王老虎搜鮮記｜富順一碗小家碧玉的豆花飯

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就像有些快樂是源於內心的純凈一樣，有些美味美就美在簡單二字，豆花飯就是如此一味。

很簡單，就是一碗豆花，一碗米飯，一碟蘸水。但卻極清爽，看上去像小家碧玉般的，清新且怡人。

這碗豆花飯是老徐特意驅車數十裡帶老虎到自貢富順一家叫李二豆花家吃的。只為嘗到最地道的味道。

四川豆腐盛名者眾，富順豆花，榮縣渾漿豆花，成都麻婆豆腐，樂山西壩豆腐，川西劍門豆腐，皆美味。而富順豆花之所以獨樹一幟，同行自貢當地老饕陳茂君老師告知老虎，除地處沱江下游盛產大豆及山泉水好之外，與富順因鹽立縣，屬自貢古鹽都，鹽滷點漿以做凝固之故最有關係。

老虎揣摩頗有道理。豆腐有南北分類或稱嫩老之分，南(嫩)豆腐以石膏凝固，北(老)豆腐以鹽滷點漿。富順豆花地處南豆腐製作之地，卻又有北豆腐鹽滷點漿之法，故南北結合，終成「滾嫩綿白」之特色。「滾」指熱而不燙，「嫩」為細嫩而不碎，「綿」是筋韌不木，「白」寓色白如玉。而窖水亦要清香甘爽方為正宗。

如此以來，富順豆花看似簡單工藝實為講究，豆要精選，泡發要適度，磨漿要細，燒漿要恰，鹽滷點漿要巧。

老虎在後廚見一師傅巧手司廚，一口大鍋，一口大缸，架紗布蘿篩，燒漿過濾，忙的不亦樂乎，隨後點漿，滴鹽滷，持長柄勺略略攪動，稍稍凝固從缸中舀到鍋內，微火略煮，豆花沉於鍋底，窖水浮於鍋面，鍋內有一麻繩蹦一半圓弓形竹片緊貼於鐵鍋底，師傅手持竹片兩頭來回滑動，窖水通到鍋底以防豆花糊鍋。

須臾豆花即好，窖水微黃，豆花雪白，顫悠悠在鍋內，豆香撲鼻。在廚房老虎已是按捺不住。

急乎乎盛之於藍花邊大碗，伴豆花上桌的是一碟蘸水一桶米飯，陳老師告訴老虎，此豆花飯靈魂就在於這碟蘸水，妙就妙在這碟蘸水，不僅有自貢鹽幫菜蘸水「辣麻香鮮甘」之特點，味更醇回味更悠長。辣椒舂成糍粑型，加芝麻，熟菜籽油，家釀胡豆瓣醬，冰糖，胡椒，八角山奈及各種中藥浸泡過煎制的醬油，如此調味，方可成就一碟「辣而不燥，麻而不澀，香而不郁，鮮而不烈，甘而不膩」的富順豆花飯的蘸水。

老虎迫不及待，盛半碗米飯，舀幾勺豆花，加些許蘸水，豆花如玉，蘸水辣椒鮮紅，香蔥翠綠，煞是好看。攪拌開來，豆香米香辣香，撲鼻而來。入口，豆花細嫩甘飴，綿而不老，蘸水麻辣鮮香，味道濃烈，米飯米粒分明，嚼之甘香，而三者合一的味道剎那間讓豆花飯從看起來的小家碧玉，成了舌尖上風情萬種的妖艷美女，在味蕾之上，搖曳多姿。

在自貢數日，在街頭隨處可見販賣豆花飯的小店，也發覺了自貢人對於豆花飯的熱愛。簡單而又不簡單。簡單的豆花飯，收穫了不簡單的味道。而美食的快樂就是這麼簡單。