，傳說實在是不可信。事實上，田傑創立田老師紅燒肉經歷了長達一年的試驗，家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結果是家人提起紅燒肉就感覺恐怖，田傑才拿出了紅燒肉的快餐製作方案。

2003年田老師紅燒肉正式出道並大受歡迎，到2010年初已經發展近40家店。沒錯，中間經歷了一次長達3年的經濟危機，但這並沒有打擾到田老師紅燒肉一天15次的超強翻台頻率。甚至可以說，田老師紅燒肉的發展還得益於經濟危機。

為什麼？去田老師吃過飯的人可能都會有這樣的印象：「生意火」、「人多」、「排長隊」，但最令人吃驚之處是價格超級便宜。田老師到底有多便宜？2007年初，龍策諮詢調查北京中式快餐市場時，曾經記錄過田老師的價格：肉沫酸豆角飯3.5元，紅燒肉蓋飯5元，小菜1元，湯1元。一菜一湯加起來只需不到5元錢。而漲了好幾次價的現行菜單為：麻婆豆腐8元、咖喱雞塊飯10元、紅燒肉飯14元、魚香肉絲9元、肥牛飯10元。

沒錯，故事開始前田老師就瞄準了中低收入人群而制定了低價格路線——365天*24小時地安慰每一個孤獨又飢餓的靈魂，這似乎和紅燒肉的使命或者說存在意義如出一轍。質樸無華、溫暖人心，讓在這個城市凌晨兩點醒來的人們，有處可去。

3、一份正宗的田老師紅燒肉是怎樣的

「在田老師的菜單上，紅燒肉蓋飯是最受歡迎的。」田老師說，「當你想家的時候，田老師紅燒肉一定能夠熨貼你的心靈，讓你想起媽媽的味道。」

在中國人味蕾記憶中，紅燒肉的味道就是媽媽的味道。所以即便在如此低價面前，田老師的原料也並不能馬虎，只選取優質排酸五花肉，付出足夠的耐心與時間，才使得其秘制紅燒肉色澤深棕紅亮、口感豐腴。

我吃田老師紅燒肉雙拼蓋飯的時候，總是喜歡再多要一個獅子頭，再搭一杯酸梅湯，人生簡直不能再圓滿了。如果點的是獅子頭蓋飯，那一定不要忘了再來碗菠菜湯，偶爾單點一碗西紅柿炒蛋，相信我，你絕對能夠吃得乾乾淨淨！

新出的滷肉飯也很好吃，對於經常吃田老師的人是一個新的不錯的選擇。恰如其分地將台灣滷肉飯進行了中式改良，但依然不改的是食材新鮮，肉質酥爛，鹹度也適當，用勺子盛出澆在米飯上，吃起來相當過癮，飯量大的人一碗恐怕是不夠的。

當然，作為田老師紅燒肉的另一波兒主力軍，田老師紅燒肉的早餐帶給你的力量也不容小覷。尤其是這個5.5的套餐，真的是一整天活力的源泉（原諒我用了這麼一個俗爛的詞兒，但真的就是這麼回事兒）。

當然，有時在排隊的我也會陷入沉思，豆漿、油條和燒麥是必點的，還有小鹹菜，放點醋和辣醬油，味道非常好。但是肉包、菜包、豆沙包我也想吃！到底選哪個......

如今的田老師紅燒肉的店面大部分都精心裝修了，菜品不斷在推陳出新，甚至推出了更火的精品外賣業務。

但似乎一切又都沒有變，田老師依然是我心中最後的深夜食堂，並不是她的食物真的有多好吃，只是因為在這個城市凌晨兩點醒來，還有田老師可以去，還有一碗溫暖得像極了媽媽味道的紅燒肉等著我，一如我第一次在那裡停留的時候。