比「不洗頭之交」更鐵的，是「一起嘬螺螄粉」的朋友

01-25

初識螺螄粉時，大多數人腦中只有一個印象——臭。

倘若你身邊有一位熱情洋溢毅力非凡（約等於強迫症）、並且對此食物極其上癮的朋友，那麼恭喜你，一扇絕世美味的大門已為你打開，就看你要不要走進去了。

初遇，局座是被這位「不洗頭之交」強拉硬拽過去的。走到店門口，遲遲不敢邁出那一步，捂著鼻子跪求放過，深深懷疑是不是來到了寫著「螺螄粉」大字的公廁。抗爭了半天，最終選擇屏住呼吸、硬著頭皮、抱著「壯士一去兮不復還」的決心踏入了人生第一家螺螄粉店。

許是身在臭中不知臭，當螺螄粉被端到跟前時，已然不覺得很臭了。但……螺螄呢？大概被埋在碗底了吧，翻了老半天，碗底都快被戳穿，還是沒有見到半顆螺螄。損友捂著嘴一個勁兒地笑，遞過來百度百科的頁面，哦，原來柳州螺螄粉里沒有螺螄肉啊。

第一次沒有經驗，難免會有點局促和尷尬。一般來說，從討厭到喜歡螺螄粉，只要去吃三次就夠了，而局座第一次去就已經被圈粉。到底是怎樣的臭物，能夠像毒品般讓人慾罷不能？

螺螄（si）粉，是廣西柳州最最最出名的小吃，起源於上世紀七八十年代的夜市，選用略粗的干米粉浸泡煮熟後加入酸筍、腐竹、花生、黃花菜、青菜等配料，再澆上用螺螄、豬骨和各種調料熬成的螺螄湯。煮湯必然會用到螺螄，但最終目的是取用煮好的湯汁，畢竟滋味全都融在這裡面了。

螺螄粉的臭味其實來自於酸筍，新鮮筍加工發酵至酸化，聞起來就會有類似於便便的臭味。Q彈爽滑的米粉，鮮美回甘的螺螄湯，酸香開胃的酸筍，再加上各種提味的配菜，酸、辣、鮮、香、甘，一同侵略著你的舌頭，讓人不得不臣服。

??煮好的米粉，放上各種配料，再澆上一勺靈魂螺螄湯，一碗螺螄粉就出爐了

大概是專一吧，局座每次只去同一家店（想知道是哪家，認真往下看哦），不巧春節的時候店面裝修，只得再尋別家好店。搜搜點評，又問了身邊的柳州朋友，其實魔都還有幾家柳州螺螄粉據說做得也非常用心。如此好物，哪能私藏，於是乎，一期轟轟烈烈的螺螄粉探店行動開始了。

食鑒開始

為保證此次食鑒的公平公正和科學客觀，局座有幸邀請到了2位常駐魔都的柳州土著和1位超愛螺螄粉的桂林朋友作為本次測評的特邀探員。

經過嚴格篩選，最終列入食鑒名單的有以下幾家??

大概你會說，哎？怎麼只有6家啊，我經常去的某某家怎麼沒有？局座敢打包票說，這6家已經完全可以代表魔都螺螄粉的各大流派和最高水平，且聽局座一一道來。

家味螺螄粉

很有可能是上海最早的螺螄粉專門店，至少在09年就已經開業，這幾年先後在魔都開開關關過一些分店，目前在營業的有安遠路店和五角場店，安遠路老店網評遠勝於五角場新店，因此本次只測評了安遠路店。

小蘿莉螺螄粉

鐵粉眾多，目前有兩家分店——紀蘊路和棲霞路店。也有一種說法是，小螺莉與石龍路的「柳州螺螄粉」為同一個老闆，最早開的其實是石龍路店，老闆來自廣西河池。因此這回選測了兩家，紀蘊路店和石龍路柳州螺螄粉，小螺莉一派已一網打盡。

粉家螺螄粉

粉家和東門七爺螺螄粉實為同一家，開業時間不詳，先後也開過虹漕路、水城路的分店，目前正在營業的只有楊宅路店和浦東新大陸廣場店。楊宅路店聲名更勝，因此只測了這家。楊宅路店內有賣東門七爺的袋裝螺螄粉。

