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從一顆豆子到一杯咖啡,你需要咖啡知識都在這裡

不知從什麼時候開始,咖啡便成了很多人生活的必需品,早晨用來提神醒腦,下午用來消遣怡情,晚上用來熬夜通宵……

雖然常常喝咖啡,但是很多人到了咖啡館裡還是犯了難。不管是喝咖啡還是買咖啡豆,各種各樣的資料信息、沖煮方式簡直不知從何選起。這些眼花繚亂品種產地、製作工藝、沖煮方式,自然與咖啡的風味息息相關。

好了,關於咖啡,我們這次先來講講一顆豆子是如何變成一杯咖啡的。

目錄

01 | 咖啡豆的處理方式

生豆處理、咖啡烘焙、咖啡研磨

02 | 常見的咖啡沖煮方法

法壓、手沖、虹吸、摩卡、

意式濃縮機,哪個是你的最愛?

03 | 怎樣才算一杯好咖啡

01 | 咖啡豆的處理方式

挑選咖啡豆時,常常能看到咖啡豆標籤上的各種信息,日晒、水洗;深烘、前烘;中度研磨、極細研磨等等等等。雖然字面上就能大致理解其中的工藝,但是每一種處理工藝都會為咖啡帶來意想不到的風味。

生豆的處理

對於深褐色的整粒咖啡豆,想必大家已經不能更熟悉了,然而,咖啡的果實卻很少被人熟知。鮮亮的紅色,是成熟咖啡果實的標識。因此,在手工採摘時,人們可以輕鬆分辨出咖啡的成熟度。

咖啡的果實會在採摘後經行生豆的精製加工,包裹剔除果肉、烘乾生豆等一系列處理。雖然只是農場最為初級的加工,但是知道這些對你選擇口味合適的咖啡很有幫助。

紅色的咖啡果肉其實可以食用,甚至有著類似蜜瓜的風味,十分香甜

常見的生豆處理方式有日晒處理法、水洗處理法以及混合處理法

日晒處理法:最古老的咖啡生豆處理方式,其實就是成熟的咖啡果實經過日晒乾燥之後再剔除果皮。通過日晒處理的生豆通常會增加一些全新的風味,比如日晒豆常見的莓果風味,但是,很多時候,日晒豆也會伴有一些令人不悅的雜味,諸如泥土、過度發酵等稍顯野性的風味。

水洗處理法:需要將新鮮的咖啡果實撥除果肉在凈水中浸泡發酵,之後用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質。因此,水洗處理的生豆有著更加「乾淨」的特質。同時,水洗豆往往酸度更高,複雜度也稍好。

混合式處理法:除了常見的日晒與水洗,咖啡生豆還的處理方式還有去果皮日晒法、蜜處理法、半水洗處理法,這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

咖啡的烘焙

咖啡烘焙應該是咖啡製作中最精細的環節了,甚至任何製作環節的時間與溫度都可以細緻到以秒以度為計。烘焙師必須把控得當,才能讓咖啡豆的酸、甜、苦達到完美的平衡。

一般來講,咖啡烘焙越深、時間越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,則先升後降,在中度烘焙時達到最佳。因此,如何把控咖啡的烘焙程度對咖啡最終的風味有著極大的影響。

淺烘焙:淺烘的咖啡豆以酸味為主導,可以呈現咖啡本身的風味。

中烘焙:咖啡豆的酸味減弱,甜味增強,開始呈現一些理想的烘焙風味。

深烘焙:酸味與甜味逐漸消退,咖啡豆開始焦化、碳化,產生典型的高濃度與高苦度

常見的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆,但是如果想要仔細品嘗咖啡本身的個性與風味,淺烘、中烘的豆子才是正確的選擇。

其實,簡單地用淺、中、深來概括咖啡的烘焙是不夠的,時間長短、火力強弱都是至關重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物質會在烘焙過程中產生一系列化學反應,產生各種全新的芳香化合物,這才是咖啡豐富滋味的來源。

咖啡的研磨

影響咖啡研磨粗細的因素有很多,諸如烘焙深淺、產地海拔、沖煮方式等。其中,烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度,產地海拔會影響咖啡豆的密度。然而,不同咖啡的沖煮方式都有最適合自己的研磨度。

一般來說,不同沖煮方式所需的研磨度如下:

法壓壺:中度研磨

手沖咖啡:中度研磨

摩卡壺:較細研磨

虹吸式咖啡壺:中度研磨

意式濃縮機:極細研磨

當然,現磨的咖啡最好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻煩,也可以在買咖啡豆時讓店家幫忙磨好。不過磨好的咖啡要儘快喝完,咖啡粉的賞味期比整豆要短得多

當然,與咖啡的研磨息息相關的還有沖煮技巧以及個人的口味偏好,製作一杯完美的咖啡,常常需要嘗試許久,才能找到最適合自己的研磨度。

02 | 常見的咖啡沖煮方式

一粒咖啡果實經過初級加工、細心烘焙和精確研磨,接下來,從咖啡豆轉變至咖啡最後的關鍵過程就是沖煮了。

然而,咖啡的沖煮絕對是一門技術活。如果萃取不足,咖啡不但味道寡淡,還常常會尖酸生澀;若是萃取過度,咖啡的焦苦味則會掩蓋一切。想要得到一杯好咖啡,必須把控好咖啡沖煮的各個細節,比如研磨粗細、粉水比例、沖煮的溫度與時間等等。咖啡師需要經過長期的學習與經驗積累,才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風味突出,並在苦味和雜味析出之前收手。

