我們在學校里學了七年的茶學，現在來告訴你學茶的正確步驟

學習任何一門技術或者藝術都應當有一個正確的方法。按照這一的方法循序漸進、不斷練習才不至於走冤枉路甚至於南轅北轍。習茶亦是如此。想必很多人有都有過聽了太多賣家之言或者「大師」的話反而迷糊了。本來喝茶喝得挺有感覺的，怎麼越喝越糊塗了呢？

這正因因為有了太多的「聽說」而沒有深入剖析其中的因果關係。茶葉原本就種類繁多，近幾年喝茶的人多，制茶工藝也在不斷創新。科班出身如我們這樣在學校里學了那麼多年也會遇上許多不了解的茶。那麼離開學校之後，在不斷的實踐中我們又是如何繼續習茶的呢？

總的來說，了解一款茶可以分為三個方向: 工藝、品種、產地

工藝帶來了什麼樣的感覺

工藝對茶葉風味的影響最大，也是最容易判斷出來的。比如，紅茶和綠茶的感覺差別大不大呢？就像是紅葡萄酒和白葡萄酒，我們一眼就能分辨出來。所以我們需要了解綠、白、黃、青、紅、黑六大茶類（工藝）都有什麼特徵，以及分別給茶葉帶來的什麼樣的感覺。

綠茶：綠茶是不發酵茶，也是最接近鮮葉的感覺。所以，綠茶的干茶是綠色的，茶湯是黃綠色的，葉底也是綠的。綠茶工藝給人的總體感覺是新鮮、明亮、植物性的。舉個其它食品的例子：白葡萄酒，講究新鮮。

白茶：白茶的特點是既不促進發酵也不抑制發酵，既不揉也不炒。但是相對綠茶，白茶的氧化程度稍微深一些，因為它經歷了長達2天的自然氧化時間。製作白茶通常選用葉背絨毛比較多的品種，所以成堆的白茶遠觀是白色的。茶葉絨毛中的氨基酸含量比較高，再加上白茶長時間萎凋的工藝也有助於積累氨基酸。所以高等級的白茶滋味鮮爽。白茶湯色是很淺的黃色調、甚至無色，葉底沒有綠茶那麼綠，呈灰綠色。白茶工藝的感覺是柔和的、清淡的。舉個其它食品的例子：淡色啤酒。同樣是氨基酸豐富的，鮮爽的。

黃茶：黃茶的氧化程度比白茶又稍重一些。但和白茶、紅茶受內源酶的催化不同，黃茶的氧化是受熱的作用，術語叫做「悶黃」。就像是炒完了菜又悶在鍋里。但這種悶能夠給黃茶帶來特殊的香氣以及花香。所以黃茶有一種熟的感覺，比如煮熟的玉米。我們用「黃湯黃葉」來描述黃茶，也就是說黃茶的干茶和葉底都是黃色的，茶湯也是黃色的。舉個其它食品的例子：再恰當不過之前說的煮玉米了，而且是甜玉米的那種、帶著玉米須一起煮的，那種清甜和香。

青茶（烏龍茶）：青茶通過機械運動促進茶葉的氧化，又適時的終止氧化。氧化程度介於綠茶和紅茶之前。青茶的外形有顆粒形的也有條索形的，但相對都比較大個，所以也很好認。青茶的湯色也很多，從淺黃綠到紅亮再到咖啡色的都有。但青茶的葉底大多呈現「綠葉紅鑲邊」。工藝帶給青茶另一個重要的特點是香氣豐富，各種花香到果香再到堅果、巧克力等香型都有，滋味的層次也感好。舉個其它食物的例子：咖啡。精品咖啡同樣也能夠展現出像青茶一樣豐富的香型，尤其是岩茶的焙火工藝，跟咖啡焙火的異曲同工簡直不能再多。

紅茶：紅茶是全發酵茶，茶葉中的茶多酚大部分都轉化成了它們的氧化產物。因此紅茶是溫暖的。不過需要注意的是紅茶的干茶可不是紅色的，而是黑色。所以紅茶的英文叫作black tea，黑茶則叫作dark tea。紅茶的湯色從明亮的黃色到紅色都有，葉底則是紅色。舉個其它食品的例子：熱巧克力。香甜、溫暖，找它就對了！

黑茶：黑茶也是全發酵茶，但跟紅茶的氧化動力不同，黑茶受到微生物產生的外源酶的催化作用。因此和大部分微生物發酵食品類似，黑茶具有許多不同於新鮮食品的複雜風味。比如，陳年的感覺。黑茶干茶是黑色的，湯色以棕色、褐色為基調，葉底也是黑色的。舉個其它食品的例子：腐乳。其實想說乳酪的，但是感覺舉了太多不屬於中國優勢食品的例子還是來個大家熟悉的叭。要不臭豆腐也可以。微生物發酵食品就是這樣，愛的人很愛，不愛的人聞都聞不得。

品種奠定了什麼樣的風格

不同品種物質成分不同，因此適合製作的茶也不一樣。按照適制性可以將茶樹品種分為綠茶品種、紅茶品種和烏龍茶品種。有一個預測茶樹品種適制性的指標——酚氨比，也就是鮮葉中茶多酚和氨基酸的比值。酚氨比大於15適合製作紅茶、小於8適合製作綠茶，在8~15之間適合製作烏龍茶。也就是說，紅茶品種的酚類物質含量多，滋味更為苦澀，綠茶品種的氨基酸類物質含量多滋味鮮爽。這是傳統意義上的判斷方式，現在也有很多製作烏龍茶的品種能做出優質的紅綠茶。比如梅占做的紅綠茶都有濃郁的香氣。但烏龍茶品種在生理上確實跟紅綠茶有著些許不同。比如，烏龍茶品種的節間更長，也就是上一片葉子到下一片葉子的距離；比如，烏龍茶成熟葉中含有更多的香氣前體物質。

但是，在相同的工藝下不同的品種也會帶來不同的風格。這就是品種特徵。比如我們知道肉桂的苦味較重，香氣上以花果香、桂皮香為特徵。水仙則以蘭花香為特徵，滋味相比肉桂更為柔和。金萱以奶香為特徵，矮腳烏龍以水蜜桃香為特徵等等。舉一個品種特徵超過工藝特徵的例子：很多人以為月光白是生普，其實就是月光白採用的雲南大葉種的酚類物質含量太高了，白茶工藝不足以很大程度上的改變它的風味。其實月光白已經比生普來得柔和。所謂在月光下長時間晾曬而成就是沒有日光殺青，符合白茶長時間萎凋的工藝特點。如果把雲南大葉種按照紅茶的工藝製作你就不會再說它是生普而知道它是滇紅。

產地造成了什麼樣的影響

所謂橘生淮南則為橘，環境對茶葉品質的影響也是這樣。但這也是品質影響因素中最細微、最難分辨的。如果環境差異大或許還容易感受些，比如低海拔和高海拔。但是像正岩茶的不同微域，牛欄坑肉桂和馬頭岩肉桂有什麼區別？這就很難分辨。但是我們大體了解環境對品質影響的趨勢。比如，海拔越高茶可能更加清香；受到的光照多茶也會比較香；但弱光下的茶滋味比較鮮爽；越靠近赤道的茶會比較苦澀但同時還因考慮海拔問題；土壤的肥沃程度、透水性等等這些都會影響茶葉的品質。

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參考文獻

[1]韓沛霖. 紅、綠茶原料酚氨比值的探討[J]. 茶葉,1984,(01):34-35.

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