老友螺螄粉

大約是13-14年左右開業，老闆娘是浙江人，因為以前在廣西念的書，然後回來的在上海開了螺螄粉，不過這並不妨礙它的美味，據說一出地鐵就能聞到它家的味兒。

煮螺記螺螄粉

去年才開的新店，但不妨礙它的火爆。老闆是桂林人，在開店前嘗遍了魔都各家螺螄粉；後廚一家是來自柳州的老師傅。正是這位老闆，與局座相談甚歡，透露了螺螄粉在魔都的變遷史——

在柳州，螺螄粉里的「青菜」指的是空心菜，魔都很多店都改用生菜，一是兩種菜在魔都有差價，二是魔都很難一年四季都買到較嫩的空心菜，三是因為生菜比較適合這裡的口味。

在魔都螺螄粉店，你要一份腐竹，絕大多數店家都會給你端上一碗炸豆皮。內行人都知道，在柳州當地其實多用腐竹，然而魔都市面上很多腐竹都是垃圾貨，真的好貨極貴，而柳州腐竹空運過來又比較困難，只好改用炸豆皮。

螺螄用的是上海本地的螺螄，也是因為空運難以實現，據說廣西螺螄和上海的並不相同。真正的螺螄湯熬出來應該是比較清澈的，接近螺螄本來的顏色，而非乳白色。黑心店家為了提鮮會加入一種叫做「螺螄精」的東西，辨別的方法就是，吃起來一口鮮，但加了螺螄精的湯不會有回甜。

魔都的柳州螺螄粉或多或少都已經「上海化」了，可以理解，畢竟店家也要生存，因地制宜也屬正常。好在，大多數的魔都螺螄粉店依然恪守著最基本的工藝，保留了螺螄粉的精髓，柳州朋友們也表示完全可以接受這種變化。

回想起那幾天，局座無時無刻不被周圍的人投來嫌棄的目光。哎，不說了，都是淚，下面的食鑒結果，你們可得好好看著，才不負局座的偉大犧牲。

店面看起來並不是很起眼，局座剛坐下，就來了一大波客人，店裡瞬間充滿了螺螄粉那股獨特的味道。很清晰地聽到背後兩位客人說著韓語，連韓國人都被種草了呀，震驚。

6家店吃下來，每家店裡的螺螄粉都分很多種，其實就是配菜不同，喜歡什麼加什麼。除了螺螄粉外，菜單上還有各種小菜飲品可點，不出意外都是柳州風味的，以酸筍炒XX居多。

基礎配菜：酸筍、腐竹、花生、木耳、榨菜、黃花菜、生菜

比如這家，精選螺螄粉貴了7塊錢，加了些葷的配菜：叉燒、牛肉。初嘗湯頭，也許會覺得太過清淡，細細品來，倒也很鮮美，很明顯不是各種調味粉的味道，單喝也不會覺得齁，喝完不覺得口渴。米粉爽口有嚼勁，酸筍夠滋味但量太少了，吃得不夠帶勁。

好評配菜

花生、木耳、黃花菜、生菜

差評配菜

叉燒，太老了卻不香

其它推薦

龜苓膏

冰冰涼涼軟滑爽口，入口甘甜又微微泛著恰到好處的苦味，和鮮辣的螺螄粉很是般配。

桂花雪梨釀

最上面漂浮著的是酒釀里的米，酒和桂花的清香纏繞在口頰，剛好驅驅螺螄粉的味道。

▲夜晚，燈光，暗淡，額……湊合看看吧

這一家店藏在凌空soho的融合餐廳里，座位可以隨意坐，客人大多數是附近的白領，當然也有遠道而來的粉絲。

基礎配菜：酸筍、腐竹、花生、木耳、酸豆角、黃花菜、生菜

看著滿滿的配菜就快流口水了，湯頭依舊鮮美，但略微咸了點，不過酸度調和得剛剛好，非常開胃。米粉粗細適中，可能是拍照浪費了時間，粉被泡得漲開了，有點軟。免費配了一碗綠豆小米粥，甜甜的，能解辣。不過這家店的辣度對嗜辣如命的老鄧來說遠遠不夠，老闆說因為很少有人能吃辣，所以就把辣度降下來了╮(╯▽╰)╭

好評配菜

花生、酸筍、生菜、滷蛋、鵪鶉蛋、叉燒

差評配菜

黃花菜，無黃花菜香氣

老闆人很熱情，和老鄧也挺熟的，大方地讓我們拍了他家後廚??

