我經常會在評論或私信中被大家問到一些比如怎麼調整配方分量啦、這個油能不能代替那個油啦、這種做法跟那種做法的區別是什麼啦之類的問題。最近有空重新看回自己以前在知乎上的回答，發現有些其實已經回答了大家現在還會問的問題，可能是我之前回答的問題太多，大家也看不過來吧。

所以！

所以我以後會不定期的整理一下之前發的一些回答，如果大家覺得有用或者挺喜歡的，可以點擊每條回答下的原鏈接，去給我點個贊，么么噠！

問：烘焙的配方該怎麼調整？

家庭烘焙愛好者一名，經常去網上搜集配方做東西，但是東西有限，買的模具大小或者烤箱大小甚至想做的多少都會有不同，之前以為做少就按配方×零點幾，或者做多按配方×幾，做出來發現口感沒有那麼好，甚至會做失敗，有沒有什麼好的調整配方的方法或者技巧？

答：

如果你只調整了整體分量，那麼做出來口感不好，甚至失敗的原因可能是：

1.模具材質不同，導熱性能有差別。比如用硅膠模烤蛋糕，烤出來就不容易有酥脆的外殼，上色也會較淺。我今天剛好發了一篇文章，就是說模具對海綿蛋糕的影響的，你可以看看：

烘焙入門|海綿很難？選對模具事半功倍

2.烤箱的溫度和時間沒有根據情況調整。我以戚風/海綿蛋糕來舉例說明吧：

1）一般來說，8寸分量的麵糊相比6寸分量的麵糊，烘烤時間更長，溫度更低。

2）一般來說，同樣是6寸分量，使用多個紙杯分裝會比使用一個圓模的烘烤時間更短，溫度更高。

3）一般來說，同樣是6寸分量，使用扁平烤盤（如三能金盤）會比使用普通圓模的烘烤時間更短，溫度更高。

3.調整後的配方分量不易稱量。這一點在麵包的製作中尤為明顯。麵包的酵母、糖、鹽等小分量的材料本身就已經是比較難稱量的，如果又調整了原方的量，就更容易秤出錯誤的分量，導致麵包的失敗。如果想要提高稱量的準確性，這裡也有一篇文章適合你：

烘焙入門丨如何正確稱量烘焙材料

另外，你說的「調整配方的方法或技巧」，是指調整配方的整體分量，還是調整配方的材料配比、材料替代之類的？

如果是前者，那麼確實有個簡單的小技巧，就是用水來量。稱一下你打算用的模具和原方用的模具各自可以裝多重的水（前提是模具不漏水），然後一除就知道兩者的容量比了。但這個方法得出的結果也並不精確，只是一個大致比例，因為模具的大小、導熱的程度都會影響麵糊/麵糰的蓬髮程度。

不過通常來說，不同尺寸的模具之間大多都有常用的換算標準的，比如

來自烘焙入門∣計量單位換算寶典

但如果你想知道的是如何調整配方中材料的配比，或是材料的替代問題，那估計3天3夜也說不完了。不過有一點很重要的是：如果你沒有紮實的理論基礎和實操經驗，並不了解方子的每種材料、每個步驟、每個手法對這個方子是起的什麼作用，那最好還是先老老實實的找一個靠譜的方子，照著做吧，等到自己有把握了，再來調整配方也不遲。

原鏈接：烘焙的配方該怎麼調整？ - 烘焙家-珍珠的回答 - 知乎

問：做提拉米蘇芝士糊是加淡奶油好還是蛋白霜好？

在網上查過後發現做到芝士糊這一步大概有兩種做法，一是打奶油到五六分發然後和蛋黃+馬斯卡彭糊混合，另一種是蛋白打發然後和蛋黃+馬斯卡彭糊混合。兩種都試過的朋友們覺得哪種味道更好啊？我猜測第一種濃郁而第二種輕盈，第一種更易定型而第二種更傳統，不過哪個更好吃呢？

答：

兩種都做過，就根據我的個人經驗來說一下區別吧：

味道：淡奶油版本奶味較重，整體味道比較濃郁；蛋白霜版本雜味較少，更能凸顯馬斯卡朋和咖啡的風味

口感：淡奶油版本口感比較綿密；蛋白霜版本更輕盈一些

製作：淡奶油就是打發；（意式）蛋白霜版本需要熬糖漿、將蛋白加糖漿打發，稍微麻煩一些

儲存：（處理過蛋黃的）淡奶油版本可以儲存3天左右；蛋白霜版本最好在24小時內吃完

其實提拉米蘇做法有很多：

加吉利丁的、不加吉利丁的；加酒的、不加酒的；

直接使用生蛋黃的、將蛋黃做成卡仕達醬的、將蛋黃加糖漿打發的；

蛋白霜版本也有意式蛋白霜和法式蛋白霜兩種；

淡奶油有最後跟乳酪糊混合的、直接先與乳酪混合的……

雖然大多數的所謂改進都是在「弄熟」傳統方子中的生雞蛋，但最後做出來仍然或多或少有點不同。

所以我還是認為題主可以試多幾種做法，然後找出自己最喜歡的版本。

原鏈接：做提拉米蘇芝士糊是加淡奶油好還是蛋白霜好？ - 烘焙家-珍珠的回答 - 知乎

問：還有哪些食物是在偶然中被製造出來，然後發現這樣做更好吃的？

比如原始人發現烤熟的肉更好吃、比如酸奶……還有些什麼食物是在偶然中被創造被發現的？都有怎樣的故事？

答：

第一反應就是布朗尼！翻轉撻！但是往下一看好多人都有提到，好吧，那我就來說個我個人十分喜歡的蛋糕：

雷明頓Lamington Cake

關於雷明頓蛋糕的來源，有一個流傳已久的說法：在19世紀有一位Lamington伯爵，他的廚師在某次點心準備中不小心把塊狀的海綿蛋糕掉進一盤巧克力里。由於時間緊迫，廚師還是將蛋糕送到桌上，給眾人品嘗。沒想到的是，這種意外而來的蛋糕竟然大獲好評。後來，為了不讓食客在品嘗時被蛋糕上的巧克力醬沾得滿手都是，廚師還突發奇想的將沾著巧克力醬的蛋糕再裹上一層椰絲，讓這款蛋糕吃起來更方便，也更具風味。從此以後，這款蛋糕就以Lamington伯爵的名字命名，並逐漸成為了家喻戶曉的美味小點心。

我自己也經常會把用剩的海綿蛋糕拿去做雷明頓，因為實在是太太方便了！切成小塊（甚至不需要是正方形），夾點自製的藍莓果醬，滾上一層黑巧克力，再撒點椰絲，一份美貌又美味的下午茶點心就誕生了。

相比海綿蛋糕本人，雷明頓不僅顏值高，口味也更勝一籌。直接吃海綿蛋糕的時候，會容易覺得口感較干，蛋味較重，層次單一，但加了巧克力、椰絲、還有很多人會用的果醬之後，蛋糕的口感會較為濕潤，層次豐富，不僅有蛋糕本身的蛋香，還有巧克力的濃郁、椰絲的香脆、果醬的酸甜，冷藏後還會有一層巧克力脆殼，真是讓人想想就餓。

看在我這麼努力的份上，還不快快吃下這份安利！

*以上圖片均源自Pinterest

原鏈接：還有哪些食物是在偶然中被製造出來，然後發現這樣做更好吃的？ - 烹飪 - 知乎

好了，這次就先分享這三條回答，下次再給大家分享其他的回答么么么么噠！

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