我們去了趟沙縣,看看真正的沙縣小吃長什麼樣

最近,有小夥伴給沙縣小吃設計的一組海報,在朋友圈突然變得很紅。

設計師們最喜歡玩弄的就是這籠「蒸餃」。不僅因為長相討喜,也因為這是最能代表沙縣小吃的食物呀。試想,一間沙縣小吃要是沒有蒸餃,還能叫沙縣小吃嗎?

但你可知道,真正沙縣的小吃,沒有蒸餃!

上周,勤(tan)奮(chi)的企鵝君親自去了一趟沙縣,才知道,吃了這麼多年的沙縣,原來都是假的(暴擊)。

那麼,宇宙中心的沙縣到底長什麼樣,究竟好不好吃?它又是如何席捲全國,征服四洲的呢?

目 錄

1 | 沙縣,這座城

這是一座吃貨之城

2 | 為什麼是沙縣?

宇宙中心如何崛起

3 | 「沙縣小吃」小吃的成型

為什麼我吃的不是沙縣小吃

4 | 那麼,沙縣有沒有好吃的呢?

多到讓你扶飛機出

5 | 去沙縣吃吃喝喝

去沙縣,應該這麼吃

1 | 沙縣,這座城

首先,沙縣在哪裡?

沙縣位於福建西北部,隸屬於三明市,據說,這裡自古就是閩西北重要的商品集散地。從飛機上俯瞰,山巒青翠,沙溪河穿城而過,為此地帶來溫潤的氣候和土壤——「好一座山清水秀的南方小城!」

因為氣候怡人,物產豐富,沙縣完全具備了培養「吃貨」的先天條件。吃小吃,就是沙縣人天生的使命。在這裡,小吃攤遍布大街小巷,幾乎每個沙縣人都有一套「吃」的哲學。

在廟門扁肉吃餛飩時,企鵝君和老闆聊得起勁,他直接領著我們去當地人最愛的小吃巷子。林霞美食的帥氣老闆,興緻勃勃地開出了一張在沙縣吃喝的私房路線。連計程車司機也跟我們聊他念念不忘的燒賣滋味,下車時還囑咐我們,若在哪裡吃到,一定要告訴他一聲。

這,完全就是一座吃貨之城啊!(擦眼淚)

2 | 為什麼是沙縣?

福建美味絕不止於沙縣,除了廈、漳、泉以外,同屬三明的永安小吃也很出名,卻遠不如沙縣這樣名聲在外。那,為什麼偏偏是「沙縣」呢?

大多數關於沙縣小吃起源的傳說,都與「」有關。標會,簡單來說就是一種民間融資形式,90年代初,沙縣「標會」崩盤,許多人因為巨額欠債而選擇「跑路」。

他們背著木槌和鴛鴦鍋,背井離鄉,成為最早一批到福州、廈門做小吃的沙縣人。「四根竹竿撐塊塑料布,兩個煤爐伴只扁肉鍋」,就是沙縣小吃最初的雛形。

從路邊攤到店面,他們最初只賣三種食物:拌面、扁肉和茶葉蛋,製作方便,成本低,卻很受歡迎。

當時在廈門,一碗拌面賣1元,每天能賣出三四百碗,加上別的小吃,一天利潤能有四五百,比在家種地一個月的收入還多。於是,熟人帶著生人,越來越多的沙縣人背井離鄉,到外地經營小吃店謀生。

根據沙縣小吃辦的數據,全國的沙縣小吃已超過2萬家,年營業額接近70億元。不過,這麼多店面並不都是沙縣人開的,因為利潤可觀,不僅沙縣周邊的人紛紛入行,也有不少外地人來學習手藝,開起了沙縣小吃。

與肯德基、麥當勞一類的集團公司不同,沙縣小吃能開遍全國,政府是背後最有力的推手。我們常看到的吃豆人logo,就是政府設立的同業公會在規範。他們同時在全國各大城市設立聯絡處,調節糾紛,維護品牌,幫助初來乍到的沙縣人開疆拓土。

