讓我難忘的十碗日式拉麵

01-25

原載於微信公眾號「食在十三」

這幾年，日本旅行跑的很多，各地不同的料理嘗了不少。我是愛面之人，品嘗各地的日式拉麵、蕎麥和烏冬便是食游的一大目的。給我印象，蕎麥和烏冬日本各地做法大同小異，但拉麵卻是千差萬別以至千奇百怪，充滿玩味。這幾天，我試著將其中最讓我難忘的十碗拿出，供各位去日本旅行時參考，便是以下：

心中排第一的味噌拉麵

彩未北海道札幌市

就單一行政區來看，北海道的拉麵種類和受歡迎程度無出其右，以味噌口味為主的札幌拉麵，以鹽口味為主的函館拉麵，以醬油口味為主的旭川拉麵被稱為北海道三大拉麵。其中，又以札幌拉麵最為出名。而札幌市的面屋彩未便是其中的佼佼者。

彩未店主奧雅彥曾在味噌拉麵名店"すみれ"工作，獨立開店也已進入第17個年頭。他家的拉麵對すみれ的味噌拉麵進行了改良，被譽為「連最後一滴湯汁也要幹掉」，人氣之高讓人睜目結舌，時時刻刻要排隊。而且因店面狹小，等候位就在就餐位的背後，食客有種「背後就有人看著我吃」的奇怪感覺。

小店所在美園地區在札幌市南部，無甚人氣，讓人覺得，如果外鄉人或外國人來這裡的，大概都是來彩未吃面的吧。

在下午2點30分才去店裡，無外乎還是要排隊，到有位子坐下已經過3點。點了店裡第一人氣的味噌拉麵，該麵湯底由豬骨和魚介熬制，味噌調味。

與嘗過的其他味噌拉麵相比，彩未的拉麵顯得並不很咸，在充分拌開後，面味咸而回甘。尤其是一坨薑末顯得神來之筆，讓人歡喜。

麵條為中太面，吸水性較強，很容易入味。這樣美味的面讓我一嘗確實難忘，是我心中的最佳味噌拉麵沒有之一，也無外乎前來品嘗的食客如此開心了。

麺屋彩未（さいみ）

北海道札幌市豊平區美園10條5-3-12

排擋里的中華拉麵

末廣ラーメン本舗宮城縣仙台市

說到京都拉麵，能夠說出是濃口醬油口味的一定是拉麵玩家。京都的濃口醬油拉麵由1938年，創立於京都車站前的排擋店「新福菜館」首創，成為京都料理的特色之一。

末廣ラーメン本舗是新福菜館的嫡系店，現為連鎖店，各分店主要分布在日本東北地區。該店的拉麵嚴守新福菜館傳統，就連店的布置也幾乎每家都是破破的排擋樣，但照樣人氣極高，經常排隊。

訪問的是該店的仙台站前分店，那時正值炎夏，在門外排隊已經汗流浹背。要的是店裡的招牌中華拉麵，該面的湯底用豚骨、雞骨和蔬菜熬制，調味用濃口醬油，面用中太面。其中調味和用面自1938年以來就從來沒有變過。

店裡的蔥花由客人根據自己口味添加。光看該面色味，會覺得非常咸，實際這和富山縣的名拉麵「黑醬油拉麵」一樣是誤解，實際口味並不很咸，其醬油的余甜讓人欣喜。

店裡的玉子做的極棒，可謂拉麵溫泉蛋的教科書作品。

新福菜館系還有一個名菜，便是醬油炒飯，在一些文藝作品裡描述的比拉麵還好吃，如果吃的下的，就請點一碗嘗嘗。

流傳80年的京都風味，你在東北地區一樣可以擁有。

末廣ラーメン本舗仙台駅前分店

宮城県仙台市青葉區中央1-7-8 日吉第一ビル

在東北地區有多家分店

http://www.fukumaru.info/suehiro/index.html

極品柚子鹽味面

維新東京都品川區

維新的店主長崎康太入行已經十幾年，在東京和橫濱都經營著叫維新的拉麵店，其中這家位於東京品川區JR目黑車站旁的店拿到了米其林的必比登。

維新的招牌面是特上醬油拉麵，湯底用秋田比內地雞熬制，添加兩種醬油調味。但我推薦的是和特上醬油拉麵同一湯底，用高知縣產柚子為原料製成鹽味調味汁，再加上雞肉和碎紅辣椒的柚子鹽味拉麵。

