我們去了趟沙縣，看看真正的沙縣小吃長什麼樣

最近，有小夥伴給沙縣小吃設計的一組海報，在朋友圈突然變得很紅。

設計師們最喜歡玩弄的就是這籠「蒸餃」。不僅因為長相討喜，也因為這是最能代表沙縣小吃的食物呀。試想，一間沙縣小吃要是沒有蒸餃，還能叫沙縣小吃嗎？

但你可知道，真正沙縣的小吃，沒有蒸餃！

上周，勤（tan）奮（chi）的企鵝君親自去了一趟沙縣，才知道，吃了這麼多年的沙縣，原來都是假的（暴擊）。

那麼，宇宙中心的沙縣到底長什麼樣，究竟好不好吃？它又是如何席捲全國，征服四洲的呢？

目 錄

1 | 沙縣，這座城

這是一座吃貨之城

2 | 為什麼是沙縣？

宇宙中心如何崛起

3 | 「沙縣小吃」小吃的成型

為什麼我吃的不是沙縣小吃

4 | 那麼，沙縣有沒有好吃的呢？

多到讓你扶飛機出

5 | 去沙縣吃吃喝喝

去沙縣，應該這麼吃

1 | 沙縣，這座城

首先，沙縣在哪裡？

沙縣位於福建西北部，隸屬於三明市，據說，這裡自古就是閩西北重要的商品集散地。從飛機上俯瞰，山巒青翠，沙溪河穿城而過，為此地帶來溫潤的氣候和土壤——「好一座山清水秀的南方小城！」

因為氣候怡人，物產豐富，沙縣完全具備了培養「吃貨」的先天條件。吃小吃，就是沙縣人天生的使命。在這裡，小吃攤遍布大街小巷，幾乎每個沙縣人都有一套「吃」的哲學。

在廟門扁肉吃餛飩時，企鵝君和老闆聊得起勁，他直接領著我們去當地人最愛的小吃巷子。林霞美食的帥氣老闆，興緻勃勃地開出了一張在沙縣吃喝的私房路線。連計程車司機也跟我們聊他念念不忘的燒賣滋味，下車時還囑咐我們，若在哪裡吃到，一定要告訴他一聲。

這，完全就是一座吃貨之城啊！（擦眼淚）

2 | 為什麼是沙縣？

福建美味絕不止於沙縣，除了廈、漳、泉以外，同屬三明的永安小吃也很出名，卻遠不如沙縣這樣名聲在外。那，為什麼偏偏是「沙縣」呢？

大多數關於沙縣小吃起源的傳說，都與「標會」有關。標會，簡單來說就是一種民間融資形式，90年代初，沙縣「標會」崩盤，許多人因為巨額欠債而選擇「跑路」。

他們背著木槌和鴛鴦鍋，背井離鄉，成為最早一批到福州、廈門做小吃的沙縣人。「四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋」，就是沙縣小吃最初的雛形。

從路邊攤到店面，他們最初只賣三種食物：拌面、扁肉和茶葉蛋，製作方便，成本低，卻很受歡迎。

當時在廈門，一碗拌面賣1元，每天能賣出三四百碗，加上別的小吃，一天利潤能有四五百，比在家種地一個月的收入還多。於是，熟人帶著生人，越來越多的沙縣人背井離鄉，到外地經營小吃店謀生。

根據沙縣小吃辦的數據，全國的沙縣小吃已超過2萬家，年營業額接近70億元。不過，這麼多店面並不都是沙縣人開的，因為利潤可觀，不僅沙縣周邊的人紛紛入行，也有不少外地人來學習手藝，開起了沙縣小吃。

與肯德基、麥當勞一類的集團公司不同，沙縣小吃能開遍全國，政府是背後最有力的推手。我們常看到的吃豆人logo，就是政府設立的同業公會在規範。他們同時在全國各大城市設立聯絡處，調節糾紛，維護品牌，幫助初來乍到的沙縣人開疆拓土。