早年外出開店的人,大多都賺到了錢,回鄉蓋房買房,而沙縣小吃的興旺,也帶動了當地的旅遊和經濟。跟許多旅遊城市一樣,沙縣也有一座針對遊客的「小吃城」。

午餐時間,這座氣勢磅礴的小吃城門庭冷落。據說,這裡的客源主要是假日遊覽車載來的遊客。鵝君隨意走進一家,點了沙縣傳統鴨湯粉,米粉上竟鋪著板鴨的碎肉,整碗都是板鴨的煙熏味。(正宗做法應當將老鴨隔水蒸制,水蒸氣把鴨油蒸滴在鍋內。)所以說,要吃沙縣小吃,還得去街頭巷尾尋覓真容。

3 | 沙縣的「小吃」沒有蒸餃

我們熟悉的沙縣小吃標配,通常是四樣:蒸餃,餛飩,拌面,燉罐(??食量大,還會再要一碟炒米粉)。

但在沙縣當地,人們最常吃的小吃,卻是:豆腐丸、扁肉、拌面、芋餃、燒賣、春卷、米凍、燒餅、板鴨……是的,沒有燉罐和蒸餃!

比較一下菜單,就能感受到沙縣以外和沙縣當地的小吃差異:

▲全國「沙縣」小吃統一菜單

▲沙縣當地小吃店菜單

企鵝君曾經最愛的「沙縣蒸餃」,在沙縣幾乎找不到,當地吃貨會不屑地告訴你:「我們沙縣人根本不吃蒸餃。」而燉罐與沙縣小吃的整體氣質更是不搭,沙縣人常喝的其實是勾了點芡的酸辣湯和牛肉湯。

硬要說的話,蒸餃和燉罐,其實更接近福州和廣東的飲食。畢竟沙縣小吃征戰全國的最初路線就是福州和廣東,或許因為如此,兩地也在菜單上留下了印記。

但「不正宗」的蒸餃和燉罐,反而成了菜單上的明星。一來,蒸餃的製作和冷凍都相對容易,更適合沙縣小吃的快餐模式。二來,外地人不一定吃得慣正宗的沙縣小吃,現在的菜單是多年經驗累積的結果——接受度最高,賣得最好。

從初成規模開始,沙縣小吃就特點鮮明:好吃、便宜、上菜快。哪怕跟隨著物價上漲了一些,它依然吸引著收入不高又想填飽肚子的學生、打工者和上班族。

而為了適應城市的消費習慣,沙縣小吃還推出了蓋澆飯套餐,賣起了黃燜雞米飯。對於店主來說,討論小吃正宗不正宗,遠不如訂單量來得實際。

4 | 那麼,沙縣好吃的在哪裡?

先簡單感受一下——

沙縣本地的小吃,其實比你想像的要豐盛得多。

沙縣「餛飩」原名「扁肉」,但比起餛飩,扁肉皮薄而滑,肉餡用的是豬後腿上最緊緻的瘦肉,口感爽脆。做肉餡也不用刀,而是用特製木棒打成肉泥,據說,做一斤扁肉餡至少要敲打上千下。但如今產量大,肉餡幾乎都是用機器絞打,打時放入冰塊,能讓口感更脆。

湯頭用的是豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯,煮好盛入碗中再撒上蔥花,從清湯到扁肉,滿口鮮美爽滑。

據企鵝君的內線透露,如今沙縣城裡,只有東門大橋橋墩底下,還有一位老爺爺在賣自己手打的餛飩,每日清晨只賣一斤。可惜企鵝君一大早去,卻因為老爺爺生病住院而撲了個空,但願老人家早日康復。

在沙縣,菜單上並沒有我們熟悉的「飄香拌面」,但點拌面時,店家會順帶問你要不要加花生醬。

花生醬是沙縣小吃的靈魂。現在不管是本地還是外地的沙縣小吃,幾乎都是從配料廠買加工好的成品,再用香油調開,只有特別講究的店家才會親自將花生炒熟、磨碎後熬成花生醬,甜香濃郁,拌什麼都好吃。