整晚面的味道做的非常清爽，雞湯的鮮和柚子酸結合的近乎完美，讓人一嘗難忘，真的難忘。

後來只要去目黒就去該店光顧，也嘗了店裡的特醬油拉麵，那也是一碗好面，但對我來說，我更愛這碗清香而鮮的柚子鹽拉麵。

維新

東京都品川區上大崎3-4-1 サンリオンビル１Ｆ

白天限定魚乾拉麵

貪瞋癡富山縣冰見市

玩日本料理的同學，無論如何應該知道富山縣的小漁村冰見。冰見盛產海鮮，尤其是鰤魚，每年寒冷季節，冰見產的鰤魚是當季最炙手可熱的食材，該地在單個食材的統治力比大間町（黑金槍魚）強大的多。

在冰見這樣一個邊遠小村，有個熱愛爵士樂的店主經營了一家店。這家店晚上是爵士酒吧，白天卻賣拉麵，這就是被米其林紅色指南列入必比登的貪瞋癡。

日本拉麵有個地理分布規律，海邊多魚乾拉麵，貪瞋癡也是如此，他家的招牌面便是白天限定的魚乾拉麵。

這碗魚乾拉麵的面和配菜是分開上的，喲，過橋嗎。湯底用冰見產竹莢、沙丁等小魚熬制，魚乾多少有腥味，所以還切了蔥，湯底清澈，喝口湯，鮮味十足。

配菜有叉燒、玉子、筍乾、蔥和紫菜，當然是一股腦的全部放入，整碗面的鮮給人印象最深。日式拉麵的三大湯底豚骨、雞骨和魚乾中，在上海最難見到的便是魚乾，不經常吃的人，會覺得那鮮味很有衝擊力。

完餐時，店主像高級店那樣送客出門，一直揮手到我離開轉角。大概，在這樣的一個寂寞的小漁港，見到陌生人，他也很高興吧。

貪瞋癡

富山縣氷見市朝日本町 1-30

獨一無二的中華拉麵

甚五郎らーめん岐阜縣高山市

岐阜縣的高山市在「升龍道」概念的推動下，這幾年在大陸遊客中紅了起來，高山被稱為「小京都」，有著保存完好的古建築群，也是前往世界文化遺產白川鄉的起點。

白川村確實很美，雖然遊客越來越飽和，商業化程度也很高，但仍是很值得一去的景點。

作為深山高寒地區，高山所在的飛驒地區的食材較為貧乏。比較出名的大概也是實際歷史並不太久的飛驒牛以及高山拉麵。

高山拉麵的基本款是豚骨醬油拉麵，並且地道的高山拉麵店只有這一款。大家都知道，一般製作醬油豚骨面的步驟是先在面碗里添加醬油著味，再盛出湯底入面碗。但高山拉麵不同，他們將醬油直接倒入熬制湯底的深鍋，形成已調好味的湯底。這樣做會產生幾個現象：一是高山拉麵的湯底不宜久存，一般一天一換，而其他拉麵店將一次熬多日湯底放冰箱備用並不鮮見。二是隨著湯底的熬制，每日不同時段湯底的風味不同，越到後面越濃郁，據說當地拉麵店的老客都熟悉了店裡湯底的「時間味道」會根據自己的喜好按時來報到。

在當地的名店甚五郎用餐，果然只有一款拉麵，這碗面咸而甜。看了看邊上的本地人，都往裡面放大蒜末，於是也試了試，果然風味提升好多，香的厲害，用時髦的話講，這口味提升了一個層次呀。

甚五郎らーめん

岐阜県高山市西之一色町2-132-1

又辣又甜的晚霞拉麵

じょぐら北海道余市郡

北海道的小鎮余市在札幌西部大約一小時車程處，與他邊上的旅遊勝地小樽相比，余市在一般人眼中可謂籍籍無名。但對酒鬼來說，這裡又是如雷貫耳，竹鶴正孝，日本威士忌行業的奠基者之一，就是在這裡開創了自己的威士忌事業，並在世界贏得廣泛聲譽。

在酒廠紀念館的東北方向，大概步行兩公里的道路轉角，開著一家當地頗有名氣的拉麵店じょぐら。店主為漁夫轉行，和妻子一起開店，為孤零零的一軒家，卻入選了北海道的米其林紅色指南。

店裡招牌為石狩灣甜蝦拉麵，但可惜只在溫暖季節供應，於是要了當店季節特選晚霞拉麵。這碗拉麵是豬骨湯底加味噌及辣油調味，調料為老頭現炒，只聽他中華鍋噼里啪啦非常熱鬧。

