一份正宗的蜜汁叉燒是怎麼樣的？

廣東是一個被叉燒包圍的省市：人們會在早上吃碟滑溜溜的叉燒腸粉，再去上班；中午叫個叉燒飯，配個例湯；晚上下班回家了，順便去燒味檔買份叉燒，斬料加餸。

到了周末，睡到自然醒了，再去茶樓「飲啖茶，食個叉燒包」；甚至從小到大，廣東人都是聽著一句「生舊叉燒好過生你」長大的。

剛出爐的叉燒，滴著琥珀色的麥芽糖汁。陽光透過玻璃櫥窗，把通紅帶點焦的叉燒照得閃閃發亮，再看一眼就要餓暈。於是趕緊落單，叫燒味佬斬料：唔該，半斤叉燒，半肥瘦，要燶一點的！

相比起燒鴨、燒鵝，叉燒軟滑香甜，啖啖肉，既甜了嘴巴，又吃得開心。如今的叉燒，不僅作為廣東燒味中經典的一份子，還是走向國際的「Chinese BBQ」。

跟著半島君，有叉燒吃！今期，我將帶你探索叉燒的世界。

·在香港、廣州找到的靚叉燒·

五六十年代時，人們眼中的叉燒極品是「拖地叉燒」，所謂的拖地，是指叉燒要用到大白豬肥到拖地的肚腩來製作。在連飯都吃不飽的年代，燒得又焦又燶的肥叉燒不僅充實飢腸，還撫平了人們的愁眉。

（一些傳統酒樓還有這種做法，比如：大榮華）

在物質豐富的今日，人們對於吃的要求，變得更講究和精細。叉燒用脢頭肉最好，這個部位的瘦肉不柴，帶點肥肉，做出來的叉燒香甜腍滑，能吃到軟筋，口感最妙。

（脢頭肉用來炒菜做湯也是一流）

好食材之餘，自然少不了腌制。好的叉燒用紅麴米上色，靠火候和時間，使叉燒產生誘人的紅色和光澤。

燒味店的腌料會複雜一點，有南乳、海鮮醬、砂糖、酒、麥芽糖等等。如果自己在家做的話，用柱候醬、海鮮醬、玫瑰露，就可以做出叉燒的風味。

（粵菜的經典調料：南乳）

要介紹靚叉燒的話，我覺得廣州炳勝的叉燒值得一吃。無論是第一次吃叉燒的朋友，還是老廣，吃完都心滿意足。

店裡叉燒有兩種，分別是脆皮和黑叉燒。

（脆皮叉燒）

前者肉汁豐盈、香滑腍軟；後者肥美，也更罪惡一點，可以點雙拼，一次吃到兩種口味。

（黑叉燒）

香港的再興燒臘也不錯，40年代的老字號，僅此一家。店裡的叉燒邊做邊賣，無論什麼時間來，都能吃到新鮮的叉燒。

曾經，有位外國美食家吃完再興的叉燒後，讚不絕口之餘，還感慨了一句：In HongKong, I found a kind of peace.

·中國叉燒飯VS日式叉燒拉麵·

每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，有如江河匯聚，裡面的筋絡被內力打碎，入口極之松化，再配合用火雲掌煎成的溏心荷包蛋......這是電影《食神》裡面，教人黯然銷魂，生死相許的一碗叉燒飯。

現實中，叉燒和醬汁拌上白胖的米飯，人們何嘗不是吃得意猶未盡。尤其是大病初癒，或者餓到腹如雷鳴時，一碗叉燒飯簡直是雪中送炭。

在日本，撫慰人們腸胃的是一碗叉燒拉麵。雖然都叫叉燒，但卻是兩種截然不同的食物。日式叉燒又叫煮豚，即是「煮過的豬肉」。

師傅先用風箏線把五花肉綁緊，定型，再放入醬汁里煮入味。煮好以後，將肉均勻切片，鋪在麵條上，一口咬下去，叉燒流出的肉汁和油脂讓人難以抗拒。

呼哧呼哧，咕嚕咕嚕，暢快地吮吸麵條，喝著小酒，對於日本人來說，這又是一個平靜而美好的晚上。

兩種叉燒，代表著兩個國家的不同文化。但在同時，它們又有著相同的力量，為每天努力奮鬥的人們，送去食物的美味和溫暖。

·叉燒包，誰愛吃剛出籠的叉燒包·

叉燒點止一碟燒味、一碗飯咁簡單啊。叉燒切粒後，加入蚝油、砂糖為餡，做出來的包子咸甜可口。飲茶裡面的「一盅兩件」，一盅濃茶，兩件點心裏面，必定有一件叉燒包，可見人們對它的迷戀。

叉燒包和其他包子不同，沒有光滑的外表，而是像開花一樣，裂成2-3瓣，微微露出的醬汁在挑逗著人們的味蕾。

在老師傅的眼裡，如果一個叉燒包頂上沒有裂開，連合格的60分都拿不到。原來，正宗的做法要用老面種發麵，這樣做出來的叉燒包不但「開瓣」，而且包子皮有彈性，不粘牙。

餡料也同樣講究，三分肥叉帶來油香，七分瘦叉帶來口感，加上蚝油、砂糖煮成的芡汁，做出來的包子才有濃郁而豐厚的味道。

上個世紀，人們已經從「大舊叉燒配玉冰燒」的生活中，找到充實的幸福；如今，叉燒配合粥粉面飯做出的美食，也更多元化。不變的是，叉燒香甜的滋味始終叫人吃得開開心心，面帶微笑。

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文 | 半島君

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