沙縣拌面用的是鹼面,煮麵講究水寬,麵條入水後立即上浮,五六秒即撈出,才能保證麵條的韌勁。

你大概想不到,豆腐才是沙縣人的驕傲。

沙縣豆腐丸極其鮮美,口感軟而粉,能吃出豆腐本身的鮮酸口感。但也因為太特別,未必人人都愛。如今有的小吃店在丸內包肉餡,或與紅菇一起煮湯,倒也各有風味,喜歡吃豆腐的同學,不妨去嘗個鮮。

芋餃在閩地許多地方都有流傳,但沙縣盛產芋子,芋餃自然也相當有名。

煮熟的芋子搗爛,和著木薯粉,揉成半透明的皮坯;芋餃皮本身無味,但非常軟彈,包入豬肉丁、蔥、香菇、筍乾還有紅菇,煮出來外韌內軟,咸香軟糯,滑得一筷子夾不起來,唯一的缺點是不小心就會吃太飽(嗝~)。

不同於江南的糯米燒賣和港式的豬肉燒賣,沙縣的燒賣包的是粉絲、肉丁、筍丁和蔥花,餡多皮薄。擺在圓盤上放入蒸籠,出爐時一團團粉白晶瑩,皮薄得一碰就破,蘸醬油吃,清爽可口。

沙縣還有種特別的甜燒賣,包的是白糖、餅丁、紫菜、桔餅丁、碎花生,過去是女婿孝敬丈母娘的食物,源於夏茂,如今在縣城已難得一見,企鵝君只找到林霞精品美食一家在賣。

甜燒賣的外形不太好看,卻有內秀。第一口吃下去,可能會覺得麵皮、紫菜和餅丁混合在一起的厚重感有點奇怪,但多吃幾口,就會迷上這種飽滿又甜糯的味道。

最後,來講一講沙縣的辣椒醬???。

沙縣小吃的餐桌上,都會放一小瓶辣椒醬,別小看這瓶辣醬,前天,鵝君剛發內容預告,就有同學留言說:

市面上沙縣小吃的辣醬基本上都是工廠統一加工,供給給各個門店,但真正沙縣的「辣」,並不簡單。

三明當地產的辣椒有朝天椒、黃椒、魔鬼椒等等,辣味各不相同,得配合食材來用。沙縣的辣醬好吃,就因為用的是朝天椒,又小又辣,最適合拌著吃;魔鬼椒的辣味嗆烈,用來鹵鴨頭十分入味;而黃椒,脆辣爽口,一般用來沾著吃。

除了這些,沙縣的小吃還有好多好多——鄭湖板鴨、羅蘭燒餅、南霞泥鰍粉干、辣鴨頭、鴨湯粉、班厝巷內的米凍皮、黃豆乾、鍋邊糊、芋頭餅、鍋巴(煎餅),以及夏日街邊清爽可口的青草糊——實在是,說好幾天也說不完。

沙縣的傳統小吃總共有260多種,但如今常見的僅有60多種。據說,這裡常有人打起官司爭奪「祖傳秘方」,而許多手藝因為「傳兒不傳女,傳內不傳外」的規矩而失傳,著實可惜。

講真,如果不是因為好奇,企鵝君可能想不到來沙縣,更想不到沙縣竟還藏著這麼多美好的食物。連鎖店開遍全國,對沙縣小吃而言是福也是禍,帶來了超高名氣和滾滾財源,卻也固化了偏見和刻板印象。

但幸好真正的沙縣小吃尚未消失。

有空的時候,不妨來這座南方小城,嘗嘗不一樣的扁肉、拌面、燒賣和芋餃,那是商業化浪潮之外,尚含著滿滿溫情的傳統味道。

5 | 一起去沙縣吃吃喝喝吧

你肯定想不到,就這麼個小縣城,去年也建了一座機場,直達北上廣各大城市。上海每日一班,北京廣州一周四班。最好玩的是,在這裡憑登機牌,可以免費得到一份相當豐盛的沙縣小吃。

在沙縣吃小吃,吃哪一樣就得去哪一家,不能漏吃也不要多吃,不然你會吃不懂也吃不透沙縣。去哪吃,怎麼吃,貼心的企鵝君都幫你整理好了~

感謝林霞精品美食、廟門扁肉

和一路上許多熱情的沙縣人對本文的幫助

文 | 雨青

攝影 | 鹵咸

設計 | 小綠


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