早年外出開店的人，大多都賺到了錢，回鄉蓋房買房，而沙縣小吃的興旺，也帶動了當地的旅遊和經濟。跟許多旅遊城市一樣，沙縣也有一座針對遊客的「小吃城」。

午餐時間，這座氣勢磅礴的小吃城門庭冷落。據說，這裡的客源主要是假日遊覽車載來的遊客。鵝君隨意走進一家，點了沙縣傳統鴨湯粉，米粉上竟鋪著板鴨的碎肉，整碗都是板鴨的煙熏味。（正宗做法應當將老鴨隔水蒸制，水蒸氣把鴨油蒸滴在鍋內。）所以說，要吃沙縣小吃，還得去街頭巷尾尋覓真容。

3 | 沙縣的「小吃」沒有蒸餃

我們熟悉的沙縣小吃標配，通常是四樣：蒸餃，餛飩，拌面，燉罐（??食量大，還會再要一碟炒米粉）。

但在沙縣當地，人們最常吃的小吃，卻是：豆腐丸、扁肉、拌面、芋餃、燒賣、春卷、米凍、燒餅、板鴨……是的，沒有燉罐和蒸餃！

比較一下菜單，就能感受到沙縣以外和沙縣當地的小吃差異：

▲全國「沙縣」小吃統一菜單

▲沙縣當地小吃店菜單

企鵝君曾經最愛的「沙縣蒸餃」，在沙縣幾乎找不到，當地吃貨會不屑地告訴你：「我們沙縣人根本不吃蒸餃。」而燉罐與沙縣小吃的整體氣質更是不搭，沙縣人常喝的其實是勾了點芡的酸辣湯和牛肉湯。

硬要說的話，蒸餃和燉罐，其實更接近福州和廣東的飲食。畢竟沙縣小吃征戰全國的最初路線就是福州和廣東，或許因為如此，兩地也在菜單上留下了印記。

但「不正宗」的蒸餃和燉罐，反而成了菜單上的明星。一來，蒸餃的製作和冷凍都相對容易，更適合沙縣小吃的快餐模式。二來，外地人不一定吃得慣正宗的沙縣小吃，現在的菜單是多年經驗累積的結果——接受度最高，賣得最好。

從初成規模開始，沙縣小吃就特點鮮明：好吃、便宜、上菜快。哪怕跟隨著物價上漲了一些，它依然吸引著收入不高又想填飽肚子的學生、打工者和上班族。

而為了適應城市的消費習慣，沙縣小吃還推出了蓋澆飯套餐，賣起了黃燜雞米飯。對於店主來說，討論小吃正宗不正宗，遠不如訂單量來得實際。

4 | 那麼，沙縣好吃的在哪裡？

先簡單感受一下——

沙縣本地的小吃，其實比你想像的要豐盛得多。

沙縣「餛飩」原名「扁肉」，但比起餛飩，扁肉皮薄而滑，肉餡用的是豬後腿上最緊緻的瘦肉，口感爽脆。做肉餡也不用刀，而是用特製木棒打成肉泥，據說，做一斤扁肉餡至少要敲打上千下。但如今產量大，肉餡幾乎都是用機器絞打，打時放入冰塊，能讓口感更脆。

湯頭用的是豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯，煮好盛入碗中再撒上蔥花，從清湯到扁肉，滿口鮮美爽滑。

據企鵝君的內線透露，如今沙縣城裡，只有東門大橋橋墩底下，還有一位老爺爺在賣自己手打的餛飩，每日清晨只賣一斤。可惜企鵝君一大早去，卻因為老爺爺生病住院而撲了個空，但願老人家早日康復。

在沙縣，菜單上並沒有我們熟悉的「飄香拌面」，但點拌面時，店家會順帶問你要不要加花生醬。

花生醬是沙縣小吃的靈魂。現在不管是本地還是外地的沙縣小吃，幾乎都是從配料廠買加工好的成品，再用香油調開，只有特別講究的店家才會親自將花生炒熟、磨碎後熬成花生醬，甜香濃郁，拌什麼都好吃。

