綠茶中的神仙姐姐，我想帶你認識一下

南風已熏得人又暖又醉，一不留神，春天就要過去了。

上周，我們去了一趟梅家塢，為你們帶來了翠綠鮮靈的明前龍井。這一次，我們又深入浙江安吉，拜訪了當地茶園，給你帶來另一款鮮爽甘醇的春茶——安吉白茶。

咦，明明要說綠茶，為什麼又扯到白茶？

其實，安吉白茶雖然名字里有白茶，卻和六大茶類的「白茶」沒什麼關係，而是茶樹白化的變異品種；就製作工藝而言，它屬於不發酵的綠茶，也是綠茶中味道最鮮，最甜的一味名優茶。

如果說龍井的青翠豆香中，還有一絲醇厚深沉，那麼安吉白茶的蘭香則更為清麗，像極了出身名門的江南女子，仙得無一點人間煙火氣。

那麼今天，企鵝君就帶你認識一下，這位綠茶中的神仙姐姐。

1 | 生於竹林的安吉白茶

你還記得《卧虎藏龍》里，李慕白與玉嬌龍比劍時，那片青翠靈動的竹海嗎？那就是安吉的竹林呀！

安吉是浙江湖州下屬的縣。周圍遠近滿是竹林，湖泊與山川，群山上的泉水匯成小河，成為黃浦江源頭之一。茶山，竹林與江南山水參差錯落，這片土地自然也變得清高雅緻了起來。而生長在竹林邊的安吉白茶，也沾染了這種氣質，擁有一種異於其它茶的奇香，清幽如「淡竹積雪」。

2 | 這個綠茶，為什麼姓白？

安吉白茶實際上是綠茶。那為什麼又叫白茶呢？

簡單來說，它是茶樹中一種珍稀的變異品種，在23度以下時，長出的芽葉呈現嫩白色。因此，在清明穀雨期間採下的茶葉，會在嫩綠中泛著玉白光澤，「安吉白茶」因是得名。

雖然安吉白茶近幾年才流行起來，但其實它在宋代就已成了第一品的貢茶。宋人品茶，不喜苦澀，而安吉白茶最是清新雅淡。無怪乎宋徽宗對此茶念念不忘，在《大觀茶論》中稱讚它：

「表裡昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。」

這麼厲害的茶，你卻沒怎麼聽過它，是不是有點奇怪？

事實上，安吉白茶因為物種稀有，曾在很長一段時間失傳。直到1970年代，人們在安吉的高山上，偶然發現了千年單株的白茶祖母樹，這才重新培育繁殖。

今天，這株白茶依然在安吉，守護著一方靈秀山水。

3 | 這杯茶有什麼特別的？

氨基酸

安吉白茶最大的特點，就是氨基酸含量特別高，是一般茶葉的2到3倍以上。

氨基酸含量高，意味著什麼呢？

要知道，構成一杯茶的滋味最重要的三大物質，分別是氨基酸、茶多酚和咖啡鹼。一杯茶是否「好喝」，很大程度上取決於這三類物質的比例關係。

安吉白茶的氨基酸含量高，而茶多酚類物質相對較少，喝起來格外鮮爽甘醇，少苦澀味，再加上豐富的茶多糖，回甘十分明顯。

清澈的蘭花香味流淌在唇齒間，依稀可感受到明媚江南的溫潤雨水和滿山青翠。

氨基酸含量高，還意味著這杯茶有許多其他茶所不及的好處，比如增強思維和記憶能力，延緩衰老，並且能抑制咖啡鹼所引起的亢奮作用，讓人靜心安神，提高專註度。

所以，企鵝君最喜歡在早上泡一杯安吉白茶，一整天都精神滿滿呢。

看得見的好茶

作為偽裝成白茶的綠茶，安吉白茶「白」得氣質出眾，不落俗套。

芽尖到莖脈，從輕透的瑩白，到溫潤的玉白，再漸漸轉為鮮嫩的翠白——凝觀一片茶葉，彷彿可以看見一個冬天到春天的變遷。

口味不濃不烈，茶香內斂大方。品質好的白茶，湯色明亮嫩綠，本身帶有蘭花香，清雅絕塵；再加上茶葉在水中的舒展的翩躚姿態，完全可以稱得上是茶中君子。

一方水土養一方茶

真的是這樣！

市場上的安吉白茶魚目混雜，因為早年移植的關係，有些安吉白茶甚至來自廣西、貴州或雲南。

也不是說這些地方產的茶不好喝，但橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，真正品質上乘的安吉白茶，終究還是來自於它原初的故鄉。

安吉屬於中低海拔的丘陵地貌，坡度平緩，最適合大面積種植茶樹；土壤是特別利於茶樹生長的酸性黃土；再加上春季雨水充沛，附近又沒有工業污染，生產出來的白茶，自然是很~靈~的~

4 | 這麼美好的茶是怎麼做出來的？

安吉白茶每年的採茶期只有15-20天，清明穀雨前後，滿山茶園，儘是茶農。

我們清晨上山，一路上遇到許多採茶女工，她們每年從全國各地來此採茶，有些人已經來了第五個年頭了，講到個中甘苦，笑容仍是燦爛爽朗。

清明前後，江南雨水旺盛，漫山遍野的茶樹在春雨中蘇醒，飲著夜裡山間的露水飛快生長。要採到最鮮嫩瑩白的茶葉，茶農必須追趕著茶葉生長的速度。

要快，更要精細。

採摘安吉白茶只要最嫩的一芽一葉，儘管女工們手眼熟練，每天最多也只能采7斤左右。

產量少，這茶就更顯珍貴。

女工們背著竹籮，每日清晨上山，採下的青葉分幾批帶下山來。工廠收到新鮮青葉後，便得日夜趕工，因為青葉若是放過了夜，便不夠鮮嫩，不能用了。

一片青葉要經過攤青、殺青、理條、烘乾、風選、保存這些步驟製成茶葉。過程並不複雜，但也因此留住了春茶最鮮甜自然的味道。

企鵝君好喜歡「攤青」的環節呀！剛採下來的青葉攤晾在竹匾上，隨著水分蒸發，慢慢變得柔軟。這時，因為青氣發散，滿屋都是清甜的花草香，讓人忍不住深吸幾口。

最後烘乾製成的茶葉，形如蘭蕙，翠綠中泛著一絲絲的白，茶香也更濃郁。

5 | 一款好的安吉白茶，該怎麼挑？

主要看產區、採摘時間，外觀和口味。

白茶在安吉當地也分不同產區，其中最主要的核心產區是溪龍鄉產區、昆銅鄉產區、石角村產區，出品優秀而穩定。

與龍井一樣，白茶茶葉越早採摘的，越是鮮嫩，價格也越昂貴。但如果你想在鮮味之外，品嘗到更濃郁的茶香，可以選擇稍微晚一點的茶。

真正上品的安吉白茶，葉白脈綠，嫩綠中透著玉白色。通常為一芽一到二葉，芽長於葉，成朵勻整，芽頭壯實，毫毛色白透亮。捧起來，能聞到清澈的蘭香。

品質好的安吉白茶，滋味鮮爽甘醇，茶香濃郁。如果喝起來有苦澀感或青草味，則意味著品質不佳。

文 | 雨青

攝影 | 鹵咸

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