螺螄湯是用螺螄、豬骨、整雞以及其他配料獨門秘制的，非常走心，上文的螺螄湯照片就是他家的。花生是店裡的老師傅精心秘制的，香香脆脆很大一顆。此外，酸筍用的是柳州阿亮家的，看過《舌尖上的中國》的朋友可能會有印象。

都說同行相輕，但是煮螺記的老闆卻是大方誇讚了自己的同行，說小螺莉、粉家、老友這幾家都非常用心，甚至為了適應魔都的環境，做得比柳州當地的一些店還要花心思。

這家店已經開了好幾年了，一進去，臭味就撲鼻而來，牆上貼滿了客人來過的足跡，雖然裝潢不是特別精緻，但給人的感覺就是「應該挺好吃的」。

基礎配菜：酸筍、腐竹、花生、木耳、酸豆角、黃花菜、生菜

湯頭厚重濃郁，味道偏甜，理論上螺螄湯會回甘，但這湯頭已經超乎螺螄湯本來的甜度了。米粉看起來略透明，雖然有彈性但就是很難咬斷。配料中腐竹給的很多，豆角好像不是很新鮮，牛肉肥瘦相間味道不錯，肉沫給的量也挺多，咸香提味。

好評配菜

黃花菜、生菜、牛肉、肉沫

差評配菜

酸筍、木耳、酸豆角，但也不是說多差，只是不夠出彩

其它推薦

椰汁龜苓膏

端上來一會兒，椰汁就慢慢變成棕色了，味道不如紀蘊路的小螺莉，但解辣還是蠻管用的。

局座的「第一次」就是給了這家，春節期間重新裝修了一番，如今店裡的格局一改夜市小吃的感覺，上下兩層不僅乾淨敞亮，還略有格調。以前來這裡，味道特別重，大概十多米開外就能聞到螺螄粉的氣息，裝修後味道竟然減了些，店裡還氤氳著百合花的香氣。

裝修後有了自主調料台，可以根據自選的口味來添加??

裝修後的生意仍然不錯，局座去吃時，旁邊一桌几位已經吃嗨了，開始聊起了自己上幾億的生意。席間，一位大哥明顯是這裡的熟客，得意地向同桌新來的朋友安利說，這家是廣西商會副會長的三產，所以味道格外正宗。局座也不知真假，有神通廣大的粉絲曉得嘛？

基礎配菜：酸筍、腐竹、花生、木耳、酸豆角、生菜

這家的湯頭是吃過的所有店裡最鮮的，當初就是這碗湯俘虜了局座的胃。此外，米粉也很Q彈，酸筍鮮酸誘人，酸豆角爽脆可口，最棒的是叉燒??

單點了一碟叉燒，咸香可口，肥而不膩，肉質也有韌性，吃了一塊完全不滿足，贊。

好評配菜

腐竹、酸筍、酸豆角、叉燒

差評配菜

木耳，但也不是說多差，只是不夠出彩

其它推薦

蜂蜜龜苓膏

得到眾多好評的龜苓膏這次卻讓局座失望了，特別特別苦，就算加了蜂蜜，也完全遮蓋不住苦味，鬱悶。但不討厭苦味的朋友，卻覺得這樣的味道才正……

這家店剛開張的時候，老白就來吃過，當時還留了影。如今，那張照片依舊靜靜地貼在照片牆上。

因為地段原因，這裡的螺螄粉比其它家的都要貴上幾塊錢。

基礎配菜：酸筍、腐竹、花生、木耳、酸豆角、空心菜、螺螄肉

也許是為了滿足大家對螺螄肉的期待，或者是懶得向新來的顧客解釋為啥螺螄粉沒有螺絲肉，店家便出了這碗帶有螺肉的螺螄粉。也是我們試吃的6家中，唯一一家用了空心菜的店，實屬難得。酸筍酸得過頭，應該是腌制太久了，量給的多也導致湯頭也偏酸。米粉偏細，倒也在水準之中，可惜其他配菜的量太少了，吃得不夠盡興，畢竟一口米粉中能夾雜著不同的配菜才是美味。

腐竹的口感是最接近正宗腐竹的，比較有韌性。

好評配菜

空心菜、酸豆角、腐竹

差評配菜

酸筍

其它推薦

桂花龜苓膏

湯汁豐富，膏體Q彈軟滑，苦味適中，桂花香沁人心脾，不錯。

不推薦

螺絲肉

點了一份螺螄肉，肉質本身軟爛無味，像是在湯里煮了很久、撈出來後只剩下了被榨乾鮮味的驅殼。

去的時候店內滿滿都是人，連外面的餐桌也被佔用了，用摩肩接踵來形容毫不誇張，局座一行7人硬生生被分成了兩桌。在氣溫只有四五度的晚上，照樣有人願意在室外嘬粉，可想而知是有多死忠了。