面呈上的時候，他老婆特地說了句，「很辣的哦，請和飯一起吃。」，心想你們霓虹金也能吃辣？於是大口吃起來，嘗了一口發現這面真是看上去辣吃起來更辣，夠嗆，真想馬上放棄。但嘗了幾口，覺得這辣的後味倒不強烈，尤其是辣中帶甜讓人叫絕。

一碗面下肚從裡到外已經濕透，由於要趕火車回小樽，匆匆和老頭告別，老頭送到門口，看我一頭大汗一個勁的說好厲害好厲害，向他道謝，連圍巾都沒圍，就奔跑在余市的街道上了。

ラーメンじょぐら

北海道余市郡余市町大川町5-31

一碗博多豚骨拉麵

長浜ナンバーワン福岡縣福岡市

日本各大拉麵中海外推廣最好的拉麵品種，恐怕便是博多拉麵了，君可見一風堂、一蘭等均是打著博多拉麵旗號的國際連鎖店。

博多拉麵的確切發源眾說紛紜，但各種說法均以福岡市博多區為源頭。與東京的豚骨拉麵以小火慢燉豬骨形成清澈湯底不同，博多豚骨拉麵以大火急熬豬骨形成白濁湯頭和濃厚口感，給人以很強的視覺和味覺衝擊力。日本拉麵的命名規則里，醬油拉麵、鹽味拉麵均是以調味方式命名，只有豚骨拉麵是以湯底種類得名，這其中，博多拉麵的市場推廣效應功不可沒。

前後福岡去了多次，當然要去吃拉麵、擠屋台，博多拉麵也前前後後去了多家。我從來沒去過那些國際連鎖，光顧的都是店內豚骨臭肆意的小店，這其中最讓我滿意的是位於祇園町的長浜ナンバーワン。

長浜ナンバーワン做的是長濱拉麵，起源於福岡中央區長濱的魚市場拉麵，是博多拉麵的起源說之一。走進小店，均是當地上班族。店裡沒有下酒菜，上班族最多要一杯啤酒，加一碗飯，和著拉麵吃下。

小店的拉麵湯底濃厚，低頭一聞的豬骨味道怎麼也不會忘記，細面吸水很快，滋溜一口便能吸入好多湯汁。初訪時，全店的夥計和客人都以神奇的眼神看著我這個外國人，端上面後，我拿起照相機想拍，只見夥計皺起眉頭，日語說了一大堆，又蹦出恐怕只有他自己明白的英語，現在明白了意思，「快點吃啊，不快吃，就不好吃了。」

那時一碗面500日元，聽說現在這碗面已經漲到550日元了，剛開始在日本旅行時的心境，也一去不再復返了。

長浜ナンバーワン祇園店

福岡県福岡市博多區祇園町4-64 ニューウイングビル祇園 1F

雙湯頭的美味招牌面

麺屋新三山形縣酒田市

山形縣的酒田市是日本海的一個普通城市，被列入我的旅行計劃，都是因為當年大熱的日本電影《入殮師》。我是個很容易感動的人，那時觀影后，就決定要去主要取景地酒田看看。

像這種小城是很少有外國遊客駐足的，城裡的觀光自行車免費使用，騎著車看了城裡的幾個景點，比如倉庫（嗯，連倉庫都是景點）、小小的博物館，以及最想要參觀的，電影里NK事務所所在地的那棟小樓。

酒田小鎮上的料理店並不是太多，卻有一家評分不低的拉麵店。小店店主曾在東京的面屋武藏等好幾家拉麵店工作，回到家鄉開了這家面屋新三，人家也是在大城市見過世面的，和《入殮師》里的男主角經歷好像啊。

小店的招牌拉麵是豚骨魚乾面，看似簡單的配置，其實功夫都在湯底的雙湯頭。何謂雙湯頭，便是拉麵的湯底為兩種不同食材的湯底調製而成，比如豚骨和魚乾是兩種基本湯底。有的店裡又想要豚骨的油脂，又想要魚乾的香氣，於是提出了兩種湯底混合的想法。縱然，店裡可以把兩種食材放一個鍋里一起熬，由於食材的特性不同，在火候和時間上太難把握。於是便將兩種分別熬，然後再調製在一起。這種做法最早由大城市裡的拉麵店想出，咱「東飄」過的店主便也就搬回了老家，酒田在山形，豬肉本來就是特產，又靠海，才不缺魚乾。