常見的咖啡沖煮方式有很多:

法壓壺

法式濾壓壺應該是最簡單的咖啡沖煮法了。通過簡單的浸泡與過濾,就可以得到一杯不錯的咖啡。用法壓壺製作的咖啡快倒完時,會帶出少許的細渣,因此,咖啡不用倒完,留一口在壺裡就好。

手沖式咖啡

所謂手沖,其實就是用熱水細細淋澆咖啡粉,將咖啡慢慢萃取出來。手沖咖啡應該是咖啡館裡最具逼格的沖煮方式了,不過,如果要保證每一次衝出的咖啡風味都極致完美,可不是一件容易的事。

對於同一款咖啡,每次沖泡的咖啡粉量、研磨粗細、沖泡時間、沖泡溫度都必須儘可能的固定;如果沖泡不同品種、產地的咖啡,這些參數就又要全部重新調整。因此,需要不斷的練習與嘗試,才能沖得一杯始終如一的好咖啡。

手沖咖啡時,咖啡粉遇熱水會釋放二氧化碳,讓粉層膨脹起來,因此風味物質也更容易析出

虹吸壺

鍊金術師式的奇妙沖煮方式,讓虹吸咖啡越來越受歡迎。虹吸壺分為上下兩部分,下壺裝水、上壺裝粉。下壺的水經過加熱,會被蒸汽順著玻璃管推到上壺,等到下壺冷卻,上壺泡好的咖啡又會被吸回下壺。整個沖泡過程就是就像是一場奇妙的化學表演。然而,虹吸壺沖煮咖啡的難度非常高,萌新還是小心避讓。

摩卡壺

在很多西方國家,幾乎家家戶戶都會用摩卡壺煮咖啡。摩卡壺的使用較為複雜,因為沖煮溫度和粉水比例都很高,煮出的咖啡通常非常濃郁且非常苦口,但是,這也正是人們喜歡它的原因。

意式濃縮咖啡

作為當今最受大眾歡迎的咖啡飲品,幾乎可以這麼說,意式濃縮咖啡推動了咖啡文化的快速普及。製作意式濃縮咖啡,對咖啡機、磨豆機、以及沖煮技術都有很高的要求。

一杯好的Espresso,表面都會有一層厚厚的油脂(Crema),這常常可以用作判斷咖啡的標識之一:油脂越多,咖啡豆越新鮮;油脂顏色越深,咖啡豆的烘焙越深。

雖然在義大利中咖啡表面的油脂也讀作「Crema」,但是這些其實是咖啡粉在高壓下溶出的二氧化碳產生的細膩泡沫

濃縮咖啡雖好,但是以其為底,加奶、加奶泡,甚至加水製成各種花式咖啡飲品才是人們的最愛。

濃縮咖啡加奶可以隔絕苦味,加糖可以讓咖啡更加順口,花式咖啡便理所應當地好喝。然而,好的咖啡都有自己值得細品的風土個性,有時候,多多嘗試不同品種不同產地的單品咖啡,也許會發現關於咖啡真正的喜好哦。

除了這這些常見的咖啡沖煮方式,新晉的咖啡神器Aeropress和膠囊咖啡機都是方便好用代表。當然,各種沖煮方式雖有難易之分,但是風格和口味上還要見仁見智,最終選擇什麼看個人喜好就好啦~

03 | 怎樣才算一杯好咖啡

雖然不同的咖啡在生豆處理、烘焙程度上都會有所不同,但是和葡萄酒一樣,咖啡專家對於咖啡也有自己的品評標準。

通常,評判一款咖啡的品質需要考量以下這些因素:

甜度

咖啡自身的甜度是否明顯,是否令人愉悅?

酸度

酸度是否討喜,是清冽多汁的果酸,還是令人不悅的「臭酸」?

口感

這點類似葡萄酒的「酒體」,可以理解為咖啡在口中的厚重感,像茶?像果汁?還是像牛奶?一般來講,口感厚重的咖啡往往有著較低的酸度;而口感清淡細緻的咖啡,酸度也通常更加明亮清新。

均衡性

雖然「均衡」是一個難以定義的特質,但是在咖啡的世界裡,均衡性是一款咖啡令人愉悅的前提。酸度、甜味、苦度、以及各種風味之間是否和諧?是否過於尖酸或者生澀?是否有某個風味的元素過於突兀?

風味

和葡萄酒一樣,咖啡的香氣與風味同樣可以令人聯想到生活中的各種事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。這也是咖啡最最奧妙的地方,不同的品種、產地、精製方式都可以造就不同的風味特徵。

從最初的雀巢速溶,到後來的星巴克COSTA,再到如今日漸風靡各種單品咖啡,人們對咖啡的品位的迭代速度飛快。前一秒朋友們還都在用各種掛耳包泡咖啡,後一秒各種手沖器具就囤了一堆……

一粒咖啡的果實,經過農場的採摘、處理,再到咖啡匠人的烘焙與沖煮,最終的完美風味才能得以呈現。作為和葡萄酒、巧克力比肩的風土之物,咖啡的品種、產地對於最終的風味都會有很大的影響,接下來,知味還會有一系列關於咖啡風土的文章哦~

文 | 石磊

編輯 | 王鑫

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