靠譜配方丨巧克力酥皮閃電泡芙

這次也是出了視頻哦！

「一烤好就被迅速吃光」的閃電泡芙！步驟不複雜，掌握好糊化狀態就行哦，不喜歡吃酥皮的胖友，也可以自己做鏡面巧克力去做表面裝飾。

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酥皮閃電泡芙

材料（12個）：

酥皮：黃油A80g、糖粉70g、低筋麵粉100g；

泡芙皮：純凈水62.5g、牛奶A62.5g、黃油B57.5g、一小撮鹽、一小撮糖、高筋麵粉70g、雞蛋液138g

卡士達餡：蛋黃100g、糖120g、玉米澱粉25g、可可粉5g、牛奶B500g、黑巧克力12g

做法：

1、 製作酥皮：黃油軟化，與糖粉混合；

2、 篩入低筋麵粉後，切拌成均勻的麵糰，保鮮膜密封冷藏；

3、 冷藏鬆弛好之後，取出麵糰放在兩張油紙中間，擀薄（圖中是Joseph擀麵杖2mm厚度）；

4、 切割成一個個的長條狀後送入冰箱冷凍（冷藏也行）定型（長條尺寸10cm×3cm，酥皮長度不超過泡芙長度）；

5、 製作泡芙皮：黃油、牛奶、純凈水、鹽、糖各一小撮加入奶鍋（不要用不粘鍋）中，加熱至微沸狀態後轉小火；

6、 篩入高筋麵粉後，用刮刀快速攪拌；直至鍋底能夠結一層薄膜（即糊化狀態），將奶鍋離火；

這一步非常重要，最好看下文章底下的視頻，比較清楚

7、 把麵糰倒入蛋盆中，攤開晾涼至55℃以下（麵糊過燙會把蛋液燙熟）；此時預熱烤箱，上火190℃、下火180℃；

8、 準備好的蛋液分3-5次加入至麵糰中，每次倒入前要確保蛋液已和麵糰混合均勻；

9、 最終做好的麵糊能夠提拉出這樣的三角即可；（蛋液不一定要全部加完，因為每種麵粉會存在吸水量不一的問題，以麵糊的狀態為準）麵糊的三角也不可過長，過長就意味著麵糊比較偏濕，更適合做成圓球狀的泡芙；

10、 準備一個裱花袋，套14齒裱花嘴，裝入泡芙麵糊；

11、 在準備好的烤盤中擠泡芙，裱花袋斜45°、保持比較低的高度擠（具體手法看這裡→烘焙入門丨裱花嘴&裱花袋的基礎應用），長度在11-12cm/條，收尾時，裱花袋稍微轉下一快速提起即可；

12、 擠好麵糊後，把每一條泡芙的「小尾巴」輕輕懟回去，變成圓圓的樣子；

13、 鋪上提前準備好的酥皮，放入烤箱中層；上火190℃、下火180℃，烤20分鐘；

烘烤結束後在烤箱里燜5分鐘，讓泡芙徹底定型後再取出晾涼；

14、 晾涼過程中可以準備卡仕達餡：將蛋黃與白砂糖混合均勻，攪打至發白的狀態；

15、 篩入玉米澱粉、可可粉，攪拌成均勻的麵糊；

16、 將一半量的牛奶倒入上一步做好的麵糊，混合均勻後再倒回剩餘的牛奶中，開始加熱；

17、 加熱過程中盡量保持全程攪拌，防止奶鍋底部糊掉；加熱3-5分鐘後液體會明顯變稠，此時加入法芙娜巧克力幣並將奶鍋離火，繼續攪拌1分鐘左右；接著將保鮮膜整個敷在卡仕達餡表面，放入冰箱冷藏；

18、 冷藏好的卡仕達餡從冰箱取出後，用蛋抽攪拌一下，讓它恢復順滑的狀態；之後裝進裱花袋中去做填餡即可。

19、 可以用圓嘴往泡芙里直接填餡；也可以切開泡芙往裡面擠可愛的圓球；做好之後可以直接吃，也可以放進冰箱內稍稍冷藏一下再吃，風味更好。

TIPS：

1、 酥皮部分不建議調整糖量，畢竟酥皮偏甜一點才好吃；不想做酥皮也可以不加，直接烤就行；

2、 麵糊需要晾涼至55℃以下再加蛋液，但不能完全涼透了才操作哈；麵糊晾涼過程很快，1-2分鐘；

3、 蛋液不需要一定全部加完，根據麵糊的狀態去調整，因為不同的粉有不同的吸水度，能拉出4cm左右長的三角即可；如果你沒看到這個注意事項，把蛋液全加了且麵糊能拉出比較長的三角，那就擠圓形泡芙吧，也可以烤的，具體做法可以看→大家都做小嶋泡芙，為什麼你卻不成功？（上）；

4、為什麼不能用不粘鍋？為什麼麵糊要在鍋底結成一層薄膜（達到糊化狀態）？這個在tips3給出的文章中也有講，推薦大家看一下；

5、 不能分開調上下火的烤箱，就上下火全用190℃（主要是為了防止凹底，所以下火較上火會偏低）；

6、 北鼎烤箱是不沾烤盤可以直接擠麵糊，如果家裡烤盤不防粘，先鋪油紙再擠；

7、 烤好的泡芙記得要燜5分鐘左右再取出，這是為了讓泡芙在熱環境下完全定型，防止烤好後一取出就「塌方」。

8、 14齒花嘴配酥皮，成品會是不規則的豎狀裂紋，想要龜裂狀裂紋的胖友，直接用大號圓嘴擠就行。

還有視頻！

視頻在這裡！

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