漫漫長夜何以長膘，唯有那一碗揚州的蟹粉獅子頭！

中國的美食講究色香味俱全，即便是家常食材，也能夠妙手生花、成就一道美味，揚州的獅子頭便是其中的代表之一。

只是尋常的五花肉，細切慢剁，碩大的肉圓經過文火慢燉，口感變得軟糯糜香、體貼入微，這樣的享受只有在揚州這所慢悠悠的城市中才能深刻體會到，這座城市在過去的幾百年間歷經戰亂、幾度興亡，卻仍然在美食中恪守著那個「二分無賴是揚州」。

揚州飲食以刀工精細著稱，「三頭宴」（拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭和蟹粉獅子頭）是揚州菜肴三絕之一，這其中，獅子頭最為出名。

拆燴鰱魚頭

扒燒整豬頭

獅子頭用揚州話說就是「大斬肉」，民間傳說獅子頭最早源於隋朝，隋煬帝楊廣乘船南下路過揚州，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林和葵花崗印象尤深，於是回到行宮後，變命御廚以上述四景為題製作四道菜肴。

御廚們在揚州廚師的指點下，費盡心思做了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。楊廣品嘗後非常高興，這四道菜也就立刻走紅江南，淮揚菜也因此名震朝野。

到了唐代，官宦權貴們更是講究宴席的排場，在郇國公韋陟的一次宴會上，府中名廚韋巨元也做了這四道名菜。而當葵花斬肉上桌時，由於這個精美的大肉圓宛如雄獅之頭，於是韋陟一高興，便將這道葵花斬肉改名為「獅子頭」，揚州名菜由此而來。

到了清朝乾隆年間，乾隆帝下江南的時候又將這道菜帶入宮中，並取名為「四喜丸子」。

解放後，獅子頭是周恩來總理最喜歡的一道菜，常常用來宴請外賓。

宋代有詩云：「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」，說的就是將鮮豬肉餡兒配上肥腴的蟹膏和鮮甜的蟹肉，做成的肉圓入口，那鮮美的口感，就好比騎鶴下揚州的快活神仙。

鼠二每次去揚州朋友家，都必吃三道菜：蟹粉獅子頭、大煮乾絲和揚州炒飯。在講究的揚州館子里，獅子頭通常被裝在一個碩大的白瓷缽里，缽里的湯水清澈柔和，中間是個大肉圓子，上面撒著慢慢的蟹黃。每人安排一粒，口味絲毫不濃妝艷抹，而是清淡怡人，我經常很沒出息的把當地朋友的那份也吃了，理由相當充分：「反正你們總能吃到」。

當然，獅子頭的做法非常多樣，充分體現了淮揚菜「應季而食」的特點。除了秋天搭配蟹粉、蟹黃，春天的獅子頭裡會輔以脆爽的筍丁；夏天自然是碧綠清香的荷葉獅子頭；到了冬天，獅子頭裡還會摻入腌漬的風雞脯，咸鮮可口。

好的獅子頭做起來不容易，表面看來波瀾不驚，實則刀光暗涌，那麼秘訣究竟是什麼呢？

1、豬肉是主料。肉要講究肥瘦相間，獅子頭肥肉必不可少，否則會失去肥腴鮮嫩的口感，豬肋條肉、五花肉均可。搭配的比例很重要，大體來講，肥肉和精肉的比例在3:7。如果講究的話，肥瘦肉的比例還會根據季節不同而微調：夏天3:7，春秋4:6，而冬天寒冷，可以肥瘦5:5。

2、刀工。好的獅子頭的秘訣在於「多切少斬」，肥瘦肉因為文理不同，要分開來切成絲，而後切成入石榴籽大小的肉丁（肥肉丁要比瘦肉丁略大些），盡量用切的方式，到最後略剁斬幾下即可，尤其別用絞肉機。這樣的好處是保持肉質的肌理，讓組織尚存，最大程度的保持口感的鮮嫩。

3、調味。這是獅子頭的點睛之處。除了大家看到的獅子頭上點綴的蟹粉，還會有廚師將輔料摻入肉圓中，取其味，卻又不見其形，比如我們可以吃到獅子頭中有荸薺、有雪梨，有蛋清，還有蘋果泥，口感也是各具特色。

正宗的獅子頭是不加麵粉的，新鮮豬肉本身就有一定的粘性。這不禁讓我想到了在大學食堂吃到的「紅燒獅子頭」，一口咬下去，滿嘴的澱粉，曾經以為獅子頭就是要加入大量麵粉的，直到吃了揚州的獅子頭，才發現自己在學校里樂此不疲的吃了多年的「麵粉糰子」。

4、烹飪的過程就簡單多了，湯頭為了清爽考慮，只要用筍丁和香菇以及少量的調味料即可，千萬別用醬油！有些地方也會用雞湯作為湯底。肉圓下入熱湯鍋中，雞蛋清一遇到高溫，就會很快成型，這樣肉圓不容易散掉，而且還會鎖住肉的香味。小火慢燉2-3個小時，酥爛鮮嫩的獅子頭就可以出鍋了。

獅子頭根據輔料的不同，也演化出不同的名菜：蟹粉獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽菜燒獅子頭等等。

除非是揚州本地人，否則喜歡肉圓的人很難經常吃到地道的獅子頭，如果自己在家，且熱愛廚藝，又不嫌麻煩，不妨動手做一道蟹粉獅子頭吧。

材料：去皮五花肉、大閘蟹、雞湯、冬筍、雞蛋、大白菜、青菜心、雞蛋、水澱粉、蔥姜、料酒、胡椒粉、糖、鹽

做法：

1、五花肉事先在冰箱冷凍2個小時，待凍到半硬時取出，將五花肉的肥瘦肉分離開，分別切絲，再切成石榴籽大小，肥肉粒比瘦肉粒略大些

2、大閘蟹蒸熟，剔出蟹肉和蟹膏，切碎備用

3、蔥切段，姜切片，一起放入清水中浸泡備用；冬筍切丁

4、將蛋清倒入切好的肉末里，用手順著一個方向攪拌，期間加入浸泡的蔥姜水、料酒、水澱粉、味精、糖、胡椒粉和鹽混合攪拌均勻，直到發粘，再加入冬筍丁繼續攪拌，最終讓肉吸收掉所有的水分

5、取一部分肉雙手來回甩打成肉圓

6、在砂鍋底部鋪上白菜葉，將肉圓放在上面，肉圓上撒上蟹黃

7、沿著鍋邊倒入清雞湯，差不多沒過獅子頭即可；肉圓上面再鋪上白菜葉防止變色

8、中火煮開後轉文火燉至少2個小時，開鍋後去掉上面蓋著的白菜葉，湯里加入適量的鹽，再放入青菜心煮1分鐘即可。

起鍋的獅子頭油膩盡融，只剩下無限的清鮮，肉圓肥腴鮮嫩，湯頭清淡，卻與肉圓相得益彰。

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