從一顆豆子到一杯咖啡，你需要咖啡知識都在這裡

01-25

不知從什麼時候開始，咖啡便成了很多人生活的必需品，早晨用來提神醒腦，下午用來消遣怡情，晚上用來熬夜通宵……

雖然常常喝咖啡，但是很多人到了咖啡館裡還是犯了難。不管是喝咖啡還是買咖啡豆，各種各樣的資料信息、沖煮方式簡直不知從何選起。這些眼花繚亂品種產地、製作工藝、沖煮方式，自然與咖啡的風味息息相關。

好了，關於咖啡，我們這次先來講講一顆豆子是如何變成一杯咖啡的。

01 | 咖啡豆的處理方式

挑選咖啡豆時，常常能看到咖啡豆標籤上的各種信息，日晒、水洗；深烘、前烘；中度研磨、極細研磨等等等等。雖然字面上就能大致理解其中的工藝，但是每一種處理工藝都會為咖啡帶來意想不到的風味。

生豆的處理

對於深褐色的整粒咖啡豆，想必大家已經不能更熟悉了，然而，咖啡的果實卻很少被人熟知。鮮亮的紅色，是成熟咖啡果實的標識。因此，在手工採摘時，人們可以輕鬆分辨出咖啡的成熟度。

咖啡的果實會在採摘後經行生豆的精製加工，包裹剔除果肉、烘乾生豆等一系列處理。雖然只是農場最為初級的加工，但是知道這些對你選擇口味合適的咖啡很有幫助。

紅色的咖啡果肉其實可以食用，甚至有著類似蜜瓜的風味，十分香甜

常見的生豆處理方式有日晒處理法、水洗處理法以及混合處理法。

日晒處理法：最古老的咖啡生豆處理方式，其實就是成熟的咖啡果實經過日晒乾燥之後再剔除果皮。通過日晒處理的生豆通常會增加一些全新的風味，比如日晒豆常見的莓果風味，但是，很多時候，日晒豆也會伴有一些令人不悅的雜味，諸如泥土、過度發酵等稍顯野性的風味。

水洗處理法：需要將新鮮的咖啡果實撥除果肉在凈水中浸泡發酵，之後用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質。因此，水洗處理的生豆有著更加「乾淨」的特質。同時，水洗豆往往酸度更高，複雜度也稍好。

混合式處理法：除了常見的日晒與水洗，咖啡生豆還的處理方式還有去果皮日晒法、蜜處理法、半水洗處理法，這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

咖啡的烘焙

咖啡烘焙應該是咖啡製作中最精細的環節了，甚至任何製作環節的時間與溫度都可以細緻到以秒以度為計。烘焙師必須把控得當，才能讓咖啡豆的酸、甜、苦達到完美的平衡。

一般來講，咖啡烘焙越深、時間越久，咖啡豆的酸度越低，苦度越高；而甜度，則先升後降，在中度烘焙時達到最佳。因此，如何把控咖啡的烘焙程度對咖啡最終的風味有著極大的影響。

淺烘焙：淺烘的咖啡豆以酸味為主導，可以呈現咖啡本身的風味。

中烘焙：咖啡豆的酸味減弱，甜味增強，開始呈現一些理想的烘焙風味。

深烘焙：酸味與甜味逐漸消退，咖啡豆開始焦化、碳化，產生典型的高濃度與高苦度。

常見的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆，但是如果想要仔細品嘗咖啡本身的個性與風味，淺烘、中烘的豆子才是正確的選擇。

其實，簡單地用淺、中、深來概括咖啡的烘焙是不夠的，時間長短、火力強弱都是至關重要的元素。咖啡中的糖分、酸味物質會在烘焙過程中產生一系列化學反應，產生各種全新的芳香化合物，這才是咖啡豐富滋味的來源。

咖啡的研磨

影響咖啡研磨粗細的因素有很多，諸如烘焙深淺、產地海拔、沖煮方式等。其中，烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度，產地海拔會影響咖啡豆的密度。然而，不同咖啡的沖煮方式都有最適合自己的研磨度。

一般來說，不同沖煮方式所需的研磨度如下：

法壓壺：中度研磨

手沖咖啡：中度研磨

摩卡壺：較細研磨

虹吸式咖啡壺：中度研磨

意式濃縮機：極細研磨

當然，現磨的咖啡最好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻煩，也可以在買咖啡豆時讓店家幫忙磨好。不過磨好的咖啡要儘快喝完，咖啡粉的賞味期比整豆要短得多。

當然，與咖啡的研磨息息相關的還有沖煮技巧以及個人的口味偏好，製作一杯完美的咖啡，常常需要嘗試許久，才能找到最適合自己的研磨度。

02 | 常見的咖啡沖煮方式

一粒咖啡果實經過初級加工、細心烘焙和精確研磨，接下來，從咖啡豆轉變至咖啡最後的關鍵過程就是沖煮了。

然而，咖啡的沖煮絕對是一門技術活。如果萃取不足，咖啡不但味道寡淡，還常常會尖酸生澀；若是萃取過度，咖啡的焦苦味則會掩蓋一切。想要得到一杯好咖啡，必須把控好咖啡沖煮的各個細節，比如研磨粗細、粉水比例、沖煮的溫度與時間等等。咖啡師需要經過長期的學習與經驗積累，才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風味突出，並在苦味和雜味析出之前收手。

常見的咖啡沖煮方式有很多：