配方篇|馬鞭草與白桃

01-25

好久沒翻譯食譜了，來交作業。

這款甜品來自金子美明大叔。

簡潔的半圓型淋面。馬鞭草葉輕描淡寫地落在上面，堅定地示意著，它的與眾不同。

是的，當我坐在自由之丘的Paris S"eveille，切開這款桃子慕斯，入口的時候，心都化了。

桃味果凍包裹著兩層不同口味慕斯，海綿蛋糕和慕斯間還夾著爽口的果粒。上層慕斯也是桃子味，卻又和桃子果凍是兩種分明不同的桃味。可以說外層更加濃郁，內層比較清新。下層的慕斯是什麼味道呢？很淡很淡的，能明顯突出桃肉果粒的味道，並且解膩。

朋友說有種植物的青草味。於是問了店員。得知是馬鞭草。沒錯，就是那個會用作香薰的馬鞭草。這個搭配很驚喜。

配方來自：Sweets collection2016

翻譯：姚老闆

TIPS：姚老闆

配方：

製法：

蛋糕片
①全蛋隔水加熱至45度左右，加入轉化糖、杏仁粉、糖粉、低筋麵粉，高速打發至發白
②蛋白和細砂糖，打發到濕性發泡
③把②分次加入①中混合
④加入融化黃油混合
⑤在硅膠墊上擺40cm*60cm*1cm模具，麵糊倒入，抹平。190度烤10分鐘。

?冷卻後用切成直徑6.5側面圓形
TIPS：
①40cm*60cm*1cm模具，是一個高1cm的無底方圈。
②混合黃油的時候，可以先取少量麵糊，跟黃油混拌均勻，然後再跟麵糊混合。比較不容易使麵糊消泡
桃子果凍
①細砂糖(1)倒入鍋中製作焦糖（微焦即可）。邊攪拌邊倒入果泥，水，檸檬汁的混合物（提前溫熱）。
②煮至沸騰後，邊攪拌邊加入果膠和細砂糖（2）的混合物
③再次沸騰，關火，邊攪拌邊加入吉利丁片
④用冰水冷卻
桃子慕斯

①打發淡奶油至7分發泡
②用水，細砂糖，蛋白，製作義大利蛋白霜
③將果泥，細砂糖，檸檬汁倒入盆中，加入融化的吉利丁片
④①和②混合，在其中分2次加入③混合。注意不要攪拌過頭
馬鞭草巴伐利亞
①打發淡奶油（1）至7分發泡
②加熱淡奶油（2）至沸騰關火，加入馬鞭草葉，泡5分鐘入味。
③②中加入細砂糖和吉利丁片，過篩，用冰水降溫至26度。
④③與①混合。
TIPS：

①泡馬鞭草的時候，給鍋子加蓋效果更好
淋面
①混合材料即可

組合：

①在直徑60mm的半圓形模具中，擠入桃子慕斯12g。加入切成1cm正方體的罐裝桃肉。再倒入20g馬鞭草巴伐利亞，冷凍。

②在直徑70mm的半圓形模具中，擠入16g桃子果凍，冷凍

③分次向②中擠入剩餘的桃子果凍，並放入凍好的①。

④向③的縫隙中擠入桃子果凍，覆蓋上蛋糕片，冷凍

⑤脫模，調整表面溫度至30度，淋面

TIPS：