沙縣拌面用的是鹼面，煮麵講究水寬，麵條入水後立即上浮，五六秒即撈出，才能保證麵條的韌勁。

你大概想不到，豆腐才是沙縣人的驕傲。

沙縣豆腐丸極其鮮美，口感軟而粉，能吃出豆腐本身的鮮酸口感。但也因為太特別，未必人人都愛。如今有的小吃店在丸內包肉餡，或與紅菇一起煮湯，倒也各有風味，喜歡吃豆腐的同學，不妨去嘗個鮮。

煮熟的芋子搗爛，和著木薯粉，揉成半透明的皮坯；芋餃皮本身無味，但非常軟彈，包入豬肉丁、蔥、香菇、筍乾還有紅菇，煮出來外韌內軟，咸香軟糯，滑得一筷子夾不起來，唯一的缺點是不小心就會吃太飽（嗝~）。

不同於江南的糯米燒賣和港式的豬肉燒賣，沙縣的燒賣包的是粉絲、肉丁、筍丁和蔥花，餡多皮薄。擺在圓盤上放入蒸籠，出爐時一團團粉白晶瑩，皮薄得一碰就破，蘸醬油吃，清爽可口。

沙縣還有種特別的甜燒賣，包的是白糖、餅丁、紫菜、桔餅丁、碎花生，過去是女婿孝敬丈母娘的食物，源於夏茂，如今在縣城已難得一見，企鵝君只找到林霞精品美食一家在賣。

甜燒賣的外形不太好看，卻有內秀。第一口吃下去，可能會覺得麵皮、紫菜和餅丁混合在一起的厚重感有點奇怪，但多吃幾口，就會迷上這種飽滿又甜糯的味道。

最後，來講一講沙縣的辣椒醬???。

沙縣小吃的餐桌上，都會放一小瓶辣椒醬，別小看這瓶辣醬，前天，鵝君剛發內容預告，就有同學留言說：

市面上沙縣小吃的辣醬基本上都是工廠統一加工，供給給各個門店，但真正沙縣的「辣」，並不簡單。

三明當地產的辣椒有朝天椒、黃椒、魔鬼椒等等，辣味各不相同，得配合食材來用。沙縣的辣醬好吃，就因為用的是朝天椒，又小又辣，最適合拌著吃；魔鬼椒的辣味嗆烈，用來鹵鴨頭十分入味；而黃椒，脆辣爽口，一般用來沾著吃。

除了這些，沙縣的小吃還有好多好多——鄭湖板鴨、羅蘭燒餅、南霞泥鰍粉干、辣鴨頭、鴨湯粉、班厝巷內的米凍皮、黃豆乾、鍋邊糊、芋頭餅、鍋巴（煎餅），以及夏日街邊清爽可口的青草糊——實在是，說好幾天也說不完。

沙縣的傳統小吃總共有260多種，但如今常見的僅有60多種。據說，這裡常有人打起官司爭奪「祖傳秘方」，而許多手藝因為「傳兒不傳女，傳內不傳外」的規矩而失傳，著實可惜。

講真，如果不是因為好奇，企鵝君可能想不到來沙縣，更想不到沙縣竟還藏著這麼多美好的食物。連鎖店開遍全國，對沙縣小吃而言是福也是禍，帶來了超高名氣和滾滾財源，卻也固化了偏見和刻板印象。

但幸好真正的沙縣小吃尚未消失。

有空的時候，不妨來這座南方小城，嘗嘗不一樣的扁肉、拌面、燒賣和芋餃，那是商業化浪潮之外，尚含著滿滿溫情的傳統味道。

5 | 一起去沙縣吃吃喝喝吧

你肯定想不到，就這麼個小縣城，去年也建了一座機場，直達北上廣各大城市。上海每日一班，北京廣州一周四班。最好玩的是，在這裡憑登機牌，可以免費得到一份相當豐盛的沙縣小吃。

在沙縣吃小吃，吃哪一樣就得去哪一家，不能漏吃也不要多吃，不然你會吃不懂也吃不透沙縣。去哪吃，怎麼吃，貼心的企鵝君都幫你整理好了～

感謝林霞精品美食、廟門扁肉

和一路上許多熱情的沙縣人對本文的幫助

文 | 雨青

攝影 | 鹵咸

設計 | 小綠