熟普的這些發酵知識，你要是全知道就牛了！

懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

近日，有多位茶友通過懂茶帝公眾號諮詢關於普洱茶熟茶的發酵問題，很多問題還是小懂第一次聽說。我們特地請了西雙版納製作研究普洱茶17年的資深人士鄧愛軍老師做了詳細的解答。

這一問一答的專業性也忒強了，乾貨實在太多，小懂都不知道提煉哪個點來做標題了，一起來看看吧！

問：

有的六七級料發酵後的熟普，葉底深褐色，有潤度，但葉片和莖卻一捏成泥（2014年的），這種葉底成泥的現象好嗎？嫩度高的料或年份長的熟普葉底一捏成泥是否正常呢？

答：

在發酵中，級別越高，越不容易發酵，比如全部都是一芽一葉，肯定要比一芽兩葉難熟。如果全部都是芽頭，發酵期更長，如果發酵給水較多，翻堆時間間距過長，溫度又低，會導致葉底呈泥狀。如果給水過多，發酵溫度過高，會導致碳化，葉梗較硬、較脆，沒有韌性。

只有發酵嚴謹，葉底才會呈韌性狀態。一款上好的熟茶，葉底必須具有一定的柔韌度。泥狀和碳化都是發酵不夠嚴謹導致的。在低溫狀態下發酵，給水是關鍵，需要多次給水。

問：

葉底有韌性的熟普隨著時間的推移，到最後（比如15年後）還能保持它的韌性嗎？

答：

韌性會在後期轉化過程中弱化的。越是優質的春茶，發酵後韌性越強。前提是發酵嚴謹。

我喝過一款2005年的輕發酵熟普茶磚，料碎級別低，湯色酒紅，不厚，香不持久，棕色葉底，細看葉底除了捏成泥還有老梗呈纖維狀，很硬。我的理解是雨水料對嗎？

答：

是的！雨水茶發酵要麼硬，要麼泥狀，有時候會出現在同一批發酵茶中，茶梗發硬，葉片呈泥狀。

我理解的，雨水料得重發酵才對啊。雨水茶本來沒啥滋味，發酵過度點能醇厚點嗎？

答：

發酵中的給水度、發酵溫度，是根據茶葉的級別和韌性來斟酌的，每一款茶的發酵都要微調，春茶和雨水發酵中會有區別。雨水茶內涵物質偏低，發酵過重會導致內涵物質更少，茶湯更薄。

聰明的人都會明白，那些輕發酵的熟茶，多數的原因是由於內涵物質偏低，也就是說，雨水茶才會側重於輕發酵，當然，這是大多數情況，也有優秀茶質偏輕發酵的！

大樹和小樹茶的發酵不一樣嗎？

答：

小樹和大樹發酵也會有區別的。發酵猶如炒菜，不同季節的菜不同的炒法。發酵熟茶中，發酵溫度和給水度是關鍵。不懂得控制發酵溫度和給水量，那就不算好的發酵師。

問：

高品質普洱茶熟茶有沒有可能輕發酵呢？

答：

大家都知道，茶廠、茶商的經營模式就是資金快速回籠，如果高品質茶輕發酵，那麼轉化到適口性需要的時間更長，也就是說，壓在自己手裡的時間會更長，不利於茶廠的資金回籠。但是玩家級的除外，其目的是為了確保更佳的品質，不在乎資金的問題，只在乎品質。

親，看完對話都記住了嗎？是不是知識點太多，有一種凌亂的趕腳？小懂也是梳理了半天才緩過來，看來有必要留著以後慢慢消化了，嘿嘿！

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