點了滿滿一大桌，看上去勾人味蕾，極想嘗上一番，但還是得耐著性子一樣一樣先拍照。

基礎配菜：酸筍、腐竹、花生、木耳、酸豆角、生菜

湯頭的味道偏淡，不是很像螺螄粉的湯底，可能是為了適應本地人的口味吧，反倒覺得像桂林米粉了，酸味和鮮味也不明顯。配料豐富，別出心裁地加了一勺肉沫澆頭，讓整碗螺螄粉看起來很豪華。叉燒偏廣式，可惜不是很香，其他配菜口味同樣一般，辜負了這一碗螺螄粉的顏值啊。

干撈螺螄粉

干撈螺螄粉也是這家特色，印象里並沒有在別家見到。端上來，配料看著多但調味一言難盡，只有辣味，沒有鮮味，吃多了感覺很膩。配菜鴨掌炸得非常油膩，吃不出原本的香味，挺失望的，果然螺螄粉的靈魂還是湯底啊。

好評配菜

肉沫、花生、腐竹

差評配菜

酸筍

其它推薦

干椒肥腸

雖然對螺螄粉無感，但好在其他菜品里還有些亮點。這道也算是粉家的名菜了，辣椒和花椒的味道很香，吃起來不是特別辣，肥腸外脆里韌，香氣逼人，泡在螺螄粉湯里也蠻好吃。

酸筍牛肉

吃螺螄粉的時候，覺得酸筍並不出色，然而做成菜倒是一絕。局座一行人對這道菜的喜愛遠遠超過了螺螄粉，筍的酸味和牛肉的香味交織在一起，酸酸甜甜又稍稍帶辣，很是下飯，好評。

柳州泡菜

若是你在螺螄粉店裡看到有人點這樣一碟蘿蔔，那他應該是老吃客了。柳州的泡菜，其實就是腌蘿蔔，可惜粉家的這碟腌制時間不夠久，在酸度上差了些，以致於蘿蔔原本的味道比酸味還濃。

脆皮

即炸豬皮，選用的是很肥的一塊，炸好之後極其香，但中間那層油脂太厚了，不嗜好肥肉的人可能稍微會有點膩。

此外，還點了「雷公根」和「桂花涼粉」兩種飲品，感覺都比較一般，寡淡的涼茶和糖水，沒啥亮點，和紀蘊路那家的龜苓膏相比差遠了。

以上就是局座對6家最具代表性的螺螄粉店的探店試吃體驗。其實「辣」也是螺螄粉的一個重要因素，好的辣油應該香酥嫩滑，不嗆喉嚨。不過因為局座不善吃辣，嘗的基本上都是微辣、不辣的，所以你們就根據自己的喜好認真「審問」一下店家吧~~

食鑒結論

讓局座覺得欣喜而驚訝的是，六家螺螄粉居然都在水準之上，沒有一家是「雷」，只是各有各的特點罷了。其實在柳州當地，每家店都會用各自的配方來製作這碗粉，所以螺螄粉原本就沒有唯一的標準。也難怪，在上一期的10大袋裝螺螄粉測評的眾多留言中，我們發現以上這6家店居然都有各自的擁躉。

一定要做個有針對性的推薦的話，局座認為是這樣的：

更接近柳州當地口味的：
小螺莉、家味、柳州螺螄粉、老友
本地化更多、更適合第一次嘗試螺螄粉的：
粉家、煮螺記

探店過程中，局座發現一件有意思的事。在所有螺螄粉店，你絕不會見到那種剛認識階段、還處在維持自己美好形象的一男一女，即便是情侶一起來的，也都是各自埋頭苦吃，連秀恩愛也顧不上。大概在這樣臭烘烘的地方，不管什麼人都會卸下偽裝，專心享用美味吧。所以，如果一個剛認識不久的女生約你一起去吃螺螄粉，那麼她八成——是把你當閨蜜了。

哦對了，最後局座身體力行，為你總結了一套去店裡吃螺螄粉的經驗要傳授給你們——

首先，選一個晚上將會洗澡洗頭的日子

其次，選一身第二天將會被洗的衣服

如若不巧，你吃完螺螄粉還得去見人，那麼只能這樣了：