茶葉的各種香氣，都逃不出這幾個知識點

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昨天，茶友「天空藍」問了懂茶帝一個問題：「請教一下，為什麼同樣都是茶葉，做出來卻有各種各樣的香氣？茶葉中的東西有這麼多嗎？」

哇哦，這是個好問題，可是要詳細回答真的好難、好難，少說也得好幾篇博士論文哦？

迄今為止，已經分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，天吶，700種！就算你是學霸，你也記不住吧？！如果是文科生，就更傷不起啦！

所以嘛，又到了小懂劃重點的時候啦，小懂給大家總結了一些簡明扼要的知識點，那些複雜的化學名詞就不用記啦，高考不會考滴！記重點，分全拿——

1、茶葉芳香物質為多種不同成分的混合物。

2、常溫下，多數芳香物質為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發。

3、芳香物質易溶於各種有機溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。

4、芳香物質常壓下沸點一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。

5、芳香物質對光、熱、氧氣極為敏感，易轉化為其他物質或起氧化作用，失去香氣。

6、茶葉雖然香，但香氣物質的絕對含量很少，一般只佔干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取後，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質對茶葉品質的形成具有重要作用。

7、茶葉中發現並鑒定的香氣成分約700種，共分為10餘大類：醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、雜環類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。

8、茶鮮葉的芳香物質的種類相對較少，只有約80餘種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。

9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生態環境、季節、採摘標準、加工工藝等，形成所謂的「品種香」、「風土香」、「工藝香」。

10、茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發，帶走了大量低沸點物質（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時高沸點芳香物質才得以顯露。

化學成分雖然不能全部記下，不過有些重要的成分還是有必要記一下的，下面小懂就給大家列一個直觀的表格，有事沒事可以拿出來複習一下，說不定哪天考試就用上了。

▲五大茶類主要香型及其主要關聯成分（懂茶帝製表，點擊可查看大圖）

好了，以上就是有關茶葉香氣物質的主要知識點，課後多複習，考試肯定拿高分。平時遇到難題，也可以拿出來看看，也許能幫到你。小懂就幫你到這兒啦！

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參考資料：

1、《茶葉生物化學》（第三版），宛曉春主編，中國農業出版社2003年版。

2、《白茶科學-技術與市場》，葉乃興主編，中國農業出版社2010年版。

3、《茶葉香型及特徵物質研究進展》，袁海波等，《中國茶葉》2009年第9期。

4、《白牡丹與白毫銀針香氣成分的研究》，郭雯飛等，《茶葉》2007年第2期。

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